Министерство образования и науки Республики Татарстан

ГАПОУ «Нижнекамский технологический колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Нижнекамск

2015

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ

«Нижнекамский технологический колледж»

_____________М.М. Садретдинов

«___»___________________2015 г.

Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями основной профессиональной образовательной программы СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Составитель:

Преподаватель спец. дисциплин

Одобрено предметной (цикловой) комиссией

_________ А.Ф. Пушкарева

Протокол №

«____» _______ 2015 г.

И.Ф. Набиулина

Содержание

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля ………………4

2. Результаты освоения профессионального модуля ………………………..5

3. Структура и содержание профессионального модуля……………….……6

4. Условия реализации рабочей программы профессионального модуля ...7

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля…8

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление и оформление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся, в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- оценивать качество холодных блюд и закусок;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

- правила проведения бракеража;

- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

- требования к качеству холодных блюд и закусок;

- способы сервировки и варианты оформления;

- температуру подачи холодных блюд и закусок;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

- правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего - 7 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 7 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 7 часов;

2. РЕЗУЛЬТАТ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результатов обучения

ПК 6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда

ОК.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК.2

Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК.4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

3. Структура и содержание профессионального модуля.

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторно - практические

занятия

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема 1. Технология приготовления и оформление бутербродов и салатов.

Виды бутербродов (открытые, закрытые, закусочные, канапе). Способы приготовления бутербродов, оформление различных видов бутербродов. Салаты из сырых, вареных, консервированных овощей; из морепродуктов; мясных продуктов. Способы их приготовления и сервировки.

2

3

Тема 2. Технология приготовления и оформления простых холодных закусок.

Виды и правила приготовления простых холодных закусок.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов. Последовательность выполнения операций при приготовлении простых холодных закусок.

Использование различных технологий приготовления и оформления закусок.

Способы сервировки и варианты оформления.

Требования к качеству, хранение, температура подачи.

2

3

Тема 3. Технология приготовления и оформления простых холодных блюд.

Виды и правила приготовления простых холодных блюд. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов. Последовательность выполнения операций при приготовлении простых холодных блюд. Использование различных технологий приготовления и оформления блюд. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, хранение, температура подачи

2

3

Дифференцированный зачет

1

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие мастерских и кабинета специальной технологии.

Оборудование кабинета специальной технологии

Мебель и стационарное оборудование

1. Шкафы для учебно-методической документации

2. Стол преподавателя

3. Стул преподавателя

4. Столы обучающихся

5. Стулья для обучающихся

6. Доска классная

7. Интерактивная доска

8. Мультимедийный проектор

9. Подвес для проектора

Учебно-наглядные пособия

1. Комплект учебно-методической документации

2. Планшеты

3. Плакаты

4. Макеты и муляжи

Компьютерные средства обучения

1. Программное обеспечение общего и профессионального назначения

2. Мультимедийные презентации лекционного материала

3. Обучающие и контролирующие программы

4. Информационные ресурсы сети Интернет

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: Academia , 2010

2. Качурина Т.А. Кулинария. Учеб. для нач. проф. образования. - М.: Academia, 2012

3. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб. пособие для учащихся проф. учеб. заведений. - 3-е изд., стереотип. - М.: Издательский центр «Академия», 2012

4. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы. - М.: Academia, 2010

Дополнительные источники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Лада, 2010

3. Профессиональные стандарты индустрии питания, Ресторанные ведомости, 2009

Учебно-методическое обеспечение

1. Рабочая программа профессионального модуля ПМ.06

2. Учебно-методические комплексы по темам модуля

3. Сборники заданий в тестовой форме

4. Материалы промежуточной аттестации обучающихся и итоговой государственной аттестации выпускников

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 6.1. Готовить бутербро-ды и гастрономические продукты порциями

- подбирать инвентарь и оборудование для подготовки продуктов.

- знать товароведные характеристики продуктов

Текущий контроль в форме:

- защиты практических заданий;

- проверочных и контрольных работ по темам МДК;

- защиты практических заданий;

Итоговый контроль: экспертиза всех показателей изложенных выше

ПК 6.2. Готовить и офор-млять салаты

-соблюдать безопасные условия труда;

- готовить блюдо по установленному рецепту;

- оформлять блюда

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холод-ные закуски

соблюдать безопасные условия труда;

- готовить блюдо по установленному рецепту;

- оформлять блюда

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холод-ные блюда

соблюдать безопасные условия труда;

- готовить блюдо по установленному рецепту;

- оформлять блюда

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- проявление интереса к своей будущей профессии

Текущий: экспертная оценка на лабораторно-практических занятиях.

Промежуточный: домашние работы, тестовый контроль.

Итоговый: экспертиза всех показателей изложенных выше.

Дифференциро-ванный зачет

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

- адекватность принятия решений

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

- нахождение и использование информации при выполнении тех или иных видов работ

ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- проявление навыков использования ИКТ в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- взаимодействие с коллегами, руководством, потребителями;

- проявление ответственности;

- развитие лидерских качеств.

ОК 7. Брать на себя ответствен-ность за работу членов команды, результат выполнения заданий.

- проявлять ответственность

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование повышения личностного и квалификационного уровня

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональ-ных знаний (для юношей).

- умение стратегически мыслить при выполнении профессиональных работ;

- оказание первой медицинской помощи при несчастных случаях

При освоении программы ОП формой итоговой аттестации по дисциплине является дифференцированный зачет, направленный на определение готовности выпускника к определенному виду деятельности.