Ұмыт болып бара жатқан ұлттық тағамдар

Жоспар:

1. Кіріспе.

1. Қазақтың ұлттық тағамдары

2. Қазақтың ұлттық тағамдарының түрлері

2. Зерттеу бөлімі.

1. Ұмыт болып бара жатқан ұлттық тағамдар

2. Оларды дайындау жолдары

3. Ұлттық тағамдардың адам ағзасына пайдасы

4. Мамандар ұлттық тағамдар жайында не дейді?

5. Көпшіліктен алынған сауалнама нәтижесі

3. Қорытынды.

Зерттеу жұмысының мазмұны

1. Аннотация ---------------------------------------------------------- 3

2. Кіріспе бөлім ------------------------------------------------------- 5-7

2.1. Ұлттық тағамдар туралы түсінік

2.2. Ұлттық тағамдардың түрлері

3. Зерттеу бөлімі -------------------------------------------------------------- 8-20

3.1. Ұмыт болып бара жатқан ұлттық тағамдар ------------- 8-10

3.2. Олардың адам ағзасына пайдасы ___________________ 11-13

3.3. Ұлттық тағамдар жайлы мамандардың пікірлері ------------------14-15

3.4. Сауалнама нәтижесі ___________________________________ 16

4. Қорытынды бөлім ------------------------------------------------------ 21

5. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ---------------------------------- 22

Аннотация

Ғылыми жұмысты жазу барысында оқушы халқымыздың ұмыт болып бара жатқан ұлттық тағамдарын негізге ала отырып жазған. Онда ұлттық тағамдардың шығу тарихына көз жүгірте отырып, ұмытылып бара жатқан тағамдарды жинақтап, жеке-жеке түсінік бере отырып, олардың даярлау әдістеріне тоқтаған.

Тағамдардың адам ағзасына пайдасын зерттей келе оларды күнделікті ас мәзіріне пайдалануды да ұсынған.

Тұрғындар арасында сауалнама жүргізе отырып, қазіргі күнде адамдардың ұлттық тағамдарға деген көзқарастарын саралаған.Өз ойын қорытындылай келе жасаған ұсыныстары да көңілге қонымды.

Абстракт

Зерттеу жұмысының мақсаты - Қазақ халқының ұлттық тағамдарын саралау арқылы ұмыт болып бара жатқан тағамдарымызды зерттеу,олардың адам ағзасына пайдасын анықтау арқылы маңызын көрсету. Өзіндік ерекшеліктерін зерделеу.

Зерттеу жұмысының міндеттері -

- Қазақтың ұмыт болып бара жатқан ұлттық тағамдарымен танысу;
- Ол тағамдардың қазақ халқының өмірінде алатын орнын көрсету;
- Адам денсаулығына пайдасын көрсету.

Зерттеудің кезеңдері:

1) Жоспар құру

2) Керекті әдебиеттерді іріктеу
3) Мәлімет іздестіру

4) Сауалнама жүргізу

5) Жиналған тағам түрлерін талдау, топтастыру

Жұмыс нәтижелері мен қорытындысы:

Ұмытылып бара жатқан ұлттық тағамдарды арнайы зерттеу, насихаттау.

Практикалық маңызы:

Қазіргі кезде қазақ халқының көптеген ұлттық тағамдары уақыт өте келе жойылып, ұмытылып барады.Сол ұлттық тағамдарымыздың өмірдегі маңыздылығын қарастыра отырып, асханалар мен мейрамханаларда ұмытылып бара жатқан тағамдарды ас мәзіріне енгізу арқылы насихаттау жұмыстарын күшейту.

Кіріспе

Бұл жобада қазақ халқының өмірінде маңызды рөл атқаратын ұлттық тағамдарын, оның ішінде ұмыт болып бара жатқан тағамдар туралы айтқымыз келеді.

Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі қастерлей білген. Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұған «астан үлкен емессің» немесе «арпа, бидай ас екен, алтын, күміс тас екен», «асты қорлама құстырар», «ас атасы - нан» деген нақыл сөздері куә. Бұл сөздер қалай айтылса да, қай заманда айтылса да халық асты құрметтеу мен бағалаудың жолын да, жөн жосығын да, оны дәмді етіп әзірлеудің көзін, кезін, ретін, жолын таба білген. Ел мен елді татуластыру, жақсылар мен жайсаңдарға құрмет көрсету, үй иесінің мырзалығы мен мәрттік қасиеттерін де, ел дәулеті мен қарым қабілет, түсінігін де қазақ кең дастархан арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Сырттан келген кісілер де елді қонақасы берудің жолы мен жөні арқылы сынап, бағасын берген. Демек ұлт мәдениетінде тамақ, дәм таттыру - экономикалық, дипломатиялық және тәлім-тәрбиелік қызмет атқарған. Қазақ үйлері дәмді, жақсы тағамдарын өздері де жемей, қонаққа деп әдейі сақтап отырған. Сондықтан қазақ халқының қонақжайлық қасиеті шетелдерде ерте заманнан-ақ аңыз болып тараған. Қазақ дегенде қонақжайлық қасиетінің де қоса айтылуы осыдан болса керек. Халық ұғымында аста қасиет, құдірет, кие бар деп түсінген.
Халқымыз күнделікті өмірде де дәмге мән бере сөйлеген. Мәселен «бір күн дәм татқанға қырық күн сәлем» деп ренжісе қалған күнде «дастарханымнан дәм татып едің ғой» деп, салмақ сала сөйлесе, ренжіген адамын «дәм тұзым атсын» деп қарғаған. Сондай-ақ қазақ дәстүрінде дастархан басында ерсі қимыл, анайы сөз, өсек, ғайбат айтылмаған, ұрыс болмаған. Дастархан басында жалаңаш, жалаңаяқ отырмаған. Жатып немесе тік тұрып, көшеде келе жатып тамақ ішпеген. Яғни қазақ халқы тамақты аса бағалап, құрметтеген.

Дүние жүзінде қанша ұлт болса, сонша ұлттық асхана бар, ал әрбір ұлттық асханада сан алуан бір-біріне ұқсайтын және ұқсамайтын ұлттық ас мәзірлері бар.
Қазақтың ұлттық тағамдары, оларды жасау технологиясы, олардың тиімділік қасиеттері арнайы зерттеуді қажет етеді.
Шындап келгенде, бүгінде «мынау Қазақстанда өндірілген, қазақ жұртының өзіне ғана тән, өздерінен басқа ешкім жасай алмайтын мәдени мұрасы, өздеріне ғана тән дәм-тұзы» дерліктей дүниеміз жетерлік. Алайда ұлтымыздың атын ұлықтай түсетін мақтаныштарымызды көрсете алмай, көзайым дүниелерімізге көңіл бөлмей келе жатқанымыз рас.

Иә, ғасырлар бойы жасап, әзірлеу әдістерін қапысыз жетілдірумен болған ұлттық тағам түрлері - ұлттық мәдениетіміздің бөлінбес бір саласы. Кез-келген этностың өзіне ғана тән қасиет-қадірі, болмыс бітімі ұлттық дәстүрлі тағам түрлерімен ғана танылып қоймайды, оны әзірлеу жолдарымен де танылады. Осы орайда біз бүгін халқымыздың ұлттық тағам түрлерін дайындаудағы шеберлігі мен тапқырлығына тоқталмақпыз.

Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған, әрі қастерлей білген. «Ас -адамның арқауы», «Жаман ауру-жақсы ас», «Ас қадірін білмеген аштан өледі, ат қадірін білмеген жаяу қалады»-деп халық тегін айтпаған. Асқа байланысты салт-дәстүрлер мен әдет-ғұрыптар: соғымбасы, қонақасы, табақ тарту, сарқыт, сәлемдеме, түстену, асату, дәмеу, асар, ауыз ашар тағы басқалар. Дастарқанға қойылған дәмнен ауыз тимей кетуге болмайды. Қазақ дастарқанына көбінесе ұннан, сүттен, еттен жасалған тағамдар қояды.

Қазақ халқы еттен түрлі тағамдар жасаған. Ет тағамдары: шұжық, түймеш,шыж-мыж, бұжы, сырбаз, сірне, қуырдақ, сүр ет т.б

Ұлт тағамдарының негізі -сүт тағамдары. Сүт тағамдарын халық бір сөзбен «ақ» деп атайды. Сүт тағамдарының қоректік қасиеті мол, әрі денсаулыққа пайдалы. Сүттен қымыз, шұбат, қатық,май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ, айран,уыз сияқты тағамдар жасаған.

Қазақ халқы «Дәнді шашпа, нанды баспа», «Жерде жатқан бидай дәнін көрсең, түйенің үстінен еңкей де теріп ал»- деп нанды аса құрметтеген. Ұннан жасалатын тағамдар : бауырсақ, шелпек,құймақ,таба нан,жайма, күлше т.б Бұл тағамдардың барлығын ысырап етпей пайдалана білген жөн.

Бұлар біз білетін, бізге таныс ұлттық тағамдарымыз. Алайда біз біле бермейтін, асхана мәзірінде де мүлдем кездеспейтін, тек кітаптан ғана оқитын немесе үлкен қариялардан ғана естіп біліп жүрген ұлттық тағамдарымыз да өте көп.Қазіргі кезде олардың көпшілігі мүлдем ұмытылып барады десек те болады.

Ұмытылып, жадымыздан шығып бара жатқан ұлттық тағам түрлері көп. Олар қандай тағамдар?

Мен өзімнің ғылыми жобамда сол ұмыт болып бара жатқан ұлттық тағамдардың түрлері мен олардың дайындалу жолдары және олардың адам ағзасына пайдасы жайында сөз қозғамақпын.

Зерттеу бөлімі

Ұмытылып бара жатқан тағамдарға мына тағамдарды жатқызар едім.

Қарынбөртпе

Аты айтып тұрғанындай бұл қарынға салынып пісірілетін ұлттық тағам. Оны пісіріп дайындау үшін жас ет туралады. Сүйектері ұсақталып шабылады. Сосын айналдырылған қарынға тұз, бұрыш, жуа қосылып, аузын мықтап буады да қазанға салып, суға қайнатады. Оның дәмі қазанға асқан еттей емес, дәмді, хош иісті әрі жұмсақ болады. Қарынның ішінде пісірілгендіктен өз нәрі өзіне сіңеді. Бұл да кәделі тағамдар қатарына жатады. Мұны қонақ күте білетін ауыл адамдары жақсы біледі, арнайы әзірлейді.

Үлпершек.

Ол ірі қара малдың жүрегінен жасалады. Екі жағындағы құлақшаны кесіп алып, қаны әбден сорғыған жүректің жіңішкелеу жағын тіліп, ішіне сол малдың қара кесек еті мен майы ұсақтап туралып салынады. Оған өз қалауыңызға қарай дәмдеуіштер саласыз. Содан соң тілінген жағы мұқият тігіледі. Қазанға салып үстіне су құйып, тұз қосып қайнатады.
Үлпершекті ұзатылған қыздың сыбағалы асы деп айтуға да болады. Ерте кезде қызын алысқа ұзатып, артта қалған ата-ана осы жүрекке оралған тамақ арқылы «Сен әке-шешеңнің жүрегіндесің! Біз сені сағынып жүрміз!» дегенді де білдірген екен. Екінші жағдайда, қазақта баланы атасы мен әжесі бауырына басады. Ұзатылған қыз төркіндеп келген кезде анасы құмарланып бауырына баса алмай қиналады. Сол кезде ардақты аналарымыз үлпершекті жасап, қыздарына махаббатын білдіреді екен. Үлпершек - жүректің сыртындағы май. Қазақта аппақ, нәзік қыз балаға теңеу айтқанда «үлпершектей қыз» екен деп те жатады.

Жөргем

Көшіп бара жатқан қазақ ошақтың түбіне нан көміп кететін болған. Ол кейінгі көш керуеніне деген қамқорлықты білдіреді. Малдың ішегін үрлеп, кептіріп, көшкен кезде асабаға ілінген күйінде қалдырады. Соңғы көш жұрттағы ошақтың басынан таба нанды алып, ілулі қалған ішекті қайнатып жеп, талғажау еткен екен. «Жүргенге жөргем ілінеді» деген сөз содан қалған.Дайындау тәсілі: Төстің етегіне тоқ ішек пен таспалап тілінген қарынды орайды. Оның сыртын ащы ішекпен қатты орағанда жөргем жасалады. Жөргемді асуға да, турап қуыруға да болады.

Сүбе.

Сүбені жасау үшін ең алдымен, қойдың сүбе қабырғасының сыртын сылып, тұздаймыз. Оның үстіне ұсақталып туралған сарымсақты, үккіштен өткізілген сәбізді салып жаймалап, өз қалауы бойынша дәмдеуіштер қосасыз. Ішіне тағам көкөніс толтырылған етті қатты орап, сыртын жіңішке жіппен айналдырып бекітеді. Сүбе қазанға салынып, етпен бірге піседі. Сүбені қажетке қарай сүрлеуге болады.

Көмеш.

Қарынға салып пісірілетін тағам. Тазартылған қарынның ішіне аса толтырмай марқаның, бағланның, ту қой мен серкенің етін және картоп, сәбіз сияқты түрлі көкөністерді қосып салады. Ерте кезде қарынның сыртын балшықпен сылап, отқа көміп дайындаған. Қазіргі кезде көмешті электр пештерде пісіруге болады. Ішіне шикі тамақ толтырылған қарынның аузын бекітіп, тесік тесіліп түтікше орнатылады. Көмеш әдетте екі сағаттың ішінде дайын болады.

Әсіп.

Қойдың ішегін аударып, жақсылап тазалайды. Қой етінің жүрек, өкпе, және бауыр сияқты жұмсақ еттерін еттартқыштан өткізеді. Оған майдалап кесілген құйрық май, пияз, күріш, тұз және ұнтақталған бұрыш сияқты дәмдеуіштер қосып араластырамыз. Оны ішекке салады да, екі ұшын жіппен байлайды. Пісірер алдында ішектерді инемен бірнеше жерден тесіп, қайнаған тұзды суға не сорпаға салады. Әсіп әдетте 50-60 минутта піседі.

Бұқпа

Бұқпа жазда марқаның етінен пісірілетін дәмді, әрі жеңсік тағамдардың бірі. Кейде бір үйге сирек келетін, шақырып келтіре алмайтын сыйлы азаматтар келіп қалады. Олар сәлемге, әрі сусындап кетуге аз уақытқа ғана соғады. Мұндай кісілерге бір тоқтының басын көрсетпесе салт-дәстүр, жөн-жосық бойынша үй иесінің азаматтығына мін. Алайда уақыттың тығыздығына орай сыйлы қонаққа бас тартылғанмен пара-пар жеңсік ас бұқпаны ұсынған. Дегенмен мұның да жолы бар. Қымыз сапырылып, шай қайнап жатқанда үй иесі бір марқаны алып ұрады да, дәмді әрі тез пісетін «бұқпа» әзірлей береді.
Оның жасалу жолына келсек, марқаның терісі сыпырылғаннан кейін, жіліктері мен омыртқалары өткір балтамен шабылады да қазанға салынады, аздап су құйылады. Қазан беті тығыз жабылады да, ет өз буымен піседі. Кейде оның дәмін арттыра түсу үшін қаймақ та салған. Піскен етті нан салмай-ақ қонақтар алдына қояды. Буға баппен піскен семіз, әрі жас ет қонақтар тәбетін аша түседі. Сөйтіп қонағына дәм ұсынған үй иесі де риза, кәделі әрі жеңсік тағам жеген қонақтар да риза болады. Бұқпаны қойлы ауылда қонақ күте білетін тәжірибелі адамдар ғана жасай алады. Бүгінде жеңсік ас саналатын бұқпа да ұмытылып, қазаннан қалып барады.

Сүмесүт
Бұл үшін семіз әрі жас, түсі ақ қойдың (марқаның) жүнін мейлінше тақырлап, қырқып алып сояды. Терісін сыпырып алғаннан кейін оның жүнін күйдіріп жібермей тағы да қайта үйітеді. Үйітілген теріні күйеден, кірден, шаң тозаңнан тазартып, жуады. Артық шелін, етін сыдырады. Енді теріні қойдың қою сүті құйылған қазанға салады да баппен қайната береді. Қайнаған сәтте тері сүтті бойына сіңіріп, жұта бастайды. Сүт азайған сайын қазанға еселеп сүт құйып отырады. Тері неғұрлым піскен сайын сүтті молынан сіңіре береді де қалыңдығы бармақтай болып қалыңдап ісіне түседі. Тері әбден «тойғаннан» кейін сүтті әрі қарай сіңірмейді. Бұл «сүмесүт» қайнап, пісіп болды деген сөз. Осыдан кейін оны алып суытады. Енді бұрынғыдай тері емес, қалың әрі өн бойы сүтке толған жұмсақ желін тәріздес зат пайда болады. Мұны енді сығылмайтын етіп шара, табақ, қазан сияқты дәмі шаппайтын ыдыстарға салып, күн түспейтін салқын жерде сақтайды. Сүмесүтті бір жапырақ етіп тіліп ұзақ, алыс жолдарда баланың аузына емшек тәріздес етіп салып қояды. Баланың тамағына кетіп қалмас үшін шетінен ши немесе жіңішке арша өткізіп қояды. Ал бала (сәби) болса анасының емшегін емгендей тәтті қою сүтті сорып, тойып, балбырап жата береді. Сорып-сорып сүті таусылған тері салбырап босап қалады. Бірақ ол да жерде қалмайды, әйелдер мен ересек балалар сағыз орнына пайдаланып, шайнап жүреді. Қойдың бір терісі бірнеше балаға, бірнеше күнге жететін азық болады.

Этнограф Сейіт Кенжеахметұлы : « Ұмытылған ұлттық тағамдарымыздың бірі - сүмесүт. Сүмесүт немесе сүттік деп аталатын сирек тағамды көпті көрген қариялар болмаса жалпы жұрттың бәрі біле бермеуі әбден мүмкін» - дейді. Аталмыш тағам ерте замандарда жаугершілік, аумалы төкпелі кезеңдерде ел басына күн туған немесе ұзақ жолдар мен көш-керуендерде күні бұрын әзірленетін сәбилер мен жас балалар үшін нәрем, ересектер үшін сағыз орнына жүретін, бірегей нәрлі тағам екен. Оның жасалу жолы да қызық әрі қарапайым, оңай десе болады.
Түймеш
Жалпы, нақ осы тұшпара хақында қайсыбір қауым «тұшпара - шығыс халықтарының ортақ тағамы. Мұны қазақтың ұлттық тағамы деуге болмайды» деседі. Сөйтсек, біздің қазақтың өзінің төл тұшпарасы бар екен. Бұл тағамды кезінде ата-балаларымыз түймеш деп те атаған.
Сонымен қазақтың түймеші қалай жасалған? Оның ағзаға берер қандай пайдасы бар? Түймешті қазақ қандай жөн-жоралғыға ұсынған? Енді осыны тізбелеп көрелік...
Алдымен технологиясына мән берсек
Ертеректе қазақтар соғымның сүр етінен жентек, түймеш, парша деген тағамдар жасаса, жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуінде де етті арнайы дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп немесе түймештеп етті ұсақтап алып, тұз, бұрыш салады. Бұдан соң бұл түймештелген етке бидайдың немесе тарының талқанын қосып, илеп қатырады да, біразға дейін ет мұздау үшін үлкен керсенге салып сақтайды. Осыдан кейін барып етті қамырға салып түйеді. Міне, осы тағамды қазақтар «түймеш» деп атаған.

Мамандарымыздың дені «қазіргі замандағы фаршты ата-бабаларымыз осылай жасаған. Мұндай етті қайсыбір қазақтар парша-түймеш деп те атаған» дейді.
Бір ескерілуі тиіс нәрсе - біз қазірде фаршты жас еттен жасасақ, түймешті қазақтар сүрленген еттен жасаған. Сүр еттің құрамындағы нәрлілік, жас еттің нәрлілігінен сегіз есе жоғары болатындықтан ата-бабаларымыз көбіне ас-ауқатына сүр етті пайдаланған.

Түймештің дертке дауа қасиеті мол

Мәселен, салыстырып көрсек, сүрленген етте жас етке қарағанда холестерин мөлшері 2-2,5 есе аз болады. Есесіне сүр етте белок, кальций, фосфор, мырыш тәрізді адам ағзасына қажетті минералды заттар өте көп. Мамандар бұған қатысты «сүр етте болатын дәрумендер адам ағзасына өте зор күш-қуат береді. Қазірде етті сүрлеу дегенді қала қазақтары мүлде ұмытты. Ал кептірілместен, сүрленбестен бірден тоңазытқышқа салынған еттің дәрумендерінің күші азаяды да, тағам құнарлылығын жояды. Сондықтан сүрленген етті пайдаланған дұрыс» дейді. Міне, осы жайттарды ескергендіктен қазақтар сүр етті көбірек пайдаланған. Ал түймеш тағамына сүр етті пайдаланудың арқасында ата-балаларымыз біраз дертіне шипа да тапқан көрінеді.
Негізінде, біздің қазақ «ас тұрған жерде ауру тұрмайды» деп жатады. Бұл сөздің жаны бар екенін біраз қауым бүгінде өзінше таратып айтып та жүр. Қазақтың қай тағамын алсаңыз да, денсаулыққа оң әсер беретініне біз бұған дейін де көз жеткіздік.

Ал енді түймеш тағамының қасиеті жайында химик-ғалымҚорлан Әбсалықова былай дейді:
- Түймеш тағамының құрамына сүр ет қосылып, бидайдың немесе тарының талқаны қосылатындықтан, бұл тағамның құрамында В1, В2, В6 дәрумендері бар. В1 дәрумені ағзада зат алмасу үшін қажет. Бұл дәрумен жетіспеген жағдайда ағза шаршағандық күйде болып, асқорыту процесі бұзылады. Бұл дәруменнің ой және дене еңбегімен көп шұғылданғанда қажеттілігі мол. В2 дәруменінің жарақаттардың тез жазылуына, ағзаның бірқалыпты өсуіне қажеттілігі зор. Сондықтан бұл дәруменнің де денсаулыққа берері - сол. В6 дәрумендері ағзада азайғанда балалардың бойының өсуі тежеліп, қаназдыққа апарып соқтырады. Міне, осы үш дәруменді түймеш тағамынан кезіктіруге болады. Химиялық зерттеулер барысында түсінгеніміз - бұл тағамның құрамында сүр ет және бидайдың талқаны болса, осы үш дәрумен бірдей қамтылады да, адамның ағзасына күш-қуат құйылады. Сондай-ақ бұл дәм суға пісірілетіндіктен құрамында 73-77 пайыз су; 81-82 пайыз ақуыз: 1-2 пайыз май, 0,8-1 пайыз минералды тұздар, 1,7-2 пайыз экстративтік заттар және жоғарыдағы дәрумендер болады. Ендеше, ғылыми тұрғыда бұл тағамның адамның қан айналымын жақсартуға, ақыл-ойды жетілдіруге, күш-қуатты арттыруға септігі бар екенін айтқым келеді.
Міне, арнайы мамандарымыздың дәйектемелеріне жүгіне отырып бір ғана түймештің бірнеше дертті ауыздықтайтын қасиеті барын анықтап алдық. Ал бұл тағам турасында этнографтарымыздың айтары тіптен өзгеше.
Қыз ұзатуда қазақ құдасына түймеш ұсынған
Жалпы, этнографтарымыздың пайымдауынша, түймеш тағамын қазақ сыйлы құдасына ұсынған. Әсіресе қыз ұзату кезінде түймешті құдасына ұсынған сәтте қызды алуға келіп отырған құдалар түймештің жасалғанына қарап, сол үйдің қызына өзара сын көзбен қараған. Егер түймеш әдемі, біркелкі етіп жасалса, құдалар жағы «қыздарыңыздың қолы епті, ұқыпты екен» дескен екен.
Жандос АЙБЕКОВ, этнограф-ғалым:
- Бұл түймеш тағамының атауын қайсыбір жерлерде парша-түймеш деп те атайды. Оның себебі кезінде оңтүстік аймақтарда түймеш жасауға арналған етті астауға салып паршалап тастайтын болған. Түймештің жасалуы жеңіл болмағандықтан қазақтар мұндай тағамды көбінесе сыйлы қонағына, құдасына ұсынған. Тіптен қызы ұзатылар үйде түймеш ұсыну арқылы сол үйдің қызының ептілігін, пысықтығын білдіретін де арнайы жоралғы болған. Арнайы жоралғыға ұсынылатын түймештің қамыры жұқа, біркелкі етіп жасалған. Тағам сондай әдемі болуы үшін «қыздар өнерін салған» деседі.

Қазақтың тағы бір ұмыт қалған тағамдарының бірі - май шұрқан.

Бұл тағамға қазақтар семіз ет, құйрық шарбы, өкпе, бүйрек қосып қайнатып тұз,сарымсақ, бұрыш салып, үстіне талқан немесе ұн, құрт қосып, майлы тұздығымен жеген. Бұл тағам көбінесе жорықта, жылқы қостарында әзірленген. Бұдан соң май шұрқанды қамырдың ортасына ұсақ туралған майлы ет немесе жанышталған ет салып пешке де пісіруге болады. Майшұрқанды пешке салып пісірерде мүмкіндігіне қарай, ұнды суға емес, сүтке, ол болмаса жас сорпаға илесе, дәмді және құнарлы болады.
Мың сіз-бізден бір шыж-быж артық
Біздің қазақта «Мың сіз бізден бір шыж-быж артық» деген нақыл бар. Бұл нақ осы қазақтың шыж-быж тағамына қатысты айтылған дүние екен. Әдетте жылқы сойылып жатқанда, қасапшылар қуырдақ дайын болғанша, ауызға салып жіберетін жеңіл тағам дайындайды. Шыж-быж соғымның бүйрегі мен шарбы майын отқа қақтап шала пісіру арқылы дайындалады. Шыж-быжға жаңа сойылған малдың өкпе-бауырын, мойын, төстік етін, жүрек, бүйрегін, сондай-ақ ішек-қарынын да қосуға болады. Жалпы, бұл тағамды «ауыл үйдің арасында араздасып жүрген адамдар болса, солардың көңілін жарастырып жіберу үшін де даярлайды» деседі. Бұл ретте ғалым Мұрат Ғылманов:
- Қазақ тектен-текке «Мың сіз-бізден бір шыж-быж артық» деспеген. Шыж-быж тағамы - атауы айтып тұрғандай, көңілдеріне кірбең ұялап, бір-бірімен араздасып қалған жандар болса, соларды бір шайға шақырып жіберіп, арасында нақ осы тағамды ұсыну арқылы екеуді жарастырып жіберу үшін дастарқанға қойылатын тағам. Көбіне жас малдың жұмсақ етінен даярланатын болғандықтан, бұл шыж-быждың ерекшелігі - етті майға емес, сүт бетінен түскен қаймаққа ғана қуыратындығында. Өте жұғымды, жүрекке тимейтін тағамның бұл түрі кейде «ауыл елші» деп те аталып кеткен, - дейді.

Түте

Халқымыздың ұлттық тағамдарының бірі - түтеге тоқталмақпыз. Бұл шапқыншылықты, жаугершілікті, ел қорғау үшін «ат ауыздығымен су ішкен...» ұзақ жортуылды жылдары ойлап табылған тағам түрі болса керек.
Кез келген етті әбден мейіздей қылып сүрлейді екен де, тұз сіңіп, қатып қалған соң, алдымен балтамен жентектеп шабады екен. Сонан соң келіге салып, түте түтесін шығарып түйеді. Айта кетер жайт ұмытыла бастаған ұлттық тағамымыздың атауының өзі осы жасалу жолынан шықса керек. Бұл түте әсіресе жолда келе жатқанда тойымды тамақ саналған. «Аттың жалы, түйенің қомында» келе жатып, қоржынындағы түтеден алып, бірер толғаса, өзегі талмай жүре береді деседі. Бұл да мүлде ұмытылған тағамымыздың бір түрі.

Жәубүйрек
Жәубүйрек қазақтың ұлы ақыны қасым аманжоловтың қаһарман батыр Бауыржан Момыш ұлына арнаған өлеңінде:
Ағамыз атағына асқар тау тең,
Жау келсе жәубүйректеи етер жәукем,
Емендей ерегесер сұрапылмен,
Бәсімен бұлтты жәйпәп біздің Бәукең! -
деген жолдар бар. осындағы «жәубүйрек» қазақтың ұлттық тағамдарының быры әрі бірегейі. Бұл әсіресе, аңшылар мен саятшылар жасайтын және сүйсініп жейтін тамағы. Салбурында немесе жеке-жеке аңға шығып, қанжығасы қанданған мергендер мен құсбегілер бұйырған арқар, киік, тәутеке тағы басқа тұяқты дала жануарларының майлы бүйрегі мен бауырын істікпен отқа қақтап, тұздап дала жуасын қосып жейді. «Ер азығы мен бөрі азығы жолда» дегендей бұл да ұлттық тағам түрі мен әдісін көрсететін тіршілік көрінісі. Мұның аты - жәубүйрек. мұны қой, ешкі сойып жатқанда ауыл адамдары да жасай береді. Еттен жасалатын мұндай тамақтар соңғы кезде сиреп барады.
Көмбе
Көмбе даланың ыстық-суығына бірдей төзіп, оны тілсімін, құпия, сырын, құбылысын терең түсініп меңгерген қазақ баласы тамақты қазансыз-ақ істеп ішудің де түрлі жолдарын асқан шеберлікпен ойлап тапқан. Жайлауда ат үстінде жүрген қойшылар дәмді етті аңсаған кезде быр марқаны сояды да қазан-ошақсыз-ақ пысырып жеп алады. мұндай тәсілді «көмбе» деп атайды. кей жерлерде «жерқазан» деп те айтады. жерді жарты метрдей қазады да оған от жағып, астын, екі бүйірін әбден қыздырады. сосын оның күлін алып тастайды да сойылған малдың етін өз қарнына салып қарынның аузына қамыстан ұзын түтік жасайды да ет толтырылған қарынды әлгі қазылған ыстық жерге салады. оны ыстық топырақпен қайта көмеді. Топырақ үстінен ағаш, тал, көкпек сяқты қызуы мол от жағады. бірер сағат өткен соң жер астындағы қарыннан түтік арқылы бу шығып қайнай бастайды. бұдан кейін үстінен от жағу тоқтатылады да ет топырақ қызуымен одан әрі өздігінен қайнап піседі. 2-3 сағат өткеннен кейін ет дайын болады. қарын үстіндегі топырақты еппен ала бастайды. одан әрі қарынға жеткен соң оның үстіңгі жағын ойып жібереді де ішіндегі етті алады. буға піскен ет қандай дәмді. оны тоя жеп алады да, артығын қоржынға, салады. сөйтіп жас етке тойған қойшылар, мұрты майланып ауылына қайтады.

Тағы бір ескеретін жәй көмбені қазақтар тек қой, ешкі етінен ғана емес, арқар, бұғы, киік, елік еттерінен де жасаған. халқымызда малдың, аңның етін дала жағдайына сәйкес пысырудың басқа да әдістері өте көп.
Ақсорпа
Ақсорпа бұрынғы кезде семіз жылқы, сиыр сойған қазақ үйі соғым сүйектерін далаға тастамай, бір ыдысқа салып жинап қоятын болған. ет азайып, қараозек шақта әлгі сүйектерді қазанға салып, су құйып қайта қайнатады. майлы сүйектер қайнаған кезде одан кәдімгі майлы сорпа болады. түсі ақшыл болғандықтан оны «ақ сорпа» деп атайды. Мұндай сорпаны суықта жүрген жұмысшылар мен малшылар терлеп ішеді. Бұдан шығатын қорытынды қазақ халқы тамақты ысыраптамай, оның түрлі көзін тауып барынша үнемді әрі оңтайлы кездерде пайдаланып отырған.

Мипалау
Мипалау атында айтылып тұрғандай мидан әзірленеді. соғым басына шақырғанда, қонаққа қой сойғанда бастың миын алып, оған бауыр, құйрық майы, бастың құйқасын әбден араластырады. бұған қымыз, айран, немесе тұзды сүзбе қатып (қосып) тұзды, майлы сорпа құйса мипалаудың дәмі де, маңызы да арта түседі. семіз ет жеп отырған қонақтарға мипалау жасап ұсыну да қазақша дәм берудің тағы быр жақсы үлгісі. мипалауды аяқ сяқты шұңғыл ыдысқа құйып ішіне бірнеше қасық салып, үлкен кісілерден бастап ауыз тиеді. бұл тағамды барлық отбасы әлі де қолданып жүр.

Жаужүрек.

Адамның сау денелі өсуі үшін дене жаттығуларынан бөлек нәрлі тағамдардың аса маңызы бар екені белгілі. Жаужүрек - жаңа сойылған қойдың бауырынан жасалатын тағам. Оны дайындау үшін қойдың шарбы майы, алдын ала сүтке жібітілген бауыр керек. Ең алдымен бауырды бөлшектеп, шарбы майды төртбұрыштап тураймыз. Бауырға тұз, сарымсақ, бұрыш сияқты түрлі дәмдеуіштер қосып араластырамыз. 2-3 минут өткен соң ол шарбымен әдемілеп оралады. Оралған шарбы май жазылып кетпес үшін жіңішке істікпен шаншып қоямыз. Барлығы бекітілгеннен кейін отқа қыздырылған майсыз табаға салып қуырамыз. Жаужүрек шарбының өз майымен пісетіндіктен екі жағын үздіксіз аударып отыру керек. Басқа малдардың бауырына қарағанда қойдың буырында гепарин элементі көбірек болатындықтан жаужүрек жүректі қуаттандырып қана қоймай, жүрек талмасына ем болады.

Быламық.

Быламық негізінен жас босанған әйелдерге берілетін тағам. Адам бойына біткен бала калциді анасынан алады. Сондықтан жаңа босанған әйелдің тісі босап, сүйектері сынғыш келеді. Біздің көреген әжелеріміз келіндеріне быламық пісіріп беру арқылы, осындай әлсіздіктердің алдын алған.
Быламықтың дайындалу тәсілі: отқа қыздырылған қазанға құйрық май немесе сары майды салып ерітеміз. Оның үстіне ұнды сеуіп, түсі сарғайғанға дейін қуырылады. Бәсең отта ұн біркелкі қуырылуы керек. Ұн сарғыш қоңыр түске енген кезде сүт қосылады. Быламық іртік болмас үшін сүтті үздіксіз былғап тұрып құямыз. 1-2 минут қайнаған соң алдын-ала тазартып дайындалған тарыны салып, сәл ғана қайнатамыз. Тары езіліп кетпеуі керек. Себебі, тары бітеулеу болғанда ғана нәрі сақталады.

Боза

Қазақта боза деген ұлттық сусын бар. Бірақ қазір оны көбісі біле бермейді. Дәмін татып көрмек түгілі атын естімегендер де жетерлік. Көп насихатталмағандықтан оның аты белгісіз. Боза - дәнді дақылдардан ашытып жасалатын ежелгі сусын. Бір тәулік бойы суға бөктіріліп қойылған дән жармасының сарысуын төгіп тастағаннан кейін, қалған тұнбаға белгілі мөлшерде май, су құйып, оттың табына жайлап қайнатып, ботқа жасайды. Оны суытып қойып, дәнді дақылдың бір түрінен (тары, арпа, т.б.) ашытқы дайындайды. Ол үшін дақылды қажетінше алып, үстіне ыстық су құйып, 3 - 4 сағат бөктіреді де, сүзіп алады. Содан кейін оны жылы жерге жайып қойса, 3 - 4 күнде дәндері өнеді. Және дақыл бірден кеуіп кетпес үшін үстін жауып тастайды. Өндіріп алған соң келіге салып жаншиды. Осылайша дайындалған уытты тұнбаға мөлшерлеп салып, үстіне суытылған қайнаған су құйып, жарты тәуліктей ашытып қояды. Содан соң, дайын қоспадан ыдысқа керегінше салып, қайнаған салқын суға араластырып, сүзгіден өткізеді.

Емдік қасиеті:Бозаның қоректік қасиетінің күштілігі сонша ағзадағы зат алмасуды күшейтіп, қандағы шлактарды айдап шығады. Ал медицинада қандағы қалдықтарды тазалау өте қиын екені белгілі. Бүгінде екінің бірі қаназдылықпен ауырады. Осы аурудың алдын алуда боза таптырмас ем. Буын ауруларына, тұз жиналғанға, ас қорыту мүшелеріне тигізер пайдасы мол. Бозаның құрамында ферменттер көп болғандықтан, залалы мол бактерияларға қарсы әсері бар. Оның құрамындағы аз ғана спирттің өзі ағзаға көп пайдасын тигізеді.

Ескерту:Бүйрегіне тас, тұз жиналған науқастардың оны аса абайлап ішкені жөн. Егер уытты бозаны көп ішсе, қатты ауырып қалуы да мүмкін. Бүйрегінде тасы бар адамдар бозаны әу баста 50-100 грамнан бастап ішіп үйренгені жөн. Содан кейін ғана мөлшерін ұлғайта берсе болады. Бозаны кез келген жастағы адам іше берсе болады. Бірақ 3 жастан асқан балаларға 5 ас қасықтан артық ішкізуге болмайды. Әсіресе бүйрегі, асқазаны мен бауыры ауыратын адамдар бұл сусынды арнайы дайындатып емге пайдаланса, ауруынан айығатын күн алыс болмайды.

Бозаның мал шаруашылығында тағы бір артықшылығы бар. Бозадан қалған қалдықпен бәйге аттарын бағады. Оның түбін жеген мал жұқпалы індетпен ауырмайды. Бозаның түбі деген - дақылды дайындаған кезде сүзілгеннен қалған ең түбіндегі маңызы. Оны жеген мал да қоңды болып, сырқаттан алшақ болады.

Өкінішке орай бүгінгі күні бозаны шыңына жеткізіп дайындау екінің бірінің қолынан келе бермейді. Өйткені жоғарыда жазғанымыздай жасалу жолында бейнеті мол шаруа. Сондықтан оны базарлардан өте сирек көреміз. Оның өзінің қандай жолмен даярланғаны беймәлім.

Төңкерме - тез дайындалатын тағам
Төңкерме тез пісетін әрі жеңіл тамақ. Ол үшін қызған қазанға бидай ұнын себелей отырып қуырып басқа ыдысқа салып алады. Сосын, қазанға мал майын (болса, қойдың құйрық майын) турап шыжғырады.
Еріген май үстіне су, сүт құйып, әлгінде қуырылып, дайын түрған ұнды қосып, тұз салып араластырады. Бұлар толық араласқанжа қойюланып, дәмді әрі жұп-жұмсақ төңкерме атты тағам дайын болады. Бұл тамақты табаққа салып, қасықпен жей беруге болады.

Мыжыма қалай жасалады
Қазақы бай дастарханымызда ерекше орын алатын тағамдардың бірі - мыжыма. Бүгін тез, әрі оңай дайындалатын мыжыманың жасалу жолына тоқталмақпыз. Алдымен аталмыш тағамның маңызына үңілсек.
Кейде есімі белгілі адамдар шаңыраққа, үлкенге сәлем беруге әдейі соғады, амандық біледі. Сыйлы кісілерге міндетті түрде мал сойып, бас ұсынады. Алайда кейде қонақтар асығыс жүреді. Мұндайда қазақтар мал сойдырмаған кісілерге соған лайық дәм таттыратын жолды таба білген. Сондай бағалы тағамдардың бірі нақ осы мыжыма. Бұл негізінен нан тағамы. Наннан үлкен тамақ жоқ. Екіншіден бұл тағам түрі тез әзірленеді әрі өте дәмді, тойымды. Келген кісілердің соятын малға қарамайтынын білген бәйбіше шоққа дереу таба нан салады. Ол ілезде қайнаған шаймен бірге пісіп шығады. Бәйбіше сырлы аяқты алып, қарыннан сары сары майды мол салып, оның үстіне табадан жаңа ғана алынған ыстық нанды турап жіберіп, оң қолмен езеді де қонақтардың алдына қояды. Тұзды сары майға мыжылған ыстық нанның мұндай дәмді болатынын кейбір адамдар әлі де болса біле бермеуі мүмкін. Білікті адамдар мұндай тамақтың күнде жеп жүрген еттен де артық екенін бағалайды.

Біздің халқымызда да адам ағзасына өте пайдалы, бірақ бүгінде сирек дайындалатын тағамдар көп.

Әрине, ұлттық тағамдарымыз бұнымен ғана шектеліп қоймайды. Айта берсек жеткілікті. Бүгінгі кезде италияның пиццасы мен пастасы, жапонның сушиі, француздың круасаны деп жургенде, өзіміздің ұлттық тағамдарымызды ұмытып қалмайық деген ой келеді.

Ал өзім жетекшім екеуміз жергілікті жердегі дәмханалар мен мейрамханаларды аралағанда көзіміздің жеткені біз көрген ас мәзірлерде ұлттық тағамымыздан: ет, қуырдақ, сірне сияқты санаулы ғана тағам түрлері барын аңғардық.Ал тұрғындар арасында сауалнама жүргізу барысында адамдардың көбінің ұлттық тағамдардан мүлдем хабарлары жоқ екенін анықтадық.

Себебі, біз сұраған 58 адамдардың 15% (11 адам), көптеген тағамдарды естіген, біледі бірақ мүлдем дайындап көрмеген. Ал, 82% (44адам), санаулы ет, қуырдақ, сірне, жент, қымыз, шұбат сияқты тағамдарды ғана біледі, бірақ олардың өзін мереке, той уақыттарында ғана дайындайды, 3% (3 адам) тағамдардың түрлерін біледі және дайындай алатындарын айтты айтты. Олардың өзі үлкен жастағы әжелер ғана.Ал жастардың дені ұлттық тағамдарды мейрамханаларда тамақтанады,ал әзірлеуді мүлдем білмейді.

Қорытынды

Зерттеу жұмысымды қорытындылай келгенде халқымыздың ұлттық тағамдары, оларды жасау технологиясы, тамақты күтіп баптау, сақтау тәсілдері арнайы зерттеуді қажет етеді. Арнайы зерттелмегендіктен де бүгінгі күні ұлттық асханамыз елеусіз жатыр, ата-бабамыздың сан ғасырлар бойы қалыптасқан тамақты күтіп баптау тәсілдері де ұмытылуға айналғандығын байқадым.
Әрине, қазірде мұндай тағамдарымыздың денін біз ұмыт қалдырдық. Қазірде ұлттық тағамдарымыздан гөрі дайын сатып ала салатын тағамдарды мәзір етіп қою арқылы қонақтарды да күтеміз, сол тағамдарды күнделікті де тұтынып жатамыз. Бірақ өз ойым бізге ұлттық асхананың насихатын арттырып, ұмыт бола бастаған қазақтың тағамдарын халық есіне үнемі салып отырған абзал. Сонда біздің дастарқанымыз қазақиланып, ас-ауқатымыздың да сапасы артып, даралана түсері анық.
Шындап келгенде, бүгінде «мынау Қазақстанда өндірілген, қазақ жұртының өзіне ғана тән, өздерінен басқа ешкім жасай алмайтын мәдени мұрасы, өздеріне ғана тән дәм-тұзы» дерліктей дүниеміз жетерлік. Алайда ұлтымыздың атын ұлықтай түсетін мақтаныштарымызды көрсете алмай, көзайым дүниелерімізге көңіл бөлмей келе жатқанымыз рас.

Сөз соңында айтар ұсынысым: Қазақтың ұлттық тағамдарын тек мемлекеттік мерекелерде ғана әзірлемей, былайғы күндері де назардан тыс қалдырмауымыз керек.Ұмыт болып бара жатқан ұлттық тағамдарымызды тек қана теле жобаларда ғана насихаттамай, оларды мейрамханалардың күнделікті ас мәзіріне енгізсе, нұр үстіне нұр болар еді.Көпті көрген әжелеріміздің аузынан ғана естіп қоймай,халық көп жиналатын жерлерде ұлттық тағамдар әзірленіп сатылымға шығырылса бұл халық арасында жақсы насихатталар еді.

Қолданылған әдебиеттер тізімі:

1. Кенжеахметұлы С., Қазақтың дарқан дастарқаны, Алматы кітап 2007 ж.
2. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Аспазшылық, Просвещение 2002 ж.
3. Ермакова В. И. Аспазшылық, Просвещение 1993 ж.
4. Матюхин З. П. Тамақтану, гигиена және физиология негіздері, Просвещение 1999 ж.

21