Технология приготовления молочных супов. Кулинария

I Кулинария.

Введение.
Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции.
В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.
Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.
В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.
Кулинария - искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи.
Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиены и санитарии, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания.
Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.
Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.
Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.

Характеристика темы.

Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. При приготовлении молочных супов с овощами тыкву, морковь нарезают кубиками, картофель - кубиками и дольками. Цветную капусту разбирают на соцветия.

Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливочное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосредственно перед подачей.

Характеристика сырья и способы первичной обработки.

Молоко

Молоко -- продукт нормальной секҏеции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды -- 85 -- 89, белков -- 2,8 -- 4, жира -- 2,9 -- 6, молочного сахара -- 4-- 4,7, минеральных веществ -- 0,7 -- 1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % -- 58 ккал, или 243 кДж.

Вкус и запах -- чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;

Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8'С, стерилизованного -- не выше 20 ⁰С.

Крупа рисовая

По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.

Рис шлифованный -- эҭо зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболоҹки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис полированный -- это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.

По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте -- 99,7, в 1-м -- 99,4, во 2-м-- 99,1.

Рис дробленый шлифованный отображает дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра -- не менее 98,2 %.

Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. Вҏемя варки крупы -- 45 -- 50 мин, увеличение в объеме -- в 6 -- 7 раз.

Пшено шлифованное

Пшено шлифованное получают из проса путем освобождения его от цветочных пленок, частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами. В крупе содержится много ненасыщенных жирных кислот, при длительном хранении жир прогоркает. Ценится пшено ярко-желтое, крупное, стекловидное.

Исходя из качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Цвет крупы -- желтый разных оттенков. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте -- 99,2, в 1-м -- 98,7, во 2-м -- 98.

Крупа гҏечневая.

Вырабатывают из пропаренного либо непропаренного зерна гҏечихи путем отделения плодовых оболочек. По способу обработки различают ядрицу и ядрицу бысҭҏᴏразваривающуюся, продел и продел бысҭҏᴏразваривающиися.

Ядрица отображает ядро гҏечихи, освобожденное от плодовых оболочек, неколотое. Цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком.

Ядрица бысҭҏᴏразваривающаяся вырабатывается после пропаривания зерна. Цвет -- коричневый разных оттенков.

Продел

Продел -- расколотые на части ядра гҏечихи. Продел на сорта не делят.

Крупа овсяная.

Из овса вырабатывают крупу овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, хлопья Геркулес и лепестковые, толокно. На сорта не делят.

В кулинарии овсяные крупы используют для приготовления вязких каш, битоҹков, молочных супов, запеканок.

Крупа ячменная.

Из крупяного ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа -- эҭо целые или дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, хорошо отшлифованные и подвергнутые полированию. По размеру крупинок бывает пяти номеров: крупы № 1 и 2 имеют удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупы № 3 --5 по форме шарообразные. Содержание доброкачественного ядра -- не менее 99,6%. Развариваемость -- 60--90 мин.

Используют для варки каш - крупную, супов - мелкую.

Крупа пшеничная.

Из зерна пшеницы вырабатывают крупы манную, Полтавскую и Артек.

Манную крупу получают при сортовом помоле зерна в муку. Исходя из типа пшеницы манная крупа бывает марки М -- непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета, отобранная при сортовом помоле мягких пшениц. Зольность -- не более 0,6 %. Крупа марки Т -- полупрозрачная мучнистая крупка кҏемового или желтоватого цвета, отобранная при помоле твердых пшениц. Зольность крупы -- не более 0,7 %. Крупа марки МТ -- пҏеобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кҏемового цвета.

Макаронные изделия

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, бысҭҏᴏ развариваются, хорошо пеҏевозятся и сохраняются.

Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.

Трубчатые изделия.

Исходя из формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

Макароны -- трубки с прямым сҏезом. Длина коротких макарон -- от 15 до 30 см, длинных -- не менее 30 см. Исходя из размера попеҏечного сечения макароны бывают; соломка (диаметр до 4,0 мм), особые (от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,6 до 7,0 мм) и любительские (более 7,0 мм).

Рожки -- изогнутые или прямые трубки с прямым сҏезом. Длина рожков по внешней кривой -- от 1,5 до 4,0 см, любительских -- от 3,0 до 10. Исходя из внешнего диаметра рожки бывают: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

Перья -- трубки с косым сҏезом. Длина от осҭҏᴏго угла до тупого -- от 3,0 до 10,0 см. Исходя из внешнего диаметра перья бывают такие же, как и макароны, кроме соломки.

Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитеобразные изделия.

К ним относят вермишель.

Вермишель имеет разнообразную форму сечения: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. Исходя из размера сечения различают (в мм, не более): паутинку -- 0,8, тонкую -- 1,2, обыкновенную -- 1,5, любительскую -- 3,0. По длине вермишель бывает: длинной -- длиной не менее 20 см и короткой -- не менее 2 см.

Лентообразные изделия.

К ним относят лапшу.

Лапша бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми, волнообразными, пилообразными. По длине лапшу различают: длинную -- длиной не менее 20 см и короткую -- не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина должна быть не более 2 мм.

Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.

Фигурные изделия.

Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.

Приготовление полуфабрикатов.

Картофель - заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100 ... 1200° С в течение 6 ... 12 с с последующим промыванием в моечных машинах со щетками (пиллерах). При паровой очистке картофель (корнеплоды) обрабатывают паром под давлением 0,6 ... 0,7 МПа в течение 0,5 ... 1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине. При парощелочном способе клубни обрабатывают горячей (77 °С) 7 ... 10 %-й щелочью в течение 6 ... 10 мин и острым паром высокого давления (0,6 ... 0,7 МПа) в течение 0,5 ... 1 мин. Под действием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля. Моют его очень тщательно сначала в ванне с водой, затем струями воды под высоким давлением, так как надо удалить не только кожицу, но и щелочь.

Морковь, свекла, лук сырые очищенные. Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической схеме, что и картофель. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свеклу - от 5 ... 14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).

Очистку лука репчатого производят вручную на столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают.

Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачистке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности качана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг.

Полуфабрикаты из овощей, прошедшие частичную или полную тепловую обработку. Это полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные); капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная.

При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают механической обработке. Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6 ... 8 "С в течение 1...2 ч.

Сухое картофельное пюре. Вырабатывают в виде хлопьев, стружки и гранул на предприятиях пищевой промышленности. Очищенный картофель варят, протирают, формуют, а затем сушат.

Другие продукты, используемые при изготовлении полуфабри-
катов из овощей, подвергают предварительной механической или
тепловой кулинарной обработке. Манную крупу, сахар-песок и
панировочные сухари просеивают. После просеивания паниро-
вочные сухари слоем 25 мм прогревают в жарочном шкафу при
температуре 15⁰ С в течение 1 ч при периодическом помешивании.
Рисовую и пшенную крупу промывают сначала водой температу-
рой (30 - 40)⁰С, затем водой температурой (55 - 60)⁰С до полного удаления мучели. После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергают интенсивному охлаждению (в камерах и шкафах интенсивного охлаждения) до температуры (6 - 8)⁰С в течение (1 - 2) ч; хранят при температуре (4 - 8)⁰С.

Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают
на несколько частей и удаляют семена, после чего нарезают
ломтиками или кубиками.

Горох,фасоль, бобы овощные, используемые в виде лопаток с зернами, сортируют и,удалив жилки, соединяющие половинки стручков, промывают. Стручки бобов и фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми.

У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали
листья, после чего початки промывают.

Белые грибы и шампиньоны сушат целыми, можно отдельно сушить корень белого гриба и шляпку или разрезанные белые грибы. Грибы перед сушкой перебирают, очищают от листьев, палочек и других включений. Сушат грибы в сушилках разных типов, часто нанизывая их на прочную нитку. Сначала их провяливают, затем досушивают.

Получение злаковых. Хлопья.

Пример 1 Очищенные от загрязнений зерна пшеницы помещают в емкость люлечного типа, которую погружают в воду с температурой 18^oС на 2 часа. По достижении влажности 30% зерна проращивают на воздухе в естественных условиях 36 часов. Затем зерна подсушивают до влажности 18% и пропускают через термолучевую установку, где на них воздействуют ИК-излучением при плотности потока 28 кВт/м² в течение 18 с до достижения температуры на поверхности зерна 200^oС. Влагосодержание полученного после обработки ИК-излучением зерна составляет 16%. Полуфабрикат плющат (диаметр вальцов плющилки 250 мм), затем остужают в естественных условиях до 18^oС и вновь пропускают через термолучевую установку при том же режиме, как до плющения. Выход хлопьев 92%, влажность 7%. Внешний вид хлопьев напоминает раскрывающуюся коробочку хлопка.

Хлопья имеют золотисто-кремовый цвет, хрустящие, с ароматом и вкусом поджаренного хлеба.

Пример 2 Горох промывают, замачивают в воде с температурой 40^oС на 4 часа до влажности 30%. Проращивают на воздухе 24 часа, затем подсушивают до влажности 25% и подвергают обработке ИК-излучением в термолучевой установке при следующем режиме: плотность лучевого потока 60 кВт/м², продолжительность обработки 90 с, температура на поверхности горошин 300^oС. Горошины становятся рыхлыми, увеличиваясь в объеме в 2 раза по сравнению с исходными до замачивания. Влажность после обработки ИК-излучением составляет 20%. Горошины плющат, как в примере 1, остужают до 30 ^oС на воздухе и снова подвергают обработке ИК-излучением при том же режиме, который был установлен до плющения. Выход готовых хлопьев до 92%, влажность 9%.

Хлопья имеют оригинальную форму, цвет от зеленого до желтого, вкус, напоминающий жареную сою, но со сладким привкусом.

Пример 3 Подготовленные плоды сои замачивают в воде с температурой 30^oС и выдерживают в ней 3 часа. Влажность после замачивания 30%. Затем проращивают в естественных условиях 30 часов, подсушивают до влажности 20% и пропускают через термолучевую установку. На пророщенные плоды сои воздействуют ИК-излучением при плотности потока 44 кВт/м² в течение 45 с до достижения температуры на поверхности сои 250^oС. Плоды сои превращаются в рыхлые гранулы, увеличиваясь в объеме в 2 раза. Влажность после обработки ИК-излучением 15%. После плющения, как в примере 1, продукт остужают до комнатной температуры и вновь обрабатывают ИК-излучением в том же режиме, как до плющения. Готовые хлопья после остужения имеют влажность 8%, выход до 92%. Форма, цвет и вкус, как у хлопьев из гороха в примере 2.

Хлопья, полученные в примерах 1, 2 и 3 готовы к употреблению в сухом виде. Они хрустящие, вкусные и ароматные. Для приготовления кулинарных блюд (супы, каши и др.) достаточно замочить их на 0,5-2 минуты в горячей воде или молоке. Хлопья можно использовать как для повседневного, так и лечебно-профилактического питания.

Технология приготовления блюд (технологические карточки), ассортимент.

Суп молочный с крупой. Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5 - 7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.

Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.

При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин столовый.

• Молоко 700

• Вода 350

• Крупа рисовая 70

Или манная 60

Или ячневая 80

Или перловая 80

• Масло сливочное 10

• Сахар 10.

Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15 - 20 мин, лапшу 10 - 12 мин, вермишель 5 - 7 мин; затем закладывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку («звёздочки», «алфавит», «ушки», «рыбки») сразу засыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Суп молочный с овощами. Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли - в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зелёным горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими овощами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной молоком или водой.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Технологическая карточка №1.

Суп молочный с рисовой крупой.

№ п/п

Ингредиенты

Брутто

Нетто

1

молоко

800

800

2

вода

250

250

3

Крупа рисовая

70

70

4

Масло сливочное

12

12

5

сахар

10

10

ВЫХОД

1000

Рисовою крупу перебирают, моют, варят в подсоленной воде до полуготовности 10 - 15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

Технологическая карточка №2.

Суп молочный с манной крупой.

№ П/П

ингредиенты

Брутто

Нетто

1

молоко

800

800

2

Вода

250

250

3

Крупа манная

60

60

4

Масло сливочное

12

12

5

сахар

10

10

ВЫХОД

1000

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль и сахар, варят 5 - 7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

Технологическая карточка №3.

Суп молочный с тыквой и крупой.

№ п/п

Ингредиенты

Брутто

Нетто

1

Молоко

700

700

2

Вода

100

100

3

Тыква

343

240

4

Пшено

30

30

5

Масло сливочное

10

10

6

Сахар

10

10

ВЫХОД

1000

Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

Способы оформления и подачи.

В элементы оформления супов входят: соблюдение формы нарезки продуктов, равномерно расположенный гарнир.

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями 30 - 40 минут.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми.

Температура супов при отпуске 75 - 80С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки.

Требования к качеству и температура подачи.

В молоке распределены составные части супа. Продукты сохранили форму, не переварены, мягкие. Цвет жидкой части супа белый с кремовым оттенком. Вкус сладковатый, с хорошо выраженным вкусом и запахом кипяченого молока, сливочного масла и продуктов, из которых приготовлен суп.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами.

На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры.

Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: молочные супы 75 - 80С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2...3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой;
при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых).

Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима.

Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.
Если в супах обнаружены такие дефекты, пригорелого молока,наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Внешний вид - составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блёстки сливочного масла.

Цвет - белый жидкой части, соответствующий гарниру - плотной части.

Консистенция - соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены.

Вкус и запах - соответствует варёному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипячённому молоку с привкусом сливочного масла.