Министерство образования Иркутской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Ульканский межотраслевой техникум»

Методическая разработка

Практические работы

по учебной дисциплине «Физиология питания»

профессия Повар, кондитер

Разработчик: Казакова Нина Николаевна,

преподаватель 1 КК

2014 г

Практическая работа № 1

Расчет энергетической ценности блюд

Обучающийся должен:

- знать энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- уметь рассчитывать энергетическую ценность блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки расчета энергетической ценности блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», калькулятор.

Общие теоретические сведения:

Пищевые вещества - химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии. Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми. Энергетическая ценность пищи - количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы), 1 г белка - 4 ккал, углеводов - 3,75 ккал, 1 г жира - 9 ккал.

Задание 1. Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1.

• рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в 100 г продукта по формулам:

1. Э_белков= белок (г) х 4 ккал

2. Э_жиров = жиры (г) х 9 ккал

3. Э_{углеводов} = углеводы (г) х 3,75 ккал

• рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4).

• Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).

• Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).

• Рассчитать энергетическую ценность белков блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».

• Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).

Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»

Продукты

Кол-во (г)

Белки

Жиры

Углеводы

в 100г продукта

в блюде (ккал)

в 100г продукта

в блюде (ккал)

в 100г продукта

в блюде (ккал)

1

2

3

4

5

6

7

8

Треска

92

16,0

0,6

-

Масло растительное

5

-

99,9

-

Мука пшеничная

40

10,6

1,3

67,6

молоко

40

2,8

3,2

4,7

яйцо

40

12,7

11,5

0,7

Итого:

Задание 2. Рассчитать калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами»

Таблица 2 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Жаркое куриное с грибами»

Продукты

Кол-во(г)

Белки

жиры

углеводы

в 100 г продукта

в блюде

(ккал)

в 100 г продукта

в блюде

(ккал)

в 100г продукта

в блюде

(ккал)

Курица

125

18,2

18,4

0,7

Грибы

50

3,2

0,7

1,6

Масло растительное

40

10,6

1,3

67,6

Сметана

50

2,4

30,0

3,1

Лук репчатый

30

1,4

-

9,0

Итого:

Контрольные вопросы:

1. Какие основные процессы обмена веществ в организме?

2. Назовите энергетическую ценность основных пищевых веществ.

3. Какова роль белков, жиров, углеводов в питании человека?

4. Чем определяется качество пищевого белка?

5. Назовите нормы потребления основных пищевых веществ.

Практическая работа № 2

Составление суточного рациона питания

Обучающийся должен

- знать:

- суточный расход энергии;

- понятие рациона питания;

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;

- методику составления рационов питания;

- уметь составлять рационы питания.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления суточного рациона питания в зависимости от норм физиологических потребностей;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- таблица «Нормы физиологических потребностей»,

- таблица «Калорийность готовых блюд и продуктов»,

- таблица «Режим питания»

Общие теоретические сведения:

Рациональное питание - своевременное и правильно организованное обеспечение организма оптимальным количеством пищи, включающей энергию и пищевые вещества в необходимом количестве и в правильном соотношении.

4 принципа рационального питания:

1. С пищей должно поступать столько энергии, сколько организм расходует на все процессы жизнедеятельности.

2. Пища должна содержать пищевые вещества в достаточном кол-ве и определенном соотношении.

3. Необходимо соблюдать режим питания.

4. Пища должна быть обработана соответствующим образом с целью сохранения пищевой ценности.

Принципы составления суточного рациона питания. Продукты животного происхождения следует планировать на первую половину дня, молочно-растительные - на вторую. Жиры необходимы такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами, жирными кислотами _сливочное, растительное масло, сметана, молоко). Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи. В мню завтрака включают блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробленым (1 и 2 завтрка) ,уменьшая объем пищи и улучшая ее усвоение. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки, улучшающие секреции. Желудочного сока. На обед рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждающие аппетит, супы, блюда из мяса, рыбы, круп, макаронные изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, желе, мусс), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости. На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, пудинги, салаты, запеканки). При составлении меню необходимо учитывать время года.

Задание. Распределить суточный рацион для мужчины 25 лет - оператора ПК, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин).

Таблица №1 - Калорийность готовых блюд и продуктов

№ п/п

Продукты

Состав продуктов

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

1

Сыр

3,5

4,5

-

2

Яйцо

12,7

11,5

11,9

3

Сахар

0,1

-

15,0

4

Капуста

1,9

2,2

8,5

5

Томаты

1,1

0,2

3,8

6

Сметана

1,2

15,0

1,5

7

Говядина

7,7

12,1

4,6

8

Хлеб

4,5

1,2

37,1

9

Крупа рисовая

3,9

10,8

22,0

1

Сок апельсиновый

-

-

25,0

1

Творог

28

23,8

29,5

1

Кофейный напиток

1,3

1,4

18,4

1

Молоко

4,8

2,4

15,6

1

Мука

3,6

4,6

11,9

1

Кефир

2,8

3,2

4,1

1

Джем ягодный

1,6

0,6

24,9

1

Печень

20,7

11,0

33,2

1

Сухофрукты

0,5

-

30,2

1

Огурец

0,8

0,1

2,6

2

Куриная ножка жареная

18,2

25,4

0,7

2

Картофель

2,0

0,4

16,3

2

Рыба

15,0

10,4

20,2

2

Свекла

1,0

5,0

4,2

2

Какао-порошок

3,0

3,2

22,8

2

Мука

3,6

4,6

11,9

Таблица 2. Физиологические нормы питания

Для взрослых

Рекомендуемое содержание питательных веществ в суточных рационах питания и их калорийность

Калорийность, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Первая группа

мужчины

3000

102

97

410

женщины

2700

92

87

369

Вторая группа

мужчины

3500

120

113

478

женщины

3200

109

103

437

Третья группа

мужчины

4000

137

129

546

женщины

3600

124

116

492

Четвёртая группа

мужчины

4500

154

145

615

Возраст детей

1-2

1400

48

48

185

3-6

1900

65

65

251

7-10

2400

82

82

317

11-14

3000

102

102

398

15-17

3300

113

106

451

Таблица 3.Режим питания

Режим питания

Часы приема пищи

Трехразовое питание, %

Четырехразовое питание

(1 вариант), %

Четырехразовое питание

(2-ой вариант), %

Пятиразовое питание для пожилых людей, %

1-й завтрак

7-7.30

30

20

25

20

2-ой завтрак

11-12

-

10

-

10

обед

14-15

45

45

40

35

полдник

17-17.30

-

-

10

10

ужин

20-21

25

25

25

25

Оформить результат работы.

Контрольные вопросы.

1. Назовите принципы составления меню суточных рационов.

2. Каким должно быть сочетание продуктов в рационе питания, чтобы обеспечить кислотно-щелочное равновесие в организме?

3. Каковы принципы рационального сбалансированного питания?

4. Что такое суточный расход энергии?