Департамент образования и науки

Брянской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Клинцовский социально-педагогический колледж»

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР Директор ГБОУ СПО КСПК

________Е.В. Панасюго _____________ С.В. Морозов

02.09.2014 02.09.2014

Рабочая программа

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Профессия 19.01.17

Повар, кондитер

Клинцы

2014 г.

ОДОБРЕНА

на заседании предметной (цикловой) комиссии по профессии «Повар, кондитер»,

протокол № 1 от « 01 » сентября 2014г.

Председатель ПЦК __________________ /И.В.Резникова /

(подпись) (Ф.И.О.)

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от «02» августа 2013 г. № 798

Организация-разработчик: государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Клинцовский социально-педагогический колледж»

Разработчик:

Радькова Марина васильевна

Мастер производственного обучения первой квалификационной категории ГБОУ СПО «Клинцовский социально-педагогический колледж».

Рецензенты:

Резникова Ирина Владимировна

Старший мастер высшей квалификационной категории ГБОУ СПО «Клинцовский социально-педагогический колледж».

Сиваева Надежда Гавриловна, генеральный директор ООО «Три Кита»

СОГЛАСОВАНО: Н.Г. Сиваева

Стр.

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

4

2. Результаты освоения профессионального модуля

6

3. Структура и содержание профессионального модуля

7

4. Условия реализации рабочей программы профессионального модуля

18

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

21

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер сроком обучения 2года 5 месяцев на базе основного общего образования с получением среднего полного общего образования в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе

освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовление основных супов и соусов.

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температура подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 188 ч, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 89 ч;

самостоятельной работы обучающегося -45 ч;

учебная практика обучающегося - 60 ч;

производственная практика - 18 ч.

2. Результаты освоения профессионального модуля

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2.

Готовить простые супы

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. Структура и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоя-тельная работа обучающе-гося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов

Всего

часов

в т. ч. лабораторные работы и практические работы,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1 -3.2

Раздел 1.

Технология приготовления бульонов, отваров, супов

101

44

30

15

42

ПК 3.3. - 3.4.

Раздел 2.Технология приготовление соусов

51

24

18

15

12

Производственная практика

36

36

Всего:

188

68

48

30

54

36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов

101

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

44

Тема 1.1. Приготовление бульонов, отваров, супов.

Содержание

13

1

Характеристика супов. Правила варки супов

1

2

2

Бульоны. Щи. Технология приготовления

1

2

3

Борщи. Технология приготовления

1

2

4

Рассольники. Технология приготовления

1

2

5

Солянки. Технология приготовления

1

2

6

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Технология приготовления

1

2

7

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Технология приготовления

1

2

8

Супы молочные. Технология приготовления

1

2

9

Супы-пюре. Технология приготовления

1

2

10

Прозрачные супы. Технология приготовления

1

2

11

Сладкие супы. Технология приготовления

1

2

12

Холодные супы. Технология приготовления

1

2

13

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения супов.

Техника безопасности при использовании теплового оборудования

1

2

Лабораторные работы

18

1

Приготовление блюда: «Рассольник домашний»

6

2

Приготовление блюда: «Суп картофельный с крупой»

6

3

Приготовление блюда: «Борщ сибирский»

6

Практические занятия

12

1

Составление технологической карты блюд: ««Щи из свежей капусты», «Борщ украинский»

4

2

Изучение и составление технологической карты блюд: «Рассольник ленинградский», «Солянка сборная мясная»

4

3

Составление технологической карты блюд: «Суп картофельный с крупой», «Суп -лапша домашняя»

4

Контрольная работа по теме «Приготовление бульонов, отваров, супов»

1

Самостоятельная работа и тематика домашних заданий при изучении раздела и тематика домашних заданий

Решение количественных и качественных задач .

Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (Анфимова стр.137-138, 146-147, 147-148)

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов по итогам их выполнения.

Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети «Интернет»

15

Учебная практика

Приготовление блюда: «Щи из свежей капусты».

Приготовление блюда: «Борщ украинский».

Приготовление блюда: «Солянка сборная мясная».

Приготовление блюда: «Суп молочный с манными клецками».

Приготовление блюда: «Суп пюре из разных овощей».

Приготовление блюда: «Суп из свежих плодов».

Приготовление блюда: «Окрошка мясная».

42

Раздел 2. Приготовление соусов

51

МДК .03.01. Технология приготовления супов и соусов

24

Тема 2.1. Приготовление соусов.

Содержание

6

1

Классификация соусов

Мучные пассеровки и бульоны для соусов

1

2

2

Соус красный основной. Соусы белые на мясном бульоне

1

2

3

Соусы белые на рыбном бульоне. Соусы грибные

1

2

4

Соусы холодные. Соусы сладкие

Требования к качеству соусов и сроки хранения

1

2

Контрольная работа: «Классификация и технология приготовление соусов»

1

Лабораторные работы

12

1

Приготовление соуса: «Соус молочный сладкий»

4

2

Приготовление соуса: «Соус белый основной»

4

3

Приготовление соуса: «Маринад овощной с томатом»

4

Практические занятия

6

1

Составление технологической карты блюда: «Соус красный основной», «Соус белый основной», «Соус томатный»

3

1

Расчет количество продуктов на 25 порций для приготовления блюда: «Соус сметанный с луком».

1

2

Выполнение и изучение технологической карты блюд: «Соус майонез»

1

4

Изучение технологии приготовления соусов яично-масляных

1

Дифференцированный зачет: «Приготовление супов и соусов»

1

Самостоятельная работа и тематика домашних заданий при изучении раздела 2

«Соусы красные, соусы белые на рыбном бульоне».(презентация)

Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (Н.А. Анфимова стр. 137-138, 146-147, 147-148)

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов по итогам их выполнения.

Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети «Интернет».

15

Учебная практика

Приготовление блюда: «Соус красный кисло - сладкий».

Приготовление блюд: «Соус молочный с луком», «Соус сметанный». Зачет.

12

Производственная практика

Приготовление бульонов: мясо-костный бульон, бульон из птицы.

Приготовление блюда: суп-харчо.

Приготовление щей: щи из свежей капусты с картофелем, щи по-уральски

Приготовление борщей: борщ украинский .

Приготовление соусов с мукой: соус красный основной, соус белый основной.

Дифференцированный зачёт.

36

Всего

188

4. Условия реализации программы профессионального модуля

4.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства», учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета технические средства обучения, рабочие места и их оснащение:

- посадочные места по количеству студентов;

- рабочее место преподавателя;

- комплект электронных учебно-наглядных пособий;

- комплект контрольно-оценочныхсредств;

- дидактический материал;

- плакаты, таблицы;

- мультемедийное оборудование;

- компьютер (ноутбук)

Оборудование учебного кулинарного цеха: электрическая плита, шкаф жарочный, миксер, блендер, холодильник, весы настольные, ванна производственная, ванна для мытья посуды, стеллаж, раковина для мытья рук.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: веселка, кастрюли, миксер, сито, ножи поварские, скалки для теста, доска разделочная, мусат, ведро, противни, дуршлаг, бак для пищевых отходов с крышкой, сковороды без ручки, сковороды с ручкой, посуда для отпуска блюд, столы производственные, формы для запеченных изделий из творога, стул для обучающихся, стол для обучающихся, противопожарные средства, аптечка.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Федеральный Закон об образовании

ФГОС по профессии Повар, кондитер

Анфимова, Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария, повар-кондитер / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская . - М.: Академия, 2010. - 400 с.

Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания /В.П.Золин.- М.: Академия, 2010. - 320 с.

Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии /З.П.Матюхина.- М.: Академия 2010. - 256 с.

Матюхина, З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов /З.П.Матюхина, Э.П.Королькова .-М.: Академия 2010. - 366 с.

Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И.Здобнов. - М.: Лада 2012. - 680 с.

Качурина, Т.А. Кулинария / Т.А.Качурина. - М.: Академия, 2010. - 160 с.

Дубровская, Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум /Н.И.Дубровская. - М.: Академия, 2010. - 240 с.

Семиряжко, Т.Г. Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы/ Т.Г.Семиряжко, М.Ю.Дерюгина . - М.: Академия, 2010. - 132 с.

Диски: повар-кондитер.

Дополнительные литература:

Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности /Л.В.Мармузова. -М.: Академия,2011. - 158 с.

Интернет-ресурсы:

vikpu.ru/

profobrazovanie.org/

twirpx.com/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе, изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для приготовления супов и соусов, научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья, научить соблюдению технологических приёмов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения супов и соусов, бережному отношении к оборудованию.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие первой (или высшей) квалификационной категории.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

инженерно-педагогический состав: высшее, среднее профессиональное образование

мастера: наличие 5 -6 разрядов по профессии, высшее или среднее профессиональное образование.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Приготовление супов и соусов

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары

Соблюдение алгоритма подготовки овощей для приготовления блюд

- обоснование выбора оборудования и инвентаря для подготовки продуктов для приготовления супов и соусов для приготовления блюд

-составить алгоритм подготовки овощей для приготовления супов и соусов

- оценка выполнения лабораторной работы

- наблюдение в ходе конкурса профессионального мастерства

ПК 3.2. Готовить простые супы

Выполнение технологии приготовления супов и соусов

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов

- соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)

- эстетическое оформление блюд

Экзамен

Тестирование

Оценка защиты лабораторной работы

Оценка выполнения практического занятия

Контроль работ по темам МДК

Квалификационные испытания

Устный опрос

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

Выполнение технологии приготовления супов и соусов

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов

- соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)

- эстетическое оформление блюд

Экзамен

Тестирование

Оценка защиты лабораторной работы

Оценка выполнения практического занятия

Контроль работ по темам МДК

Квалификационные испытания

Устный опрос

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

Выполнение технологии приготовления супов и соусов

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов

- соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)

- эстетическое оформление блюд

Экзамен

Тестирование

Оценка защиты лабораторной работы

Оценка выполнения практического занятия

Контроль работ по темам МДК

Квалификационные испытания

Устный опрос

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрирование интереса к будущей профессии.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- демонстрирование эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Устный экзамен.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях и умение нести за них ответственность.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Оценка эффективности работы с источниками информации

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрирование навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Оценка эффективности работы обучающегося с прикладным программным обеспечением

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Интерпретация результатов наблюдений за обучающимися в процессе освоения образовательной программы.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

- проявления ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Участие в общественной жизни, спортивных и профессиональных мероприятиях

3