- Преподавателю
- Другое
- РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве по профессии СПО Повар, кондитер
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве по профессии СПО Повар, кондитер
| Раздел | Другое |
| Класс | - |
| Тип | Другие методич. материалы |
| Автор | Большова А.Ф. |
| Дата | 17.10.2015 |
| Формат | doc |
| Изображения | Нет |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
2014 г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее - СПО) 260807.01 Повар, кондитер
Организация - разработчик: АУ СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции» Минобразования Чувашии
Разработчик:
Герасимова О.Н., Большова А.Ф. - преподаватели спецдисциплин
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 7
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 12
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 13
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является основной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) по профессии СПО 260807.01 «Повар, кондитер».
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих повар, кондитер.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
В результате освоения учебной дисциплины у обучающихся должны сформироваться следующие общие и профессиональные компетенции:
ОК 1-7
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1.1. - ПК 8.6
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 47 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 32 часа;
самостоятельной работы обучающегося - 15 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
47
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
32
в том числе:
лабораторные работы
4
Консультации и самостоятельная работа обучающегося (всего)
15
в том числе:
- выполнение рефератов.
Темы для рефератов:
-
«Характеристика основных групп микроорганизмов»
-
«Распространение микробов в природе»
-
«Инфекционные заболевания персонала предприятий общественного питания и их предупреждение»
-
«Личная гигиена работников предприятий общественного питания»,
- подготовка доклада и составление презентации к уроку по теме: «Санитарные требования к условиям и режиму труда».
Темы для доклада:
- «Гигиена и санитария труда»
- «Улучшение условий труда на производстве».
- составление схемы санитарной обработки куриных яиц
- составление схемы санитарной обработки кондитерских мешков.
3
2
2
2
4
1
1
Промежуточная аттестация в форме комплексного дифференцированного зачета
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.01.«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
1 семестр
Раздел 1.
Основы микробиологии
11
Тема 1.1.
Морфология и физиология микроорганизмов
Содержание учебного материала:
2
1-2
1
Понятие о микроорганизмах.
Основные понятия и термины микробиологии. Основные группы микроорганизмов: бактерии, плесневые грибы, дрожжи, вирусы.
Морфология микробов: форма, строение клетки, способы размножения. Физиология микробов. Химический состав. Питание. Дыхание. Микробиология основных пищевых продуктов: мяса, рыбы, овощей, молочных продуктов, яиц.
Самостоятельная работа обучающихся: выполнение реферата по теме: «Характеристика основных групп микроорганизмов»
3
3
Тема 1.2.
Влияние условий внешней среды на микроорганизмы
Содержание учебного материала:
2
1-2
2
Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов.
Влияние на развитие микроорганизмов факторов внешней среды: температура, влажность, среда, свет, химические вещества, биологические факторы.
3
Лабораторная работа: «Микробиологическое исследование пищевых продуктов».
Ознакомление с устройством микроскопа. Исследований пищевых продуктов. Выполнение простейших микробиологических исследований и оценка полученных результатов.
2
3
Самостоятельная работа обучающихся: выполнение реферата по теме: «Распространение микробов в природе»
2
3
Раздел 2.
Пищевые инфекции, пищевые отравления
10
Тема 2.1.
Основные пищевые инфекции и
пищевые отравления.
Содержание учебного материала:
4
1-2
4
Острые кишечные инфекции.
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Основные пищевые инфекции: дизентерия, брюшной тиф, холера, эпидемический гепатит, сальмонеллёз.
2
5
Зоонозы.
Бруцеллёз, туберкулёз, сибирская язва, ящур
2
6
Пищевые отравления бактериального происхождения.
Основные пищевые отравления. Пищевые отравления не бактериального происхождения, причины возникновения, способы предупреждения.
2
7
Микотоксикозы.
Отравления немикробного происхождения.
2
Самостоятельная работа обучающихся: выполнение реферата по теме «Инфекционные заболевания персонала предприятий общественного питания и их предупреждение»
2
3
Раздел 3.
Основы санитарии и гигиены
Тема 3.1.
Моющие и дезинфицирующие средства
Содержание учебного материала:
28
8
Дезинфицирующие и моющие средства.
Понятие о моющих средствах, их назначение. Классификация моющих средств. Понятие дезинфекции, дезинсекции, дератизации. Правила приготовления и применения растворов дезинфицирующих и моющих средств. Условия и сроки их хранения. Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
2
1-2
Итого за 1 семестр
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося
в том числе теоретическое обучение:
лабораторных работ
- самостоятельной работы обучающегося
23
16
14
2
7
2 семестр
Тема 3.1.
Личная гигиена работников предприятий общественного питания.
Содержание учебного материала:
2
1-2
1
Личная гигиена работников предприятий общественного питания
Понятие, значение личной гигиены. Правила личной гигиены работников пищевых производств и санитарные требования при приготовлении пищи. Гигиенические требования к содержанию тела, рук, полости рта. Санитарно-технологические требования к одежде. Медицинское обследование работников общественного питания.
Самостоятельная работа обучающихся: подготовка реферата на тему «Личная гигиена работников предприятий общественного питания».
2
3
Тема 3.2.
Санитарно - технологические требования к помещению, оборудованию, инвентарю.
Содержание учебного материала:
12
1-2
2
Санитарные требования к торговым и производственным помещениям.
Санитарно - технологические требования к производственным и торговым помещениям организаций общественного питания. Требования к устройству предприятий общественного питания. Требования к территории, к планировке и устройству помещений. Требования к отделке помещений. Требования к водоснабжению, канализации, отоплению. Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания.
2
3
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.
Санитарно - технологические требования к оборудованию, к мебели зала, к инвентарю и инструментам. Маркировка разделочных досок. Требования к кухонной и столовой посуде, таре. Санитарная обработка оборудования и инвентаря. Мытьё, сушка кухонной посуды. Мытьё столовой посуды. Санитарно - бактериологический контроль за оборудованием, инвентарём, посудой.
2
4
Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов
Виды транспорта для перевозки товаров и требования к ним. Санитарные правила перевозки изделий. Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов. Санитарные требования, направленные на сохранение качества продуктов, методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции.
2
5
Санитарные требования к процессу приготовления блюд.
Санитарные требования к сырью, механической и тепловой обработке продуктов, к процессу приготовления блюди и изделий. Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий, холодных и сладких блюд. Санитарные требования к приготовлению кондитерских изделий. Санитарный контроль качества готовой продукции.
2
6
Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию посетителей.
Санитарные правила организации работы раздачи. Условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Требования к обслуживанию потребителей.
2
1-2
7
Лабораторная работа: «Дезинфицирующие и моющие средства»
Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств. Санитарная обработка оборудования и инвентаря с сблюдением правил личной гигиены и санитарных требований.
2
3
8
Санитарные требования к условиям и режиму труда.
Микроклимат, отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха, освещённость и ограничение производственного шума и вибрации. Санитарные требования к рабочему месту повара и официанта.
2
1-2
Самостоятельная работа обучающихся:
-
подготовка докладов и составление презентаций на одну из тем: «Гигиена и санитария труда», «Улучшение условий труда на производстве» к уроку по теме «Санитарные требования к условиям и режиму труда».
-
Составление схемы санитарной обработки куриных яиц
-
Составление схемы санитарной обработки кондитерских мешков
6
4
1
1
3
Итого за 2 семестр
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося
в том числе теоретическое обучение:
лабораторных работ:
- самостоятельной работы обучающегося
24
16
14
2
8
Всего:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося
в том числе теоретическое обучение:
лабораторных работ:
- самостоятельной работы обучающегося
47
32
28
4
15
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
-
- ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств)
-
- репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
-
- продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных ситуаций)
-
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
-
Требования к минимальному материально- техническому обеспечению
-
Реализация программы учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены и лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены.
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- доска меловая;
Оборудование лаборатории:
- столы лабораторные;
- шкаф сушильный лабораторный;
- микроскопы;
- стерилизатор;
- холодильник;
- посуда;
- моющие и дезинфицирующие средства;
-
Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, интернет ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2012. - 208 с.
Нормативные документы:
1.ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
3. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
4. СанПиН 2.3.2.1324 - 03 «Сроки годности особо скоропортящихся продуктов при температуре (4 2) ˚С»
5. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
6. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Интернет ресурсы:
creative-chef.ru
rospotrebnadzor.ru
21.rospotrebnadzor.ru
-
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения учебных занятий, лабораторных работ, текущего и промежуточного контроля, а также выполнения обучающимися индивидуальных и/или групповых заданий внеаудиторной самостоятельной работы (ВСР).
Раздел и/или тема
Результаты освоения дисциплины
Вид контроля
Форма контроля
Метод контроля
Вид оценочного средства
Форма индивидуального учёта успеваемости
Оценка результатов **
ЗУН *
Компетенции (код)
Тема 1.1.
1
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
Текущий
Тестирование.
Оценка реферата.
Индивидуальный. Выполнение реферата
Тест. Задание для ВСР по выполнению реферата
Учебный журнал, Ведомость оценки ОК.
Бальная
Дихотомическая оценка ОК
Тема 1.2.
1,2
ОК 1.
ОК 2.
ОК3.
ОК4.
ОК5.
ПК 2.1.
Текущий
Устный опрос.
Тестирование
Лабораторная работа
Оценка реферата.
Индивидуальный. Выполнение ВСР по подготовке реферата
Тест
Задания для выполнения лабораторной работы.
Задание для ВСР
Учебный журнал.
Ведомость оценки ОК/ПК
Бальная
Дихотомическая оценка ОК/ПК
Тема 2.1.
1,2
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ПК 4.1.
ПК 5.1.
ПК 6.1. - 6.4. ПК 8.4. - 8.6.
Текущий
Устный опрос.
Тестирование.
Оценка реферата.
Индивидуальный. Выполнение ВСР.
Тест.
Задания для выполнения ВСР.
Учебный журнал
Ведомость оценки ОК/ПК
Бальная
Дихотомическая оценка ОК/ПК
Тема 3.1.
1,2
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ПК 8.4. - 8.6.
Текущий
Устный опрос.
Тестирование
Оценка реферата
Индивидуальный. Выполнение ВСР
Тест.
Задания для выполнения ВСР
Учебный журнал
Ведомость оценки ОК/ПК
Бальная
Дихотомическая оценка ОК/ПК
Тема 3.2.
1,2
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ПК 1.1. - ПК 8.6.
Текущий
Тестирование
Лабораторная работа
Оценка ВСР
Индивидуальный. Выполнение ВСР
Тест.
Задания для выполнения лабораторной работы и ВСР
Учебный журнал
Ведомость оценки ОК/ПК
Бальная
(2-5)
Дихотомическая оценка ОК/ПК
ОП. 01.
1,2,3
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
Промежуточный контроль в форме комплексного дифференцированного зачёта
Тестирование
Практическая работа
Индивидуальный
Комплект оценочных средств:
Тест.
Задания для выполнения практической работы
Ведомость дифференцированного (комплексного) зачёта
Ведомость оценки ОК
Бальная
Дихотомическая оценка ОК
_____________________________________________________________________________________________
*Результаты усвоения дисциплины:
1 - знания
2 - умения
3 - навыки
Оценка результатов **
-
ЗУН - в баллах (2-5)
-
дихотомическая оценка ОК:
1 - оценка положительная, т.е. ОК (ПК) сформированы
0 - оценка отрицательная, т.е. ОК (ПК) не сформированы
7