- Преподавателю
- Другое
- МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по проведению лабораторно-практических занятий по МДК 03. 01. Технология приготовления супов и соусов
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по проведению лабораторно-практических занятий по МДК 03. 01. Технология приготовления супов и соусов
Раздел | Другое |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Ижбулатова Н.С. |
Дата | 19.01.2016 |
Формат | doc |
Изображения | Есть |
Бардымский филиал
государственного автономного профессионального образовательного учреждения
«КРАЕВОЙ политехнический колледж»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по проведению лабораторно-практических занятий по
МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов
для студентов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Барда - 2015
Ижбулатова Н.С.
Методические рекомендации по лабораторно-практическим занятиям по МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов для студентов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
ГАПОУ «Краевой политехнический колледж», с. Барда, 2015. - 13 с.
Методические рекомендации предназначены для студентов очной формы обучения, изучающих МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов, подготовлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по указанной профессии.
Пояснительная записка
Методические рекомендации для выполнения лабораторно-практических работ разработаны для студентов, обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом и учебной программой профессионального модуля.
С целью овладением видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающиеся получают практический опыт по приготовлению и оформлению блюд.
В ходе лабораторно-практических занятий у студентов развивается самостоятельность в решении возникающих проблемных ситуаций в процессе работы.
Основные цели проведения лабораторно-практических работ:
-
Закрепление теоретических знаний, полученных при изучении специальных дисциплин и профессиональных модулей.
-
Отработка практических навыков приготовления, оформления, подачи блюд и проведения бракеража.
-
Отработка практических навыков организации рабочего места и выполнения санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов.
-
Освоение рациональных методов организации труда при приготовлении блюд или кулинарных изделий.
Методические рекомендации для студентов
Уважаемые студенты, данные методические рекомендации помогут вам как самостоятельно, так и под руководством преподавателя изучить технологию приготовления блюд, оформления изделий, а также правила эксплуатации оборудования.
Каждое занятие имеет структуру:
- тема занятия;
- цели занятия;
- средства обучения;
- ход работы;
- контрольные задания.
Подготовка к лабораторно-практическим работам
Подготовка лабораторно-практических работ заключается в следующем:
-
Подготовка студентов:
- повторение теоретического материала;
- записи в тетрадях для лабораторно-практических работ темы занятия и порядка его проведения.
-составление расчета сырья для приготовления изделий (технологическая карта).
-
Подготовка лаборатории:
- проверка исправности оборудования;
- подготовка необходимого инвентаря, инструментов, посуды.
Порядок проведения лабораторно-практических работ
До начала работы студенты надевают спецодежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки.
В начале занятия проводится вводный инструктаж. В журнале инструктажа все студенты подписью подтверждают, что ознакомлены с правилами техники безопасности и личной гигиены. Затем ставится перед студентами цель, проводится опрос, определяется последовательность операций при выполнении работы. Преподаватель знакомит студентов с критериями оценки за лабораторно-практическую работу.
Студенты делятся на бригады, закрепляются за определенными рабочими местами, получают задание и приступают к работе.
Во время работы преподаватель обращает внимание на правильность выполнения студентами отдельных технологических процессов, организацию санитарного состояния рабочего места. Некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель. Студенты осваивают правила порционирования, раздачи, оформления и подачи того или иного блюда. Каждая бригада подает свое приготовленное блюдо. Важным этапом лабораторно-практических работ является дегустация блюд. При дегустации рассматривают подбор посуды, правильность подачи и оформления блюда, учитываются температура подачи, внешний вид, вкус. Предлагается студентам, которые готовили другие блюда, дать качественную оценку блюда или изделия, которые дегустируются. После этого преподаватель делает свои замечания и оценивает качество дегустируемого блюда или изделия.
После окончания дегустации студенты убирают рабочие места, моют посуду, инвентарь, инструменты, сдают дежурным, которые заканчивают уборку помещения.
В заключение преподаватель подводит итоги, отмечает положительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе лабораторно-практических работ, выставляет оценки, учитывая всю деятельность студентов во время занятия.
Перечень лабораторно-практических работ
по ПМ 03. Приготовление супов и соусов
-
Борщ из свежей капусты с картофелем.
-
Суп молочный с овощами.
-
Соус красный основной.
-
Соус белый основной.
Лабораторная работа № 1
Цель и задачи работы:
-
Изучить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов.
-
Отработать правила подачи.
-
Научить студентов работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья.
Оборудование, посуда, инвентарь:
Производственные столы и ванны, электроплита, весы настольные. Кастрюли емкостью 1-3 л, сотейники, сковороды, противень, шумовка, ножи поварские, веселка, лопатки, суповые миски, столовая ложка, столовая тарелка глубокая, тарелка пирожковая, поварские ложки, доски разделочные с маркировкой «ОС» «МВ».
Наглядные пособия: плакаты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
Последовательность выполнения работ
Технология приготовления борща из свежей капусты с картофелем
1. Приготовить мясокостный или куриный бульон.
2. Очистить и нарезать овощи: картофель - брусочками, лук репчатый - полукольцами, морковь, свеклу, капусту - соломкой.
3. Потушить свеклу в сотейнике с добавлением бульона, жира, томатного пюре, уксуса - 1-1,5 ч.
4. Пассеровать репчатый лук и морковь.
5. Пассеровать томат пюре с жиром 15-20 мин.
6. Просеянную муку насыпать на противень или сковороду слоем 2-2,5 см и пассеровать в жарочном шкафу до светло-желтого цвета.
7. Порядок закладывания продуктов в кипящий процеженный бульон:
- закладываем нашинкованную капусту, доводят до кипения;
- кладем картофель, варим 10-15 мин;
-добавить тушеную свеклу и пассерованные овощи и варят до готовности;
- за 5-10 мин. до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном.
Отпуск
В подогретую до 40° С столовую тарелку положить 1-2 кусочка мяса, налить борщ; положить сметану, посыпать мелкорубленой зеленью. Отдельно можно подать ватрушки, пирожки, крупеник.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи сохранившие форму.
Консистенция: мягкая, непереваренная.
Цвет: малиново-красный.
Вкус и запах: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Последовательность выполнения работ
Технология приготовления супа молочного с овощами
-
Очистить и нарезать овощи: морковь - дольками, брусочками или кубиками; белокочанная капуста - шашками; картофель - кубиками или дольками.
-
Пассеровать морковь на сливочном масле или маргарине.
-
В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения.
-
Закладывают картофель, капусту и варят до полуготовности.
-
Затем вливают горячее молоко и варят до готовности.
-
В конце варки кладут соль.
Отпуск
Суп наливают в глубокую столовую и кладут кусочек сливочного масла.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи сохранившие форму.
Консистенция: овощей мягкая, не переваренная.
Цвет: белый.
Вкус и запах: сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.
Контрольное задание
Составить технологическую схему на борщ из свежей капусты с картофелем.
Лабораторная работа № 2
Цель и задачи работы:
-
Изучить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении соусов.
-
Отработать правила подачи.
-
Научить студентов работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья.
Оборудование, посуда, инвентарь:
Производственные столы и ванны, электроплита, весы настольные. Кастрюли емкостью 1-3 л, сотейники, сковороды, противень, ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС», веселка, металлические и фарфоровые соусники, пирожковая тарелка, десертная ложка, поварские ложки.
Наглядные пособия: плакаты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
Последовательность выполнения работ
Технология приготовления соуса красного основного
Приготовление коричневого бульона:
1.Кости промывают, дают воде стечь.
2.Укладывают подготовленные кости на сухой чистый противень.
3.Обжаривают кости в жарочном шкафу в течении 1-1,5 ч при температуре160-170°С до золотистого цвета.
4.Укладывают обжаренные кости в котел, ставят на плиту, заливают холодной водой ⅔ объема котла.
5. Варят бульон при слабом кипении 5-10 ч, периодически снимая жир и пену.
6. Добавляют в бульон запеченные коренья, репчатый лук, морковь за час до окончания варки бульона.
7. Процеживают готовый бульон через сито.
Приготовление красной мучной пассеровки (сухим способом):
1. Просеивают муку через сито.
2. Насыпают подготовленную муку на сухой, чистый противень или сковороду слоем 3-5 см.
3.Пассеруют муку при температуре 150°С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета.
4. Охлаждают красную мучную пассеровку.
5. Просеивают красную мучную пассеровку через сито.
Пассерование овощей и томата:
1.Первичная обработка овощей: моркови, репчатого лука и петрушки (корня).
2.Шинкуют все овощи соломкой.
3.На нагретую жиром сковороду укладывают лук и пассеруют 3-4 минуты.
4. Кладут морковь и пассеруют 5-6 минут.
5. Добавляют корень петрушки, томатное пюре и пассеруют все вместе 5-6 минут.
Приготовление соуса:
1.Отливают небольшую часть коричневого бульона в кастрюлю, охлаждают до 70-80°С.
2.Соединяют красную мучную пассеровку с частью коричневого бульона; размешивают до однородной массы вводят в кипящий коричневый бульон.
3. Добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и варят 45-60 минут.
4. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист.
5.Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи.
6.Доводят до кипения готовый соус (для стерилизации и увеличения срока хранения).
7. Соус «защипывают»: (кладут) сверху кусочком сливочного масла или маргарина, не перемешивая при этом соус.
Отпуск
При использовании как самостоятельного блюда - наливают в соусник и ставят на пирожковую тарелку или в тарелке с готовым блюдом. Рядом на пирожковую тарелку можно положить десертную ложку с правой стороны.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки.
Консистенция: полужидкая, нежная.
Цвет: красновато-коричневый.
Вкус и запах: насыщенного мясного бульона, с кисло-сладким привкусом, с ароматом пассерованных овощей и специй.
Последовательность выполнения работ
Технология приготовления соуса белого основного
Приготовление мясного бульона:
1. Разрубленные кости промывают.
2. Закладывают кости в котел, заливают холодной водой (1,25 л воды на 1 кг костей).
3. Ставят котел на плиту.
4. Доводят до кипения, снимают пену.
5. Варят бульон при слабом кипении 3-4 ч, периодически снимая жир и пену.
6. Добавляют в бульон запеченные коренья, репчатый лук, морковь за 30-40 мин до окончания варки, добавляют соль в конце варки бульона.
7. Процеживают готовый бульон через сито.
Приготовление белой мучной пассеровки (жировым способом):
1. Просеивают муку через сито.
2. В сотейник с толстым дном кладут по норме сливочное масло и растапливают его.
3. Вводят просеянную муку в растопленное сливочное масло, непрерывно помешивая.
4. Пассеруют муку при температуре 120°С до слегка кремоватого оттенка и исчезновения запаха сырой муки.
Пассерование овощей:
1.Первичная обработка овощей: моркови, репчатого лука и белых кореньев.
2.Шинкуют все овощи соломкой.
3.На нагретую с жиром сковороду укладывают лук и белые коренья, пассеруют до слегка кремоватого цвета.
4. Морковь пассеруют до полуготовности.
Приготовление соуса:
1. Горячую белую пассеровку разводят горячим бульоном при t 80 °C в несколько приемов, непрерывно помешивая веселкой до однородной массы.
2.Закладывают пассерованные овощи в разведенную мучную пассеровку, перемешивают.
3. Варят соус 30 мин., периодически снимая пену, в конце варки добавляют соль и лимонную кислоту.
4.Соус процеживают через сито, протирая в него разварившиеся овощи.
5.Доводят до кипения готовый соус (для стерилизации и увеличения срока хранения).
6. Соус «защипывают»: (кладут) сверху кусочком сливочного масла или маргарина, чтобы не образовалась пленка.
Отпуск
При использовании как самостоятельного блюда - наливают в соусник и ставят на пирожковую тарелку или в тарелке с готовым блюдом. Рядом на пирожковую тарелку можно положить десертную ложку с правой стороны
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки.
Консистенция: полужидкая, эластичная.
Цвет: белый или слегка сероватый.
Вкус и запах: насыщенного мясного (рыбного) бульона, нежный.
Контрольное задание
Произведите расчет продуктов для приготовления 5 л красного основного соуса (выход 1 порции - 75 г.).