Преподавателю
Другое
Разработка лабораторных работ по МДК 08 Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Разработка лабораторных работ по МДК 08 Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

лабораторные работы разработаны по Междисциплинарному курсу "Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий", входящий в профессиональный модуль 08 "Приготовление хлебобулочных мучных кондитерских изделий" по профессии Повар, кондитер. В разработке представлены лабораторные работы: 1. Приготовление печенья "Листик" 2. Приготовление кольца "Воздушного" из заварного теста 3. Приготовление торта "Песочного-фруктового" 4. Приготовление печенья "Шакер-чурек" В разработке представ...

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Проскурина С.В.
Дата	18.02.2015
Формат	docx
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Республики Хакасия среднего профессионального образования

«Черногорский механико-технологический техникум»

Лабораторные работы

МДК 08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

По профессии среднего профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер

Разработал :

Мастер п\о Проскурина С.В.

Лабораторная работа

Тема « Приготовление печенья «Листик»»

Цель работы: способствовать развитию навыков переносить теоретические знания в условия практической деятельности

Алгоритм выполнения лабораторной работы:

Внимательно прочитайте задание
При выполнении заданий можете воспользоваться конспектом лекций, Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, оборудованием и инвентарем лаборатории, инструкционной картой
При выполнении заданий внимательно изучите состав продуктов, входящих в рецептуру печенья «Листик»
При затруднениях преподаватель окажет консультацию
Перед началом работы наденьте спецодежду

Ход выполнения

Задания лабораторной работы

Приготовление печенья «Листик» согласно инструкционной карты
Заполнить таблицу и дать оценку органолептических показателей приготовленного печенья
Дать сравнительную оценку приготовленного печенья и требований к качеству готового изделия

Внимательно изучите технологический процесс приготовления печенья «Листик»

Инструкционная карта по выполнению лабораторной работы

«Приготовление печенья «Листик»

Материально-техническое оснащение

Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер,

Инвентарь: миски различной вместимости, сито, миксер, кисть для смазывания, кондитерские листы, кастрюли

Сырье: мука, сахар, маргарин, яйца, ванильная пудра, аммоний.

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места

Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду, проверить оборудование

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют.

Операция №3. Приготовление теста

Сливочное масло растирают добела с сахаром, не переставая мешать добавляют яйца , ванильную пудру и муку с аммонием. Замешивают тесто.

Операция №4. Разделка теста для печенья «Листик»

Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают взбитым яйцом.

Операция №5. Выпекание печенья «Листик»

Выпекают при температуре 230-240 градусов

Технологическая карта

Наименование изделия : печенье «Листик»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 284

Выход 1000г.

№

Сырье

Масса на 1 кг

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

540

Сливочное масло

328

Сахар

219

Меланж

100

Пудра ванильная

Аммоний

Выход

1000

Требования к качеству готового печенья

Печенье имеет овальную форму с заостренным концом, на печенье четко видны прожилки в виде рисунка листика. Цвет - золотистый. Консистенция - сухая, рассыпчатая. Печенье имеет четкие края, при надавливании крошиться. Вкус - сладкий, с ароматом ванилина

Заполните таблицу

Наименование

Консистенция

Вкус

Запах

Форма

Печенье «Листик»

Критерии оценивания

5 (отлично)- готовое изделие соответствует требованиям к качеству

4 (хорошо) - готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается небольшое изменение формы изделия

3 (удовлетворительно) - готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается изменение консистенции

2 (неудовлетворительно) - готовое изделие не соответствует требования к качеству

Лабораторная работа

Тема « Приготовление кольца Воздушного»

Алгоритм выполнения лабораторной работы:

Внимательно прочитайте задание
При выполнении заданий можете воспользоваться конспектом лекций, Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, оборудованием и инвентарем лаборатории, инструкционной картой
При выполнении заданий внимательно изучите состав продуктов, входящих в рецептуру кольца «Воздушного»
При затруднениях преподаватель окажет консультацию
Перед началом работы наденьте спецодежду

Ход выполнения

Задания лабораторной работы

Приготовление изделия из заварного теста кольцо «Воздушное», согласно инструкционной карты
Заполнить таблицу и дать оценку органолептических показателей приготовленного изделия
Дать сравнительную оценку приготовленного изделия и требований к качеству готового изделия

Внимательно изучите технологический процесс приготовления заварного теста

Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление кольца «Воздушного»

Материально-техническое оснащение

Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер,

Инвентарь: миски различной вместимости, сито, миксер, кондитерские мешки, кондитерские насадки, кондитерские листы,

Сырье: мука, масло сливочное, яйца, соль

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места

Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду, проверить оборудование

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют.

Операция №3. Приготовление теста

В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль и доводят до кипения, помешивая лопаткой всыпают муку. Прогревают массу 5-10 минут. Охлаждают до температуры 65-70 градусов. Постепенно вливают меланж и перемешивают.

Операция №4. Разделка заварного теста для колец воздушных

Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец.

Операция №5.

Выпекают при температуре 200-220 градусов до золотистого цвета

После охлаждения посыпают сахарной пудрой

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Заварное тесто»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 22

Выход 1000г.

№

Сырье

Масса на 1 кг

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

456

Сливочное масло

228

Вода

440

Меланж

786

Выход

1000

Требования к качеству кольца «Воздушного»

Изделие золотистого цвета с большим объемом, имеет форму кольца с большой полостью внутри. Допускаются небольшие трещины. Поверхность равномерно покрыта сахарной пудрой. Вкус слегка солоноватый и слегка сладковатый.

Заполните таблицу

Наименование

Консистенция

Вкус

Запах

Форма

Кольцо воздушное

Критерии оценивания

5 (отлично)- готовое изделие соответствует требованиям к качеству

3 (удовлетворительно) - готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается изменение консистенции и объема.

2 (неудовлетворительно) - готовое изделие не соответствует требования к качеству

Лабораторная работа

Тема « Приготовление торта Песочно-фруктового»

Алгоритм выполнения лабораторной работы:

Внимательно прочитайте задание
При выполнении заданий можете воспользоваться конспектом лекций, Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, оборудованием и инвентарем лаборатории, инструкционной картой
При выполнении заданий внимательно изучите состав продуктов, входящих в рецептуру торта
При затруднениях преподаватель окажет консультацию
Перед началом работы наденьте спецодежду

Ход выполнения

Задания лабораторной работы

Приготовление торта Песочно-фруктового, согласно инструкционной карты
Заполнить таблицу и дать оценку органолептических показателей приготовленного изделия
Дать сравнительную оценку приготовленного изделия и требований к качеству готового изделия

Внимательно изучите технологический процесс приготовления заварного теста

Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление торта «Песочно-фруктового»

Материально-техническое оснащение

Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер,

Сырье: мука, масло сливочное, яйца, аммоний, ванилин, джем фруктовый, консервированные фрукты

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3.Замес теста

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию (ванильную). Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку. Тесто замешивают быстро. Выпекают при температуре 240-250 градусов

Операция №4.Оформление торта

Песочные заготовки круглой формы после выпекания и охлаждения склеивают фруктовой начинкой, Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и посыпают песочной крошкой. Украшают консервированными фруктами

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто песочное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 15

Выход 1000г.

№

Сырье

Масса на 1кг

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

557

Меланж

Масло сливочное

309

Соль

Аммоний

0,5

Сода пищевая

0,5

Эссенция ванильная

Выход

1000

Технологическая карта

Наименование изделия: «Торт песочно-фруктовый»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 198

Выход 1000г.

№

Сырье

Масса на 1кг

Брутто

Нетто

Песочный полуфабрикат

450

Фруктовая начинка

340

Консервированные фрукты

Песочная крошка

160

Выход

1000

Требования к торту «Песочно-кремовый»

Торт имеет круглую форму. Состоит из 2 слоев, соединенных фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны равномерно обсыпаны песочной крошкой. Консистенция торта рассыпчатая. Вкус сладкий с ароматом фруктовой начинки, слегка кисловатый.

Заполните таблицу

Наименование

Консистенция

Вкус

Запах

Кол-во слоев

Форма

Отделка поверхности

Торт Песочно-фруктовый

Критерии оценивания

5 (отлично)- готовое изделие соответствует требованиям к качеству

3 (удовлетворительно) - готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается изменение консистенции, неравномерная отделка поверхности

2 (неудовлетворительно) - готовое изделие не соответствует требования к качеству

Лабораторная работа

Тема « Приготовление печенья «Шакер - чурек»

Алгоритм выполнения лабораторной работы:

Внимательно прочитайте задание
При выполнении заданий можете воспользоваться конспектом лекций, Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, оборудованием и инвентарем лаборатории, инструкционной картой
При выполнении заданий внимательно изучите состав продуктов, входящих в рецептуру печенья «Шакер-чурек»
При затруднениях преподаватель окажет консультацию
Перед началом работы наденьте спецодежду

Ход выполнения

Задания лабораторной работы

Приготовление печенья «Шакер-чурек» согласно инструкционной карты
Заполнить таблицу и дать оценку органолептических показателей приготовленного печенья
Дать сравнительную оценку приготовленного печенья и требований к качеству готового изделия

Внимательно изучите технологический процесс приготовления печенья «Шакер-чурек»

Инструкционная карта по выполнению лабораторной работы

«Приготовление печенья «Шакер-чурек»

Материально-техническое оснащение

Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер,

Инвентарь: миски различной вместимости, сито, миксер, кисть для смазывания, кондитерские листы, кастрюли

Сырье: мука, сахарная пудра, сливочное масло топленое, ванильная эссенция

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места

Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду, проверить оборудование

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют.

Операция №3. Приготовление теста

Масло растирают до пластичного состояния, добавляют меланж, ванильную эссенцию, сахарную пудру, муку и замешивают тесто 5-10 минут.

Операция №4. Разделка теста для печенья «Шакер-чурек»

Готовое тесто делят на куски массой 75 грамм и формуют из них шарики. Шарики кладут на кондитерский лист , выстланный пергаментной бумагой, так, чтобы расстояние между ними было 10 см.

Операция №5. Выпекание печенья «Шакер-чурек»

Выпекают при температуре 180-200 градусов. Охлажденное печенье посыпают сахарной пудрой.

Технологическая карта

Наименование изделия : печенье «Шакер-чурек»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 248

Выход 1000г.

№

Сырье

Масса на 1 кг

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

529

Сливочное топленое

264

Сахарная пудра

265 +30

265+30

Меланж

Пудра ванильная

Выход

1000

Требования к качеству готового печенья

Печенье имеет форму в виде шариков. Цвет - золотистый, на поверхности равномерно распределена сахарная пудра. Консистенция-мягкая. Вкус сладкий с ароматом ванилина и топленого масла.

Заполните таблицу

Наименование

Консистенция

Вкус

Запах

Форма

Печенье «Шакер-чурек»

Критерии оценивания

5 (отлично)- готовое изделие соответствует требованиям к качеству

2 (неудовлетворительно) - готовое изделие не соответствует требования к качеству

загрузить