Преподавателю
Другое
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА по МДК 01. 02 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий для профессии НПО 250807. 01 повар, кондитер

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА по МДК 01. 02 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий для профессии НПО 250807. 01 повар, кондитер

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Сахавеева Г.И.
Дата	11.09.2015
Формат	docx
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Министерство образования и науки

ГАПОУ «Мамадышский профессиональный колледж №87»

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

по МДК 01.02 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

для профессии НПО 250807.01 повар, кондитер

Мамадыш

2015

Самостоятельная работа № 2 по теме «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога »

Цель проведения СР по теме «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога» - закрепление знаний полученных на уроках теоретического обучения по теме: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога».

Зачет по МДК01.02 выставляется после написания СР и отработки лабораторно-практического занятия по теме.

Цель ЛПЗ- получение умений и навыков в приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, творога и яиц, согласно перечня блюд.

Задание № 1. Кратко опишите значение блюд из а) круп, б)бобовых, в)макаронных изделий в питании человека:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 2. Заполните таблицу

« Пищевая ценность продуктов из расчета на 100 г.продукта»

№№ п/п

Наименование продуктов

белки

жиры

углеводы

кКал

Витамин

Витамины группы В

Крупа гречневая

Крупа манная

Крупа рисовая

Горох лущеный

Фасоль

Чечевица

Макароны из твердых сортов пшеницы

Макароны 1 сорта

Лапша домашняя

Задание № 3.

Какие крупу, макаронные изделия или бобовые вы будете использовать для приготовления блюда во время лабораторного занятия. Какую предварительную подготовку сырья необходимо произвести?

Составьте технологическую карту согласно теме задания. ТК составляется по 1 колонке Сборника рецептур блюд на 2 порции. При составлении ТК расчет крупы и жидкости производят на основании справочной таблицы Сборника рецептур блюд.

Ход расчетов расписать в строках после ТК.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Технологическая карта № _____________________________

(наименование блюда) (по какому сборнику рецептур блюд/год издания)

по Сборнику рецептур _________г.

№ п/п

Наименование продуктов

Количество продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Технология приготовления:_____________________________________________

Использование(к каким блюдам подают)_________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству____________________________________________________

Внешний вид:____________________________________________________________

Вкус и запах:____________________________________________________________

Консистенция:____________________________________________________________

Последовательность закладки продуктов (составьте технологическую схему приготовления блюда согласно задания ЛПЗ)

Блюда из яиц и творога

Задание № 1. Кратко опишите значение блюд из а)творога, б) яиц- в питании человека:

Задание № 2. Заполните таблицу

«Пищевая ценность продуктов из расчета на 100 г.продукта»

№№ п/п

Наименование продуктов

белки

жиры

углеводы

кКал

Витамин

Витамины группы В

Яйцо куриное 1 кат.

Яйцо перепелиное

Творог обезжиренный

Творог 5%

Творог жирный

Масса творожная

Молоко

Задание № 3 Составьте технологическую карту

3.1. Технологическая карта № ______________________________________

(наименование блюда) (по какому сборнику рецептур блюд/год издания)

_____________________________по Сборнику рецептур _________г.

№ п/п

Наименование продуктов

Количество продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Технология приготовления:________________________________________________

Использование(к каким блюдам подают) ___________________________________

Требования к качеству_________________________________________________

Внешний вид:_______________________________________________________

Вкус и запах:________________________________________________________

Консистенция:_______________________________________________________

3.2. Последовательность закладки продуктов (составьте технологическую схему приготовления блюда согласно задания ЛПЗ)

Задание №5. Рассчитайте себестоимость блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Калькуляционная карта на блюдо_______________________________

№ п/п

Наименование продуктов

Ед.измерения

цена

сумма

ИТОГО

Произведите анализ стоимости, какие еще затраты производства можно прибавить к набору продуктов? Как можно сделать блюдо дешевле?

Рассчитайте себестоимость блюд из яиц и творога

Калькуляционная карта на блюдо____________________________

№ п/п

Наименование продуктов

Ед.измерения

цена

сумма

ИТОГО

Задание № 6. Рассчитать пищевую ценность изделия, согласно задания

для блюд из круп, бобовых и макаронных изделий___________________

№п/п

Наименование продукта

нетто

белки

жиры

углеводы

Витамин В

Витамин С

кКал

Рассчитать пищевую ценность изделия согласно задания

для блюд из творога и яиц______________________________________

№п/п

Наименование продукта

нетто

белки

жиры

углеводы

Витамин В

Витамин С

кКал

Задание № 3.

Организация рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога.

Ответьте на вопросы:

3.1.Для чего предназначен горячий цех?

3.3.Какие приспособления и инвентарь используют в горячем цехе, маркировка инвентаря

Вопросы для закрепления:

№ п/п

Содержание вопроса

Варианты ответов

К-во правильных ответов

Какие крупы используют в ПОП?

А)целые, дробленые, плющенные

Б)полноценные, неполноценные

Каков % привара у круп?

А)100%

Б)200-500%

В)10%

Что называется приваром?

А)уменьшение массы и объема крупы при варке

Б)увеличение объема и массы крупы, бобовых и макаронных изделий при варке

Сколько жидкости нужно взять на 1 кг. риса при варке рассыпчатой рисовой каши сливным способом?

А)2,100л.

Б)4-6л.

В)1-3л.

От чего зависит консистенция каши?

А)от количества крупы

Б) от количества жидкости

В)от соотношения крупы и жидкости

Какие наполнители используют при приготовлении каш?

А) масло сливочное, сгущенное молоко

Б)масло сливочное, цукаты

В) цукаты, сухофрукты, ягоды, плоды

Какие каши по консистенции подают как гарнир к блюдам?

А)вязкие и жидкие

Б)вязкие и рассыпчатые

В)жидкие и рассыпчатые

Срок хранения каши на раздаче?

А)3-4часа

Б)35-40 мин.

В)6-8часов

За счет чего увеличивается масса каши и макаронных изделий при варке?

А)крупа разваривается

Б)крахмал и клетчатка поглощают воду

В)

Г)клейстеризация

Каково соотношение воды и молока при варке молочной каши?

А)50%молока /50%воды

Б)20%молока /80%воды

В)40%воды/60% молока

Каков выход каш, макаронных изделий отварных, если их подают как гарнир к горячему блюду?

А)200-300 г

Б)250-500г

В)150г

Г)100г

Сколько и какие способы варки рисовой рассыпчатой каши вы знаете?

Каков выход каши или макаронных изделий отварных, если их подают как самостоятельное блюдо?

А) 150-200г.

Б)200-300г.

В)300-400г.

Какие яйца можно использовать в ПОП?

А)куриные, перепелиные

Б)утиные, куриные , гусиные

В)куриные, утиные

Какие категории яиц вы знаете?

Что такое меланж?

А)яйцо без скорлупы

Б)яйцо, смешанное с водой и солью

В)яичный порошок

Каков состав омлетной смеси?

Как правильно обработать яйца в ПОП?

Какой прибор используют для определения качества яиц?

А)телескоп

Б)микроскоп

В)овоскоп

Какое тесто приготавливают для вареников с творогом?

А)дрожжевое

Б)бездрожжевое

В)сдобное

Какова продолжительность варки вареников?

А)4-5 мин.

Б)5-8 мин.

В)8-10 мин.

Какова продолжительность созревания и приобретение большей эластичности готового теста?

А)1 час

Б)2 часа

В)30-40 мин.

В чем причина того, что в процессе варки вареников их форма не сохранилась, появились трещины и вареники раскрылись?

А) тонко раскатали тесто

Б)нарушен режим варки

В)не смазали края теста яйцом

Какую крупу добавляют для приготовления сырников, запеканки и пудинга из творога?

А)манную

Б)пшенную

В)пшеничную

Чем отличается технология приготовления пудинга и запеканки

Какова продолжительность варки яиц всмятку, в мешочек, в крутую?

Решить задачу: Рассчитайте массу привара у каши или макаронных изделий по вашему заданию к лабораторной работе

Самооценка и самоанализ студента(для лабораторной работы)

Рейтинговая системе оценок:

«+» один балл начисляется за:

- правильную организацию рабочего места

- правильный расчет сырья (с учетом % отходов по сезонам и норм взаимозаменяемости сырья)

- умение пользоваться справочной литературой и Сборником рецептур блюд

- правильное заполнение технологической карты

- правильное и своевременное заполнение и сдача отчета

- наличие и надлежащий вид спец. одежды

- соблюдение правил личной гигиены повара и правил техники безопасности

- знание технологии приготовления блюд и гарниров по заданию ЛПЗ

- соблюдение норм закладки

-правильность нарезки продуктов и приготовление п/ф

-выбор правильного режима тепловой обработки

-доведение до вкуса

-доведение до готовности

-правильность подачи(соблюдение Т подачи, норм выхода, правильный подбор посуды)

- правильный подбор гарнира к блюду или соуса к изделию

- знание приемов устранения недостатков готового изделия

- знание требований к качеству , далее - Т. К К.

- своевременная и качественная уборка рабочего места

- умение давать оценку приготовленным блюдам(знание технологии приготовления блюда, норм выхода мяса/супа/зелени/сметаны, правил подачи) описывать признаки готовности блюда, различные способы приготовления и подачи

Итого 19 баллов

«-» один балл за:

- ненадлежащий вид спецодежды, отсутствие второй обуви

- опоздание на ЛПЗ и задержку подачи блюда по необъективным причинам

-несоблюдение правил личной гигиены(маникюр,нарушающий сан. треб., ювелирные украшения, отсутствие или неправильно одетый головной убор, острые, колющие предметы в спец.одежде)

- неправильная организация рабочего места

- отсутствие технологической карты

- неправильный расчет сырья или его отсутствие

- несвоевременная сдача отчета

- нарушение правил личной гигиены и техники безопасности

- нарушение технологии приготовления блюд:

( неправильная нарезка, несохраненная форма нарезки, ненадлежащая консистенция блюда, несоответствие внешнего вида и цвета изделия требованиям ГОСТа)

- неправильная подача блюд(нарушение нормы отпуска, требований к оформлению блюда, неверно подобранные модификаторы, гарниры, соусы, зелень и т.д.

- отказ от уборки рабочего места или некачественная уборка.

«19» баллов - оценка «Отлично»

«16» баллов - оценка «Хорошо»

«14» баллов- оценка «Удовлетворительно»

Менее «14» баллов -оценка « Неудовлетворительно»

Оценка и замечания преподавателя/мастера о ходе работы ЛПЗ

Задание № 7.Напишите реферат на тему:

1. Пищевая ценность гречихи и блюда из нее

2. Пищевая ценность пшеницы и блюда из нее

3. Пищевая ценность риса и блюда из него

4. Пищевая ценность пшена и блюда из него

5. Пищевая ценность овсяной крупы и блюда из нее

6. Классификация и стандартизация круп

7. Блюда из круп в национальной и зарубежной кухнях(по регионам)

8. Пищевая ценность макаронных изделий из твердых сортов пшеницы

9. Классификация и стандартизация макаронных изделий

10.Макаронные изделия в национальной и зарубежной кухнях(по регионам)

11. Пищевая ценность и сорта творога

12. Классификация и стандартизация творога

13. Условия и сроки хранения творога и блюд из него

14. Блюда из творога

15. Блюда ресторанной кухни из творога

16.Блюда из творога в национальной и зарубежных кухнях(по регионам)

загрузить