Рабочая программа по учебной и производственной практике

ПМ. 07 Выполнение работ по профессиям 12901 Кондитер 16675 Повар

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) среднего профессионального образования СПО по специальности 206807 Технология продукции общественного питания утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. № 613.

Организация - разработчик: ГАПОУ «Актанышский технологический техникум»

Разработчики: Шаймарданова Айгуль Котдусовна - преподаватель спец. дисциплин;

Валиева Лилия Ринатовна - мастер производственного обучения

Рассмотрено на заседании МК ГАПОУ «Актанышский технологический техникум»

Протокол № 1 от 31.08.2015г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …………стр. 4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ………………………… . 6 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………………. . 7 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …………10 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) ……………………………………………12

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИЯМ: 16675 ПОВАР, 12901 КОНДИТЕР 1.1. Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля - является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Выполнение работ по профессиям: 16675 Повар, 12901 Кондитер и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК.07.01. Организовывать и осуществлять правильное хранение пищевых продуктов ПК.07.02. Осуществлять технологический процесс механической кулинарной обработки сырья

ПК.07.03. Владеть технологией приготовления блюд и кулинарных изделий, осуществлять порционирования (комплектацию) блюд и раздачу блюд массового спроса.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля: С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

1. Правильного хранения пищевых продуктов в соответствии с санитарными требованиями. 2. Механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов различных степеней готовности.

3. Тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, осуществления комплектации и раздачи блюд массового спроса.

уметь:

 применять экономически обоснованные приёмы, технологии, организацию труда в общественном питании

 осуществлять органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определения вида вкусовых продуктов

 рационально использовать продовольственные товары в кулинарии и кондитерском производстве  осуществлять правильное хранение пищевых продуктов

 производить расчёт энергетической ценности пищевых рационов

 соблюдать гигиену труда, выполнять санитарные нормы, предотвращать возникновение пищевых отравлений

 использовать Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и мучных кондитерских изделий

 производить расчёт количества сырья по нормативам

 документально оформлять отпуск продуктов и сырья на производство и в кондитерских цех

 использовать весоизмерительное оборудование, организовать рабочее место, обслуживать посетителей

 осуществлять технологический процесс механической кулинарной обработки сырья

 владеть технологией приготовления блюд и кулинарных изделий, осуществлять порцирование (комплектацию) блюд и раздачу блюд массового спроса

 определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных её недостатков; готовить кондитерское сырьё к производству

 готовить различные виды начинок, сиропов, помадок, кремов, фаршей

 осуществлять технологический процесс приготовления различных видов теста, полуфабрикатов и изделий из них

 изготовлять штучные кондитерские изделия, пирожные и торты

 украшать кондитерские изделия

знать:

 экономику отрасли;

 товароведение;

 качество продуктов и методы его оценки;

 санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания, санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей, санитарно-пищевое законодательство организацию учёта на предприятиях, ценообразование и калькуляцию;

 требования к организации рабочих мест, работу цехов, формы обслуживания посетителей;

 механическую кулинарную обработку продуктов, тепловую кулинарную обработку продуктов;

 технологический процесс приготовления и отпуска супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы;

 технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и др., бутербродов, сладких блюд и горячих напитков;

 технологический процесс приготовления мучных и кондитерских изделий;

 технологический процесс полуфабрикатов;

 технологический процесс приготовления различного вида теста;

 способы украшения условия и сроки хранения, реализации мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий;

 рецептуру приготовления блюд, кулинарных изделий, мучных, кондитерских, булочных и кулинарных изделий.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

МДК 07.01

МДК 07.02

Всего

максимальной учебной нагрузки обучающегося

196ч

254ч

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося

130/42ч

170/64ч

самостоятельной работы обучающегося

66ч

84ч

учебной практики

72

производственная практика

108

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Выполнение работ по профессиям: 16675 Повар, 12901 Кондитер, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код Наименование результата обучения

ПК.7.1. Организовывать и осуществлять правильное хранение пищевых продуктов

ПК.7.2. Осуществлять технологический процесс механической кулинарной обработки сырья ПК.7.3. Владеть технологией приготовления блюд и кулинарных изделий, осуществлять порционирования (комплектацию) блюд и раздачу блюд массового спроса.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 7.1-7.3

Раздел 1.Выполнение работ по профессии «Повар»

196

130

42

66

36

54

ПК 7.1-7.3

Раздел 2. Выполнение работ по профессии «Кондитер»

254

170

64

84

36

54

Учебная практика

Производственная практика, часов

Всего:

450

300

106

150

72

108

3.2. Содержание и обучения по учебной и производственной практике (ПМ.07)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Кол-во

часов

Уровень освоения

Дата

1

2

3

4

МДК.07.01.Выполнение работ по профессиям 16675 Повар, 12901 Кондитер

36

2

Раздел 1. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.

Содержание

6

131. Приготовление лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков

6

2

Раздел 2. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

Содержание

18

132. Приготовление национальных мучных кулинарных изделий

133. Приготовления и оформление печенья, пряника, коржиков

6

6

2

Раздел 3. Приготовление и использование простых основных отделочных полуфабрикатов

Содержание

6

6

2

134. Приготовление простых основных отделочных полуфабрикатов

6

Раздел 4. Приготовление и оформление тортов и пирожных

Содержание

12

135.Приготовление дрожжевого и бездрожжевого теста и изделия из него

136. Приготовления тортов и пирожных

6

6

2

МДК 07.02. Технология приготовления широкого ассортимента простых и основных блюд

36

Содержание

6

Раздел 1. Обработка сырья и приготовление простых и основных блюд из овощей и грибов

171. Приготовление блюд и оформление из овощей

6

2

Раздел 2. Обработка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, теста

Содержание

6

2

172. Приготовление блюд и оформление из из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, тест

6

Раздел 3. Приготовление супов и соусов

Содержание

12

173. Приготовление супов и его разновидности

6

2

174 . приготовление соусов и его производных

6

2

Раздел 4.Обработка и приготовление простых и основных полуфабрикатов и блюд из рыбы и морепродуктов

Содержание

6

2

175. Приготовление и оформление блюд из рыб

6

2

Раздел 5.Обработка и приготовление простых и основных полуфабрикатов и блюд из мяса и мясопродуктов

Содержание

176. Приготовление и оформление блюд из мяса и мяса продуктов

6

6

2

Производственная практика

Виды работ производственной практики

108

МДК.07.01

1.Охрана труда и пожарная безопасность, на предприятиях общественного питания. Ознакомление с предприятиями общественного питания.

2

2

2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.

6

2

3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

12

2

4. .Приготовление и использование простых основных отделочных полуфабрикатов

12

2

5. Приготовление и оформление тортов и пирожных

18

2

МДК.07.02

6.Обработка сырья и приготовление простых и основных блюд из овощей и грибов

12

2

7.Обработка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, теста

6

2

8.Приготовление супов и соусов

20

2

9.Обработка и приготовление простых и основных полуфабрикатов и блюд из рыбы и морепродуктов

8

2

10.Обработка и приготовление простых и основных полуфабрикатов и блюд из мяса и мясопродуктов

18

2

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3.- продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

• комплект учебно-методической документации,

• наглядные пособия,

• электронный образовательный ресурс,

• компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,

• программное обеспечение общего и профессионального назначения.

Оборудование лаборатории:

• стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей

• электромеханическое оборудование (овощерезки)

• холодильное оборудование.

• фритюрница

• микроволновка

• мультиварка

• плита электрическая

• шкаф электрический

Реализация программы профессионального модуля ПМ.07 учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Бутейкис Н. Г. - Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010 - 304 с.

2. Сборник рецептур кулинарных блюд, Составитель доктор экономических наук А.В, Павлов, СПб.: ПРОФИКС, 2010. - 296с.

Нормативные источники:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.

4. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».

5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

7. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

8. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

9. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

10. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.

Дополнительные источники:

1. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

1. Освоение обучающимися профессионального модуля должно проходить в условиях созданной образовательной среды, как в учебном заведении, так и в организациях соответствующих профилю специальности 260807 Технология продукции общественного питания. Изучение таких общепрофессиональных дисциплин как: «микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Технология приготовления пищи», «Метрология, стандартизация, сертификация», «Организация производства», «Современные технологические процессы, оборудование и техника в общественном питании» должно предшествовать освоению данного модуля или изучается параллельно

3. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК.07.01. Организовывать и осуществлять правильное хранение пищевых продуктов

1.Правильность применения экономически обоснованных приёмов, технологии, организации труда в общественном питании. 2. Верность проведения органолептической оценки качества различных групп продовольственных товаров. 3. Способность рационально использовать продовольственные товары в кулинарии и кондитерском производстве. 4.Осуществление хранения пищевых продуктов в соответствии с санитарными правилами. 5. Расчёт энергетической ценности пищевых рационов по определенной методике. 6. Соблюдение гигиены труда, выполнение санитарных норм, предотвращение возникновения пищевых отравлений, согласно требованиям СанПиНа.

Оценка защиты индивидуального и группового практического задания; органолептическая оценка готового блюда или изделия; отчет по практике; экспертная оценка выполнения ЭК

ПК.07.02. Осуществлять технологический процесс механической кулинарной обработки сырья

1.Правильность использования Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и мучных кондитерских изделий для расчёта количества сырья по нормативам. 2. Правильность документального оформления отпуска продуктов и сырья на производство и в кондитерских цех 3. Организация рабочего места, подбор оборудования , инвентаря в соответствии с технологическим процессом и требованиями по ОТ и ТБ. 4. Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки сырья в соответствии с технологией, ОСТами, ТУ, ТИ.

Оценка защиты индивидуального и группового практического задания; органолептическая оценка готового блюда или изделия; отчет по практике; экспертная оценка выполнения ЭК

ПК. 07.03.Владеть технологией приготовления блюд и кулинарных изделий, осуществлять порцирование (комплектацию) блюд и раздачу блюд массового спроса.

1.Правильность применения технологии приготовления конкретных блюд и кулинарных изделий. 2. Осуществление правильного порционирования (комплектация) блюд и раздачи блюд массового спроса. 3. Верное определение качества приготовляемой пищи в соответствии с органолептическими показателями

Оценка защиты практического задания; органолептическая оценка готового блюда или изделия; отчет по практике; экспертная оценка выполнения ЭК

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии

дз

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

оценка эффективности и качества выполнения

Устный экзамен

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственно. практике

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Эффективный поиск необходимой информации;

использование различных источников, включая электронные ресурсы

Устный экзамен

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оборудования;

демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и произ. практике

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации работы в производственных помещениях

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и произ.практике

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и произ.практике