ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ ОП. 01 МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ для студентов 2 курса специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Министерство образования и науки Самарской области

государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

ТОЛЬЯТТИНСКИЙ МАШИНОСТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

____________Н.В. Ватолина

«____» ____________ 20___г.

оценочные материалы по дисциплине

ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

для студентов 2 курса

специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Составил преподаватель

Л.Н, Попова

«______»_____________20___

Согласовано

Предметной методической комиссией

специальности 260807

Председатель

__________.

Протокол №

от «___»__________20___

г.о. Тольятти 2014

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

по дисциплине ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

для студентов 2 курса специальности 260807 Технология продукции общественного питания

2014 /2015 учебный год

Раздел 1. Основы микробиологии

1. Классификация микроорганизмов. Характеристика основных групп микроорганизмов: бактерии, плесневые грибы, дрожжи, ультрамикробы. Особенности их строения, размножения, принципы систематики. Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.

2. Основные понятия: микробиология, физиология питания, санитария, гигиена.

3. Обмен веществ как главная особенность живого организма. Химический состав микробной клетки.

4. Ферменты: понятие, свойства; факторы, влияющие на ферментативную активность; использование.

5. Физиология микроорганизмов. Понятие. Питание микроорганизмов: сущность, назначение; понятие о плазмолизе, плазмоптисе, тургорном давлении. Классификация микроорганизмов по типу питания: аутотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты.

6. Дыхание микроорганизмов: понятие, назначение. Классификация микроорганизмов по типу дыхания: аэробы, анаэробы.

7. Брожение. Классификация на группы: типичные анаэробные, относительные аэробные. Типичные брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое. Сущность. Краткая характеристика микроорганизмов- возбудителей. Конечные продукты брожения. Влияние условий на интенсивность брожения.

8. Использование брожения при производстве продукции пищевой промышленности и общественного питания Аэробные окислительные процессы: уксуснокислое, лимоннокислое. Понятие. Использование этих процессов для получения пищевых кислот /уксусной и лимонной/.

9. Гниение: сущность, микроорганизмы- возбудители, образующиеся при гниении вещества. Условия разложения белковых веществ микроорганизмами. Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов..

10. Факторы, влияющие на микроорганизмы /температура, влажность, рН-среды, концентрация среды, излучения/. Влияние температуры: психрофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы. 11.Микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлажденном виде. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор: пастеризация и стерилизация. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их микрофлору.

11. Влияние концентрации растворенных веществ в среде обитания микроорганизмов: осмофильные и галофильные микроорганизмы, их роль в процессах порчи пищевых продуктов.

12. Влияние излучений, использование УФ-лучей для дезинфекции воздуха. Влияние химических факторов /реакции среды /рН/, антисептиков/. Антисептики, возможности их практического использования для дезинфекции и для консервирования пищевых продуктов.

13. Влияние биологических факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм. Антибиотики и фитонциды. Микроорганизмы- продуценты антибиотических веществ.

14. Распространение микроорганизмов в природе. Природная среда как источник инфицирования пищевого сырья микроорганизмов, процессы самоочищения почвы. Микрофлора почвы. Состав. Типичные сапрофитные микроорганизмы. Выживаемость патогенных микроорганизмов, процессы самоочищения почвы.

15. Микрофлора воды. Состав. Методы очистки и обеззараживания природной воды. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.

16. Микрофлора воздуха, происхождение, состав. Особенность микрофлоры воздуха в предприятиях общественного питания. Микрофлора тела человека, ее состав и значение.

17. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности /специфичность, вирулентность, токсичность/.

18. Инфекции: понятие, источники. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, продукты питания.

19. Бактерионосительство. Защитные силы организма человека. Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки. Роль кишечной палочки как санитарно-показательного микроорганизма.

20. Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания как средство предупреждения пищевых заболеваний.

21. Микрофлора пищевых продуктов однородных групп /мясных, рыбных, молочных, яичных, жировых, плодовоовощных, зерномучных, консервов/: состав. Источники обсемененности продуктов. Факторы, влияющие на обсемененность.

22. Основные виды микробиологической порчи продуктов разных групп: возбудители, меры профилактики и борьбы. Показатели микробиологической обсемененности.

23. Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий: состав, происхождение. Виды порчи, возбудители. Условия, способствующие развитию микроорганизмов. Микробиологическое обоснование условий и сроков хранения и реализации, правил транспортировки кулинарной и кондитерской продукции.

Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания

1. Гигиена и санитария: понятие. Основные направления гигиенической науки. Личная и производственная гигиена.

2. Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требование к чистоте рук. Производственный маникюр.

3. Производственная гигиена. Санитарная одежда, ее виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.

4. Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций.

5. Пищевые заболевания: классификация. Пищевые инфекции. Виды: кишечные /дизентерия, холера, брюшной тиф, паратифы, гепатит А/ и зоонозы /туберкулез, сибирская язва, ящур, бруцеллез/.

6. Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.

7. Сальмонеллез, причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность.

8. Пищевые отравления: классификация. Пищевые отравления микробного происхождения: токсикозы /ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы/ токсикоинфекции /в т.ч., вызванные условно-патогенными микроорганизмами/. Причины их возникновения, меры профилактики. Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика.

9. Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения, меры профилактики.

10. Общие положения об охране окружающей среды. Задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека.

11. Санитарные требования к территории предприятия. Гигиена воздуха /физические свойства, химический состав, микробное загрязнение/. Условия создания благоприятной воздушной среды на предприятиях общественного питания. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

12. Гигиена водоснабжения. Источники, способы очистки и дезинфекции воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.

13. Гигиена почвы. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.

14. Санитарно-гигиенические основы проектирования предприятий общественного питания. Гигиенические принципы планировки.

15. Санитарно- гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно-бытовых помещений.

16. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.

17. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды.

18. Санитарный режим. Уборка помещений. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.

19. Дезинфекция. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства.

20. Дезинсекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры.

21. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Моющие средства: классификация, характеристика, санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды. Экспресс-контроль качества мытья посуды.

22. Санитарно-бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции, санитарной обработки посуды, инвентаря.

23. Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Гигиенические требования к таре.

24. Санитарный паспорт: понятие, сведения, оформление. Санитарные требования к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов.

25. Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность.

26. Оценка качества принимаемых продуктов. Показатели, по которым запрещается принимать некоторые виды пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям. Санитарные требования к содержанию и уборке складских помещений. Санитарные правила "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся", гигиенические обоснование необходимости их соблюдения.

27. Санитарно - гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья.

28. Гигиеническое обоснование санитарных условий дефростации мороженых продуктов, приготовления мясного и рыбного фарша.

29. Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки.

30. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд /студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов/, омлетов и других изделий повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к качеству фритюра.

31. Санитарно-гигиенические требования к выработке кондитерских изделий: к процессам подготовки сырья, приготовления теста, начинок, кремов, отделочных полуфабрикатов, к выпечке и отделке готовых изделий.

32. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции. Перечень блюд и изделий, запрещенных для реализации на следующий день.

33. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества. Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказания различных видов услуг.

34. Санитарное законодательство. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии, гигиены, охраны окружающей среды.

35. Государственный и ведомственный санитарный надзор. Цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора.

36. Предупредительный и текущий санитарный надзор: цели, задачи. Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность. Общественный санитарный контроль.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основная:

1. Матюхин З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник для студ. СПО. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.

2. Рубина ,Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария: уч. пособие. / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: ФОРУМ 2010.

3. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. Высш. Учеб. Заведений / Гаяна Григорьевна Жарикова. - М.: Издательский центр «Академия», 2005

Дополнительная:

1. Жарикова, Г.П. и др. Микробиология, санитария и гигиена пищевых производств: Практикум. - М.: Гелан, 2001.

2. Копреева, Р.П. и др. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. - М.: Политрафсерфис, 2006.

3. Организация внутреннего контроля качества санитарно-микробиологических исследований воды. МУ 2.1.4.1057-01. - М.: Минздрав России, 2001.

4. Панов, В.П. и др. Микробиология продуктов питания и объектов окружающей среды. - М.: Агар, 2004.

5. Перетрухина, А.Т., Перетрухина И.В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. - СПб.: ГИОРД, 2005.

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовая обслуживание, 2000.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

1

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1.Классификация микроорганизмов. Характеристика основных групп микроорганизмов: бактерии, плесневые грибы, дрожжи, ультрамикробы. Особенности их строения, размножения, принципы систематики. Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.

2.Гигиена и санитария: понятие. Основные направления гигиенической науки. Личная и производственная гигиена. Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требование к чистоте рук. Производственный маникюр.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л.Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(_Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

2

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807.51

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс,3 семестр

(курс, семестр)

1.Основные понятия: микробиология, физиология питания, санитария, гигиена. Обмен веществ как главная особенность живого организма. Химический состав микробной клетки.

2.Производственная гигиена. Санитарная одежда, ее виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.

Ответственный за составление:

Преподаватель:ПоповаЛ.Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(_Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

3

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производств

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Ферменты: понятие, свойства; факторы, влияющие на ферментативную активность; использование.

2. Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л.Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(_Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

4

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Физиология микроорганизмов. Понятие. Питание микроорганизмов: сущность, назначение; понятие о плазмолизе, плазмоптисе, тургорном давлении. Классификация микроорганизмов по типу питания: аутотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты

2. Гигиена и санитария: понятие. Основные направления гигиенической науки. Личная и производственная гигиена.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л.Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

5

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Классификация микроорганизмов. Характеристика основных групп микроорганизмов: бактерии, плесневые грибы, дрожжи, ультрамикробы. Особенности их строения, размножения, принципы систематики. Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.

2. Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л.Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(_Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

6

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Г игиена и санитария: понятие. Основные направления гигиенической науки. Личная и производственная гигиена.

2. Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л.Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(_Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

7

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс,3 семестр

(курс, семестр)

1. Брожение. Классификация на группы: типичные анаэробные, относительные аэробные. Типичные брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое. Сущность. Краткая характеристика микроорганизмов- возбудителей. Конечные продукты брожения. Влияние условий на интенсивность брожения.

2. Сальмонеллез, причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

8

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Использование брожения при производстве продукции пищевой промышленности и общественного питания Аэробные окислительные процессы: уксуснокислое, лимоннокислое. Понятие. Использование этих процессов для получения пищевых кислот /уксусной и лимонной/.

2. Пищевые отравления: классификация. Пищевые отравления микробного происхождения: токсикозы /ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы/ токсикоинфекции /в т.ч., вызванные условно-патогенными микроорганизмами/. Причины их возникновения, меры профилактики. Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л.Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(_Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

9

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3семестр

(курс, семестр)

1. Гниение: сущность, микроорганизмы- возбудители, образующиеся при гниении вещества. Условия разложения белковых веществ микроорганизмами. Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов.

2. Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения, меры профилактики.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(_Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

10

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс,3 семестр

(курс, семестр)

1. Факторы, влияющие на микроорганизмы /температура, влажность, рН-среды, концентрация среды, излучения/. Влияние температуры: психрофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы.

2. Общие положения об охране окружающей среды. Задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(__Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

11

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3семестр

(курс, семестр)

1. Микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлажденном виде. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор: пастеризация и стерилизация. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их

2. Санитарные требования к территории предприятия. Гигиена воздуха /физические свойства, химический состав, микробное загрязнение/. Условия создания благоприятной воздушной среды на предприятиях общественного питания. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(__Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

12

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестря

(курс, семестр)

1. Влияние концентрации растворенных веществ в среде обитания микроорганизмов: осмофильные и галофильные микроорганизмы, их роль в процессах порчи пищевых продуктов.

2. Гигиена почвы. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.Санитарно-гигиенические основы проектирования предприятий общественного питания. Гигиенические принципы планировки.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н..

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(__Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

13

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Влияние излучений, использование УФ-лучей для дезинфекции воздуха. Влияние химических факторов /реакции среды /рН/, антисептиков/. Антисептики, возможности их практического использования для дезинфекции и для консервирования пищевых продуктов.

2. Санитарно- гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно-бытовых помещений. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(__Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

14

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Влияние биологических факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм. Антибиотики и фитонциды. Микроорганизмы- продуценты антибиотических веществ.

2. Санитарный режим. Уборка помещений. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала. Дезинфекция. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства. Дезинсекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н..

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(__Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

15

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Распространение микроорганизмов в природе. Природная среда как источник инфицирования пищевого сырья микроорганизмов, процессы самоочищения почвы. Микрофлора почвы. Состав. Типичные сапрофитные микроорганизмы. Выживаемость патогенных микроорганизмов, процессы самоочищения почвы.

2. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Моющие средства: классификация, характеристика, санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды. Экспресс-контроль качества мытья посуды.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(_Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

16

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Микрофлора воды. Состав. Методы очистки и обеззараживания природной воды. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.

2. Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Гигиенические требования к таре.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н..

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(__Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

17

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Микрофлора воздуха, происхождение, состав. Особенность микрофлоры воздуха в предприятиях общественного питания. Микрофлора тела человека, ее состав и значение.

2. Санитарный паспорт: понятие, сведения, оформление. Санитарные требования к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов. Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(__Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

18

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности /специфичность, вирулентность, токсичность/.

2. Оценка качества принимаемых продуктов. Показатели, по которым запрещается принимать некоторые виды пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям. Санитарные требования к содержанию и уборке складских помещений. Санитарные правила "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся", гигиенические обоснование необходимости их соблюдения.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(__Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

19

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Инфекции: понятие, источники. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, продукты питания.

2. Санитарно - гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н..

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(__Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

20

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Бактерионосительство. Защитные силы организма человека. Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки. Роль кишечной палочки как санитарно-показательного микроорганизма.

2. Оценка качества принимаемых продуктов. Показатели, по которым запрещается принимать некоторые виды пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям. Санитарные требования к содержанию и уборке складских помещений. Санитарные правила "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся", гигиенические обоснование необходимости их соблюдения.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(__Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

21

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания как средство предупреждения пищевых заболеваний.

2. Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд /студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов/, омлетов и других изделий повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к качеству фритюра.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(__Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

21

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

3. Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания как средство предупреждения пищевых заболеваний.

4. Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд /студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов/, омлетов и других изделий повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к качеству фритюра.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н..

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(__Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

23

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Основные виды микробиологической порчи продуктов разных групп: возбудители, меры профилактики и борьбы. Показатели микробиологической обсемененности.

2. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества. Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказания различных видов услуг.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(__Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

24

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий: состав, происхождение. Виды порчи, возбудители. Условия, способствующие развитию микроорганизмов. Микробиологическое обоснование условий и сроков хранения и реализации, правил транспортировки кулинарной и кондитерской продукции.

2. Санитарное законодательство. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии, гигиены, охраны окружающей среды.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н..

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(__Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

25

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Основные виды микробиологической порчи продуктов разных групп: возбудители, меры профилактики и борьбы. Показатели микробиологической обсемененности.

2. Государственный и ведомственный санитарный надзор. Цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(__Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

26

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Влияние концентрации растворенных веществ в среде обитания микроорганизмов: осмофильные и галофильные микроорганизмы, их роль в процессах порчи пищевых продуктов.

2. Предупредительный и текущий санитарный надзор: цели, задачи. Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность. Общественный санитарный контроль.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н..

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(_Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

27

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Влияние излучений, использование УФ-лучей для дезинфекции воздуха. Влияние химических факторов /реакции среды /рН/, антисептиков/. Антисептики, возможности их практического использования для дезинфекции и для консервирования пищевых продуктов.

2. Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд /студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов/, омлетов и других изделий повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к качеству фритюра.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н.

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(__Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.

Министерство образования и науки

Самарской области

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Экзаменационный билет №

28

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

(дисциплина)

Технология продукции общественного питания, 260807

(профессия, специальность, код по классификатору)

Очная, на базе общего среднего образования

(форма обучения, база)

2 курс, 3 семестр

(курс, семестр)

1. Влияние биологических факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм. Антибиотики и фитонциды. Микроорганизмы- продуценты антибиотических веществ.

2. Государственный и ведомственный санитарный надзор. Цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора. Предупредительный и текущий санитарный надзор: цели, задачи. Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность. Общественный санитарный контроль.

Ответственный за составление:

Преподаватель: Попова Л. Н..

Утверждаю: зам. директора по УР

«____»_______________ 20 г.

/Ватолина Н.В../

Согласовано: на заседании МК

«

»

20

г.

___________(_Ливицкая Л.Н.)

«____»______________20 г.