Министерство образования и науки Архангельской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Архангельской области

«Каргопольский индустриальный техникум»

(ГАПОУ АО «Каргопольский индустриальный техникум»)

«Утверждаю»

Директор ГАПОУ АО

«Каргопольский индустриальный техникум»

_______________________А.В.Плотников

«__»_________2015г.

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Каргополь 2015

Рабочая учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее - СПО) код 260807.01 «Повар, кондитер», входящий в укрупненную группу профессий СПО 260800 «Технологии продукции и организации общественного питания».

Организация-разработчик: ГАПОУ АО «Каргопольский индустриальный техникум».

Разработчики:

Софронова Ольга Анатольевна, мастер производственного обучения

^{Рассмотрено и рекомендовано к утверждению}

^{на заседании МК по профессии «Повар, кондитер»}

^{№______ протокола от «___»__________ 2015г.}

Председатель комиссии _______________ /_______________/

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРт рабочей учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

15

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

18

1. паспорт рабочей учебной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога.

1.1. Область применения программы

Рабочая учебная программа профессионального модуля является частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих по данной профессии (далее ППКРС) в соответствии с ФГОС по профессии СПО 260807.01 «Повар, кондитер» от 2 августа 2013 пр.№798, зарегистрировано в Министерстве юстиции РФ 20 августа 2013г. регистрационный №29749. Относящийся в укрупненную группу профессий СПО 260800 «Технологии продукции и организации общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Повар,кондитер и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять кащи и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста фаршем.

Рабочая учебная программа профессионального модуля может быть использована для профессиональной подготовки, переподготовки, повышения квалификации и дополнительном профессиональном образовании на базе основного общего образования, опыт работы не требуется по профессии 16675 Повар.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентов в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

уметь:

проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего -103 часа

максимальной учебной нагрузки - 31 час, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки - 21 час;

самостоятельной работы 10часов;

учебной практики в группе со сроком обучения 10 мес. - 36 часов;

учебной практики в группе со сроком обучения 2г.5мес. - 36 часов.

производственной практики в группе со сроком обучения 10мес. - 30 часов.

производственной практики в группе со сроком обучения 2г.5мес.- 36 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога , в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1

Проводить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1.

Раздел 1. ПМ. 02. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

3

1

2

ПК 2.2.

Раздел 2. ПМ 02. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

8

2

3

3

ПК 2.3.

Раздел 3. ПМ 02. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

7

1

4

2

ПК 2.4

ПК 2.5.

Раздел 4.ПМ02. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

Раздел 5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

8

5

2

1

4

3

2

1

ПК 2.1 - ПК 2.5

Учебная практика

36

36

ПК 2.1. - ПК 2.5.

Производственная практика

36

36

Всего:

103

3.2. Структура обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа студентов

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 02. 01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Раздел 1 ПМ. 02. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Тема 1.1. Значение, роль блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога в питании. Классификация.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 02.

Содержание

1

2

1.

Значение и пищевая ценность блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога.

2

2.

Роль блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога. Пищевая ценность. Калорийность.

3.

Подготовка продуктов для приготовления блюд и гарниров.

4.

Классификация блюд.

5.

Температурный режим и правила приготовления блюд.

1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Раздел 2 ПМ. 02.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

Тема 2.1. Приготовление каш и гарниров из круп и риса.

Содержание

1

2

1.

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовление блюд.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2.

Способы и правила приготовления каш.

3.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении каш и гарниров из круп.

4.

Требования к качеству, способы подачи и оформление блюд.

Практические занятия № 1

1

1

2.

Составление схем и технологических карт для приготовления блюд из круп.

Решение задач.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составить технологическую схему приготовления каши рисовой вязкой.

2. Решение задач.

Тема 2.2. Приготовление блюд из каш и бобовых.

Содержание

1

2

1.

Технология приготовления крупеника, запеканок.

2.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд.

3.

Требования к качеству, оформление, правила подачи.

4.

Технология приготовления котлет, биточков из каш, блюд из бобовых.

5.

Особенности приготовления. Порядок закладки продуктов.

6.

Оформление, правила подачи, требования к качеству.

Практические занятия № 2

2

1.

Приготовление и отпуск биточек рисовых.

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ.02.

Составление технологических карт. -Разработка новых видов блюд.

Проработка конспекта по пройденным темам

3

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Подготовить сообщение по теме «Блюда из каш»

Раздел 3 ПМ 02. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Тема 3.1. Приготовление блюд из макаронных изделий.

Содержание

1

2

1.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из макаронных изделий..

2.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд.

3.

Использование различных технологий приготовления и оформления блюд.

4.

Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи.

5.

Правила проведения бракеража. Требование к качеству блюд. Оценка качества готовых блюд.

Практические занятия № 3

4

1.

Приготовление и оформление простых блюд из макаронных изделий.

Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ.02.

1.

2.

Составление технологических карт.

Проработка конспекта по пройденным темам

2

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.

2.

Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых блюд .

Подготовить сообщение по теме "Виды макаронных изделий»

Раздел 4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Тема 4.1. Приготовление блюд из яиц и творога.

Содержание

1.

Особенности варки яиц. Условия и сроки хранения. Требования к качеству, подача и оформление.

2

2

Технология приготовления омлетной смеси. Последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, оформление, подача блюд из яиц.

3.

Подготовка творога и творожной массы для приготовления блюд.

4.

Технология приготовления блюд из творога, творожной массы.

5.

Последовательность выполнения технологических операций, требования к качеству, оформление, правила подачи.

Практические занятия № 4

4

1.

Приготовление и оформление омлета фаршированного и сырников из творога.

Самостоятельная работа при изучении раздела 4 ПМ 02.

Составление схем. Составление технологических карт. Разработка новых видов блюд.

2

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.Подготовить сообщение на тему «Яйцо и яичные продукты»

Раздел 5 ПМ. 02. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Тема 5.1. Приготовление простых блюд из теста с фаршем

Содержание

1

1.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении мучных блюд с фаршем.. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении пельменей и вареников.

2.

Использование различных технологий приготовления и оформления пельменей и вареников.. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи.

3.

Требование к качеству блюд.

Правила проведения бракеража. Оценка качества готовых блюд

Практические занятия № 7

2

1.

Составление схем и технологических карт для приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога.

Решение задач.

2.

Приготовление и оформление Вареников ленивых.

Самостоятельная работа при изучении раздела 5 ПМ 02.

- Проработка конспектов занятий

1

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Составить кроссворд по теме « Пельмени и вареники»

Учебная практика Виды работ:

Проверять органолептическим способом качество круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из круп, макаронных изделий, яиц и творога.

Приготовление блюд из круп.

Приготовление блюд из макаронных изделий.

Приготовление блюд из яиц и творога. Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд . Оценивать качество готовых блюд. Подача блюд с соблюдением требований качества блюд.

Производственная практика

Виды работ:

Проверять органолептическим способом качество круп, макаронных изделий, яиц и творога. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд. Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд. Оценивать качество готовых блюд. Подача блюд с соблюдением требований качества блюд.

36

36

Экзамен

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Повар,кондитер»; лаборатории «Повар»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- комплект учебно-методической документации

- посадочные места по количеству студентов

- рабочее место преподавателя

- макеты готовой продукции

- таблицы, схемы, технологические карты.

Технические средства обучения:

- компьютер

- мультимедийный проектор.

- экран

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- комплект учебно-методической документации

- посадочные места по количеству студентов

- рабочее место преподавателя

- холодильное оборудование

- электрические плиты

- производственные столы

- ножи

- миксеры

- блендеры

- сотейники

- кастрюли

- ванны для мытья посуды

- раковины для мытья рук

- разделочные доски

- сковороды

- миски из нержавейки разных ёмкостей

- электрическая мясорубка

- весы электронные

- микроволновые печи

- столовые принадлежности

- посуда.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Дополнительные источники:

1. Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. Для нач. проф. Образования.- 2-е изд., стереотип.- М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999.- 328с. ISBN 5-8222-0002-8. . ISBN 5-7695-0412-9

2. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.-320с. . ISBN 5-222-01022-8

3. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- «ПРОФИ-ИНФОРМ» Санкт-Петербург, 2004.- 662с. . ISBN 5-98471-013-7

4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие.- М.: Мастерство, 2001.-272с. . ISBN 5-294-00008-3

5. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Серия «Учебный курс». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.-352с. . ISBN 5-222-00796-0

6. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб. Пособие для проф. Учеб. Заведений.- М.: Издательский центр «Академия», 1998.-240с. . ISBN 5-7695-0247-9

7. Татарская Л.Л, Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ Л.Л, Татарская, Н.А. Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 112с. . ISBN 5-7695-1394-2

8. Чезерани В., Кинтон Р., Фоскет Д. Практическая кулинария. - Издательство «УРАЛ LTD», 1999.- 626с. . ISBN 5-8029-0045-8 (рус.), ISBN 0-340-62068-4 (англ.)

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение данного модуля должно предшествовать изучение следующих дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов», «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста», «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы». При работе над письменной экзаменационной работой обучающимся оказываются консультации.

Учебная практика проводиться мастерами производственного обучения, практические занятия преподавателями профессионального цикла.

Учебная практика проходит концентрированно. Производственная практика проводиться рассредоточено, на предприятиях общественного питания.

4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального или высшее профессиональное образование, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: наличие среднего профессионального или высшее профессиональное образование, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1. Проводить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Производить расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога.

Проверять качество продуктов для приготовления блюд.

Организовывать технологический процесс, оформление и приготовление блюд;

Демонстрировать приготовление блюд, используя различные технологии, оборудование и инвентарь.

Наблюдение за технологией приготовления полуфабрикатов в соответствии с технологической картой.

Тестирование.

Устный опрос

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Демонстрация умений органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд.

Оценивать качество и безопасность полуфабрикатов различными методами;

Безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления для блюд из круп, бобовых.

Использовать различные технологии приготовления для приготовления блюд, производить расчеты по формулам;

Наблюдение за технологией обработки и приготовления блюд в соответствии с технологической картой.

Письменный опрос

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд.

Оформление блюд из макаронных изделий;

Использовать различные технологии приготовления блюд;

Демонстрация навыков приготовления блюд из макаронных изделий;

Тестирование

Наблюдение за технологией приготовления компонентов в соответствии с технологической картой, проверка на соответствие качества согласно технологической карте.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из яиц и творога;

Оформление блюд ;

Использовать различные технологии приготовления блюд;

Демонстрация навыков приготовления блюд из яиц и творога;

Наблюдение за технологией приготовления Сравнение с технологической картой.

Тестирование.

Экзамен

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения студентами индивидуальных занятий, проектов и исследований.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений:

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрирует понимание сущности социальной значимости профессии «Повар. Кондитер», проявлять к ней устойчивый интерес;

Психологическое анкетирование, наблюдение, собеседование, ролевые игры

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

Организовывает собственную деятельность, в соответствии с поставленными задачами

Наблюдение за организацией деятельности в стандартной ситуации

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Анализирует рабочую ситуацию.

Осуществляет текущий и итоговый самоконтроль. Оценивает и корректирует собственную деятельность.

Несет ответственность за качество готовой кулинарной продукции.

Наблюдение за процессом аналитической деятельности

Составление аналитической справки

Экспертная оценка аналитической справки

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Использует в работе различные источники информации, в том числе Интернет ресурсы

Наблюдение за организацией работы с информацией.

Экспертная оценка результата работы с информацией

ОК 5.

Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Использует в работе и общении различные современные средства коммуникации

Наблюдение за процессом использования средств коммуникации.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Эффективно взаимодействует с субъектами профессиональной деятельности в соответствии с нормами межличностного общения

Наблюдение за организации коллект. деят-ти и процессом общения с клиентом и руководством

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организовывает рабочее место в соответствии с требованиями СанПина и техпроцесса и техники безопасности

Экспертная оценка подготовленного рабочего места

ОК8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Участвует в мероприятиях по физической обороне ГО и ЧС

Наблюдение за участием

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее