ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ

КОГОБУ СПО

«кИРОВСКИЙ МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебно-воспитательной работе

______________/ Л.В. Вахрушева

« 26 » августа 2014г.

ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 06

«Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»

(рАБОЧАЯ ПРОФЕССИЯ «ТЕСТОВОД», рАБОЧАЯ ПРОФЕССИЯ «ПЕКАРЬ», РАБОЧАЯ ПРОФЕССИЯ «кОНДИТЕР»)

(БАЗОВЫЙ УРОВЕНЬ)

Киров, 2014 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», утвержденной приказом Министерства Образования и науки РФ от 15.06.2010г. № 611.

Организация-разработчик: КОГОБУ СПО Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности

Разработчики:

Мамаева Е. С., преподаватель КОГОБУ СПО Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности

Рассмотрена и рекомендована к утверждению предметно - цикловой комиссией технологических дисциплин.

Протокол № 1 от 26 августа 2014 г.

Председатель____________/ И. Г. Левина

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

9

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

20

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

23

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Выполнение работ по одной или нескольким рабочим профессиям:

- Рабочая профессия «Тестовод»;

- Рабочая профессия «Пекарь»;

- Рабочая профессия «Кондитер».

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

РАБОЧАЯ ПРОФЕССИЯ «ТЕСТОВОД»

Иметь практический опыт:

• Контроля качества сырья и полуфабрикатов для замеса теста

• Выбора рецептуры и технологической инструкции для приготовления полуфабрикатов для производства хлеба и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,

• Изготовления полуфабрикатов для производства хлеба и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

• Выполнения основных технологических расчетов

• Ведения процесса выработки полуфабрикатов для производства хлеба и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Уметь:

• Учитывать количество и качество поступающего в тестоприготовительное отделение сырья

• Распределять сырье по видам производства в зависимости от его качества.

• Подбирать способы замеса теста для производства разных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

• Контролировать качество опар, заквасок, заварок, теста

• Рассчитывать количество опары, закваски, заварки, теста

• Готовить опары, закваски для производства хлеба и хлебобулочных изделий

• Обеспечить условия для осуществления технологического процесса замеса теста для производства разных сортов хлеба и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

• Вести технологический процесс замеса теста для производства разных сортов хлеба и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

• Анализировать причины брака, допущенного в производственном процессе

• Разрабатывать мероприятия по устранению причин брака

• Обеспечивать режимы работы оборудования для замеса теста

• Контролировать эффективное использование технологического оборудования для замеса

• Контролировать санитарное состояние тестоприготовительного отделения и оборудования.

Знать:

• Требование к сырью при замесе теста

• Технологические процессы замеса теста

• Требование технологического и микробиологического контроля замеса теста

• Требование действующих стандартов и технические условия на вырабатываемые продукты

• Причины возникновения брака и способы их устранения

• Назначение, устройство и принцип действия оборудования для замеса теста

• Правила техники безопасности при работе на технологическом оборудовании

РАБОЧАЯ ПРОФЕССИЯ «ПЕКАРЬ»

Иметь практический опыт:

• Контроля качества сырья и полуфабрикатов.

• Составления рецептур хлебобулочных изделий

• Осуществления подбора исходных материалов хлебобулочных изделий.

• Осуществления формовки хлебобулочных изделий.

• Осуществления выпечки хлебобулочных изделий.

• Приготовления различных видов теста, фаршей.

• Выполнения основных технологических расчетов

• Ведения процесса выработки полуфабрикатов для производства хлеба и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Уметь:

• Учитывать количество и качество поступающего сырья.

• Распределять сырье по видам производства в зависимости от его качества.

• Подбирать способы замеса теста для производства разных сортов хлеба и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

• Контролировать качество опар, заквасок, заварок, теста

• Рассчитывать количество опары, закваски, заварки, теста

• Готовить опары, закваски для производства хлеба и хлебобулочных изделий

• Обеспечить условия для осуществления технологического процесса замеса теста для производства разных сортов хлеба и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

• Вести технологический процесс замеса различных видов теста для производства разных сортов хлеба и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

• Разделывать тесто, формовать.

• Приготавливать различные виды фарша.

• Вырабатывать штучные изделия.

• Анализировать причины брака, допущенного в производственном процессе

• Разрабатывать мероприятия по устранению причин брака

• Обеспечивать режимы работы оборудования для выработки изделий.

• Контролировать эффективное использование технологического оборудования.

• Контролировать санитарное состояние цехов и оборудования.

Знать:

• Нормы расхода материала и рецептуру хлебобулочных изделий

• Технологию производства хлебобулочных изделий.

• Основные свойства применяемого сырья, п./ф., используемых для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

• Сорта муки и ее свойства.

• Ассортимент выпускаемой продукции.

• Способы органолептической оценки качества сырья, нормы расхода сырья и п./ф.

• Технологию, режим приготовления мучных кулинарных изделий, фаршей.

• Способы отделки теста.

• Технологию создания рисунка из теста.

• Порядок пользования сборником рецептур.

• Требования к качеству выпускаемой продукции.

• Виды дефектов и способы их предупреждения и устранения.

• Назначение, устройство, принцип работы оборудования и приспособлений, используемых в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, порядок их содержания.

• Правила техники безопасности при работе на технологическом оборудовании.

• Правила санитарии и личной гигиены.

• Правила и нормы охраны труда.

РАБОЧАЯ ПРОФЕССИЯ «КОНДИТЕР»

Иметь практический опыт:

• В подготовке рабочего места к работе.

• Соблюдения санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда

• Расчета нужного числа сырья для приготовления и оформления кондитерсих изделий. Контроль его наличия и качества.

• Приготовления, оформления и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и п./ф. в строгом соответствии с действующими правилами и нормами.

• Упаковки и маркировки готовой продукции.

Уметь:

• Учитывать количество и качество поступающего сырья.

• Распределять сырье по видам производства в зависимости от его качества.

• Подготавливать отдельных виды сырья к производству.

• Подготавливать рабочее место.

• Рассчитывать нужное число сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий.

• Приготавливать, оформлять и отпускать кондитерские и хлебобулочные изделия и п./ф. в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения.

• Контролировать качество готовой продукции.

• Упаковывать и маркировать готовые изделия.

• Анализировать причины брака, допущенного в производственном процессе

• Разрабатывать мероприятия по устранению причин брака

• Обеспечивать режимы работы оборудования для выработки изделий.

• Контролировать эффективное использование технологического оборудования.

• Контролировать санитарное состояние цехов и оборудования.

Знать:

• Спецтехнологию приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, печенья, пряников, праздничного хлеба и прочее).

• Правила подготовки рабочего места, используемого инвентаря и технологического оборудования к работе, виды посуды и инвентаря.

• Санитарные правила и нормы, основные характеристики, правила подготовки к работе и эксплуатации используемого технологического оборудования.

• Правила эксплуатации и уход за весами.

• Ассортимент, характеристики и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения

• Органолептические методы определения качества сырья и конечной продукции.

• Методы подготовки отдельных видов сырья к производству; методы первичной обработки и подготовки свежих ягод, фруктов и орехов; методы нарезки фруктов (свежих, консервированных, сухофруктов).

• Программу спецтехнологии приготовления теста, кондитерских и хлебобулочных изделий с начинкой; свойства пищевых добавок, красителей и разрыхлителей; методы формовки и украшения кондитерских и хлебобулочных изделий; виды начинок и наполнителей; характеристика кондитерских п./ф.; правила подготовки изделий к выпечке, режимы выпечки.

• Виды и основные причины брака при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, требования к готовой продукции.

• Классификацию тортов и пирожных; спецтехнологию приготовления бисквитных, песочных, крошковых, сахарных, фруктово-ягодных, желейных и иных кондитерских п./ф., глазурей, карамельной и рисовальной массы, марципана.

• Классификацию и ассортимент сиропов, начинок, обсыпок; спецтехнологию приготовления разных видов сиропов, начинок, обсыпок (крошка, нонпарель, крупка др.)

• Органолептические методы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок.

• Технологию приготовления разных кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов, помады из сахарной пудры, фруктового желе и геля.

• Методы и приемы отделки и украшения тортов и пирожных.

• Методы и приемы охлаждения и замораживания п./ф. разной степени готовности; режимы охлаждения и замораживания.

• Сроки и условия хранения кондитерских полуфабрикатов; методы и приемы фасовки и упаковки; виды маркировки и упаковки; сроки и условия хранения готовой продукции; правила хранения посуды и инвентаря; основные свойства моющих и дезинфицирующих средств, порядок их использования.

• Правила утилизации отходов; внутреннюю документацию; основы образования и предназначение меню; профессиональную терминологию; правила межличностного общения.

• Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии; правила пожарной безопасности; правила внутреннего трудового распорядка.

• Назначение, устройство, принцип работы оборудования и приспособлений, используемых в производстве кондитерских изделий, порядок их содержания.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 450 часов, в том числе:

• максимальной учебной нагрузки обучающегося - 306 часов,

• самостоятельной работы обучающегося - 102 часов;

• учебная практика обучающего - 144 часа

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности по выполнению работ по рабочим профессиям тестовод, пекарь, кондитер, в том числе общими компетенциями (ОК):

Код

Наименование результата обучения

Рабочая профессия тестовод

ПК 6.1.1.

Ведение процесса приготовления различного вида теста по всем технологическим фазам для выработки расширенного ассортимента изделий.

ПК 6.1.2.

Ведение процесса приготовления теста с использованием технологического оборудования.

ПК 6.1.3.

Проверять качество выполненных работ.

Рабочая профессия пекарь

ПК 6.2.1.

Ведение процесса приготовления хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий по всем технологическим фазам производства.

ПК 6.2.2.

Ведение процесса приготовления хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий с использованием технологического оборудования.

ПК 6.2.3.

Проверять качество выполненных работ.

Рабочая профессия кондитер

ПК 6.3.1.

Ведение процесса приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и п/ф в строгом соответствии с технологией их приготовления.

ПК 6.3.2

Введение процесса оформления и отпуска хлебобулочных изделий и п/ф в строгом соответствии с технологией их приготовления.

ПК 6.3.3.

Ведение всех технологических процессов с использованием технологического оборудования.

ПК 6.3.4.

Проверять качество выполненных работ.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для СПО)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Выполнение работ по рабочей профессии «Тестовод»

159

58

58

29

72

Выполнение работ по рабочей профессии «Пекарь»

180

96

96

48

36

Выполнение работ по рабочей профессии «Кондитер»

111

50

50

25

36

Всего:

450

204

204

102

144

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ. 06 Выполнение работ по рабочей специальности

МДК 06.01 Выполнение работ по рабочей профессии тестовод

159

Тема 1. Требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (12)

Содержание

Практические занятия

8

2

1

Изучение нормативной документации, санитарных требований к работнику и помещению.

2

2

2

Изучение основного и дополнительного сырья для приготовления теста и требований к нему при замесе теста.

2

2

3

Учет количества и качества поступающего в тестоприготовительное отделение сырья.

2

2

4

Распределение сырья по видам производства в зависимости от его качества. Выполнение работ по подготовке сырья к производству.

2

2

Самостоятельная работа обучающегося

Подготовить презентацию на тему «Профессия тестовод»

Исследование Гост на сырье, используемое при замесе теста

4

Тема 2. Технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. (69)

Содержание

Практические занятия

34

1.

Технологические процессы замеса теста.

2

2

2.

Подбор способов замеса теста для производства разных сортов хлеба и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

4

2

3

Технологические процессы замеса теста для производства разных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

8

2

4

Технологические процессы замеса теста для производства мучных кондитерских изделий.

8

2

5

Требования технологического и микробиологического контроля замеса теста.

2

2

6

Требования действующих стандартов и технических условий на вырабатываемые продукты.

2

2

7

Определение готовности и качества п/ф для замеса теста.

2

2

8

Причины возникновения брака при замесе теста и способы их устранения.

2

2

9

Расчет количества опар, закваски, заварки, теста.

4

2

Лабораторные занятия

12

1

Приготовление различного вида опары для пшеничного теста. Замес теста. Приготовление сдобного теста безопарным способом. Определение органолептических и физико-химических показателей качества теста, определение готовности опары и теста.

6

2

2

Приготовление теста безопарным способом. Приготовление ржаного теста на смесях. Приготовление бисквитного теста. Определение органолептических и физико-химических показателей качества теста.

6

2

Самостоятельная работа обучающегося

Проанализировать способы приготовления пшеничного теста.

Проанализировать способы приготовления ржаных заквасок.

Проанализировать способы приготовления ржаного теста.

Составить таблицу «Основные операции при замесе теста».

Проанализировать влияние различных факторов, на выбор технологии замеса теста.

Подготовить сообщение «Приготовление сдобного теста в домашних условиях».

Подготовить сообщение на темы:

«Новые технология приготовления теста».

«Разрыхлители, применяемые при замесе теста».

«Ассортимент изделий из слоеного теста».

«Замес теста для различного вида печенья».

23

Тема 3 Технологического оборудования. (6)

Содержание

Практические занятия

4

1

Назначение, устройство и принцип действия оборудования для замеса теста.

4

2

Самостоятельная работа обучающегося

Составить кроссворд

«Оборудование для приготовления теста»

2

Учебная практика Выполнение работ по рабочей профессии тестовод (72)

Содержание практики:

День 1 Выполнение работ по:

6

3

1

подготовке муки, дрожжей, соли к производству

2

подготовке жиров, яичных, молочных продуктов к производству

3

подготовке орехов, пряностей, солода, эссенции к производству

4

разведению ржаной закваски

5

приготовлении дрожжевого безопарного сдобного теста и изделий из него

День 2 Выполнение работ по:

6

3

1

разведению ржаной закваски

2

приготовлению опары жидкой

3

приготовлению опары густой

4

приготовлению пшеничного теста на жидкой опаре и изделий из него

5

приготовлению пшеничного теста на густой опаре и изделий из него

День 3 Выполнение работ по:

6

3

1

разведению ржаной закваски

2

приготовлению блинного теста.

3

приготовлению пресного сдобного теста и изделий из него

4

приготовлению слоеного теста

День 4 Выполнение работ по:

6

3

1

разведению ржаной закваски

2

приготовлению песочного теста и изделий из него

3

приготовлению изделий из слоеного теста

4

приготовлению теста для вареников, пельменей.

День 5 Выполнение работ по:

6

3

1

приготовлению заварки

2

приготовлению ржаного хлеба с заваркой

3

приготовлению ржаного хлеба без заварки

4

приготовлению ржаного хлеба из готовой смеси

День 6 Выполнение работ по:

6

3

1

приготовлению теста для домашней лапши.

2

приготовлению бисквитного теста и изделий из него

День 7 Выполнение работ по:

6

3

1

приготовлению заварного теста и изделий из него.

2

приготовлению теста для вафель.

День 8 Выполнение работ по:

6

3

1

приготовлению теста для сахарного печенья

2

приготовлению теста для пряников

День 9 Выполнение работ по:

6

3

1

приготовлению пшеничного безопарного теста и изделий из него

2

приготовлению затяжного печенья

День 10 Выполнение работ по:

6

3

1

приготовлению теста для сдобного печенья

День 11 Выполнение работ по:

6

3

1

приготовлению теста для крекеров

2

приготовлению теста для галет

День 12 Выполнение работ по:

6

3

1

приготовлению диетического хлеба

2

Защита отчета по учебной практике

МДК 06.02 Выполнение работ по рабочей профессии пекарь.

180

Тема 1. Общие сведения о хлебопекарном и кондитерском производстве. (9)

Содержание:

Практические занятия

6

1

Изучение нормативной документации, санитарных требований к работнику и помещению.

2

2

2

Технологические схемы производства

4

2

Самостоятельная работа обучающегося:

Анализ аппаратурных схем производства

3

Тема 2. Сырье (18)

Содержание:

Практические занятия

12

1

Сырье, применяемое на производстве, контроль качества за ним. Основные свойства сырья.

2

2

2

Распределение сырья по видам производства в зависимости от его качества.

2

2

3

Составление рецептур на изделия

8

2

Самостоятельная работа обучающегося:

Создать презентацию на темы:

- «Профессия «Пекарь»»

- «Основное сырье»

- «Дополнительное сырье»

Оформление производственных рецептур на изделия.

6

Тема 3. Технологическое оборудование. (12)

Содержание:

2

Практические занятия

8

2

1

Назначение, устройство, принцип работы оборудования и приспособлений, используемых в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, порядок их содержания.

8

2

Самостоятельная работа обучающегося:

Составить кроссворд

«Оборудование и приспособления, необходимые для работы пекаря»

4

Тема 4. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий. (105)

Содержание:

Практические занятия

70

1

Ассортимент и классификация выпускаемой продукции

2

2

2

Технологические процессы производства различных сортов хлеба и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

18

2

3

Технология, режимы приготовления мучных кулинарных изделий, фаршей.

18

2

4

Способы отделки теста

4

2

5

Технология создания рисунка из теста.

12

2

6

Разделка теста, формование. Выпечка изделий. Хранение и транспортирование изделий.

8

2

7

Требования к качеству изделий.

4

2

8

Виды дефектов и способы их устранения

4

2

Самостоятельная работа обучающегося:

Создать презентацию на темы:

- «Пшеничное тесто»

- «Ржаное тесто»

- «Дефекты и болезни хлеба»

Написать сообщение на тему: «Хлеб для здорового образа жизни».

Написать реферат на тему:

- «Торты и пирожные»

- «Слоеное тесто и изделия из него»

- «Пряники»

- «Оформление кондитерских изделий»

- «Новинки для пекаря-кондитера»

- «Тесто»

- «Национальные мучные кондитерские изделия»

Оформление отчетов по практическим занятиям.

35

Учебная практика Выполнение работ по рабочей профессии пекарь (36)

Содержание практики:

День 1 Выполнение работ по:

6

3

1

приемке сырья.

2

проверке качества.

3

составлении технологической карты на изделия.

4

расчету необходимого сырья и себестоимости готового изделия.

День 2 Выполнение работ по:

6

3

производству пшеничного хлеба

День 3 Выполнение работ по:

6

3

производству изделий из сдобного дрожжевого и пресного теста

День 4 Выполнение работ по:

6

3

производству изделий из бисквитного теста

День 5 Выполнение работ по:

6

3

производству крошковых и воздушных пирожных

День 6 Выполнение работ по:

6

3

Производству мучных кулинарных изделий.

Защита отчета по учебной практике

МДК 06.03 Выполнение работ по рабочей профессии кондитер.

111

Тема 1. Общие сведения кондитерского производства. (6)

Содержание:

Практические занятия

4

1

Правила подготовки рабочего места, используемого инвентаря и технологического оборудования к работе, виды посуды и инвентаря.

2

2

2

Классификация мучных кондитерских изделий. Классификация тортов и пирожных. Классификацию и ассортимент сиропов, начинок, обсыпок.

2

2

Самостоятельная работа обучающегося:

Создание презентации на темы:

- «Торты»

- «Пирожные»

- «Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов»

- «Инвентарь, посуда кондитерского производства»

- «Классификация мучных кондитерских изделий»

- «Классификация сиропов, начинок, обсыпок»

2

Тема 2. Оборудование. (6)

Содержание:

Практические занятия

4

1

Назначение, устройство, принцип работы оборудования и приспособлений, используемых в производстве кондитерских изделий, порядок их содержания.

4

2

Самостоятельная работа обучающегося:

Составить сводную таблицу оборудования кондитерского производства.

2

Тема 3. Сырье кондитерского производства.(12)

Содержание:

Практические занятия

8

1

Ассортимент, характеристика и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения.

2

2

2

Органолептические методы определения качества сырья и конечной продукции.

2

2

3

Методы подготовки отдельных видов сырья к производству; методы первичной обработки и подготовки свежих ягод, фруктов и орехов; методы нарезки фруктов.

4

2

Самостоятельная работа обучающегося:

Сводная таблица по подготовке сырья к производству.

Создание презентации:

- «Первичная обработка и подготовка отдельных видов сырья кондитерского производства»;

- «Методы нарезки фруктов, украшение из фруктов»

4

Тема 4. Спецтехнология кондитерского производства. (51)

Содержание:

Практические занятия

34

1

Спецтехнология приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, пряников, праздничного хлеба и прочее)

4

2

2

Спецтехнология приготовления теста, кондитерских и хлебобулочных изделий с начинкой; виды начинок и наполнителей; методы формовки и украшения кондитерских и хлебобулочных изделий; характеристика кондитерских п/ф; правила подготовки изделий к выпечке, режимы выпечки.

6

2

3

Спецтехнология приготовления бисквитных, песочных, крошковых, сахарных, фруктово-ягодных, желейных и иных п/ф, глазурей, карамельной и рисовой массы, марципана.

6

2

4

Спецтехнология разных видов сиропов, начинок, обсыпок. Органолептические методы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок.

4

2

5

Технология приготовления разных кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов, помады из сахарной пудры, фруктового желе и геля.

4

2

6

Методы и приемы отделки и украшения тортов и пирожных

6

2

7

Методы и приемы охлаждения и замораживания п/ф разной степени готовности; режимы охлаждения и замораживания.

2

2

8

Сроки и условия хранения кондитерских п/ф и изделий.

2

2

Самостоятельная работа обучающегося:

Создание макетов торта и пирожных

Создание презентации:

-«Полуфабрикаты отделочные»

-«Фруктовые гели и желе»

-«Кремы, муссы, суфле, зефир, шербет, помада из сахарной пудры»

-«Карамель и шоколад. Работы с ними»

17

Учебная практика Выполнение работ по рабочей профессии кондитер.(36)

Содержание практики:

День 1 Выполнение работ по:

6

3

Изготовлению кремов и украшения из них

День 2. Выполнение работ по:

Работе с карамелью и шоколадом. Приготовление отделочных полуфабрикатов.

6

3

День 3 Выполнение работ по:

6

3

Работе с мастикой разных видов и марципаном. Приготовление отделочных полуфабрикатов.

День 4 Выполнение работ по:

6

3

Производству полуфабрикатов для тортов и пирожных.

День 5 Выполнение работ по:

6

3

Оформлению тортов и пирожных.

День 6 Выполнение работ по:

6

3

Дегустация тортов и пирожных.

Защита отчета по учебной практике.4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета - «Технология хлеба, кондитерского и макаронного производства», «Технологическое оборудование хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства».

• оборудование учебной пекарни и рабочих мест

• комплект учебно-методической документации;

• комплект бланков технологической документации;

• комплект стандартов

• макеты оборудования

• наглядные пособия;

• интерактивная доска.

Технические средства обучения:

• интерактивная доска;

• компьютеры;

• принтер;

• плоттер;

• сканер;

• внешние накопители информации;

• мобильные устройства для хранения информации;

• локальная сеть;

• подключение к глобальной сети Интернет;

• устройства для создания графической информации;

• программное обеспечение общего и профессионального назначения

Оборудование пекарни и рабочих мест:

• лабораторное оборудование и современные приборы для проведения анализов по качеству продукции

• лабораторная посуда

• реактивы для выполнения анализов

• тестомес

• печь

• растоечный шкаф

• макеты технологического оборудования

• действующий стенд - хлебопекарное, кондитерское и макаронное производство

Реализация программы модуля предполагает:

обязательную учебную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

• макеты технологических линий по производству хлебопекрных, кондитерских и макаронных изделий на предприятиях

• наборы инструментов, приспособлений;

• сырье

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

• Андреев А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. Гиорд 2003

• Кузнецова Л. С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий: Допущено Миобр РФ в качестве учебника для СПО. - Академия, 2012

• Кузнецова Л. С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий: Допущено Миобр РФ в качестве учебника для СПО. - Академия, 2009

• Корячкина С. Я., Матвеева Т.В. Технология мучных кондитерских изделий: учебник. - Троицкий мост, 2011

• Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий, Допущено Минобр РФ в качестве учебника для СПО. - Академия 2012

• Хромиенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства, учебник НПО, Москва - Академия 2007

• Коева А. А. Рисование и лепка кондитерских изделий. Феникс 2001

• Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник. Спб. Геод 2009

Дополнительные источники:

• Драгилев А. И., Маршалкин Г. А. Основы кондитерского производства: учебник для вузов. - ДеЛи принт, 2007

• Кузнецова Л. С., Сиданова М.Ю. Кексы, куличи: сырье, технология, оборудование, рецепты. Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности, студентов вызов и колледжей, Профессия, 2011.

• Могильный М. П. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства. Сборник технических нормативов, Дели, 2011

• Могильный М. П., Шрамко Е. В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. - ДеЛи принт, 2006

• Пособие для кондитера.

• Сборник рецептур на торты и пирожные в 2х частях. Москва Пищевая промышленность 1978 г.

• Шрамко Е. Уроки и техника кондитерского мастерства.

• Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» с 2008 г

• ГОСТы на сырье и изделия.

Интернет - ресурсы

• hlebform.ru

• baker-group.net

• ytechnolog.ru

• zametkipovara.ru

• patee.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоению данного модуля должно предшествовать изучение следующих дисциплин: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевой промышленности», «Инженерная графика», «Процессы и аппараты», «Микробиология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Метрология и стандартизация», «Охрана труда», «МДК 6.1 Рабочая профессия тестовод», «МДК 6.2 Рабочая профессия пекарь», «МДК 6.3 Рабочая профессия кондитер», «МДК 1.1. Технология хранения и подготовки сырья», «МДК 2.1 Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий»

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

наличие высшего образования, соответствующего профилю модуля «Рабочая специальность тестовод»

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: высшее образование, соответствующее профилю модуля.

Инженерно-педагогический состав: наличие высшего образования, соответствующего профилю модуля

Мастера: наличие 4-5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях. Опыт работы в профессиональной сфере является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ТЕСТОВОД

ПК 6.1.1 Ведение процесса приготовления различного вида теста по всем технологическим фазам для выработки расширенного ассортимента изделий.

- Производит и контролирует этап подготовки сырья к производству.

- Производит замес полуфабрикатов необходимых для производства расширенного ассортимента изделий.

- Производит разделку теста для производства расширенного ассортимента изделий.

Текущий контроль в форме:

- отчетов по практическим занятиям;

- контрольных работ по темам МДК.

- защита творческих работ

- дифференцированный зачет

ПК 6.1.2 Ведение процесса приготовления теста с использованием технологического оборудования.

- производит основные технологические процессы производства с использованием технологического оборудования.

- соблюдает правила безопасности при работе с технологическим оборудованием.

Текущий контроль в форме:

- отчетов по практическим занятиям;

- контрольных работ по темам МДК.

- защита творческих работ

- дифференцированный зачет

ПК 6.1.3 Проверять качество выполненных работ.

- Контролирует все этапы производства расширенного ассортимента изделий.

- Выявляет причины брака и предлагает пути их устранения и предупреждения.

Текущий контроль в форме:

- отчетов по практическим занятиям;

- контрольных работ по темам МДК.

- защита творческих работ

- дифференцированный зачет

ПЕКАРЬ

ПК 6.2.1 Ведение процесса приготовления хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий по всем технологическим фазам производства.

- Производит и контролирует этап подготовки сырья к производству.

- Производит замес полуфабрикатов необходимых для производства расширенного ассортимента изделий.

- Производит разделку теста для производства расширенного ассортимента изделий.

- Производит выпечку расширенного ассортимента изделий

Текущий контроль в форме:

- отчетов по практическим занятиям;

- контрольных работ по темам МДК.

- защита творческих работ

- дифференцированный зачет

ПК 6.2.2 Ведение процесса приготовления хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий с использованием технологического оборудования.

- производит все этапы производства с использованием технологического оборудования.

- соблюдает правила безопасности при работе с технологическим оборудованием.

Текущий контроль в форме:

- отчетов по практическим занятиям;

- контрольных работ по темам МДК.

- защита творческих работ

- дифференцированный зачет

ПК 6.2.3 Проверять качество выполненных работ.

- Контролирует все этапы производства расширенного ассортимента изделий.

- Выявляет причины брака и предлагает пути их устранения и предупреждения.

Текущий контроль в форме:

- отчетов по практическим занятиям;

- контрольных работ по темам МДК.

- защита творческих работ

- дифференцированный зачет

КОНДИТЕР

ПК 6.3.1. Ведение процесса приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и п/ф в строгом соответствии с технологией их приготовления.

- Производит и контролирует этап подготовки сырья к производству.

- Производит замес полуфабрикатов необходимых для производства расширенного ассортимента изделий.

- Производит разделку теста для производства расширенного ассортимента изделий.

- Производит выпечку расширенного ассортимента изделий

Текущий контроль в форме:

- отчетов по практическим занятиям;

- контрольных работ по темам МДК.

- защита творческих работ

- дифференцированный зачет

ПК 6.3.2 Введение процесса оформления и отпуска хлебобулочных изделий и п/ф в строгом соответствии с технологией их приготовления.

- Производит оформление изделий, в зависимости от их вида, назначения и способа производства.

Текущий контроль в форме:

- отчетов по практическим занятиям;

- контрольных работ по темам МДК.

- защита творческих работ

- дифференцированный зачет

ПК 6.3.3 Ведение всех технологических процессов с использованием технологического оборудования.

- производит все этапы производства с использованием технологического оборудования.

- соблюдает правила безопасности при работе с технологическим оборудованием.

Текущий контроль в форме:

- отчетов по практическим занятиям;

- контрольных работ по темам МДК.

- защита творческих работ

- дифференцированный зачет

ПК 6.3.4 Проверять качество выполненных работ.

- Контролирует все этапы производства расширенного ассортимента изделий.

- Выявляет причины брака и предлагает пути их устранения и предупреждения.

Текущий контроль в форме:

- отчетов по практическим занятиям;

- контрольных работ по темам МДК.

- защита творческих работ

- дифференцированный зачет

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

1