УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ТЕМА: «Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы»

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Самарский металлургический колледж»

УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Профессия: 19.01.17. повар, кондитер

ТЕМА: «Приготовление блюд из рубленого мяса

и котлетной массы»

Мастер производственного обучения:

Сафронова Наталья Александровна

2015г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

На тему урока: «Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы» отводится 6 часов. На уроке будут приготовлены вторые блюда из мяса: котлеты рубленые, зразы рубленые, бифштекс натуральный рубленый.

Цель данного урока: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению вторых блюд из рубленого мяса и котлетной массы.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и комплексов операций.

Формы работы: фронтальная - применяется на вводном инструктаже при актуализации знаний. При проведении текущего и заключительного инструктажа используется коллективная форма деятельности учащихся (работа в микро группах). Учащиеся, работая в микрогруппах, планируют и выполняют учебно-производственную работу.

Роль учителя на уроке: консультант с задачей правильно организовать работу учащихся на каждом этапе, помочь выполнить задание в группах и индивидуально, проверить, сделать выводы, подвести итоги и перейти в следующий этап.

Источником информации для учащихся на данном уроке служат:

• мультимедийная презентация, созданная с помощью программы MicrosoftOfficePowerPoint$

• текстовый материал:

- инструкционная карта с последовательными технологическими операциями;

- инструктажи по технике безопасности;

- лист оценки качества выполненного производственного задания.

Основные методы на уроке:

- словесные (беседа, объяснение);

- исследовательский метод;

- наглядно-демонстрационные (презентация, показ трудовых приемов и операций);

- практические (упражнения в выполнении трудовых приемов и операций, учебно-производственные работы);

- методы развития самостоятельности и активности учащихся (планирование производственной работы, решение производственных задач).

Все они формируют умения выделять главное, обобщать и систематизировать материал, формируют навыки саморазвития личности.

Для реализации данных методов использована презентация, созданная в программе PowerPoint, которая позволяет сделать урок наглядным и эмоционально насыщенным; материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, сырье и полуфабрикаты; экран критериев оценки. В результате ученик становится активным участником образовательного процесса.

На уроке учащиеся приобретают навыки:

• работы с различными источниками информации;

• приобретают навыки исследовательской деятельности;

• решения производственных задач в ходе практической деятельности;

• проявлять и развивать свои творческие способности;

• групповой работы;

• умения слушать и слышать собеседника.

Результатом данного урока и будет формирование коммуникативных, информационных, учебно-познавательных, практических компетенций, а также компетенции личностного самосовершенствования.

Исходя из планируемого результата, урок достигнет поставленных целей.

ПЛАН УРОКА

1. Урок производственного обучения, профессия «повар, кондитер»

2. Тема урока: «Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы».

3. Цель урока: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению вторых блюд из рубленого мяса и котлетной массы.

4. Задачи урока:

Образовательные: - научить приготовлению бифштекса натурального рубленого, зраз рубленых, котлет рубленых;

- создать условия для отработки навыков по оформлению вторых горячих блюд из мяса в банкетном исполнении;

- дать возможность применению полученных умений в решении производственных задач.

Развивающие: создать условия для развития воображения и творческого мышления; развивать навыки групповой работы.

Воспитательная: воспитывать в себе ответственность и уверенность при выполнении производственных работ.

5. Тип урока: урок изучения трудовых приемов и комплексов операций.

6. Формы организации деятельности учащихся на уроке: фронтальная, коллективная.

7. Методы обучения: словесные, исследовательские, наглядно-демонстрационные, практические, методы развития самостоятельности и активности учащихся.

8. Организация деятельности учащихся на уроке:

- отвечают на поставленные вопросы мастера;

- слушают и обсуждают новый материал;

- исследование сырья(качества мяса) и готового продукта;

- наблюдают за выполнением трудовых приемов;

- упражняются в выполнении трудовых приемов и операций;

- аргументируют свою точку зрения;

- планируют предстоящую работу;

- в ходе практической работы решают производственную задачу;

- рефлексируют.

9. Материально - техническое оснащение урока:

- презентация, созданная в программе PowerPoint;

- инструкционная документация;

- оборудование;

- инвентарь;

- инструменты;

- посуда;

- сырье;

- экран критериев оценки.

12. Прогнозируемый результат (формируемые компетентности):

- Профессиональная компетентность: готовить изделия из рубленого мяса и котлетной массы а также оформлять блюда в банкетном исполнении.

- Коммуникативная компетентность: умение сотрудничать, использовать личный опыт, обсуждать проблему, обосновывать свое решение, обмениваться информацией.

- Информационная компетентность: умение самостоятельно искать, исследовать, отбирать и преобразовывать нужную информацию, анализировать, делать выводы, развивать воображение, видеть причинно-следственные связи.

- Учебно-познавательная компетентность: умение определять тему, осуществлять самоконтроль.

- Компетенция личностного самосовершенствования: умение анализировать свои ошибки, критически оценивать результаты своей деятельности, развивать свои способности.

13. Список используемой литературы:

1) Анфимова Н.А., Татарская Л. Л., Кулинария:Учеб.для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИПРО; Изд. центр «Академия», 2010. - 328 с.

2) Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (текст) Учебное пособие: в 2 частях / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига/Учебник, 2008. - Ч.1: 173 л.: ил.

3) В.В. Усов, Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования. М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 416 с.

4) Используемые интернет-ресурсы:

- Приготовление котлет из рубленой котлетной массы

kotletko.ru/post_1315484010.html;

- Зразы. Рецепты с фото

russianfood.com/recipes/bytype/?fid=538;

- Шницель из рубленого мяса

otherreferats.allbest.ru/cookery/00012238_0.html.

5) Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд. стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2011. - 272 с., 16 л. ил.

СТРУКТУРА УРОКА

Типовые элементы

урока

Этапы

урока

Время:

Дидактическая цель этапа

Содержание этапа

Результаты работы учащихся на данном этапе

1.Вводный инструктаж

1.1.Организацион

ный момент

1 час15 мин.

Цель - создание ориентировочной основы деятельности учащихся.

Подготовить учащихся к работе на уроке:

- обеспечить благоприятную обстановку для работы;

- психологически настроить учащихся на предстоящее занятие.

- Взаимные приветствия учителя и учащихся.

- Готовность группы к уроку.

- Организация работы в группах

- Группа готова к началу урока и настроена на плодотворную работу.

1.2. Мотивация

Целевая установка на урок

Введение в тему с использованием презентации

Учащиеся мотивированы на

предстоящую работу.

1.3.Актуализация знаний

- Подготовить учащихся к восприятию нового материала.

- Вывести тему урока.

- Сообщить цель и задачи данного урока.

Беседа с учащимися по технологии приготовления рубленого мяса и котлетной массы.

- Мастер в процессе беседы подводит учащихся к теме урока.

- Сообщение темы урока.

- Сообщение цели урока мастером.

Актуализированы опорные знания.

Учащиеся знают цель своей деятельности на уроке.

1.4. Инструктирование учащихся по теме урока

- Провести исследование определения качества сырья (мяса)

Сформировать ориентировочные основы действий.

Ознакомить учащихся с содержанием предстоящей работы.

- Исследование доброкачественности мяса органолептическим методом.

- Объяснить приемы и способы технологической последовательности предстоящих на уроке работ:

- показать способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием оборудования, инструментов, приспособлений, сырья (порционирование и формовка бифштекса натурального рубленого, зраз рубленых, котлет рубленых).

- Оформление готовых кулинарных изделий в банкетном исполнении (с использованием овощей).

- Объяснение способов тепловой обработки приготовленных полуфабрикатов и оформление блюд.

- Провести инструктаж по технике безопасности.

- Комментировать критерии оценки качества предстоящей работы

- Учащиеся убеждаются в доброкачественности мяса.

- Воспринимают информацию.

-Упражняются в выполнении изучаемых трудовых приемов.

Ведут дискуссию в процессе показа

- Воспринимают информацию, работают с технологической документацией.

- Повторяют технику безопасности.

- Осмысливают критерии оценки.

2. Текущий инструктаж

4 часа

Цель - контроль над ходом выполнения учебно-производственного задания.

Отработка способов действий

Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки или дифференцированного наблюдения:

- за подготовкой рабочих мест к началу работы;

- соблюдением правильности выполнения трудовых приемов и операций (приготовления рубленого мяса и котлетной массы; порционирование и формовка зраз, котлет, бифштекса; тепловая обработка и оформление блюд в банкетном исполнении ).

- за соблюдением правил безопасности труда;

- за качеством выполнения работ;

Индивидуальное или коллективное инструктирование учащихся по выполнению отдельных приемов и операций.

Цель - отработка приемов и комплексов операций

- Учащиеся планируют организацию рабочих мест (подбирают необходимое оборудование, посуду, инвентарь).

- Учащиеся упражняются в выполнении отдельных приемов и операций по изготовлению котлет рубленых, зраз рубленых, бифштекса натурального рубленого.

- Соблюдают правила эксплуатации оборудования (мясорубка, весы, электроплиты), использования инструментов и приспособлений, кухонного инвентаря.

- Приобретают уверенность в своих действиях

Накопление производственного опыта учащимися, развитие их самостоятельности и творческих способностей.

Обходы рабочих мест учащихся с целью:

- корректировки действий учащихся;

- уяснения степени овладения учащимися полученных знаний и умений;

- создания психологического фона для уверенности учеников в своих действиях, знаниях и способностях.

- Учащиеся упражняются в выполнении трудовых процессов:

• готовят кулинарные изделия: котлеты рубленые, зразы рубленые, бифштекс натуральный рубленый.

• оформляют готовые кулинарные изделия в банкетном исполнении с использованием овощей.

3. Заключительный инструктаж

45 мин.

Цель - подведение итогов урока

Подведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков; оценка работы.

Демонстрация лучших работ.

Ответы на вопросы учащихся.

Рефлексия

Цель - самоанализ деятельности

Сравнение своей работы с работами других.

Анализ успехов и недостатков.

Осознание происходящей во время урока деятельности и ее результатов.

Рефлексия

настроения и эмоционального состояния .

Ход урока

Деятельность мастера

Деятельность учеников

1. Вводный инструктаж

1.1.Организационный момент

Здравствуйте! Рада вас видеть здоровых счастливых и, конечно, успешных. А свои успехи вы покажете сегодня на уроке.

2. Мотивация

«О, царство кухни! Кто не восхвалял твой синий чад над жарящимся мясом.

Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники. Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

2. Актуализация знаний

а) Беседа

Давайте вспомним:

- какие части мяса говяжьей туши используют для приготовления рубленой массы?

- назовите виды рубленой массы.

- что используют в качестве наполнителей в котлетной массе?

б) Составление технологических схем:

- на доске дан набор сырья для приготовления рубленого мяса. Составьте последовательные технологические операции.

в) Беседа:

- назовите полуфабрикаты из рубленого мяса.

- назовите полуфабрикаты из котлетной массы.

г) Сообщение темы и целей урока.

Ассортимент из рубленой мясной массы довольно широк и многообразен.

Тема нашего урока:

Сегодня на уроке мы приготовим бифштекс рубленый натуральный, зразы рубленые, котлеты рубленые, а также оформим эти блюда в банкетном исполнении, используя овощи.

2. Инструктирование учащихся по теме урока

- Исследование доброкачественности мяса органолептическим методом.

По качеству мясо убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. Мы проведем исследование доброкачественности мяса органолептическим методом. В него входит исследование: - поверхности, - цвета, - консистенции, - запаха, - состояния жира.

Исследуем вместе с учащимися доброкачественность мяса.

- показатели качества свежего мяса: сухая корочка, цвет от светло-розового до темно-красного, консистенция плотная, запах свежего мяса, жир плотный,

- нагреваем поварскую иглу, прокалываем кусок мяса и определяем качество по запаху (запах жареного мяса);.

- Показ трудовых приемов

В приготовлении этих блюд есть две операции, которые вам еще не знакомы. Это порционирование и формовка . Операции требуют определенных навыков и сноровки. Приемы выполнения этих операций я покажу вам за рабочим столом.

- итак, порционирование:

В левую руку берут готовую мясную массу, правой рукой отделяют небольшое количество, взвешивают в соответствии с нормой раскладки.

- формовка: порционированную мясную массу панируем и придаем форму в соответствии с ГОСТом

- Показ способов оформления кулинарных изделий в банкетном исполнении с помощью овощей.

- Ознакомление учащихся с содержанием предстоящей работы.

приготовление мясной массы;

приготовление полуфабрикатов;

тепловая обработка;

оформление готовых кулинарных изделий.

- Инструктирование по технике безопасности.

правила безопасной работы с оборудованием;

правила безопасной работы с инвентарем и приспособлениями;

- Ознакомление с листом оценки качества предстоящей работы.

Приветствуют учителя.

Настраиваются на плодотворную работу.

Воспринимают информацию.

Смотивированы на предстоящую деятельность.

Предполагаемые ответы учащихся:

- шея, покромка, пашина, тонкий край;

- натуральная и котлетная;

- хлеб, яйцо, рис, лук.

Учащиеся составляют последовательность технологических операций, один учащийся работает с интерактивной доской.

Предполагаемый ответ записи учащимися на доске:

- нарезать, нарезать, смешать, измельчить, добавить, перемешать.

Предполагаемый ответ записи учащимися на доске:

- нарезать, замочить, измельчить, смешать, измельчить, добавить, выбить.

Предполагаемые ответы:

- бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, шницель натуральный рубленый, фрикадельки, люля-кебаб.

……Предполагаемые ответы:

- котлеты рубленые, биточки рубленые, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулет.

Воспринимают тему и цели урока.

Учащиеся наблюдают и исследуют сырье, определяют его качество.

Смотрят, наблюдают, упражняются в выполнении трудовых приемов (котлеты, зразы, биточки).

Смотрят, наблюдают, упражняются в выполнении трудовых приемов (огурцами, помидорами, картофель)

Воспринимают информацию, работают с технологической документацией.

- Повторяют технику безопасности.

- Осмысливают критерии оценки.

2. Текущий инструктаж

Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки или дифференцированного наблюдения:

- за подготовкой рабочих мест к началу работы;

- соблюдением правильности выполнения трудовых приемов и операций (приготовления рубленого мяса и котлетной массы; порционирование и формовка зраз, котлет, бифштекса; тепловая обработка и оформление блюд в банкетном исполнении ).

- за соблюдением правил безопасности труда;

- за качеством выполнения работ;

Индивидуальное или коллективное инструктирование учащихся по выполнению отдельных приемов и операций.

Обходы рабочих мест учащихся с целью:

- корректировки действий учащихся;

- уяснения степени овладения учащимися полученных знаний и умений;

- создания психологического фона для уверенности учеников в своих действиях, знаниях и способностях

Выполняют учебно-производственное задание:

- планируют организацию рабочих мест (подбирают необходимое оборудование, посуду, инвентарь).

- упражняются в выполнении отдельных приемов и операций по изготовлению котлет рубленых, зраз рубленых, бифштекса натурального рубленого.

- соблюдают правила эксплуатации оборудования (мясорубка, весы, электроплиты), использования инструментов и приспособлений, кухонного инвентаря.

- приобретают уверенность в своих действиях

- консультируются с мастером по выполнению отдельных операций работы

- Учащиеся упражняются в выполнении трудовых процессов:

• готовят кулинарные изделия: котлеты рубленые, зразы рубленые, бифштекс натуральный рубленый.

• оформляют готовые кулинарные изделия в банкетном исполнении с использованием овощей.

3. Заключительный инструктаж

Подведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков.

Демонстрация работ.

Работа закончена. Итоги подведены.

Рефлексия

А сейчас рефлексируем.

Проанализируйте свою деятельность на уроке, результаты и эмоциональное состояние.

Закончите предложение:

Вы справились с производственной задачей. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих, и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен.

Спасибо за урок!

- Каждая микрогруппа представляет свои работы

- Сравнение своей работы с работами других.

- Анализ своих успехов и недостатков.

Осознание происходящей во время урока деятельности и ее результатов.

Рефлексия

настроения и эмоционального состояния .

Лист оценки качества выполненного производственного задания

Микрогруппа

Овладение приемами работы

Приготовление кулинарных изделий

Косвенные показатели

Соблюдение техники безопасности

Кол-во баллов

Внешний вид

Консистенция

Вкус

Цвет

Запах

2 балла

4 балла

3 балл

2 балла

1 балла

1 балл

4 балла

5 баллов

итого

1 микрогруппа

2 микрогруппа

3 микрогруппа

1. Овладение приемами работ: порционирование мясной массы для приготовления полуфабриката, формование полуфабриката.

2. Приготовление кулинарного изделия: - внешний вид: поверхность изделий ровная без трещин и разрывов, плотно прилегающая панировка, форма соответствует требованиям ГОСТа;

- консистенция: однородная, без отдельных кусочков, изделия мягкие, сочные;

- вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара;

- цвет: серый;

- запах: свежих продуктов.

3. Косвенные показатели: самостоятельное планирование работы; рациональное использование рабочего места; стремление решить производственную задачу с творческим подходом, умение работать единой командой.

4. Соблюдение требований безопасности труда.

22 - 18 баллов - «5», 17 - 15 баллов - «4», 14 - 10 баллов - «3», менее 11 баллов - «2»