Министерство сельского хозяйства и продовольствия Самарской области

государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение Самарской области

«Борский государственный техникум»

«Рассмотрено»

Председатель МК

________Л.В.Блинкова

«___» августа 2014 г.

Протокол № _____

от «___»________2014г .

«Согласовано»

Зам. директора по УПР________С.В. Ситников

«___» августа 2014г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

Естественно-научный профиль

с. Борское 2014г

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 260807.01. Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу профессий 19.00.00 промышленная экология и биотехнология.

Организация-разработчик:

ГБПОУ СО «Борский государственный техникум»

Разработчик:

Видеркер Светлана Александровна- мастер производственного обучения.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт рабочей программы учебной практики

. ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

4

2. Результаты освоения учебной практики

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

5

3. Структура и содержание учебной практики

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

10

4. Условия реализации учебной практики

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

14

5. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (вида профессиональной деятельности).

1.Паспорт рабочей программы учебной практики

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 260807.01. Повар, кондитер..

В части освоения квалификаций:

обслуживания покупателей, продажи различных групп непродовольственных товаров; и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

- Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1.2. Цели и задачи учебной практики: закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.

Требования к результатам освоения учебной практики

В результате прохождения учебной практики в рамках профессионального модуля обучающийся должен приобрести практический опыт работы:

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров, сахара;

- выбирать производственный инвентарь для обработки и подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики:

Всего -36 часов.

2. Результаты освоения программы учебной практики

Результатом освоения программы учебной практики является освоение обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках ОПОП профессионального модуля по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):

- Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Профессиональные и общие компетенции

Показатели оценки результата

1

2

ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

.Выполняет подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

Соблюдает правила охраны труда при подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.Готовить и оформлять каши, гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Выполняет приготовление каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы, в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

Осуществляет оформление и подачу каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы с установленными требованиями (тип предприятия, технологическая карта).

Соблюдает правила охраны труда при приготовлении, оформлении и подаче каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Выполняет приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

Осуществляет оформление и подачу простых блюд и гарниров из макаронных изделий в соответствии с заданной рецептурой (тип предприятия, технологическая карта).

Соблюдает правила охраны труда при приготовлении, оформлении и подаче простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц, творога.

Выполняет приготовление простых блюд из яиц и творога в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

Осуществляет оформление и подачу простых блюд и гарниров из яиц и творога в соответствии с заданной рецептурой (тип предприятия, технологическая карта).

Соблюдает правила охраны труда при приготовлении, оформлении и подаче простых блюд из яиц и творога.

ПК 2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Выполняет приготовление простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

Осуществляет оформление и подачу простых мучных блюд з теста с фаршем в соответствии с заданной рецептурой (тип предприятия, технологическая карта).

Соблюдает правила охраны труда при приготовлении, оформлении и подаче простых мучных блюд из теста с фаршем.

ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней интерес.

Демонстрация интереса к будущей профессии «Повар, кондитер»

ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов

Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

ОК3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Демонстрировать способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Организует конструктивное взаимодействие в группе, ИТР при выполнении работ

ОК7Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Демонстрация навыков подготовки к работе производственных помещений и поддержания их санитарного состояния.

3. Структура и содержание профессиональных модулей учебной практики

3.1. Тематический план профессиональных модулей

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессиональных модулей

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего

часов

в т.ч. ЛПЗ,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1 - 2.5

ПМ.02 - ПП.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

36

36

Всего

36

36

3.2. Содержание учебной практики ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема 2.1.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Содержание

18

1.

Технология приготовления блюд и гарниров из каш: «Каша рассыпчатая», «Каша Вязкая», «Каша жидкая», «Запеканка рисовая, манная, пшённая или пшеничная», «Крупеник», «Биточки или котлеты манные (или рисовые).

6

3

2.

Технология приготовления блюд и гарниров из бобовых: «Бобовые отварные», «Бобовые отварные с жиром», «Бобовые отварные с жиром и луком».

6

3

3.

Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий: «Макаронные изделия товарные», «Макаронник», «Макароны с сыром, брынзой или творогом».

6

3

Тема 2. Блюда из яиц и творога.

Содержание

6

1.

Технология приготовления блюд их яиц и творога: «Омлет натуральный», «Яичница-глазунья», «Омлет фаршированный мясными продуктами», «Запеканка из творога», «Вареники ленивые», «Пудинг из творога».

6

3

Тема 3. Блюда из теста.

Содержание

12

1.

Технология приготовления мучных блюд и изделий: «Пельмени из говядины и свинины», «Вареники с овощным фаршем», Блинчики с фаршем», «Оладьи».

6

3

2.

Технология приготовления дрожжевого теста, «Пирожки печёные», «Пирожки жареные», «Чебуреки», Пончики», «Ватрушки», «Расстегаи, «Кулебяки».

6

3

Итого по УП:

36

4.Условия реализации учебной практики

4.1. Обучающие обязаны выполнять в установленные сроки все задания, предусмотренные данной программой учебной практики.

4.2. Учебная практика проводится, образовательным учреждением, при освоении обучающимся профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля.

4.3. Учебная практика проводится в учебном магазине, деятельность и минимальное материально-техническое обеспечение, которого соответствует профилю подготовки обучающихся.

5.Контроль и оценка результатов освоения

Учебной практики ПМ.01 Приготовлении блюд из овощей и грибов

5.1. Оценка качества освоения программы обучающимися учебной практики включает текущий контроль при выполнении заданий.

5.2. Оценка качества освоения обучающимися заданий учебной практики осуществляется в направлении:

• Оценка общих компетенций

Код

Наименование результат освоения общих компетенций

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ОК1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней интерес.

Анализ характеристики работодателя с места прохождения практики.

Анализ выполнения практических работ.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практики.

ОК2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояния

- Оценка профессиональных компетенций

Код

Наименование результат освоения общих компетенций

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Наблюдение и текущие оценка в журнал учета учебной практики при освоении обучающимися практических операций в ходе освоения профессиональных компетенций

ПК2.2

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК.2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Наблюдение и текущие оценка в журнал учета учебной практики при освоении обучающимися практических операций в ходе освоения профессиональных компетенций

ПК.2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц, творога.

Наблюдение и текущие оценка в журнал учета учебной практики при освоении обучающимися практических операций в ходе освоения профессиональных компетенций

ПК.2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Наблюдение и текущие оценка в журнал учета учебной практики при освоении обучающимися практических операций в ходе освоения профессиональных компетенций.

• Оценка уровня освоения вида профессиональной деятельности

Вид профессиональной деятельности

Формы и методы контроля и оценки результатов освоения вида профессиональной деятельности

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Оценка в форме зачета по текущим оценкам журнала учета учебной практики при освоении обучающимися вида профессиональной деятельности.

5.3. Аттестация учебной практики проводится на основании текущих оценок выполненных заданий.

5.4. Необходимым условием допуска к производственной практике по профессиональному модулю является итоговая положительная оценка по учебной практике.