Министерство образования, науки и молодежной политики

Забайкальского края

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Приаргунский сельскохозяйственный техникум»

Утверждаю:

Первый заместитель директора

ГПОУ «ПСХТ»

_____________ Минакова Н.И.

«____ »_________________2015 г.

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

п. Приаргунск, 2015г.

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: ГПОУ «ПСХТ»

Разработчики:

Скорнякова Л.М., преподаватель спецдисциплин по профессии «Повар, кондитер»

Перминова Е.В. заместитель директора НМР ГПОУ «ПСХТ»

Рассмотрено на заседании ПЦК торгово-кулинарного цикла

«____» ____________________2015г

Председатель ПЦК ___________________

Работодатель:

________________________________________________________________________

(Фамилия И.О., должность, подпись)

________________________________________________________________________

(Фамилия И.О., должность, подпись)

________________________________________________________________________

(Фамилия И.О., должность, подпись)

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании 16675 Повара и профессиональной подготовки работников в области общественного питания при наличии среднего общего образования и среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-обработки сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

уметь:

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 249 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 99 часов;

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 66 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 33 часа;

учебной практики - 108 часов.

Производственная практика - 42 часа

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. Лабораторные занятия и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 5.1.

Раздел ПМ 1. Производство подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

64

28

4

12

18

6

ПК 5.2.

Раздел ПМ 2. Производство обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

47

8

2

9

24

6

ПК 5.3.

Раздел ПМ 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

84

20

4

4

42

18

ПК 5.4.

Раздел ПМ 4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.

54

10

2

8

24

12

Всего:

249

66

12

33

108

42

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ 05)

приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, Лабораторные занятия и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Количество часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Производство подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

64

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

28

Тема 1.1. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья мяса и домашней птицы.

Содержание

2

1.

Значение мяса в питании человека. Виды тканей, определения доброкачественности мяса.

2

2

2.

Требования к качеству мяса говядины, баранины, свинины.

3.

Требования к качеству субпродуктов.

4.

Требования к качеству домашней птицы.

Тема 1.2. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и полуфабрикатов из мяса.

Содержание

12

1.

Разруб и обвалка туши говядины.

2

2

2.

Разруб и обвалка туш баранины и свинины.

2

2

3.

Минимизация отходов при разделке мяса.

2

2

4.

Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов.

2

2

5.

Приготовление из мяса баранины, свинины для жарки крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов.

2

2

6.

Приготовление полуфабрикатов из мяса баранины,

свинины для тушения крупнокусковых, мелкокусковых, порционных полуфабрикатов.

2

2

Тема 1.3. Технология приготовления натуральной, котлетной массы.

Содержание

2

2

1.

Приготовление натуральной рубки и полуфабрикатов из нее.

2.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Тема 1.4. Технология обработки субпродуктов.

Содержание

2

2

1.

Правила обработки субпродуктов.

2.

Технология приготовления полуфабрикатов из субпродуктов.

Тема 1.5. Технология первичной обработки домашней птицы и приготовления полуфабрикатов из нее.

Содержание

10

1.

Правила заправки домашней птицы.

2

2

2.

Технология снятия филе с домашней птицы.

2

2

3.

Приготовление полуфабрикатов из филе домашней птицы.

4.

Технология приготовления котлетной кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

2

2

Лабораторно-практическое занятие

Составление схемы разруба туши говядины. Свинины и баранины

2

2

Лабораторно-практическое занятие

Определение качества мяса по органолептическим показателям

2

2

Самостоятельная работа. Составление таблиц:

написание реферата на тему:

Значение мясных блюд в питании человека

заполнить таблицу «способы размораживания», «П/ф из мяса», «п/ф из рубленой массы»

заполнить схему «технологический процесс приготовления котлетной массы»

Составить технологическую последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы

12

Учебная практика Виды работ

Кулинарная разделка и обвалка тушь говядины, свинины, баранины. Полуфабрикаты из частей туш.

Обработка субпродуктов и подготовка их для приготовления п/ф

Первичная обработка птицы Кулинарная разделка домашней птицы, и её заправка. Полуфабрикаты из птицы.

18

Производственная практика Виды работ

Кулинарная разделка и обвалка тушь говядины, свинины, баранины. Полуфабрикаты из частей туш.

Первичная обработка птицы Кулинарная разделка домашней птицы, и её заправка.

6

Раздел ПМ 2. Производство обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

47

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

8

Тема 2.1. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса.

Содержание

4

1.

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для варки.

2

2

2.

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жарки.

2

2

3.

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для тушения.

Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.

Содержание

2

2

1

Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов

Практическое занятие

Расчет нормы выхода п/ф

2

Самостоятельная работа. Тематика домашнего задания:

Заполнить таблицу «использование частей туши»

создание презентации на тему:

Подготовка и обработка п/ф из субпродуктов, приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для варки, жарки, тушения.

9

Учебная практика Виды работ

Приготовление крупнокусковых и порционных полуфабрикатов, мелкокусковых полуфабрикатов

Приготовление рубленной массы и котлетной массы

Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов

Приготовление полуфабрикатов из птицы

24

Производственная практика Виды работ

Приготовление полуфабрикатов

6

Раздел ПМ 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

84

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

20

Тема 3.1. Технология приготовления отварных мясных блюд.

Содержание:

2

2

1.

Мясо отварное: говядина, баранина, свинина с гарниром. Оформление и подача.

2.

Приготовление отварной корейки, окорока, ветчины, сосисок, сарделек с гарниром, соусом.

Тема 3.2. Технология приготовления жареных мясных блюд.

Содержание

6

1.

Приготовление жареных блюд крупным куском (ростбиф) с гарниром. Оформление и подача.

2

2

2.

Приготовление порционных блюд из говядины: бифштекс, филе - лангет, антрекот. Оформление и подача.

2

2

3.

Приготовление жареных блюд порционным куском из баранины, свинины. Оформление и подача.

4.

Приготовление жареных панированных блюд: котлеты натуральные из баранины, свинины, ромштекс, шницель. Оформление и подача.

2

2

5.

Приготовление мяса жареного мелким куском: бефстроганов, поджарка. Оформление и подача.

Тема 3.3. Технология приготовления мясных тушеных блюд.

Содержание:

4

2

1.

Приготовление мяса тушеного, шпигованного. Оформление и подача.

2

2.

Приготовление мяса духового, говядины в кисло-сладком соусе, жаркого по-домашнему, зраз отбивных. Оформление и подача.

3.

Приготовление гуляша, азу, рагу, плова. Оформление и подача.

2

2

Тема 3.4. Технология приготовления запеченных мясных блюд.

Содержание

2

2

1.

Приготовление картофельной запеканки с мясом, макаронника с мясом. Оформление и подача.

2

2.

Приготовление говядины запеченной под луковым соусом. Оформление и подача. Приготовление голубцов с мясным фаршем. Оформление и подача.

Тема 3.5. Технология приготовления блюд из субпродуктов.

Содержание

2

2

1.

Приготовление блюд из субпродуктов

Лабораторно-практические занятия

4

1.

Определение нормы расхода сырья при приготовлении блюд из мяса

Самостоятельная работа. Расчетная работа:

Составление технологической карты для блюда «Азу с картофелем». на блюда из жареного мяса. Создание презентаций на одну из выбранных тем:

Приготовление и подача блюд из жареного мяса. Приготовление и подача блюд из тушеного мяса, приготовление и подача блюд из запеченного мяса, приготовление и подача блюд из вареного мяса.

4

Учебная практика Виды работ

Приготовление блюд и варёного мяса

Приготовление блюд из мяса жаренного

Приготовление блюд из мяса жаренного во фритюре

Приготовление блюд из мяса тушёного и запеченных

Приготовление блюд из рубленой мясной массы

Приготовление блюд из мясной котлетной массы

Блюда из субпродуктов

42

Производственная практика Виды работ

Приготовление блюд из мяса и субпродуктов

18

Раздел ПМ 4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.

54

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

10

Тема 4.1. Технология приготовления блюд из птицы.

Содержание

4

1.

Приготовление блюд из филе птицы.

2

2

2.

Приготовление блюд из котлетной кнельной массы птицы.

3.

Приготовление блюд из тушеной птицы.

2

2

Тема 4.3. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря.

Содержание

2

2

1.

Оборудование, используемое при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы, электроплиты, электросковороды, жарочный шкаф, техника безопасности при работе на них.

2.

Инвентарь, инструмент и посуда.

Контроль знаний

2

Лабораторные занятия

2

Расчет нормы сырья для приготовления блюд из птицы

Самостоятельная работа. Тематика домашнего задания. Расчетная работа:

написать сообщение на тему:

Значение в питании человека блюд из птицы

Создать презентации на одну из тем:

Приготовление, оформление и подача блюд из отварной птицы, жареной , тушеной или запеченной.

8

Учебная практика

Виды работ

Приготовление блюд из вареной птицы жареной птицы

Приготовление блюд из тушёной и запечённой птицы

Приготовление блюд из котлетной массы птицы, фаршированные блюда

Приготовление блюд из мяса и птицы

24

Производственная практика

Приготовление блюд из птицы

12

Всего

249

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства»; производственных мастерских и лаборатории.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (плакаты, муляжи, натуральные образцы);

- комплект оборудования, инструментов, приспособлений.

Технические средства обучения:

- мультимедиа.

Оборудование производственных цехов и рабочих мест:

- миксер;

- электроплиты;

- электросковороды;

- жарочный шкаф;

- инвентарь, инструмент и посуда.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- миксер;

- электроплиты;

- электросковороды;

- жарочный шкаф;

- инвентарь, инструмент и посуда.

Реализация программы модуля предполагает обязательное производственное обучение, которое рекомендуется проводить в условиях производства.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники

1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария - М., Изд-во «Академия», 2010

2. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи, 3 изд-ие - М., 2008

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания - Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2008

4. Матюгина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов - М., Изд-во «Профобраздат», 2009

5. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009

6. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания - М., Изд-во «Академия», 2009

7. Шатун А. Г. Кулинария - М., Изд-во «Академия», 2009

Дополнительные источники:

Учебные пособия

1. Андросов В. П., Пыжова Т. В. Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2 - М., Изд-во «Академия», 2010

2. Мелеховская Л. П. Русская кухня - М., Изд-во «Эксмо», 2008

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М., Изд-во «Хлебпродформ», 2008

4. Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар - Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009

Сборники

1. 1000 рецептов на скорую рук - М., Изд-во «ЭКСМО», 2008

2. Блюда на праздничном столе - М., Изд-во «ЭКСМО», 2008

3. Мясное меню - Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2007

4. Секреты русского застолья - М., Изд-во «Белый город», 2008

5. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - М., Изд-во «Академия», 2010

Журналы

1. Общественное питание

2. Питание и общество

Плакаты

1. «Горячий цех»

2. «Приготовление блюд из мяса»

Муляжи

1. Муляжи блюд из мяса, мясопродуктов и птицы.

Интернет - ресурсы:

professional.ru

eda.ru

millionMenu.ru

gmi.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственному обучению по профессии «Повар, кондитер» в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков.

При самостоятельной работе по изучению вопросов по модулю «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» обучающимся оказываются консультации.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».

Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

- инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты, преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин - «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»; «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности».

- мастера производственного обучения: наличие 5-6 квалификационного разряда, с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных образовательных достижений - демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.

Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить представители общественных организаций обучающихся.

Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.

Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).