Рабочая программа мастера производственного обучения на 2015-2019 учебный год

Ақмола облысы білім басқармасының

«Степногорск қаласы, №2 индустриалдық-техникалық колледжі» КММ

КЕЛІСІЛДІ БЕКІТЕМІН

Ғылыми-әдістемелік жұмысы Колледж директоры

бойынша директор орынбасары УТВЕРЖДАЮ

СОГЛАСОВАНО Директор колледжа

Заместитель директора по НМР _________Е.Крайнева

_______________Н.Ерещенко

________ _____________ 2015 __ ____________ 2015

2015-2019 оқу жылына арналған

ө/о шеберiнiң

жұмыс бағдарламасы

Рабочая программа

мастера производственного обучения

на 2015- 2019 учебный год

ө/о шебері:

Мастер п/о: Ищенко М.И..

Пән:

Предмет: Производственное обучение

Курс, топ:

Курс, группа: первый, второй, третий, четвертый ТПП-7

Мамандық/ специальность: 1226000«Технология и организация производства продукции предприятий питания»

Пәнге бөлінген жалпы сағат саны о.і теор практ

Общее количество часов на предмет: 1440 в т.ч.теор 0 прак. 1440

Бақылау нысаны:

Форма контроля: проверочные работы, отчет по практике,

НОК

«Қаралды» ӘЦК

«Рассмотрена» на МЦК

№ ______1_____хаттама

Протокол __1___________

____ _____________2015

________В. Тополя

Степногорск, 2015

мазмұны

Содержание

1. Түсінік хат/ Пояснительная записка

2. Пәнді оқытудың жоспарланған нәтижесі / Планируемые результаты обучения дисциплине

3.Тақырыптық жоспар / Тематический план

4.Пәннің мазмұны / Содержание программы

5.Білімін бақылау / Контроль знаний.

6.Негізгі, қосымша әдебиет, оқу- әдістемелік құралдар/ Литература основная, дополнительная, учебно-методические пособия

1.Түсінік хат

Пояснительная записка

Настоящая рабочая учебная программа разработана на основе государственного общеобязательного стандарта образования соответствующих уровней образования (постановление правительства РК №1080 от 23.08.2012 года) и является нормативным документом, определяющим содержание обучения по специальности 1226000 « технология и организация производства продукции предприятий питания». При составлении рабочей программы руководствуются государственным общеобязательным стандартом по данной специальности, типовой рабочей программой. С начала 2013-2014 учебного года студенты обучаются по типовым образовательным программам по специальностям, утвержденным приказом МОН РК №268 от 10 июля 2013 года.

Рабочая учебная программа по профессиональной практике - это документ, предназначенный для реализации требований к содержанию и уровню практической подготовки обучающихся по вышеуказанной специальности.

Рабочая учебная программа по профессиональной практике составлена в соответствии с рабочим планом и типовой учебной программой.

Производственная практика предполагает технологическую и преддипломную практики. Технологическая практика направлена на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении специальных дисциплин для овладения целостной профессиональной деятельностью, проводится на производстве на основе трехсторонних договоров между предприятием колледжем и обучающимся.

Преддипломная практика направлена на овладение первоначальным профессиональным опытом, проверки профессиональной готовности обучающегося к самостоятельной трудовой деятельности.

Программа предусматривает получение необходимой практической подготовки, приобретение навыков работы на специальном оборудовании.

Настоящая программа - это определенное количество навыков и знаний которые необходимы повару 3- 5 разрядов, официанту 3 разряда, кондитеру 3 разряда при приготовлении блюд и кондитерских изделий, а также технику- технологу предприятий питания.

Основа этой программы базируется на изучении спецдисциплин: технология приготовления пищи, оборудование предприятий питания, организация работы предприятий питания, организация обслуживания посетителей, физиология питания, товароведение пищевых продуктов, технология кондитерских изделий, калькуляция и учет и др.

При изучении тем производственного обучения предусматривается проведение практических занятий и проведение проверочных работ в конце семестров.

2. Пәнді оқытудың жоспарланған нәтижесі

Планируемые результаты обучения дисциплине

Модули специализации повара:

Производить обвалку туш. Выполнять сортировку мяса в соответствии с назначением подготавливаемых полуфабрикатов. Производить обвалку тушек птицы и изготавливать полуфабрикаты.

Производить обработку рыбы и изготавливать полуфабрикаты из нее.

Готовить супы.

Готовить горячие блюда.

Готовить холодные блюда и закуски.

Готовить мучные и хлебобулочные изделия.

Отпускать пищу с раздачи для быстрого обслуживания.

Профессиональные компетенции повара:

Производить первичную обработку мясного сырья, изготавливать полуфабрикаты из различных видов мяса; производить первичную обработку рыбного сырья и нерыбных продуктов моря, изготавливать полуфабрикаты из них; производить первичную обработку овощей и грибов, изготавливать полуфабрикаты из них; производить подготовку продовольственных товаров, используемых для приготовления пищи (плоды, ягоды, зерновые, бобовые, яйца, молоко, жиры, пряности, приправы и т.д.).

Производить подготовку продуктов для приготовления холодных блюд и закусок; готовить и оформлять холодные закуски и блюда (салаты, бутерброды, супы, десерты и т.д.).

Производить подготовку продуктов и готовить из них супы, соусы.

Готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей, грибов, зерновых и бобовых.

Готовить и оформлять блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Готовить и оформлять блюда из мяса, мясных продуктов ,домашней птицы.

Готовить и оформлять блюда из яиц, молочных продуктов и муки.

Готовить и оформлять напитки и десерты.

Коды:

БК1-5

ПК1-6

СК1-7

Модули специализации кондитера:

Готовить и оформлять изделия из дрожжевого теста.

Готовить и оформлять изделия из сдобного пресного теста.

Готовить и оформлять изделия из песочного теста.

Готовить и оформлять изделия из заварного теста

Готовить и оформлять изделия из слоеного теста.

Готовить и оформлять изделия из бисквитного теста.

Готовить и оформлять национальные мучные кондитерские изделия.

Профессиональные компетенции кондитера:

Осуществлять замес разных видов теста.

Формовать полуфабрикаты из теста.

Выпекать мучные изделия и полуфабрикаты.

Готовить отделочные полуфабрикаты.

Оформлять массовые кондитерские изделия.

Оформлять заказные кондитерские изделия.

БК1-5

ПК1-6

0508022 СК1-8

Модули специализации официанта.

Консультировать гостей при выборе блюд по меню.

Обслуживать гостей в обеденном зале: завтрак, бизнес-ланч, обед, ужин.

Обслуживать банкеты и приемы.

Обслуживать массовые мероприятия.

Профессиональные компетенции официанта:

Подготовить обеденный или банкетный зал к обслуживанию.

Встречать гостей и принимать заказ.

Выполнять заказ.

Выполнять расчет с гостем.

Убирать со стола использованную посуду и приборы.

БК1-5

ПК1-8 СК1-10

Модули специализации бармена.

Разливать холодные напитки.

Готовить и оформлять горячие напитки.

Готовить и оформлять смешанные напитки.

Готовить и подавать напитки для компании (parti)

Профессиональные компетенции бармена:

Контролировать товарные запасы бара.

Рационально организовывать рабочее место и использовать барное оборудование, инвентарь.

Встречать гостей и принимать заказ.

Выполнять заказ.

Выполнять расчет с гостем.

Приготавливать различные смешанные напитки.

Готовить гарниры (Toping) к напиткам.

БК1-5

ПК1-10 СК1-8

3.Тақырыптық жоспар

Тематический план

Коды компетенций

№ п/п

Наименование тем

Количество часов

БК 1, ПК 3.

1

Вводное занятие. Гигиена повара. Охрана труда и пожарная бзопасность на предприятиях общественного питания.

6

БК1

ПК3

2

Ознакомление с видами предприятий питания. ТБ при работе с эл.оборудованием.

6

БК1-4,

ПК1-7

СК1-7

3

Первичная обработка овощей и грибов.

24

БК1-4

ПК1-4

СК1-6

4

Первичная обработка рыбы.

24

БК1-4

ПК1-4

СК1-6

5

Первичная обработка мяса и птицы.

36

Проверочные работы

Итого за 1 семестр

6

102

БК1-4

ПК1-4

СК1-6

5

(продолжение). Первичная обработка мяса и птицы.

24

БК1-4

ПК1-4

СК1-6

6

Приготовление бульонов.

12

БК1-4

ПК1-4

СК1-6

7

Приготовление супов.

54

БК1-4

ПК1-4

СК1-6

8

Приготовление соусов.

48

БК1-4

ПК1-4

СК1-6

9

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

30

БК1-4

ПК1-7

СК1-8

10

Приготовление блюд из яиц и творога

24

БК1-4

ПК1-4

СК1-6

11

Приготовление сладких блюд и горячих напитков.

30

Проверочные работы

Итого за 2 семестр

6

228

СК1-8 БК1-5

12

Приготовление блюд и гарниров из овощей

42

СК1-8 БК1-5

13

Приготовление теста и изделий из него

54

СК1-7 ПК1-6

14

Приготовление рыбных горячих блюд

90

Проверочные работы

6

Итого за 3 семестр

192

СК1-7 ПК1-6

14

Приготовление рыбных горячих блюд (продолжение)

24

БК1-5

ПК1-8

СК1-10

15

Обслуживание посетителей официантами

120

СК1-7 ПК1-6

16

Коктейли

18

СК1-8 БК1-5

17

Приготовление холодных блюд и закусок

72

Проверочные работы

6

Итого за 4 семестр

240

Итого за 2 курс

432

СК1-7 ПК1-6

18

Блюда из птицы и дичи

24

СК1-8 БК1-5

19

Блюда из мяса и мясных продуктов

162

Проверочные работы

6

Итого за 5 семестр

192

СК1-7 ПК1-6

20

Приготовление блюд лечебного питания

30

СК1-7 ПК1-6

21

Блюда казахской национальной кухни

36

СК1-8 БК1-5

22

Блюда из морепродуктов

12

СК1-8 БК1-5

23

Технология изготовления кондитерских изделий

132

СК1-7 ПК1-6

24

Особенности школьного питания

24

СК1-8 БК1-5

25

Стандартизация и контроль качества продукции на предприятиях питания

36

Итого за 6 семестр

270

Итого за 3 курс

462

26

Преддипломная практика - дублирование всех квалификационных должностей работников предприятий питания

216

Итого за 7 семестр 4 курса

216

Итого за 1-4 курсы

1440

4. Пәннің мазмұны

Содержание производственной практики

1-ый семестр

Тема 1. Вводное занятие. Личная гигиена повара. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях питания.

Ознакомить студентов с профессиями работников предприятий питания, личной гигиеной повара, инструкциями по охране труда и пожарной безопасности на предприятиях питания.

По окончанию изученной темы студент должен

знать и уметь:

• личную гигиену работника ПП;

• инструкции по ТБ и ПБ, электробезопасности;

• культуру поведения на предприятии питания;

• правильно подготовить себя и рабочее место для работы.

Тема 2.Ознакомление с предприятиями общественного питания . ТБ.

Ознакомить студентов с классификацией предприятий питания и назначением производственных помещений, инструкциями по технике безопасности при работе на электрооборудовании.

По окончанию изученной темы студент должен

знать и уметь:

• правильно организовать рабочее место повара;

• руководствоваться инструкциями по ТБ при работе на электрооборудовании;

• классификацию и назначение производственных цехов.

Тема 3. Первичная обработка овощей.

Ознакомить студентов с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Обработка овощей и приготовление из них блюд и закусок. Сырье: виды, технологические свойства. Простые виды нарезки (соломка, кубики, брусочки, ломтики). Применение в технологии приготовления пищи % отходов по сезонности. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации.

Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств.

По окончанию изученной темы студент должен

знать :

• организацию работы овощного цеха. Его назначение, ТБ,

используемое оборудование, инвентарь и посуда. Уборка цеха;

• обработка клубнеплодов. Определение % отходов при очистке овощей;

• способы нарезки картофеля и корнеплодов;

• обработка корнеплодов;

• обработка капустных и луковых овощей;

• обработка салатных и десертных овощей

уметь: производить первичную обработку различных овощей

приобрести навыки:

• первичной обработки сырья;

• выполнения различной формы нарезки;

• формования различных полуфабрикатов.

Тема 4. Первичная обработка рыбы

Ознакомить студентов с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Организация работы рыбного цеха, его назначение, ТБ. Используемое оборудование, инвентарь, посуда. Уборка цеха. Способы обработки рыбы, их пищевую ценность. Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом и хрящевым скелетом. Способы разделки и приготовление полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Приготовление полуфабриката фаршированной рыбы (целиком, батонами, порционными кусками), требования к качеству. Режимы хранения и реализация.

Технологический процесс приготовления рыбной котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной рыбной массы.

По окончанию изученной темы студент должен

знать:

• способы механической обработки рыбы;

• пищевую ценность рыбы;

• способы тепловой обработки;

• сроки хранения;

• требования к подаче;

• ассортимент блюд

уметь: производить первичную обработку различных видов рыб, определять доброкачественность рыбы; соблюдать правила ТБ и санитарии

приобрести навыки:

• первичной обработки сырья;

• выполнения различной формы нарезки;

• формования различных полуфабрикатов.

1-2 семестр

Тема 5. Первичная обработка мяса и птицы

Ознакомить студентов с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Организация работы мясного цеха, его назначение, ТБ. Используемое оборудование, инвентарь, посуда. Уборка цеха.

Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. Обмывание, разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Нормы выхода. Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.

Обработка субпродуктов, их кулинарное использование. Требование к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.

Технологический процесс механической кулинарной кулинарной обработки птицы: размораживание опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытье. Приготовление полуфабрикатов из птицы: целыми тушками, из филе (порционные), мелкокусковые. Ассортимент, нормы выходов полуфабрикатов, требование к качеству, режим хранения и реализации.

По окончанию изученной темы студент должен

знать:

• способы обработки мяса и птицы;

• пищевую ценность мяса и птицы;

• способы тепловой обработки;

• сроки хранения п/ф;

• приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы

уметь: производить обвалку, зачистку и жиловку мяса, делить на сорта

приобрести навыки:

• первичной обработки сырья;

• выполнения различной формы нарезки;

• формования различных полуфабрикатов.

Тема 6. Приготовление бульонов

Ознакомить студентов с ТБ в горячем цехе при приготовлении бульонов.. Используемое оборудование, инвентарь, посуда.

По окончанию изученной темы студент должен

знать:

• классификацию, технологию приготовления и кулинарное использование бульонов;

• готовить бульоны мясные, костные, мясо-костные; овощные и грибные отвары, рыбные бульоны и бульоны из птицы и использовать их по назначению;

• способы тепловой обработки;

• сроки хранения;

уметь:

• классифицировать бульоны;

• знать рецептуры;

• способы приготовления и консистенции

приобрести навыки:

• первичной обработки сырья;

• приготовления и осветления бульонов.

Тема 7 Приготовление супов

Супы: понятие, назначение, классификация по различным признакам. Технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности, правила и режимы варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность. Формирование вкуса и аромата в процессе варки бульонов.

По окончанию изученной темы студент должен

знать:

• классификацию, технологию приготовления супов;

• готовить различные супы;

• способы тепловой обработки;

• сроки хранения;

уметь:

• классифицировать супы;

• знать рецептуры;

• способы приготовления и правила подачи

приобрести навыки:

• приготовления различных видов супов;

• подачи супов;

• оформления.

Тема 8 Приготовление соусов.

Соусы: понятие, назначение, классификация по различным признакам. Приготовление белой и красной мучных пассировок. Технологический процесс варки соусов, их разновидности, правила и режимы варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность. Формирование вкуса и аромата в процессе варки соусов. Приготовление горячих и холодных соусов. Их назначение.

По окончанию изученной темы студент должен

знать:

• классификацию по консистенции, технологию приготовления соусов;

• приготавливать различные соусы;

• приготовление белого и красного основных соусов;

• сроки хранения;

уметь:

• классифицировать соусы;

• знать рецептуры;

• способы приготовления и правила подачи

приобрести навыки:

• приготовления различных видов соусов;

• подачи соусов и их назначение;

• оформления.

Тема 9. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Ознакомить студентов с видами блюд и гарниров из вышеуказанных продуктов, ознакомить с инвентарем и посудой.

По окончанию изученной темы студент должен

знать:

• классификацию, технологию приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;

• готовить различные гарниры;

• способы тепловой обработки;

• сроки хранения;

уметь:

• классифицировать гарниры;

• знать рецептуры;

• способы приготовления и правила подачи;

приобрести навыки:

• приготовления различных видов блюд и гарниров;

• подачи гарниров к определенным блюдам;

• оформления;

• работы на оборудовании горячего цеха.

Тема 10 Приготовление блюд из яиц и творога

Ознакомить студентов с видами блюд из вышеуказанных продуктов; с инвентарем и посудой. А также со сроками хранения, правилами обработки яиц, правилами подачи и оформления.

По окончанию изученной темы студент должен

знать:

• классификацию, технологию приготовления блюд из яиц и творога;

• готовить различные блюда;

• способы тепловой обработки;

• сроки хранения и правила обработки яиц;

уметь:

• классифицировать блюда;

• знать рецептуры;

• способы приготовления и правила подачи;

приобрести навыки:

• приготовления различных видов блюд из яиц и творога;

• оформления и подачи;

• работы с инвентарем и соответствующим оборудованием.

Тема 11. Приготовление сладких блюд и горячих напитков.

Ознакомить студентов с видами блюд из вышеуказанных продуктов, ознакомить с инвентарем и посудой. Назначение горячих напитков. Оборудование , используемое для приготовления блюд. Посуда для подачи, инвентарь.

По окончанию изученной темы студент должен

знать:

• классификацию, технологию приготовления сладких блюд и горячих напитков;

• готовить блюда различной сложности ;

• способы тепловой обработки;

• сроки хранения;

уметь:

• классифицировать блюда;

• знать рецептуры;

• способы приготовления, оформления и правила подачи;

приобрести навыки:

• приготовления различных видов сладких блюд и горячих напитков;

• оформления и подачи;

• подбор десертов в меню.

3-й семестр

Тема 12. Приготовление блюд и гарниров из овощей.

Ознакомить студентов с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Подготовка овощей к варке. Правила варки овощей. Блюда и гарниры из овощей.

По окончанию изученной темы студент должен

знать и уметь:

• Организацию работы горячего цеха;

• Правила варки овощей, готовить блюда и гарниры из овощей;

• Правильно подготовить себя и рабочее место для работы;

• Приготавливать блюда из отварных, жаренных, припущенных, запеченных овощей;

• Первичную обработку овощей, их классификацию;

• Обработку сухих и свежемороженых овощей

Тема 13. Приготовление теста и изделий из него.

Ознакомить студентов с организацией работы кондитерского и мучного цехов. Тб в цехе при приготовлении мучных изделий.

По окончанию изученной темы обучающийся должен

знать и уметь:

Организацию рабочего места;

Виды теста и технологию их приготовления;

Уметь приготавливать мучные изделия и выпекать их;

Знать сроки хранения и реализации изделий

3-4 семестр

Тема 14. Приготовление рыбных горячих блюд.

Ознакомить студентов с ТБ по охране труда в рыбном и горячем цехах. Правила варки рыб. Припущенная рыба;

-рыба тушеная в томате;

-рыба жареная;

-жареная рыба в кляре;

-рыба, запеченная с картофелем по-русски;

-котлеты рыбные;

-тефтели рыбные;

-приготовление картофельной запеканки с рыбными консервами.

По окончанию изученной темы студент должен

знать и уметь:

• П/о рыбы, породы рыб, общие правила варки, жарки и тушения,

• Правила запекания рыбы,

• Температуру подачи. Правила подачи, сроки реализации.

• Приготавливать рыбу припущенную, рыбу тушеную, рыбу жареную, рыбу запеченную, котлеты рыбные,

• Приготавливать блюда из нерыбного водного сырья,

• Особенности обработки морепродуктов.

Проверочные работы

Тема 15.Обслуживание посетителей официантами

Ознакомить студентов с видами п/п, их назначением, категориями. Классификация помещений и цехов. Виды обслуживания.

По окончанию изученной темы студент должен

знать и уметь:

Правила работы официантов, их права и обязанности, а также этикет

Виды столовой посуды. Приборов и белья; их назначение

Виды банкетов и формы их обслуживания

Правила составления меню и расчета с посетителями

Правила подачи всех видов блюд и напитков, включая алкогольные

Сервировка столов, складывание салфеток , работа с подносом и уборка посуды

Тема 16. Приготовление коктейлей

Классификация коктейлей, их виды, назначение. Приготовление и подача.

По окончанию изученной темы студент должен

знать и уметь:

• Назначение и пищевую ценность их;

• Классификацию коктейлей;

• Приготавливать различные коктейли;

• Подавать коктейли в соответствующей посуде

Тема 17. Приготовление холодных блюд и закусок.

Ознакомить студентов с холодным цехом и используемым оборудованием, инвентарем, посудой; с ТБ и организацией рабочего места; классификацией холодных блюд и закусок, и приготовлением салатов и винегретов, подачей; требованиями к качеству и сроками хранения, маркировкой инвентаря и посуды.

Технология приготовления салатов из свежих и отварных овощей, мясных и рыбных салатов, икры баклажанной, оформление фирменных и банкетных блюд.

По окончанию изученной темы студент должен

знать и уметь:

• Санитарию холодного цеха;

• Классификацию холодных блюд и закусок;

• Маркировку;

• Виды холодных блюд, сроки реализации, правила подачи, технологию приготовления;

• Приготавливать все виды бутербродов, салатов, рыбу под маринадом, холодные заливные блюда;

• Уметь оформлять и подавать их.

Проверочные работы

Итого за 2 курс - 432часа

5-й семестр

Тема 18. Приготовление блюд из птицы и дичи.

Ознакомить студентов с организацией работы птицегольевого цеха. ТБ в цехе при приготовлении полуфабрикатов.

По окончанию изученной темы обучающийся должен

знать и уметь:

• организацию рабочего места;

• виды птицы и технологию приготовления полуфабрикатов; - уметь приготавливать блюда из птицы;

• знать сроки хранения и реализации, выход блюд;

• правила подачи, оформления и подбора гарнира.

Тема 19. Приготовление горячих блюд из мяса и мясных продуктов.

Ознакомить обучающихся с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Подготовка и приготовление мясных полуфабрикатов. Правила варки мяса. Блюда из мяса крупного рогатого скота и субпродуктов.

По окончанию изученной темы студент должен знать и уметь:

• организацию работы горячего цеха;

• правила приготовления мясных блюд, приготовить блюда;

• правильно подготовить себя и рабочее место для работы;

• приготавливать отварные, жареные, запеченные, тушеные блюда из мяса.

Проверочные работы

6-ой семестр

Тема 20. Приготовление блюд лечебного питания.

Ознакомить студентов с ТБ по охране труда в рыбном и горячем цехах. Правила приготовления блюд лечебного питания. По окончанию изученной темы студент должен знать и уметь;

• классификацию диет, виды щажения;

• правила приготовления;

• технологию приготовления диетических блюд;

• запрещенные к употреблению продукты.

Тема 21. Блюда национальной казахской кухни.

Ознакомить студентов с традициями казахского народа, особенностями приготовления национальных блюд.

По окончанию изученной темы обучающийся должен

знать и уметь:

• соблюдать технологический процесс, приготавливать казахские национальные блюда;

• знать виды национальной посуды, ее назначение;

• способы подачи национальных блюд

Тема 22. Блюда из морепродуктов

Ознакомить студента с используемым оборудованием, инвентарем, посудой; с ТБ и организацией рабочего места; классификацией горячих блюд и закусок, их

приготовлением, подачей; требованиями к качеству и сроками хранения, маркировкой инвентаря и посуды. Технология приготовления, оформление фирменных и банкетных блюд.

По окончанию изученной темы студент должен

знать и уметь:

• Правила первичной обработки морепродуктов;

• Классификацию;

• Приготовление блюд.

• Уметь оформлять и подавать

Тема 23. Технология изготовления кондитерских изделий

Ознакомить обучающего с организацией работы кондитерского и мучного цехов. Тб в цехе при приготовлении мучных кондитерских изделий. Оборудование кондитерского цеха.

По окончанию изученной темы студент должен

знать и уметь:

• организацию рабочего места

• виды теста и технологию их приготовления;

• уметь приготавливать мучные кондитерские изделия и выпекать их;

• знать сроки хранения и реализации изделий

Тема 24. Особенности школьного питания

Ознакомить студентов с особенностями приготовления блюд для школьного

питания, а также выходом блюд, сроками хранения и реализации.

Тема 25.Стандартизация и контроль качества продукции предприятий питания

Ознакомить студентов с видами лабораторных анализов готовой пищевой продукции и полуфабрикатов, правами и обязанностями техника- технолога, правилами отбора проб на анализ.

Итого за 3 курс - 462 часа

7-ой семестр

Тема 26. Преддипломная практика - дублирование всех квалификационных должностей работников предприятий питания

По окончании изучения темы студент должен получить навыки работы техника- технолога, калькулятора, заведущего производством, завскладом, менеджера, а также первого руководителя предприятия и уметь составлять соответствующую документацию, а также делать анализ работы предприятия.

5. Білімін бақылау

Контрольные задания

№ пп

Темы проверочных работ

Часы

1

Зачетное занятие по способам и видам нарезки овощей, карвинг

6

2

Приготовление п/ф из мяса

6

3

Зачетное занятие по приготовлению рыбных горячих блюд

6

4

Зачетное занятие по обслуживанию посетителей

6

5

Зачетное занятие по приготовлению мясных горячих блюд

6

6. Негізгі, қосымша әдебиет

Основная и дополнительная литература

1. Аграновский и др.: Организация производства в общественном питании. Учебное пособие для средне-специальных учебных заведений, М.:Экономика, 1990 г.

2. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для средних профессионально-технических училищ, М.:Экономика, 1991 г.

3. Гончаров В.Н., Голощапова Е.Я.. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технологических отделений техникумов советской торговли и общественного питания, М.:Экономика, 1985 г.

4. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К.. Технология приготовления пищи: учебник для технологических отделений техникумов общественного питания и советской торговли, М.:Экономика, 1978 г.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, М,Экономика,1981г.

6. Самсаев И. Оспанова Н Специалист предприятий питания (квалификация- кондитер) Астана: Фолиант-2010г

7. Ткачева Г.В., Юдина А.Б.. Технология продукции общественного питания. Учебное пособие "Практические основы профессиональной деятельности", Академкнига, 2005г

8. В.В. Усов Организация обслуживания в ресторанах, М. «Высшая школа»1990

9. Типовая учебная программа по профессиональной практике по специальности 1226000 «Технология и организация производства продукции предприятий питания», Астана, 2012г

Перечень средств обучения

1. Комплект плакатов, муляжей, техкарты, учебные видеофильмы по предмету, презентации.

2. Сырье и инвентарь, посуда и оборудование.

1. ТСО, интерактивная доска.