Урок на тему Варка каш

План урока

Тема программы: Варка каш. Блюда из каш.

Тема урока: Варка каш.

Цель урока:

- обучающая: ознакомить учащихся с видами круп; научить готовить каши.

- воспитательная: воспитывать бережное отношение к продуктам уважение к людям труда.

- развивающая: развивать умение анализировать свою деятельность через планирование работы.

Ход урока

Организационная часть (5 мин.)

Приветствие. Готовность к уроку. Внешний вид.

Вводный инструктаж

Крупу в кастрюлю насыпают,
Водой холодной заливают
Ставят на плиту вариться.
И что тут может получиться? (ответ - каша)

Правильно. Итак , тема нашего урока «Варка каш»

Цель урока: ознакомить учащихся с видами круп; научить готовить каши.

Опрос по пройденному материалу.

Сегодня, используя ваши знания по биологии, наблюдения и жизненный опыт, пусть небольшой, мы изучим виды круп, значение их в питании человека. Познакомимся с первичной и тепловой обработкой круп.

Вопрос: Какие растения человек выращивает с целью использования семян в пище?

Ответ: пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, сого, гречишные (гречиха).

Среди продуктов растительного происхождения на 1 месте стоят зерновые культуры. Они подразделяются на:

• Хлебные злаки

• Гречишные (гречиха)

• Бобовые (фасоль, горох, бобы, соя, чечевица)

Из различных зерновых культур вырабатываются крупы, а из разных сортов пшеницы - макаронные изделия.

Вопрос: Какие крупы получают из семян этих растений?

Ответ: Особо обратить внимание учащихся на разные названия зерновых культур и круп. Например: просо - пшено; пшеница - манная, полтавская. Работа с таблицей «Виды круп».

Пшеница

Просо

Гречиха

Овес

Рис

Ячмень

Кукуруза

Пшеничная
Манная
Полтавская
«Артек»

Пшено

Гречневая
ядрица
продел

Овсяная
«Геркулес»
толокно - мука

Рис

Перловая
ячневая

Кукурузная
кукурузные хлопья

Крупа - это целые или дробленые зерна, освобожденные от оболочки.

Вопрос: Какие блюда можно приготовить из круп?

Обобщить ответы учащихся, констатируем, что можно приготовить

1. Закусочные (салаты, пасты)

2. Первое (супы)

3. Вторые (каши, запеканки, гарниры)

4. Сладкие, десертные блюда (муссы, пудинги, пасты).

Но основой для большинства блюд являются каши (из зерен кукурузы, риса, пшеницы, готовят сухие завтраки, воздушный рис, кукуруза).

Питательная ценность круп

Крупы ценятся как питательный продукт, содержащий крахмал, кроме того, в них содержатся растительные белки, минеральные вещества и витамины группы В. Если в пище недостаточно витаминов В, то у людей нарушается деятельность нервной системы, они становятся раздражительными, невнимательными, рассеянными, плохо спят. Для нормальной жизнедеятельности организму человека требуется ежедневно 1,5-2 мг витамина В. В зернах злаков витамины группы В содержатся, в основном, в наружных слоях. Вот почему полезно есть хлеб грубого помола.

Диаграмма: содержание витамина В в 100 г крупы

Доброкачественность круп. Условия и сроки хранения круп.

Некоторые крупы (пшено, овсяная) содержат значительное количество жира. Эти крупы надо хранить в темном прохладном месте и недлительное время. Лучшие условия для хранения крупы t воздуха от +5 до -5° и относительной влажности 60-80%. При повышенной влажности и t крупа плеснеет и горчит, приобретает затхлый запах, теряет присущие ей вкус и аромат. Наиболее устойчивы хранению перловая и ячневая крупы.

Признаки недоброкачественности круп - затхлость, плесень, наличие насекомых - вредителей и их личинок.

Крупы бывают 1 и 2 сортов, чем меньше в крупе пустых зерен, посторонних примесей, пыли, песка, тем выше сорт. (учащиеся с помощью лупы рассматривают 1 из видов крупы, определяют характер примесей и по возможности сорт крупы).

Первичная обработка крупы

Работа по карточкам.

Вопрос: Что вы можете сказать о первичной обработке круп? Посмотрите образцы круп, найдите в них примеси.

Учащиеся заполняют карточки 1.

А что же такое каша?

Такое определение дал каше В.И. Даль:

Каша - густоватая пища, крупа, варенная на воде или на молоке. Крутая каша - гречневая, пшённая, ячная, овсяная. Готовится в горшке, в печи, запекаясь сверху.

1. Каша - одно из самых распространенных русских блюд, второе после щей. Само слово «каша» означает кушанье, приготовленное из растертого зерна.

2. Каша- любимое кушанье среди русских людей. Его использовали и в будни, и в праздники. Ни одно застолье не обходилось без каши. Даже на царских пирах каша занимала почетное место.

3. Каша сопровождала молодых в день свадьбы, ею поминали, встречали новорожденного.

4. В старину на Руси был даже праздник каши 26 июня. В этот день украшали дома букетами гречихи и просили святую Акулину, чтобы она дала богатый урожай.

5. У русских князей существовал обычай - в знак примирения с врагом варить кашу. Без каши мирный договор считался недействительным. С тех пор про несговорчивых людей говорят: «С ним каши не сваришь».

6. Каша являлась основной горячей пищей для солдат. А солдатских поваров называли кашеварами.

7. Знаменитый рецепт одной каши родился во время тяжелого похода через Альпы. К концу подходили запасы - оставалось «чуть - чуть» гороха, перловки, пшена, гречихи. Задумавшись над тем, как накормить голодных солдат, Суворов вдруг отдал приказ - все варить в общем котле, добавив лука и масла. Каша получилась вкусная и полезная, и в народе ее прозвали суворовской.

Почему такой почет каше? Польза каш в том, что там есть все необходимые питательные вещества.

Нет такого человека, который не пробовал и не любил кашу. «Проматерью хлеба» величают её на Руси. Каша испокон веков занимала важнейшие место в повседневном рационе, она являлась одним из основных блюд, как бедных так и богатых людей. Отсюда и русская поговорка "Каша-мать наша". Мудрость народа содержится в таких кратких изречениях.

Вопрос: От чего зависит густота каши?

От чего зависит густота каши?

Из ответов обобщаем, что каши бывают жидкие, вязкие, рассыпчатые - все зависит от количества жидкости.

- Рассыпчатые каши можно приготовить из риса, гречки, пшена, перловой крупы.

- Вязкие каши - в начале варят на воде, затем добавляют горячее молоко.

Приготовление каш

Рассыпчатые каши (гречневая, рисовая, пшенная, пшеничная, перловая и ячневая)

В кастрюлю с кипящей водой добавляют соль. Крупу, промытую непосредственно перед закладкой в котел, всыпают в кипящую жидкость, перемешивают, удаляют всплывшие пустотелые зерна. Варят при слабом нагреве, при закрытой крышке.

Во время варки добавляют жир (сливочное масло или маргарин) для равномерного распределения по каше, рассыпчатости, улучшение вкуса. Как только при нагревании она набухнет и поглотит воду, перемешивание прекращают, поверхность каши разравнивают, котел накрывают крышкой и доваривают (упаривают) кашу, уменьшив нагрев, но при температуре не ниже 90° С на краю плиты или в жарочном шкафу. Мешать кашу в процессе варки не следует. Если кашу варят из поджаренной крупы, то воды берут на 5-6% больше, чем для каш из сырой крупы.

Манную кашу заваривают, всыпая ее тонкой струйкой в кипящую воду или молоко, при непрерывном помешивании. Для вкуса кладут соль, сахар.

Рис, пшено и перловая крупа плохо разрыхляются в молоке, поэтому при варке молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5-10 мин в воде, перловую - 20-30 мин, затем кладут соль, сахар, вливают горячее молоко и варят до готовности. Перловую крупу можно предварительно (после первой варки) промыть, что может отрицательно повлиять на изменение цвета молока. Каша приобретает серо-белую окраску.

Рассыпчатые каши разрыхляют поварской вилкой, отпускают в горячем виде при температуре 65° С, поливают растопленным жиром. Каши лучше всего не подавать заправленными тугоплавкими жирами (говяжий, свиной, бараний жир) из-за плохой усвояемости жиров и ухудшения вкусовых качеств каши. Каши подают с сахаром, молоком, сливками. Их можно подавать также с жареным луком и шпиком, отварными и жареными мозгами, печенкой, яйцом, грибами.

Рисовая каша

Каша рассыпчатая. В кипящую подсоленную воду засыпают перебранный, промытый рис и варят при периодическом помешивании до загустения. В процессе варки кладут жир. Когда крупа набухнет, уменьшают нагрев и доваривают кашу без помешивания в течении 30-40 мин.

Вязкие каши

Готовят на воде, молоке, а также на молоке, разведенном водой. Технология приготовления та же, что и при приготовлении рассыпчатых каш.

Воды берут по норме в среднем в 3-4 раза больше основного продукта. Во избежание пригорания каш их периодически помешивают. Вязкие каши представляют собой густую массу. При варке вязких каш необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются в воде или молоке. Значительно лучше и быстрее развариваются гречневая и дробленые крупы: овсяная, пшеничная, ячневая, рисовая. Рисовую, перловую, пшено, кукурузную крупы сначала варят в воде 20-30 мин, лишнюю воду сливают, затем заливают горячим молоком, доводят до вкуса и варят до готовности 20 мин. Вязкие каши на молоке подают с топленым или сливочным маслом, а каши, сваренные на воде, - с любым пищевым жиром. Кашу выкладывают горкой на подогретую тарелку, посыпают сахаром или укладывают на кашу фрукты.

Жидкие каши

Варят из риса, дробленой гречневой крупы, пшена, ячневой, овсяной, геркулеса, пшеничной, манной, овсяной круп. Варят эти каши обычно на молоке. Выход их составляет 5-6 кг на 1 кг крупы. Приготавливают, как указано выше. Количество воды берут согласно норме, и оно в 4-5 раз больше, чем крупы.

Манная каша

Готовят на молоке или воде. Манная крупа набухает при температуре 90-95 °С полностью за 20-30 с. Поэтому манную крупу засыпают в кипящее молоко быстро, непрерывно помешивая. После закипания каши дополнительно крупу не засыпают, так как образуются комки из неразваренной крупы. Крупу засыпают в котел густой и ровной струей. Кашу варят 10-15 мин на слабом огне. Для вкуса кладут соль и сахар. При подаче поливают маслом. Таким образом готовят вязкую манную кашу, разница в соотношении воды и крупы.

Требования к качеству

Каши без запаха, сырости, посторонних примесей. В рассыпчатых кашах зерна неслипшиеся, легко отделяющиеся друг от друга. Вязкие каши однородной консистенции. Зерна частично или полностью развариваются. При температуре 70°С горка каши на тарелке не расплывается.

Подача каш:

Каши подают с жиром, маслом, маргарином, молоком.

Техника безопасности при работе

При работе нам необходимо соблюдать правила техники безопасности, а также выполнять санитарно-гигиенические требования предъявляемые к внешнему виду кухонному инвентарю, посуде, все предметы использовать по назначению. Также мы будем работать с тепловым оборудованием, а именно с электроплитой.

Правила эксплуатации и техника безопасности электроплиты

Проверяют санитарно-техническое состояние, конфорки должны быть чистыми, гладкими, без трещин. Включают общее пусковое устройство, конфорку на полную мощность. С помощью переключателя устанавливают нужный нагрев. По окончанию работы отключают конфорки и плиту от электросети. Производят уборку.

Запрещается:

Оставлять конфорку не загруженной в режиме сильного нагрева.

Оставлять без присмотра плиту скрести ножом остатки пищи с конфорок.

Текущий инструктаж

Целевые обходы:

1. Организация рабочего места

2. Подготовка сырья

3. Варка каш

4. Соблюдение техники безопасности

5. Оформление

6. Подача

Заключительный инструктаж

1. Дегустация блюд

2. Подведение итогов

3. Анализ работ

4. Выставление оценок