СБОРНИК ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО МДК 02. 01 «ТЕХНОЛОГИЯ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТОМСКИЙ ЭКОНОМИКО - ПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»

Филиал в с. Зырянское

УТВЕРЖДАЮ

Зам. заведующего филиалом

по образовательному процессу

__________Е.В. Дон

«____»__________ 2014 г.

Г.Л. ВАЖОВА

СБОРНИК ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПО МДК 02.01

«ТЕХНОЛОГИЯ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ,

ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»

Для профессии 260807.01 Повар, кондитер

с. Зырянское 2014 г.

РАССМОТРЕНО на заседании цикловой комиссии филиала

«Экономики, управления и обслуживания»

Протокол № _____ от «_____» ____________ 2014г.

Руководитель ЦК ___________________Г.Г. Митяева

Разработчик:

Г.Л. Важова, преподаватель спецдисциплин по профессии «Повар, кондитер»

Согласовано:

Е. Н. Павлюченко, методист ОГОУ СПО «ТЭПК» филиал в с. Зырянское Томской области

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка……………………………………………………………………

3

Практическая работа № 1………………………………………………………………...

5

Практическая работа № 2…………………………………………………………………

6

Лабораторно-практическая работа № 1………………………………………………….

6

Лабораторно-практическая работа № 2………………………………………………….

9

Лабораторно-практическая работа № 3………………………………………………….

12

Лабораторно-практическая работа № 4………………………………………………….

14

Лабораторно-практическая работа № 5………………………………………………….

17

Лабораторно-практическая работа № 6………………………………………………….

24

Лабораторно-практическая работа № 7………………………………………………….

27

Список использованных источников и литературы…………………………………….

32

Пояснительная записка

Данный сборник практических и лабораторных работ предназначен для обучающихся по профессии 260807.01 Повар, кондитер. Сборник составлен в соответствии с ФГОС по профессии «Повар, кондитер» и рабочей программой профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста» (утверждена в 2012г. автор Г.Л. Важова).

Согласно программе МДК.02.01. «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» более 75% общей аудиторной нагрузки отводится на выполнение обучающимися практических и лабораторно-практических работ.

Цели проведения работ:

• отработка обучающимися практических навыков по приготовлению блюд

• закрепление теоретических знаний на практике;

• ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста.

Сборник содержит перечень рекомендуемых работ по МДК 02.01., с указанием количества часов на каждую работу.

Лабораторно-практические работы проводятся в лаборатории (мастерской). Каждую работу проводят с половиной группы учащихся (15-16 человек), которую делят на три бригады и закрепляют за отдельными рабочими местами. Преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно-гигиенических правилах при работе в лаборатории (мастерской). Получив технологические карты и форму для отчёта, учащиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды.

Некоторые приёмы демонстрирует преподаватель. Но в основном учащиеся работают самостоятельно, используя технологические карты, содержащие последовательность выполнения каждой работы, требования к качеству приготовляемых блюд и их рецептуры. Готовые блюда учащиеся оформляют, сдают побригадно. При этом преподаватель отмечает качество блюд и правильность их оформления. После дегустации учащиеся выполняют задание «Дать оценку качеству готовых блюд», для этого на каждое приготовленное блюдо заполняется таблица:

Учащиеся каждой бригады оформляют отчёт. В конце работ учащиеся убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструмент. Уборку помещения заканчивают дежурные. Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные учащимися в процессе проведения лабораторно-практической работы.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1 (2 часа)

«Расчёт рецептур для каш различных консистенций»

Вариант 1

Задание 1. Пользуясь таблицей, определите количество привара при приготовлении каши вязкой овсяной.

Задание 2. Пользуясь таблицей, определите количество привара при приготовлении каши рассыпчатой гречневой из ядрицы быстро разваривающейся.

Задание 3. Пользуясь таблицей, определите выход каши гречневой рассыпчатой, приготовленной из 3,5 кг ядрицы поджаренной.

Задание 4. Пользуясь таблицей, определите выход каши вязкой овсяной, приготовленной из 0,3 кг овсяной крупы.

Задание 5. Пользуясь таблицей, определите какое количество жидкости необходимо для приготовления каши перловой рассыпчатой из 3,7 кг крупы.

Задание 6. Пользуясь таблицей, определите какое количество жидкости необходимо для приготовления каши перловой вязкой из 4,1 кг крупы.

Задание 7. Пользуясь таблицей, определите какое количество соли необходимо для приготовления каши пшённой вязкой из 2 кг крупы.

Задание 8. Пользуясь таблицей, определите какое количество соли необходимо для приготовления каши гречневой рассыпчатой из 8,2 кг ядрицы поджаренной.

Задание 9. Пользуясь таблицей, определите какое количество жидкости, было израсходовано при приготовлении 2 кг каши пшённой жидкой.

Задание 10. Пользуясь таблицей, определите какое количество жидкости, было израсходовано при приготовлении 16 кг каши манной вязкой.

Задание 11. Пользуясь таблицей, определите какое количество крупы, жидкости и соли необходимо для приготовления 160 порций каши перловой рассыпчатой, если на одну порцию полагается 250г.

Задание12. Пользуясь таблицей, определите какое количество крупы, воды, молока и соли необходимо для приготовления 85 порций каши пшённой молочной вязкой, если на порцию полагается 300г.

Вариант 2

Задание 1. Пользуясь таблицей, определите количество привара при приготовлении каши жидкой манной.

Задание 2. Пользуясь таблицей, определите количество привара при приготовлении каши рассыпчатой гречневой из ядрицы поджаренной.

Задание 3. Пользуясь таблицей, определите выход каши гречневой вязкой, приготовленной из 1 кг крупы.

Задание 4. Пользуясь таблицей, определите выход каши вязкой ячневой, приготовленной из 1,5 кг крупы.

Задание 5. Пользуясь таблицей, определите какое количество жидкости необходимо для приготовления каши рисовой рассыпчатой из 0,8 кг крупы.

Задание 6. Пользуясь таблицей, определите какое количество жидкости необходимо для приготовления каши рисовой вязкой из 6,2 кг крупы.

Задание 7. Пользуясь таблицей, определите какое количество соли необходимо для приготовления каши гречневой рассыпчатой из 10 кг ядрицы поджаренной.

Задание 8. Пользуясь таблицей, определите какое количество соли необходимо для приготовления каши рисовой жидкой из 4 кг крупы.

Задание 9. Пользуясь таблицей, определите какое количество жидкости, было израсходовано при приготовлении 13 кг каши рисовой жидкой.

Задание 10. Пользуясь таблицей, определите какое количество жидкости, было израсходовано при приготовлении 7 кг каши ячневой вязкой.

Задание 11. Пользуясь таблицей, определите какое количество крупы, жидкости и соли необходимо для приготовления 25 порций каши пшённой рассыпчатой, если на одну порцию полагается 250г.

Задание 12. Пользуясь таблицей, определите какое количество крупы, воды, молока и соли необходимо для приготовления 100 порций каши рисовой молочной вязкой , если на порцию полагается 300г.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №2 (2 часа)

«Расчёт рецептур блюд из каш»

Вариант 1

Задание 1. Произведите перерасчёт рецептуры каши гречневой рассыпчатой с жиром (№405) (ядрица обжаренная) для приготовления 150 порций.

Задание 2. Определите, какое количество сырья необходимо для приготовления 200 порций запеканки рисовой со сметаной (рецептура № 419).

Задание 3. Определите, какое количество сырья необходимо для приготовления 185 порций котлет манных с вареньем (рецептура № 426).

Вариант 2

Задание 1. Произведите перерасчёт рецептуры каши пшённой жидкой с жиром (№ 417) для приготовления 200 порций.

Задание 2. Определите, какое количество сырья необходимо для приготовления 250 порций пудинга рисового с вареньем (рецептура № 424).

Задание 3. Определите, какое количество сырья необходимо для приготовления 175 порций котлет рисовых со сметаной (рецептура № 428).

ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1 (6 часов)

«Приготовление каш различных консистенций»

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи блюда:

• Каша рассыпчатая гречневая с яйцом и луком (т\к №1)

• Каша вязкая рисовая молочная (т\к №2)

• Каша жидкая манная молочная (т\к №3)

2. Оформить отчёт.

3. Дать оценку качества готовых блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, механическое оборудование: кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, шумовка, дуршлаг, весёлка, мерная кружка, сотейник, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы.

Технологическая карта №1

блюдо «Каша рассыпчатая гречневая с яйцом и луком»

1. Рецептура №256

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Крупа гречневая

   119

   119

   Вода

   178

   178

   Масса каши

   -

   250

   Лук репчатый

   30

   25

   Кулинарный жир

   10

   10

   Масса пассерованного лука с жиром

   -

   20

   Яйца

   1\4

   10

   Масло сливочное

   10

   10

   Выход

   -

   290

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. Крупу гречневую переберите, отделяя необрушенные зёрна, примеси.

3. Промойте крупу 2-3 раза.

4. В кастрюлю налейте воды и доведите её до кипения, добавьте соль.

5. Засыпьте крупу, перемешивая, поднимая зёрна со дна.

6. Снимите пену и всплывшие пустотелые зёрна.

7. Варите до загустения в закрытой кастрюле.

8. Когда крупа впитает всю воду, выровняйте поверхность, закройте кастрюлю, уменьшите нагрев и оставьте для упаривания каши.

9. Яйца залейте водой и сварите вкрутую (8-10 минут после закипания).

10. Сваренные яйца охладите, очистите, порубите.

11. Лук репчатый очистите, нарежьте соломкой и пассеруйте до полуготовности с небольшим количеством сливочного масла, добавьте отварные порезанные грибы и пассеруйте ещё 3-4 минуты.

12. В готовую гречневую кашу добавьте рубленые яйца и пассерованные грибы с луком, перемешайте.

13. Подготовьте блюдо для подачи: произвести порционирование, выложить горкой в глубокую или мелкую тарелку, оформить яйцом и зеленью.

14. Отпускайте блюдо при температуре 65 ⁰С.

Дополнительные указания к проведению работы

Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Рекомендуемая норма выхода каш 300 г, норма так же может быть уменьшена до 100,150,250 г в зависимости от спроса потребителей.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: зёрна крупы полностью набухшие, мягкие, сохранили форму и упругость; зёрна крупы разделяются;

• Консистенция: однородная, крупинки плотные, рассыпчатая;

• Цвет: коричневатый;

• Вкус: свойственный гречневой крупы (без привкусов прогорклости и затхлости), грибов, яиц и жареного лука;

• Запах: свойственный гречневой крупе с ароматом грибов.

4. Условия и сроки хранения

Хранить при температуре 70-80 ⁰С в течение 3 часов, затем охладить до +4-2 ⁰С и хранить не более 12часов.

Технологическая карта №2

блюдо «Каша вязкая рисовая молочная»

1. Рецептура №175

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Крупа рисовая

   44

   44

   Вода

   65

   65

   Молоко

   100

   100

   Сахар

   6

   6

   Масса каши

   -

   200

   Масло сливочное

   10

   10

   Сахар

   10

   10

   Выход

   -

   220

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. Крупу рисовую переберите, отделяя примеси.

3. Промойте крупу 2-3 раза.

4. В кастрюлю налейте воды и доведите её до кипения.

5. Всыпьте в воду подготовленную крупу и варите, периодически помешивая 10-15 минут.

6. Добавьте горячее молоко, соль, сахар и варите до готовности.

7. Подготовьте блюдо для подачи: произвести порционирование, выложить в глубокую или мелкую тарелку горкой, посыпать сахаром и полить сливочным маслом.

8. Отпускайте блюдо при температуре 65 ⁰С.

Дополнительные указания к проведению работы

Вязкие каши подают как самостоятельное блюдо, так же их используют при приготовлении крупяных запеканок, пудингов, котлет, биточков. Рекомендуемая норма выхода каш в качестве самостоятельного блюда 300 г, норма так же может быть уменьшена до 100,150,250 г в зависимости от спроса потребителей.

3. Требования к качеству

• Внешний вид: зёрна крупы набухшие, полностью разваренные; каша на тарелке держится горкой, не расплываясь; каша заправлена сливочным маслом и сахаром;

• Консистенция: однородная, вязкая, зёрна - мягкие;

• Цвет: белый с кремовым оттенком;

• Вкус: умеренно сладкий и солёный, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;

• Запах: свойственный рисовой крупе в сочетании с молоком и маслом.

4. Условия и сроки хранения

Хранить при температуре 70-80 ⁰С в течение 3 часов.

Технологическая карта №3

блюдо «Каша жидкая манная молочная»

1. Рецептура №181

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Крупа манная

   31

   31

   Молоко

   175

   175

   Сахар

   6

   6

   Масса каши

   -

   200

   Масло сливочное

   10

   10

   Сахар

   10

   10

   Выход

   -

   220

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. В кастрюлю налить молоко и довести его до кипения, добавить соль, сахар.

3. Тонкой струйкой всыпать манную крупу при непрерывном помешивании.

4. Уменьшить нагрев и варить 10-15минут.

5. Подготовьте блюдо для подачи: произвести порционирование, выложить в глубокую тарелку, посыпать сахаром и полить сливочным маслом.

6. Отпускайте блюдо при температуре 65 ⁰С.

Дополнительные указания к проведению работы

Манную крупу всыпают тонкой струёй, при помешивании, чтобы не образовывались комочки, так как манная крупа заваривается через 20-30 секунд, поэтому нужно за это время успеть всыпать всю крупу. Не рекомендуется одновременно заваривать большое количество крупы, потому что могут образоваться комки. Рекомендуемая норма выхода каш 300 г, норма так же может быть уменьшена до 100,150,250 г в зависимости от спроса потребителей.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: зёрна крупы полностью разварившиеся, утратили форму;

• Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет;

• Цвет: белый или светло-кремовый;

• Вкус: умеренно сладкий и солёный, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;

• Запах: манной каши в сочетании с молоком и маслом.

4. Условия и сроки хранения

Хранить при температуре 70-80 ⁰С в течение 3 часов.

Отчёт

Бригада 1

1. Решите проблемную ситуацию.

При приготовлении рассыпчатой гречневой каши в результате каша получилась вязкой консистенции. По какой причине это произошло?

2. Определите количество крупы, жидкости и соли для приготовления 34 кг перловой рассыпчатой и 9 кг манной вязкой каш.

3. Определите привар вами приготовленной каши манной жидкой.

Бригада 2

1. Решите проблемную ситуацию.

В результате варки молочной рисовой каши крупа оказалась сыровата? По какой причине это могло произойти? Какие правила варки необходимо соблюдать, чтобы данный вид брака не допустить?

2. Определите количество крупы, жидкости и соли для приготовления 17 кг рисовой рассыпчатой и 15 кг гречневой вязкой каш.

3. Определите привар вами приготовленной каши гречневой рассыпчатой

Бригада 3

1. Решите проблемную ситуацию.

Готовая манная каша содержит комочки заварившейся манки. Каковы возможные причины данного вида брака?

2. Определите количество крупы, жидкости и соли для приготовления 20 кг рисовой вязкой и 14 кг пшённой рассыпчатой каш.

3. Определите привар вами приготовленной каши рисовой вязкой.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №2 (6 часов)

«Приготовление блюд из каш»

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи блюда:

• Биточки (котлеты) рисовые (т\к №1)

• Пудинг манный (т\к № 2)

2. Оформить отчёт.

3. Дать оценку качества готовых блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, механическое оборудование: сковородки порционные, кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, шумовка, форма для запекания, весёлка, мерная кружка, сотейник, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы.

Технологическая карта №1

блюдо «Биточки (котлеты) рисовые»

1. Рецептура№269

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Крупа рисовая

   53

   53

   Вода

   100

   100

   Молоко

   50

   50

   Яйца

   1\5 шт.

   8

   Сахар

   8

   8

   Сухари

   8

   8

   Масса полуфабриката

   -

   222

   Кулинарный жир

   8

   8

   Масса жареных изделий

   -

   200

   Варенье

   30

   30

   Выход

   -

   230

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. Приготовьте вязкую густую кашу с добавлением соли и сахара.

3. Охладите кашу до температуры 60-70 ⁰С.

4. Добавьте сырые яйца, перемешайте.

5. Подготовленную массу разделите на порции по 219 г.

6. Из каждой порции массы сформуйте по 2 биточка (котлеты).

7. Запанируйте их в сухарях.

8. Готовые полуфабрикаты обжарьте основным способом до золотистой корочки.

9. При отпуске выложите по 2 изделия на мелкую порционную тарелку, полейте вареньем.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: биточки (котлеты) правильной формы, без трещин, равномерно обжарены;

• Консистенция: мягкая;

• Цвет: золотистый, на разрезе желтовато-белый;

• Вкус и запах: свойственные рисовой каше, со сладковатым от варенья привкусом.

4. Условия и сроки хранения

Хранить при температуре 70-80 ⁰С в течение 3 часов, затем охладить до +4-2 ⁰С и хранить не более 12часов.

Технологическая карта №2

блюдо «Пудинг манный»

1. Рецептура№267

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Крупа манная

   51

   51

   Вода

   115

   115

   Молоко

   58

   58

   Яйца

   1\2 шт.

   20

   Сахар

   15

   15

   Масло сливочное

   10

   10

   Изюм

   10,5

   10

   Цукаты

   10

   10

   Сухари

   5

   5

   Варенье

   30

   30

   Масса полуфабриката

   -

   240

   Масса готового пудинга

   -

   200

   Варенье

   
   

   30

   Выход

   -

   230

2. Последовательность выполнения работы

1. Изюм перебрать, промыть, залить кипятком.

2. Приготовить вязкую кашу с добавлением сахара и соли.

3. Охладить кашу до 60-70 ⁰С.

4. Желтки отделить от белков.

5. Белки взбить в густую пену.

6. Желтки растереть с сахаром.

7. В охлаждённую кашу добавить растёртые желтки с сахаром, цукаты, нарезанные кусочками, изюм, ванилин, сливочное масло и перемешать массу.

8. Аккуратно в полученную массу добавить взбитые белки перемешать.

9. Порционные сковороды смазать сливочным маслом, посыпать сухарями.

10. В сковороду выложить массу, разровнять поверхность.

11. Смазать поверхность смесью яйца со сметаной.

12. Запечь в жарочном шкафу при температуре 250 ⁰С до образования румяной корочки.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: на поверхности румяная корочка, на разрезе видны изюм, цукаты;

• Консистенция: пышная, мягкая;

• Цвет: на поверхности золотистый, на разрезе желтоватый;

• Вкус и запах: свойственные молочной манной каше, с привкусом цукатов и ароматом ванилина.

4. Условия и сроки хранения

Хранить при температуре 70-80 ⁰С в течение 3 часов, затем охладить до +4-2 ⁰С и хранить не более 12часов.

Отчёт

Бригада 1

1. Решите проблемную ситуацию.

При оценке готовых биточков рисовых были обнаружены следующие виды брака:

• на поверхности трещины,

• цвет поверхности - кремовый

Каковы возможные причины данных видов брака?

2. Определите количество крупы, жидкости и соли для приготовления 15 кг манной жидкой каши.

3. Определите привар вязкой рисовой каши (г,%).

Бригада 2

1. Решите проблемную ситуацию.

При оценке качества готового манного пудинга были обнаружены следующие виды брака:

• на поверхности нет корочки

• консистенция плотная.

Каковы возможные причины данных видов брака?

2. Определите количество крупы, жидкости и соли для приготовления 4,5 кг рисовой рассыпчатой каши.

3. Определите привар каши манной вязкой (г,%).

Бригада 3

1. Решите проблемную ситуацию.

В кладовой предприятия питания имеется 8 кг рисовой крупы. Определите, сколько порций котлет рисовых можно приготовить в данном случае.

2. Определите количество крупы, жидкости и соли для приготовления 10,8 кг перловой рассыпчатой каши.

3. Определите привар каши манной вязкой (г,%).

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №3 (6 часов)

«Варка макарон сливным способом и приготовление блюд из них»

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи блюда:

• Макароны с овощами (т\к №1)

• Макароны с сыром т\к №1)

2. Оформить отчёт.

3. Дать оценку качества готовых блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, механическое оборудование: сковородки порционные, дуршлаг кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, шумовка, дуршлаг, весёлка, мерная кружка, сотейник, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы.

Технологическая карта №1

блюдо «Макароны с овощами»

1. Рецептура№446

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Макароны

   52,5

   52,5

   Вода

   315

   315

   Лук репчатый

   19

   16

   Морковь

   25

   20

   Горошек зелёный консервированный

   10

   10

   Томатное пюре

   15

   15

   Масло сливочное

   20

   20

   Выход

   -

   230

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. Морковь, лук очистите, нарежьте соломкой.

3. В сковороду налейте растительное масло, разогрейте и пассеруйте нарезанные овощи 10-12 минут (до готовности), добавьте томат-пюре и прогрейте ещё 3 минуты.

4. Зелёный горошек прогрейте в отваре.

5. В кастрюлю налейте воду и доведите её до кипения, добавьте соль.

6. В кипящую воду засыпьте макаронные изделия.

7. Тщательно перемешайте.

8. Варите до готовности макарон.

9. Сваренные макаронные изделия откиньте на дуршлаг.

10. Переложите в посуду с растопленным сливочным маслом и хорошо перемешайте.

11. Добавьте пассерованные овощи и горошек, перемешайте.

12. Готовые макароны подготовьте к подаче: необходимо выложить на мелкую порционную тарелку и оформить зеленью.

13. Температура подачи 65 ⁰С.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: макаронные изделия легко отделяются друг от друга, форма макаронных изделий сохранена, заправлены сливочным маслом, овощи равномерно распределены по всей массе макарон.

• Консистенция: мягкая;

• Цвет: оранжевый от томат-пюре;

• Вкус и запах: свойственные отварным макаронным изделиям и овощам.

4. Условия и сроки хранения

Хранить при температуре 70-80 ⁰С в течение 2 часов, затем охладить до +4-2 ⁰С и хранить не более 12часов.

Технологическая карта №2

блюдо «Макароны с сыром»

1. Рецептура №444

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Макароны

   52,5

   52,5

   Вода

   315

   315

   Сыр

   22

   22

   Масло сливочное

   10

   10

   Выход

   -

   180

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. В кастрюлю налейте воду и доведите её до кипения, добавьте соль.

3. В кипящую воду засыпьте макаронные изделия.

4. Тщательно перемешайте.

5. Варите до готовности макарон.

6. Сваренные макаронные изделия откиньте на дуршлаг.

7. Переложите в посуду с растопленным сливочным маслом и хорошо перемешайте.

8. Готовые макароны подготовьте к подаче: необходимо выложить на мелкую порционную тарелку и посыпать тёртым сыром.

9. Температура подачи 65 ⁰С.

Дополнительные указания к проведению работы

Сыр натирать необходимо на мелкой тёрке, посыпать макароны им необходимо горячими и непосредственно перед самой подачей.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: макаронные изделия легко отделяются друг от друга, форма макаронных изделий сохранена, заправлены сливочным маслом, и посыпаны тёртым сыром;

• Консистенция: мягкая;

• Цвет: белый с желтоватым оттенком от сыра;

• Вкус и запах: свойственные отварным макаронным изделиям и сыру.

4. Условия и сроки хранения

Хранить при температуре 70-80 ⁰С в течение 2 часов, затем охладить до +4-2 ⁰С и хранить не более 12часов.

Отчёт

Бригада 1

1. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 120 порций макарон отварных с сыром.

2. Постройте технологическую схему приготовления несливного способа варки макаронных изделий.

Бригада 2

1. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 170 порций макарон с овощами.

2. Постройте технологическую схему приготовления сливного способа варки макаронных изделий.

Бригада 3

1. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 75 порций макарон отварных с сыром.

2. Постройте технологическую схему приготовления макарон с овощами.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №4 (6 часов)

«Варка макарон несливным способом и приготовление блюд из них»

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи блюда:

• Макаронник (т\к №1)

• Макароны, запечённые с сыром (т\к №1)

• Макароны, запечённые с яйцом (т\к №1)

2. Оформить отчёт.

3. Дать оценку качества готовых блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, механическое оборудование: сковородки порционные, дуршлаг, кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, шумовка, дуршлаг, весёлка, мерная кружка, сотейник, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы.

Технологическая карта №1

блюдо «Макаронник»

1. Рецептура№451

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Макароны

   75

   75

   Вода

   150

   150

   Молоко

   100

   100

   Яйца

   1\2 шт.

   20

   Сахар

   10

   10

   Масло сливочное

   5

   5

   Масса полуфабриката

   -

   300

   Масса готового макаронника

   -

   250

   Масло сливочное

   10

   10

   Выход

   -

   260

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. В кастрюлю налейте смесь молока и воды, доведите до кипения.

3. В кипящую жидкость засыпьте макаронные изделия.

4. Тщательно перемешайте.

5. Варите до готовности несливным способом.

6. Сваренные макаронные изделия охладите до температуры 60-70 ⁰С.

7. В макароны добавьте яйца, взбитые с сахаром, и перемешайте.

8. Противень или порционные сковороды смажьте жиром и посыпьте сухарями.

9. Выложите массу на противень или порционные сковороды, разровняйте поверхность.

10. Посыпьте сухарями и запеките в жарочном шкафу при температуре 250 ⁰С до румяно-золотистого цвета.

11. Перед отпуском макаронник нарежьте на порционные куски в виде ромба или квадрата по 250 г - выложите на мелкие порционные тарелки (если запекали на противне) или подавайте в порционных сковородах.

12. При отпуске полейте растопленным сливочным маслом.

13. Температура подачи 65 ⁰С.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромба или квадрата (или масса на порционной сковороде) политы сливочным маслом;

• Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая;

• Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе от светло-кремового до кремового;

• Вкус: умеренно солёный, умеренно сладкий, свойственный макаронам и яйцам;

• Запах: запечёных макаронных изделий и яиц.

4. Условия и сроки хранения

Хранить при температуре 70-80 ⁰С в течение 2 часов.

Технологическая карта №2

блюдо «Макароны, запечённые с сыром»

1. Рецептура№450

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Макароны

   60

   60

   Вода

   132

   132

   Сыр

   21

   19

   Масло сливочное

   10

   10

   Масса полуфабриката

   -

   228

   Масса запечённых макарон

   -

   205

   Масло сливочное

   5

   5

   Выход

   -

   210

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. В кастрюлю налейте воду, доведите до кипения.

3. В кипящую воду засыпьте макаронные изделия.

4. Тщательно перемешайте.

5. Варите до готовности несливным способом.

6. Сваренные макаронные изделия заправьте сливочным маслом.

7. Порционные сковороды смажьте жиром и посыпьте сухарями.

8. Выложите макароны на порционные сковороды горкой.

9. Посыпьте макароны тёртым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и запеките в жарочном шкафу при температуре 250 ⁰С до поджаристой корочки.

10. При отпуске полейте растопленным сливочным маслом.

11. Температура подачи 65 ⁰С.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: макароны уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тёртым сыром;

• Консистенция: мягкая, упругая;

• Цвет: корочки - светло-коричневый, на разрезе от светло-кремового до кремового;

• Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра;

• Запах: отварных макарон с ароматом сыр.

4. Условия и сроки хранения

Хранить при температуре 70-80 ⁰С в течение 2 часов.

Технологическая карта №3

блюдо «Макароны, запечённые с яйцом»

1. Рецептура№449

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Макароны

   60

   60

   Вода

   132

   132

   Яйца

   1шт.

   40

   Молоко

   50

   50

   Масло сливочное

   10

   10

   Масса полуфабриката

   -

   294

   Масса запечённых макарон

   -

   270

   Масло сливочное

   10

   10

   Выход

   -

   280

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. В кастрюлю налейте воду, доведите до кипения.

3. В кипящую воду засыпьте макаронные изделия.

4. Тщательно перемешайте.

5. Варите до готовности несливным способом.

6. Сваренные макаронные изделия заправьте сливочным маслом.

7. Сырые яйца смешайте с холодным молоком, посолите.

8. Яично-молочную смесь влейте в готовые макароны и тщательно перемешайте.

9. Порционные сковороды смажьте жиром и посыпьте сухарями.

10. Выложите макароны на порционные сковороды горкой.

11. Запеките в жарочном шкафу при температуре 250 ⁰С в течение 10 минут до румяно-золотистой корочки;

12. При отпуске полейте растопленным сливочным маслом.

13. Температура подачи 65 ⁰С.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: макароны уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются друг от друга, политы сливочным маслом;

• Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая;

• Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе от светло-кремового до кремового;

• Вкус: умеренно солёный, свойственный макаронам и яйцам;

• Запах: запечённых макаронных изделий и яиц.

4. Условия и сроки хранения

Хранить при температуре 70-80 ⁰С в течение 2 часов.

Отчёт

Бригада 1

1. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 120 порций макаронника.

2. Постройте технологическую схему приготовления макарон запечённых с яйцом.

Бригада 2

1. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 57 порций макарон запечённых с сыром.

2. Постройте технологическую схему приготовления макаронника.

Бригада 3

3. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 35 порций макарон запечённых с яйцом.

4. Постройте технологическую схему приготовления макарон запечённых с сыром.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №5 (6 часов)

«Приготовление блюд из яиц»

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи блюда:

• Яичница-глазунья (натуральная) (т\к №1)

• Яичная кашка с мясными продуктами (т\к №2)

• Омлет натуральный (т\к №3)

• Омлет с сыром (т\к №4)

• Омлет, фаршированный грибами (т\к №5)

• Омлет с морковью (запеченный) (т\к №6)

• Омлет, фаршированный вареньем (т\к №7)

• Драчена (т\к №8)

2. Оформить отчёт.

3. Дать оценку качества готовых блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, механическое оборудование: сковородки порционные, дуршлаг, кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, шумовка, дуршлаг, весёлка, мерная кружка, сотейник, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы.

Технологическая карта №1

Блюдо «Яичница-глазунья (натуральная)»

1. Рецептура№459

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Яйца

   2шт.

   80

   Масло сливочное

   10

   10

   Выход

   -

   79

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. В сковороде разогрейте сливочное масло.

3. Разбейте яйца и выпустите их из скорлупы на разогретую с жиром сковороду.

4. Посолите мелкой солью белок или масло, на котором жарится яичница.

5. Жарьте на среднем огне3-4 минуты до тех пор пока белок не свернется, а желток не станет полужидким.

6. Отпускайте яичницу на мелкой столовой тарелке или на порционной сковороде (если на ней велась жарка яичницы).

7. При подаче оформите блюдо зеленью.

8. Температура подачи блюда не ниже 55 ⁰С.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: белок полностью загустевший, желток-полужидкий, желток форму сохранил, не растёкся, края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена, на желтке нет белых пятен;

• Консистенция: у белка - уплотнённая, у желтка - жидковатая;

• Цвет: белка - белый, желтка - жёлтый;

• Вкус: умеренно солёный, свойственный яйцам;

• Запах: жареных яиц.

4. Условия и сроки хранения

Хранению не подлежит, готовят по мере спроса.

Технологическая карта №2

Блюдо «Яичная кашка с мясными продуктами»

1. Рецептура№458

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Яйца

   2шт.

   80

   Молоко

   40

   40

   Масло сливочное

   5

   5

   Масса готовой кашки

   -

   105

   Хлеб пшеничный

   50

   42

   Масло сливочное

   7

   7

   Масса готовых гренков

   -

   35

   Мясные продукты (колбаса или сосиски, окорок)

   34

   33

   Масло сливочное

   3

   3

   Масса жареных мясных продуктов

   -

   30

   Выход

   -

   170

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. Подготовьте мясные продукты, нарежьте тонкими ломтиками, сосиски - кружочками и слегка обжарьте основным способом.

3. Пшеничный хлеб очистите от корок, нарежьте кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу или нарежьте ломтиками и обжарьте в масле.

4. Яйца разбейте в миску, влейте молоко, добавьте соль, растопленное сливочное масло и перемешайте.

5. Полученную массу перелейте в кастрюлю и проварите на среднем огне при постоянном помешивании до загустения.

6. При отпуске кашку в виде горки выложите в небольшие мисочки или в глубокие чайные блюдца или на порционные тарелки, рядом с кашкой разместите гренки и мясные продукты.

7. Температура подачи блюда не ниже 55 ⁰С.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: масса выложена в виде горки, рядом в тарелке - гренки и обжаренные мясные продукты;

• Консистенция: полужидкая;

• Цвет: желтоватый;

• Вкус: умеренно солёный, свойственный яйцам с привкусом молока;

• Запах: яиц, жаренных мясных продуктов.

4. Условия и сроки хранения

Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60 °С не более 15 мин.

Технологическая карта №3

Блюдо «Омлет натуральный»

1. Рецептура№467

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Яйца

   2шт.

   80

   Молоко

   30

   30

   Масса омлетной смеси

   
   

   110

   Масло сливочное

   5

   5

   Масса готового омлета

   -

   105

   Масло сливочное

   5

   5

   Выход

   -

   110

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. Яйца разбейте в миску, влейте молоко, добавьте соль, тщательно перемешайте.

3. Подготовленную омлетную смесь вылейте в разогретую с жиром сковороду и помешивая, жарьте на среднем огне 5-7 минут.

4. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загните с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка.

5. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его переложите на блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным сливочным маслом.

6. Температура подачи блюда не ниже 55 ⁰С.

Дополнительные указания к проведению работы

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу, как описано выше.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: омлет выложен на тарелку в виде пирожка швом вниз;

• Консистенция: однородная, сочная;

• Цвет: желтоватый;

• Вкус: умеренно солёный, свойственный яйцам с привкусом молока;

• Запах: яиц.

4. Условия и сроки хранения

Хранению не подлежит, готовят по мере спроса.

Технологическая карта №4

Блюдо «Омлет с сыром»

1. Рецептура№471

¹ Масса тертого сыра.

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. Сыр натрите на мелкой тёрке.

3. Яйца разбейте в миску, влейте молоко, добавьте соль, сыр, тщательно перемешайте.

4. Подготовленную омлетную смесь вылейте в разогретую с жиром сковороду и, помешивая, жарьте на среднем огне 5-7 минут.

5. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загните с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка.

6. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его переложите на блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным сливочным маслом.

7. Температура подачи блюда не ниже 55 ⁰С.

Дополнительные указания к проведению работы

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу, как описано выше.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: омлет выложен на тарелку в виде пирожка швом вниз;

• Консистенция: однородная, сочная;

• Цвет: желтоватый;

• Вкус: умеренно солёный, свойственный яйцам с привкусом молока и сыра;

• Запах: яиц.

4. Условия и сроки хранения

Хранению не подлежит, готовят по мере спроса.

Технологическая карта №5

Блюдо «Омлет, фаршированный грибами»

1. Рецептура№473

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Яйца

   2шт.

   80

   Молоко

   30

   30

   Масса омлетной смеси

   -

   110

   Грибы

   61

   46

   Сметана

   15

   15

   Масло сливочное

   3

   3

   Масса фарша

   -

   35

   Масса готового фаршированного омлета

   -

   125

   Масло сливочное

   5

   5

   Выход

   -

   130

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. Отварные грибы нарежьте ломтиком и слегка обжарьте.

3. В обжаренные грибы добавьте соль, сметану и тщательно перемешайте.

4. Яйца разбейте в миску, влейте молоко, добавьте соль,тщательно перемешайте.

5. Подготовленную омлетную смесь вылейте в разогретую с жиром сковороду и, помешивая, жарьте на среднем огне 5-7 минут.

6. Как только омлетная масса загустеет, на середину выложите фарш, края омлета загните с двух сторон к середине (закройте краями фарш), придав ему форму продолговатого пирожка, дожарьте до готовности.

7. Готовый омлет переложите на блюдо или тарелку швом вниз.

8. При отпуске полейте омлет растопленным сливочным маслом.

9. Температура подачи блюда не ниже 55 ⁰С.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: омлет выложен на тарелку в виде пирожка швом вниз;

• Консистенция: однородная, сочная;

• Цвет: желтоватый;

• Вкус: умеренно солёный, свойственный яйцам с привкусом молока и грибов;

• Запах: яиц и грибов.

4. Условия и сроки хранения

Хранению не подлежит, готовят по мере спроса.

Технологическая карта №6

Блюдо «Омлет с морковью (запеченный)»

1. Рецептура№477

¹ Масса вареной протертой моркови.

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. Морковь промойте, залейте горячей водой, отварите в кожице до готовности.

3. Слейте отвар, морковь охладите, очистите, мелко порубите.

4. Яйца разбейте в миску, влейте молоко, добавьте соль, морковь, тщательно перемешайте.

5. Порционные сковороды или противень смажьте сливочным маслом и вылейте подготовленную омлетную смесь.

6. Запекайте 10-15 минут до образования румяной корочки.

7. При отпуске омлет нарежьте на куски в виде квадрата или ромба, переложите на мелкую порционную тарелку (если запекали на противне) или подавайте на порционной сковороде, в которой запекали, предварительно, поставив её на подстановочную тарелку.

8. При отпуске полейте омлет растопленным сливочным маслом.

9. Температура подачи блюда не ниже 55 ⁰С.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: порционный кусок омлета в виде квадрата или ромба (или на порционной сковороде), полит сливочным маслом;

• Консистенция: однородная, сочная;

• Цвет: от жёлтого до оранжевого;

• Вкус: свежих жареных яиц и моркови;

• Запах: свежих жареных яиц и моркови.

4. Условия и сроки хранения

Хранению не подлежит, готовят по мере спроса.

Технологическая карта №7

Блюдо «Омлет, фаршированный вареньем»

1. Рецептура№475

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Яйца

   2шт.

   80

   Молоко

   30

   30

   Сахар

   5

   5

   Цедра лимонная

   0,1

   0,1

   Масло сливочное

   5

   5

   Масса омлетной смеси

   -

   120

   Варенье

   25

   25

   Рафинадная пудра

   15

   15

   Выход

   -

   145

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. Лимон промойте горячей водой, на мелкой тёрке натрите цедру лимона.

3. Яйца разбейте в миску, влейте молоко, добавьте сахар, цедру лимона, тщательно перемешайте.

4. Подготовленную омлетную смесь вылейте в разогретую с жиром сковороду и, помешивая, жарьте на среднем огне 5-7 минут.

5. Как только омлетная масса загустеет, на середину выложите густое варенье, края омлета загните с двух сторон к середине (закройте краями фарш), придав ему форму продолговатого пирожка, дожарьте до готовности.

6. Готовый омлет переложите на блюдо или тарелку швом вниз.

7. При отпуске посыпьте рафинадной пудрой.

8. Температура подачи блюда не ниже 55 ⁰С.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: омлет выложен на тарелку в виде пирожка швом вниз;

• Консистенция: однородная, сочная;

• Цвет: желтоватый;

• Вкус: умеренно сладкий, свойственный яйцам с привкусом лимона и варенья;

• Запах: яиц и лимона.

4. Условия и сроки хранения

Хранению не подлежит, готовят по мере спроса.

Технологическая карта №8

Блюдо «Драчена»

1. Рецептура№479

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Яйца

   2шт.

   80

   Молоко

   25

   25

   Мука пшеничная

   6

   6

   Сметана

   10

   10

   Масло сливочное

   5

   5

   Выход

   -

   100

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. Яйца разбейте в миску, влейте молоко, добавьте соль, муку, сметану и тщательно перемешайте.

3. Порционную сковороду смажьте сливочным маслом, вылейте в неё смесь.

4. Запекайте 5-8 минут до румяной корочки.

5. Отпускайте в порционной сковороде, предварительно поставив её на подстановочную тарелку.

6. Температура подачи блюда не ниже 55 ⁰С.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: поверхность зарумянена, но без подгорелых мест;

• Консистенция: однородная, нежная;

• Цвет: золотисто-желтоватый;

• Вкус: свежих жареных яиц;

• Запах: свежих жареных яиц.

4. Условия и сроки хранения

Хранению не подлежит, готовят по мере спроса.

Отчёт

Бригада 1

1. Ответьте на вопросы:

   1. Какова температура подачи блюд из яиц?

   2. Почему блюда из яиц рекомендуется готовить по мере спроса?

   3. Назовите блюда из яиц, которые относятся к группе запечённых.

2. Произведите перерасчёт рецептуры для приготовления 35 порций омлета с сыром.

3. Постройте технологическую схему приготовления яичной кашки.

Бригада 2

1. Ответьте на вопросы:

   1. Сколько яиц требуется для приготовления 1 порции омлета?

   2. Как обрабатывают яйца перед приготовлением блюд из них?

   3. Назовите блюда из яиц, которые относятся к группе жареных.

2. Произведите перерасчёт рецептуры для приготовления 35 порций яичной кашки.

3. Постройте технологическую схему приготовления драчены.

Бригада 3

1. Ответьте на вопросы:

   1. Какие продукты входят в состав омлетной массы?

   2. Назовите способы варки яиц.

   3. Назовите блюда из яиц, которые относятся к группе отварных.

2. Произведите перерасчёт рецептуры для приготовления 35 порций омлета с морковью.

3. Постройте технологическую схему приготовления яичницы-глазуньи натуральной.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №6 (6 часов)

«Приготовление блюд из творога»

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи блюда:

• Вареники ленивые отварные (т\к №1)

• Сырники (т\к №2)

• Запеканка из творога (т\к №3)

2. Оформить отчёт.

3. Дать оценку качества готовых блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, механическое оборудование: сковородки порционные, дуршлаг, кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, шумовка, дуршлаг, весёлка, мерная кружка, сотейник, доски разделочные, скалки, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы.

Технологическая карта

Блюдо «Вареники ленивые отварные»

1. Рецептура№293

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Творог

   160

   155

   Мука

   22

   22

   Яйцо

   1\4

   10

   Сахар

   11

   11

   Соль

   1,5

   1,5

   Масса полуфабриката

   -

   190

   Масса варёных вареников

   -

   200

   Масло сливочное

   10

   10

   Выход

   -

   210

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. Творог протрите через сито.

3. Добавьте в творог муку, яйца, соль, сахар и тщательно перемешайте.

4. Полученную массу раскатайте в пласт толщиной 1-1,2 см и нарежьте на полоски шириной 2,5 см.

5. Полученные полосы нарежьте на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Масса одного изделия 15г.

6. Готовые полуфабрикаты поместите в морозильную камеру холодильника на 20-30 минут.

7. В кастрюлю налейте воду, доведите её до кипения, добавьте соль.

8. В кипящую воду закладывайте вареники и варите при слабом кипении в течение 4-5 минут.

9. Готовые вареники выньте из отвара.

10. При отпуске полейте вареники растопленным сливочным маслом или сметаной.

11. Температура подачи не ниже 55 ⁰С.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: форма вареников сохранена, вареники политы растопленным маслом или сметаной, не допускается слипание и деформация изделий

• Консистенция: однородная, сочная;

• Цвет: белый с кремовым оттенком;

• Вкус: умеренно солёный, умеренно сладкий, свойственный творогу, не допускается кислый вкус.

• Запах: творога.

4. Условия и сроки хранения

Готовое блюдо хранению не подлежит, варят по мере спроса.

Технологическая карта №2

Блюдо «Сырники»

1. Рецептура№294

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Творог

   136

   135

   Мука

   20

   20

   Яйцо

   1\8

   5

   Сахар

   15

   15

   Масса полуфабриката

   -

   170

   Масло сливочное

   5

   5

   Масса готовых сырников

   -

   150

   Масло сливочное

   5

   5

   Выход

   -

   155

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. Творог протрите через сито.

3. Добавьте 2\3 муки (от рецептуры), яйца, сахар, соль, перемешайте.

4. Готовой массе придайте форму батончика толщиной 5-6 см.

5. Нарежьте поперёк на цилиндрики толщиной 1,5 см.

6. Сформуйте полуфабрикаты в виде биточков, запанируйте в муке.

7. Готовые полуфабрикаты обжарьте с обеих сторон основным способом.

8. Для доведения до готовности поместите сырники в горячий жарочный шкаф на 5-7 минут.

9. Отпуск сырников по 3 штуки на порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами.

10. Температура подачи не ниже 55 ⁰С.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: форма округло-приплюснутая сохранена, диаметр сырников 5-6 см, толщина 1,5 см, без трещин на поверхности;

• Консистенция: однородная, сочная;

• Цвет: на поверхности равномерная румяная корочка, на разрезе-белый с кремовым оттенком;

• Вкус: умеренно солёный, умеренно сладкий, свойственный творогу;

• Запах: творога.

4. Условия и сроки хранения

Готовое блюдо хранят при температуре 60-70 ⁰С не более 2 часов.

Технологическая карта №3

Блюдо «Запеканка из творога»

1. Рецептура№297

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Творог

   136

   135

   Крупа манная

   10

   10

   Яйцо

   1\10

   4

   Сахар

   15

   15

   Масло сливочное

   5

   5

   Сметана

   5

   5

   Масса готовой запеканки

   -

   150

   Сметана

   30

   30

   Выход

   -

   180

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. Творог протрите через сито.

3. В кастрюлю налейте воды (10 мл на 1 порцию), доведите её до кипения и всыпьте манную крупу при непрерывном помешивании, проварите её до готовности на среднем огне.

4. Готовую кашу охладите до температуры 60 ⁰С.

5. В творог добавьте кашу, яйца, сахар и соль.

6. Перемешайте до однородности.

7. Противень смажьте маслом и посыпьте сухарями.

8. Массу выложите 3-4 см на подготовленный противень.

9. Поверхность массы разровняйте и смажьте сметаной.

10. Запеките в жарочном шкафу в течение 20 - 30 минут при температуре 250 ⁰С до образования на поверхности румяной корочки.

11. Перед отпуском запеканку нарежьте на куски квадратной или прямоугольной формы.

12. Выложите каждую порцию на мелкую порционную тарелку и полейте сметаной или сладким соусом.

13. При отпуске нарезанную запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

14. Температура подачи не ниже 55 ⁰С.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: поверхность гладкая, без трещин, равномерно покрыта румяной корочкой;

• Консистенция: однородная;

• Цвет: на поверхности румяная корочка, на разрезе- белый с кремовым оттенком;

• Вкус: кисло-сладкий, свойственный творогу, не допускается горький привкус и ярко выраженная кислотность;

• Запах: творога.

4. Условия и сроки хранения

Готовое блюдо хранят при температуре 60-70 ⁰С не более 2 часов.

Отчёт

Бригада 1

1. Решите проблемную ситуацию:

При варке ленивых вареников полуфабрикаты потеряли форму. Назовите причины, которые могли бы объяснить наличие данного вида брака.

2. Определите время жарки сырников.

3. Какие блюда из творога запрещены в детских учреждения

Бригада 2

1. Решите проблемную ситуацию:

При проведении бракеража сырников были выявлены следующие показатели качества:

• форма округло-приплюснутая, сохранена, диаметр изделий 3 см, толщина 0,5 см, на поверхности трещины,

• консистенция однородная, сочная;

• на поверхности румяная неравномерная корочка, цвет на разрезе белый с кремовым оттенком;

• вкус слишком сладкий,

• запах творога.

Назовите показатели качества, которые не соответствуют требуемым, а также возможные причины, которые могли бы объяснить их наличие.

2. Определите время варки манной каши для запеканки.

3. На какие группы по способу тепловой обработки делят блюда из творога?

Бригада 3

1. Решите проблемную ситуацию:

При проведении бракеража запеканки из творога были выявлены следующие показатели качества:

• поверхность гладкая, без трещин, неравномерно покрыта румяной корочкой;

• консистенция неоднородная, видны комочки манной каши;

• на поверхности румяная неравномерная корочка, цвет на разрезе белый с кремовым оттенком;

• вкус кисло-сладкий, с горьким привкусом

• запах творога.

Назовите показатели качества, которые не соответствуют требуемым, а также возможные причины, которые могли бы объяснить их наличие.

2. Определите фактическое время запекания запеканки из творога.

3. Назовите холодные блюда из творога.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №7 (6 часов)

«Приготовление блюд из теста»

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи блюда:

• Блинчики с мясным фаршем (т\к №1)

• Оладьи (т\к №2)

• Блины (т\к №3)

2. Оформить отчёт.

3. Дать оценку качества готовых блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, механическое оборудование: кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, весёлка, мерная кружка, сотейник, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, сковорода блинная, весы.

Технологическая карта

блюдо «Блинчики с мясным фаршем»

1. Рецептура№1083

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Мука пшеничная

   42

   42

   Молоко

   104

   104

   Яйца

   8

   8

   Сахар

   3

   3

   Соль

   0,8

   0,8

   Масса блинчиков (полуфабрикат)

   -

   100

   Говядина (котлетное мясо)

   85

   63

   Маргарин столовый

   2

   2

   Лук репчатый

   6

   5

   Мука пшеничная

   0,5

   0,5

   Масса фарша

   -

   50

   Масса полуфабриката

   -

   150

   Масло сливочное

   5

   5

   Масса жареных блинчиков с фаршем

   -

   135

   Сметана

   5

   5

   Выход

   
   

   135/5

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. Яйца, соль, сахар размешайте.

3. Добавьте холодное молоко (50% нормы).

4. Всыпьте муку и взбивайте до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко.

5. Готовое жидкое тесто процедите, если останутся комочки не промешенной муки.

6. Блинчики выпекайте на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.

7. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяйте ровным слоем по всей поверхности и. обжаривайте только с одной стороны.

8. После чего блинчики снимайте, складывайте в стопку.

9. Для приготовления фарша мясо пропустите дважды через мясорубку, выложите на разогретую сковороду и обжарьте до готовности; отдельно пассеруйте репчатый лук; приготовьте белый соус.

10. Соедините обжаренное мясо и пассерованный лук, пропустите всё вместе через мясорубку и добавьте в полученную массу белый соус, соль, тщательно перемешайте.

11. На поджаренную сторону блинчика выложите фарш, заверните в виде прямоугольных плоских пирожков или в виде «бочонков».

12. Обжарьте с обеих сторон на разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки.

13. Для доведения до готовности поместите блинчики в разогретый жарочный шкаф на 5-6 минут.

14. Отпускайте блинчики по 2 шт. на порцию со сметаной.

15. Температура подачи 65 ⁰С.

3. Требования к качеству:

• Внешний вид: форма плоская прямоугольная или округлая в виде «бочонка»; поверхность гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов;

• Консистенция: оболочки (блинчиков)- однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая, свойственная данному виду теста; фарша - однородная, мягкая, сочная;

• Цвет: блинчиков равномерный кремовый или кремовый с сероватым оттенком;

• Вкус: свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса;

• Запах: свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

4. Условия и сроки хранения

Хранить при температуре 60-70 ⁰С в течение 2 часов, затем охладить до 4+-2 ⁰С и хранить не более 12 часов.

Технологическая карта №2

блюдо «Оладьи»

1. Рецептура№1085

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Мука пшеничная

   72

   72

   Молоко

   72

   72

   Яйца

   1\10

   4

   Сахар

   3

   3

   Соль

   1

   1

   Дрожжи (прессованные)

   2

   2

   Кулинарный жир

   1

   1

   Масса готовых оладий

   -

   150

   Повидло

   15

   15

   Выход

   
   

   150\15

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. Воду или молоко подогрейте до температуры 35-40 ⁰С, муку просейте 1-2 раза.

3. В небольшом количестве молока или воды растворите соль, сахар, добавьте, предварительно разведённые дрожжи.

4. Смесь процедите, соедините с остальной жидкостью.

5. Добавьте яйца, муку, перемешайте до образования однородной массы.

6. Замешенное тесто поставьте в теплое место (30 ⁰С) на 2-3 часа.

7. В процессе брожения делайте 1-2 обминки.

8. Выпекайте оладьи на разогретых (чугунных) сковородах с обеих сторон. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм. Оладьи можно жарить во фритюре.

9. Отпускайте оладьи по 3 штуки на порцию с повидлом.

10. Температура подачи 65 ⁰С.

3. Требования к качеству

• Внешний вид: изделия округлой формы толщиной 5-6 мм;

• Консистенция: мягкие, пористые;

• Цвет: поверхности - желтоватый, на изломе - белый, с кремовым оттенком;

• Вкус: свойственный жареному дрожжевому тесту, умеренно сладкий, умеренно солёный;

• Запах: свойственный жареному дрожжевому тесту.

4. Условия и сроки хранения

Хранить при температуре 60-70 ⁰С в течение 2 часов, затем охладить до 4+-2 ⁰С и хранить не более 12 часов.

Технологическая карта №3

блюдо «Блины»

1. Рецептура№1081

   Наименование продуктов, полуфабрикатов

   Брутто

   Нетто

   Мука пшеничная

   66

   66

   Молоко

   110

   110

   Яйца

   1\4

   10

   Масло сливочное

   5

   5

   Сахар

   5

   5

   Соль

   1,5

   1,5

   Дрожжи (прессованные)

   4

   4

   Масса теста

   -

   195

   Кулинарный жир

   5

   5

   Масса готовых блинов

   -

   150

   Масло сливочное

   10

   10

   Выход

   
   

   150\10

2. Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место и получите продукты.

2. Воду или молоко подогрейте до температуры 35-40 ⁰С, муку просейте 1-2 раза.

3. В небольшом количестве молока или воды растворите соль, сахар, добавьте, предварительно разведённые дрожжи.

4. Смесь процедите, соедините с остальной жидкостью.

5. Добавьте яйца, муку, перемешайте до образования однородной массы.

6. Добавьте растопленное масло и снова перемешайте до однородности.

7. Замешенное тесто поставьте в теплое место (30 ⁰С) на 2-3 часа.

8. В процессе брожения делайте 1-2 обминки.

9. Выпекайте блины на разогретых (чугунных) сковородах, смазанных жиром, с обеих сторон. Толщина готовых блинов должна быть не менее 3 мм.

10. Отпускайте блины по 3 штуки на порцию с растопленным сливочным маслом.

11. Температура подачи 65 ⁰С.

3. Требования к качеству

• Внешний вид: изделия круглой формы толщиной не менее 3 мм;

• Консистенция: мягкие, пористые;

• Цвет: поверхности - желтоватый;

• Вкус: свойственный жареному дрожжевому тесту, умеренно сладкий, умеренно солёный;

• Запах: свойственный жареному дрожжевому тесту.

4. Условия и сроки хранения

Хранить при температуре 60-70 ⁰С в течение 2 часов, затем охладить до 4+-2 ⁰С и хранить не более 12 часов.

Отчёт

Бригада 1

1. Ответьте на вопросы:

   1. Каков набор продуктов блинного теста?

   2. В чём отличие теста блинного и теста для оладий?

2. Произведите перерасчёт рецептуры для приготовления 35 порций оладий.

3. Постройте технологическую схему приготовления блинов.

Бригада 2

1. Ответьте на вопросы:

   1. Каков набор продуктов блинного теста?

   2. Какие фарши можно использовать для фарширования блинчиков?

2. Произведите перерасчёт рецептуры для приготовления 120 порций блинчиков, фаршированных мясным фаршем.

3. Постройте технологическую схему приготовления оладий.

Бригада 3

1. Ответьте на вопросы:

   1. Каков набор продуктов теста для оладий?

   2. Какой способ разрыхления применяют при приготовлении блинов?

2. Произведите перерасчёт рецептуры для приготовления 90 порций блинов.

3. Постройте технологическую схему приготовления фаршированных блинчиков.

Список использованных источников и литературы

Литература:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для начального профессионального образования /Н.А. Анфимова - М.: Издательский центр «Академия», 2008 .

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /авт. - сост.:А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко/. - :А.С.К., 2009.-Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Сост. Е.В.Данилевская. - М.: Гамма Пресс, 2000,2003, 2009.

Интернет-ресурсы

1. culinary.su/pg-id-789.html

37