Рабочая программа учебной практики УП. 02. 01 по профессии Пекарь

Департамент образования и науки Кемеровской области

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Яшкинский техникум технологий и механизации»

УТВЕРЖДАЮ:

директор _________ _______________

подпись расшифровка подписи

«_____» ________ _______

число месяц год

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной практики

УП.02.01 Приготовление теста

ПМ. 02 Приготовление теста

Срок обучения: 2 года 5 месяцев

Профессии: 19.01.04. Пекарь

Отделение обучения: очное

Яшкино

2014

Рабочая программа учебной практики УП.02.01 Приготовление теста разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее - ФГОС СПО) по профессии 19.01.04 Пекарь в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление теста

Организация-разработчик:

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Яшкинский техникум технологий и механизаций».

Разработчики:

Михайлова Елена Петровна, мастер производственного обучения,

Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 20__ / 20__

учебный год.

протокол № ___ заседания МК от "____"____________20___ г.

Председатель МК __________________

Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 20__ / 20___

учебный год.

протокол № __ заседания МК от "____"____________20___ г.

Председатель МК __________________

Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 20__ / 20__

учебный год.

протокол № ___ заседания МК от "____"____________20___ г.

Председатель МК __________________

Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 20__ / 20___

учебный год.

протокол № __ заседания МК от "____"____________20___ г.

Председатель МК __________________

СОДЕРЖАНИЕ.

стр

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

6

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

9

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

11

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

1.1. Область применения программы.

Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.04 Пекарь в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление теста и соответствующих им профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырье.

ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.

ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.

ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.

1.2. Цели и задачи учебной практики.

Целью учебной практики является:

Формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен:

иметь практический опыт: хранение и подготовки сырья для приготовления различных видов теста;

приготовление теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования;

обслуживания оборудования для приготовления теста.

уметь:

пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;

взвешивать растворять, дозировать необходимое сырье ;

оценивать качество сырья по органолептическим показателям;

определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;

определять различными методами готовность теста в процессе созревания.

знать:

характеристики сырья и требования к его качеству;

правила хранения сырья;

правила подготовки сырья к пуску в производство ;

способы активации прессованных и сушенных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей;

способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой;

способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста;

рецептура приготовления кексов и мучных полуфабрикатов для изделий без кремов;

методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;

методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении;

структуру и физические свойства различных видов теста;

сущность процессов созревания теста;

правила работы на тестоприготовительном оборудовании.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики:

2 семестр - 72 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированностью у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ОПОП CПО по основным видам профессиональной деятельности - Приготовление теста

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 2.1.

Подготавливать и дозировать сырье

ПК2.2.

Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.

ПК2.3.

Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении

ПК2.4.

Обслуживать оборудование для приготовления теста

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний ( для юношей)

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

Наименование разделов и тем

Перечень формируемых компетенций

Содержание

Объем часов

Раздел 1.Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий

36ч

Тема 1 Ознакомление с оборудованием для транспортирования, хранения и подготовки муки к производству.

ПК2.1.

ПК2.4

ОК1-7

Техника безопасности. Организация рабочего места Правила применения сырья и условия хранения

Ознакомление с оборудованием для транспортирования, хранения и подготовки сырья к производству .

Доставка, прием, размещение и хранение муки в тарных и бестарных складах.

Методы контроля качества муки Основные вредители муки. Борьба с ними. Ознакомление с механическим и пневматическим оборудованием транспортировки муки.

Ознакомление с дозаторами муки. Правила эксплуатации.

6

Тема2 Хранение и подготовка дополнительного сырья для производства хлеба.

ПК2.1.

ПК2.4

ОК1-7

Техника безопасности. Организация рабочего места

Хранение и подготовка соли и дополнительного

сырья Ознакомление с оборудованием для подготовки дополнительного сырья для производства хлеба.

Ознакомление с дозаторами и дозировочными станциями для жидких компонентов. Правила эксплуатации.

6

Тема3 Приготовление заквасок, опар, теста для производства хлеба.

ПК2.1.

ПК2.2

ПК2.3

ПК2.4

ОК1-7

Техника безопасности. Организация рабочего места в тестоприготовительном отделении. Ознакомление с технологическим оборудованием тестомесильного отделения. Характеристика способов замеса теста.

Понятие о рецептуре. Ознакомление с производственными рецептурами. Приготовление теста как важнейшая стадия технологического процесса производства хлеба.

Приготовление теста на густой опаре. Приготовление теста на большой густой опаре. Порядок загрузки сырья в бункерный агрегат.

Ознакомление с тестоприготовительными агрегатами непрерывного действия. Принцип работы. Приготовление теста на жидкой опаре.

Ассортимент и рецептура приготовления хлебобулочных изделий с применением закваски.

Приготовление теста на диспергированной фазе.

Приготовление теста на полуфабрикатах из целого зерна. Приготовление теста на сухих смесях

Приготовление теста безопарным способом. Порядок загрузки сырья. Ускоренные способы приготовления теста.

Новые технологии приготовления ржаного теста.

Ознакомление с особенностями приготовления ржаного теста Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления хлеба из ржаной муки. Способы приготовления ржаного теста.

Технологическая схема приготовления жидких заквасок Влияние различных параметров на качество жидких ржаных заквасок.

24

Раздел 2 Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий

36ч

Тема 4 Подготовка полуфабрикатов и кондитерского сырья к производству

ПК2.1.

ПК2.4

ОК1-7

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при работе в кондитерском цехе.

Ознакомление с организацией рабочего места в кондитерском цехе. Подготовка рабочего места.

Обслуживать оборудование кондитерского цеха.

Способы обработки оборудования кондитерского цеха.

Правила организации работ в кондитерском цехе.

Ознакомление с организацией рабочего места для подготовки сырья к производству.

Освоение приемов пользования производственными рецептурами и технологическими инструкциями; взвешивать сырье к производству Санитарно-гигиенические требования при подготовке сырья к производству.

Ознакомление с организацией рабочего места для подготовки сырья к производству

6

Тема 5 Замес дрожжевого, сдобного, пресного, теста и способы его разрыхления

ПК2.1

ПК2.2

ПК2.3

ПК2.4

ОК1-7

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при замесе дрожжевого, сдобного пресного, теста и способы его разрыхления.

Ознакомление с организацией рабочих мест при замесе дрожжевого, сдобного пресного, теста и способы его разрыхления.

Подбор инвентаря , посуды и оборудования(в зависимости от рецептур) для приготовления дрожжевого, сдобного пресного, песочного теста.

Ознакомление со способами разрыхления дрожжевого, сдобного пресного, песочного теста.

Иметь практический опыт обслуживания оборудования для приготовления дрожжевого, сдобного пресного, песочного теста.

18

Тема 6 Приготовление бисквитного , заварного, слоеного, песочного теста и способы его разрыхления

ПК2.1

ПК2.2

ПК2.3

ПК2.4

ОК1-7

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста.

Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении бисквитного, заварного, слоеного теста.

Подбор инвентаря и оборудования для приготовления бисквитного, заварного ,слоеного теста.

Ознакомление со способами приготовления бисквитного, заварного, слоеного теста

12ч

Итого:

72

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

4.1. Требования к материально-техническому обеспечению.

Рабочая программа учебной практики реализуется в учебных мастерских «Яшкинского техникума технологий и механизаций».

Оборудование учебной мастерской и рабочих мест мастерской:

Рабочие столы, моечная ванна, весы настольные, тестомесильная машина, расстоечный шкаф, ножи, шкаф пекарский, электроплита, противни, машина для просеивания муки, холодильный шкаф, инвентарь, инструменты и посуда

4.2. Информационное обеспечение обучения:

Основные источники:

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2002. ~ 414 с.

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2009.-304с.

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов / Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.3.1078-01. - М.: РИТ Экспресс, 2002.-216 с.

4. Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. и др. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. - М.: Пищевая промышленность, 1999.-216 с.

5. Хромеенков В.Н Оборудование хлебопекарного производства.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2000.

6. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производств.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2001.

7. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. - М.: Госхлебинспекция, 1999. - 110 с.

8. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. и др. Технохи- мический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

9. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. и др. Биохимия растительного сырья. - М.: Колос, 1999 - 376 с.

Дополнительные источники:

1. Бутейкис Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий / Н. Г. Бутейкис, Р. П.Кенгис. - М. : Экономика, 1969.

2. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., Дубцов Г.Г., Дробот В.И. Об щая технологии пищевых производств. - М.: Колос, 1993. - 383 с.

3. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 279 с.

4. Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д., Афанасьева О.В., Фленова Е.Г. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки. - СПб, 2003. - 298 с.

5. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. - М.' ДеЛи принт, 2001. - 150 с.\

6. Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов / 3. П. Матюхина. - М. : Издательский центр «Академия», 2008.

7. Матюхина 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии / 3. П. Матюхина. - М. : Издательский центр «Академия», 2008.

8. Сарафанова Л.A. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / Л. А. Сарафанова. - СПб : Профессия, 2005.

9. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовления диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепром издат, 1997. - 191 с.

10. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. - М,: Пищепромиздат, 2004. - 252 8. Сборник рецептур и технологических иитсрукций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки . - СПб.: ГосНИИХП, М.: ВИНИТИ, 2000. - 183 с.

11. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскураптиздат, 1989. - 493 с.

12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб : Профикс, 2006.

Шезо Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шезо, Г. И. Касьянов. - М.: Колос, 2000

4.3. Общие требования к организации учебной практики.

В соответствии с учебным планом учебная практика проводится в 2семестре в объеме 72 часа рассредоточено

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий.

Результаты обучения

(освоенный практический опыт)

Формы и методы контроля

и оценки результатов обучения

ПК2.1 Подготавливать и дозировать сырье

оценка выполнения практической работы

оценка выполнения проверочной работы №1.

ПК2.2 Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.

оценка выполнения практической работы оценка выполнения проверочной работы №1

ПК2.3 Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении

оценка выполнения практической работы оценка выполнения проверочной работы№1

ПК2.4 Обслуживать оборудование для приготовления теста

оценка выполнения практической работы оценка выполнения проверочной работы№1

Аттестационный лист по учебной практике

ПМ.02 «Приготовление теста»

Ф.И.О обучающегося, гр ____ « Пекарь».

_____________________________________________________________

2. Место проведения практики , наименование, юридический адрес: учебный кулинарный цех ГОУ СПО «ЯТТиМ», ул Комарова,24

3. Время проведения практики: 2семестр - 72 часов

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время учебной практики:

№ п/п

Виды работ

Количество часов

Качество выполненных работ

1

Ознакомление с оборудованием для транспортирования, хранения и подготовки муки к производству.

6

2

Хранение и подготовка дополнительного сырья для производства хлеба.

6

3

Приготовление заквасок, для производства хлеба.

6

4

Приготовление опар для производства хлеба.

6

5

Приготовление теста для производства хлеба

6

6

Приготовление теста для производства хлеба

6

7

Подготовка полуфабрикатов и кондитерского сырья к производству

6

8

Приготовление дрожжевого теста и способы его разрыхления

6

9

Приготовление сдобного теста и способы его разрыхления

6

10

Приготовление пресного теста способы его разрыхления

6

11

Приготовление бисквитного, заварного теста и способы его разрыхления

6

12

Приготовление слоеного, песочного теста и способы его разрыхления

4

13

Проверочные работы

2

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_______________________________________________________________________________________________________________________________

Дата Подписи руководителя практики,

М.П. ответственного лица организации

6. Дополнения и изменения в рабочую программу

учебной практики

Лист регистрации дополнений и изменений в рабочей программе УП.02.01 Приготовление теста профессии 19.01.14 Пекарь.

№

изменения

Номера изменённых/заменённых

№ протокола /подпись ПЦК

Дата ввода изменений

страниц

пунктов