МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Крымский технический колледж»

Краснодарского края

рабочая ПРОГРАММа учебной дисциплины

ОП.07 Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда

по специальности

260807 Технология продукции общественного питания

2012

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.07 Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда рассмотрена на заседании цикловой комиссии и рекомендована к утверждению комиссией бухгалтерских и

экономических дисциплин

Протокол № ___«___» «___» 2012 г

Председатель цикловой комиссии

______________Данилина В.А.

Одобрена и рекомендована к

утверждению

педагогическим советом колледжа

Протокол №___от «____»______2012г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе ГБОУ СПО

«Крымский технический колледж» КК

«____» «_______» 2012 г.

_____________ Л.А.Пархоменко

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.07 Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда подготовлена на основе ФГОС СПО по специальности 100114 Организация обслуживания в общественном питании, утверждённого приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 330 от 13 апреля 2010 г., зарегистрированного в Минюсте РФ 02.06.2010г. № 17443 , а также с учётом разъяснений по формированию примерных программ учебных дисциплин начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образовательных стандартов начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденных Департаментом государственной политики и образования Министерства образования и науки Российской Федерации 27 августа 2009 года.

При подготовке рабочей программы использованы методические рекомендации по разработке рабочих программ учебных дисциплин, подготовленные в ГБОУ СПО «Крымский технический колледж» КК и утверждённые 02.02.2012 г.

Организация-разработчик: ГБОУ СПО «Крымский технический колледж» КК

Разработчик:

Чумакова Любовь Михайловна, преподаватель

ГБОУ СПО «Крымский технический колледж» КК _______________

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и Содержание рабочей программы

5

3 условия реализации РАБОЧЕЙ программы

14

4 Контроль и оценка результатов Освоения дисциплины

5 ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

17

18

1 паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1 Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.07 Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда является частью основной профессиональной образовательной программы базовой подготовки в соответствии с ФГОС СПО по специальности 100114 Организация обслуживания в общественном питании.

Рабочая программа учебной дисциплины ОП 07 Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда может быть использована при профессиональной подготовке по профессии 16399 Официант.

1.2 Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Учебная дисциплина ОП.07 Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда является общепрофессиональной дисциплиной и относится к профессиональному циклу дисциплин.

1.3 Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

Учебная дисциплина ОП.07 Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труд способствует формированию общих (ОК 1-10) и профессиональных (ПК 1.1-1.4, 2.1-2.4, 3.1-3.4, 4.1-4.3, 5.1-5.5) компетенций специалиста по квалификации «Менеджер».

В результате освоения дисциплины обучающийся должен

уметь:

• определять вид технологического оборудования в организациях общественного питания;

• эксплуатировать оборудование по его назначению с учётом установленных требований;

• соблюдать правила охраны труда;

• предупреждать производственный травматизм и профзаболевания;

• использовать противопожарную технику;

• вырабатывать и контролировать навыки, необходимые для эксплуатации оборудования и достижения требуемого уровня безопасности.

- вести документацию установленного образца по охране труда, соблюдать сроки её заполнения и условия хранения

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен

знать:

• классификацию оборудования, характеристику отдельных его групп, назначение, принципы действия, особенности устройства, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации;

• основы нормативно-правового регулирования охраны труда. Особенности обеспечения безопасности условий труда в организации общественного питания;

• принципы возникновения и профилактику производственного травматизма и профзаболеваний.

-обязанности работников в области охраны труда

- возможные последствия несоблюдения технологических процессов и производственных инструкций подчинёнными работниками (персоналом)

1.4 Количество часов на освоение рабочей программы дисциплины:

максимальная учебная нагрузка обучающегося 126 часов, в том числе:

обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося 84 часа;

самостоятельная работа обучающегося 42 часа.

2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

В том числе вариативная

часть

Максимальная учебная нагрузка (всего)

126

18

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

84

12

в том числе:

практические занятия

32

12

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

42

6

в том числе:

таблицы

схемы

рефераты

конспекты

доклады

7

3

13

13

6

-

3

-

3

-

Итоговая аттестация в форме экзамена в 3 семестре

2.2 Тематический план и содержание учебного материала учебной дисциплины ОП.07 Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающегося

Объем часов

Уровень усвоения

Введение

Содержание

2

2

1

Предмет, цели и задачи и структура дисциплины, значение для специалиста-технолога. Основные понятия и определения. Эксплуатационные характеристики и параметры технологического оборудования, конкурентоспособность, критерии и принципы подбора современного оборудования для предприятий общественного питания.

Раздел 1 Механическое оборудование

55

Тема 1.1

Детали машин

Содержание

7

2

1

Общие сведения о деталях машин и материалах применяемых в машиностроении. Стандартизация в машиностроении. Классификация деталей машин. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам. Структура машин и механизмов.

2

Практические занятия №1

2

Изучение принципа действия и устройства аппаратов включения, выключения и защиты оборудования.

Самостоятельная работа

3

Реферат на тему «Механизмы для преобразования вращательного устройства и регулирования передаточного числа»

Тема 1.2

Электросиловые аппараты и электропривод

Содержание

6

2

1

Электрические устройства для включения и выключения электрического оборудования типы, область применения, устройство, клеммы, контактные группы, особенности переключения контактов.

Типы электроприводов, применяемые в оборудовании предприятий общественного питания. Причины возникновения и последствия действий токов перегрузки и токов короткого замыкания.

Аппараты защиты: типы, устройства и принципы действия.

2

Практическое занятия № 2

2

Изучение устройства и принципа действия универсального привода. Сборка и разборка, освоение правил безопасной эксплуатации. Подготовить реферат на тему «Принципы действия аппаратов защиты».

Самостоятельная работа

2

Реферат на тему «Принципы действия аппаратов защиты»

Тема 1.3

Электросиловые аппараты и электропривод

Содержание

9

2

1

Классификация механического оборудования по различным признакам. Основные узлы современной технологической машины, их назначение. Опасные зоны машин и механизмов, способы защиты и соблюдения правил техники безопасности.

Универсальные приводы (универсальная кухонная машина), их назначение, типы, комплексность, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности. Технические характеристики, преимущества и недостатки использования универсальных приводов различных типов.

2

Практические занятия № 3,4

4

Работа с технико-эксплуатационной документацией. Решение ситуационных задач по оценке эксплуатационных характеристик различных типов машин для приготовления теста и кремов.

Изучение устройства и принципа действия машин для обработки овощей. Освоение правил безопасной эксплуатации.

Самостоятельная работа

3

Конспект по темам «Импортные машины для обработки овощей»

Тема 1.4

Машины для обработки мяса и рыбы

Содержание

8

2

1

Машины для измельчения мяса и рыбы, очистки рыбы, машины для рыхления мяса, формовки котлет и биточков, устройство, принцип действия. Правила сборки. Эксплуатации и техники безопасности.

Механизмы к универсальному приводу (для рыхления мяса, нарезки на бефстроганов, измельчение сухарей и перца): устройство, принцип действия, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

2

Практические занятия № 5, 6

4

Изучение устройства и принципа действия машин для формовки котлет, биточков. Сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.

Изучение устройства и принципа действия машин для обработки мяса и рыбы, мясорубка. Рыбоочиститель. Сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.

Самостоятельная работа

2

Реферат на тему «Использование автономных машин на предприятиях общественного питания».

Тема 1.5

Машины кондитерского цеха

Содержание

7

2

1

Механизация технологических процессов кондитерского цеха. Классификация машин кондитерского цеха. Типы машин кондитерского цеха и их назначение.

Просеиватели муки, машины для замеса и раскатки теста. Устройство, принцип действия, особенности эксплуатации, правила техники безопасности, преимущества и недостатки.

Машины для взбивания кондитерских смесей, машины и механизмы специального назначения. Устройство, принцип действия, особенности эксплуатации, правила техники безопасности, преимущества и недостатки.

2

Практическое занятие № 7

2

2

Решение ситуационных задач по оценке эксплуатационных характеристик различных типов машин для приготовления крема и теста.

Самостоятельная работа

3

Реферат на тему «Импортные машины для приготовления теста и крема»

Тема 1.6

Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров

Содержание

2

2

1

Машины для нарезки хлеба: особенности устройства основных узлов, характер движения рабочих инструментов, и подающих механизмов, принцип действия.

Правила эксплуатации, регулирование толщины нарезки, техника безопасности.

2

Тема 1.7

Подъёмно-транспортное оборудование

Содержание

4

2

1

Классификация подъёмно-транспортного оборудования по виду используемой энергии, функциональному назначению, степени подвижности по принципу действия.

Характеристика основных типов подъёмно-транспортного оборудования, правила их безопасной эксплуатации

2

Самостоятельная работа

2

Таблица «Неисправности тестомесильных и взбивальных машин и способы их устранения»

Тема 1.8

Посудомоечные машины

Содержание

2

2

1

Посудомоечные машины: назначение, классификация, характеристика технологического процесса машинного мытья, стадии обработки, температурный режим.

2

Тема 1.9

Весоизмерительное оборудование

Содержание

7

2

1

Классификация весоизмерительного оборудования по различным признакам. Общие принципы устройства и индексации товарных весов.

2

2

Метрологические эксплуатационные требования, предъявляемые к весам.

Практическое занятие № 8

2

Изучение весов различных типов и изучение правил их безопасной эксплуатации

Самостоятельная работа

3

Конспект на тему «Классификация весов по типам»

Тема 1.10

Контрольно-кассовые машины

Содержание

2

2

1

Контрольно-кассовые машины: понятие, назначение, классификация. Характеристика основных операций выполняемых контрольно-кассовыми машинами.

Электронные контрольно-кассовые машины, типы машин. Особенности устройств основных узлов, правила эксплуатации и техники безопасности.

Ведение книги кассира-операциониста. Критерии выбора типов машин, организация технического обслуживания

2

Раздел 2

Тепловое оборудование

39

Тема 2.1

Основы теплотехники

Содержание

6

2

1

Основные виды энергоносителей, область их применения. Способы передачи тепла и их характеристика. Понятие о теплоносителях. Типы теплообменников, классификация. Теплоизоляционные материалы, используемые в тепловом оборудовании, их свойства.

2

Практическое занятие № 9

2

Решение ситуационных задач по оценке эксплуатационных характеристик нагревательных элементов и способам регулирования мощности

Самостоятельная работа

2

Конспект на тему «Классификация теплообменных аппаратов»

Тема 2.2

Классификация и общая характеристика теплового оборудования

Содержание

5

2

1

Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источникам тепла, структуре рабочего цикла, способу обогрева, степени автоматизации

Общие сведения о модулированном оборудовании и функциональных емкостях. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам

2

Самостоятельная работа

3

Реферат на тему «Опасные факторы при эксплуатации теплового оборудования, способы защиты»

Тема 2.3

Варочное оборудование

Содержание

8

2

1

Виды, назначение варочных аппаратов. Основные технологические требования, предъявляемые к их конструкции.

Пищевые котлы: назначение, типы, принципиальная схема устройства, принцип обогрева варочного сосуда, режимы работ. Правила эксплуатации и техники безопасности.

Контрольно-измерительная и предохранительная арматура пищевых котлов: назначение, общая характеристика: электрическая схема управления.

Устройства электрические варочные: назначение, типы, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

2

Практические занятия № 10, 11

4

Изучение устройства и принципа действия пищеварочных котлов (пароварочных аппаратов) . Освоение правил безопасной эксплуатации

Освоение, изучение устройства и принципа действия аппаратов для порционной варки горячих напитков. Освоение правил безопасной эксплуатации.

Самостоятельная работа

2

Конспект по теме «Пароварочные аппараты»

Тема 2.4

Жарочно-пекарное оборудование

Содержание

9

2

1

Жарочные и пекарные шкафы: типы назначение, особенности устройства. Принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности.

Аппараты с ИК обогревом - грили, тостеры, родстеры, шашлычные печи: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности. Аппараты для сосисок и другое настольное жарочное оборудование: типы, устройство, принцип действия основных типов жарочно-пекарного оборудования

2

Практические занятия № 12, 13

4

2

Изучение устройства принципа действия электрических сковород, фритюрниц. Освоение правил безопасной эксплуатации.

Изучение устройства и принципа действия электрических жарочных шкафов. Освоение правил безопасной эксплуатации

Самостоятельная работа

3

Таблица «Аппараты для жаренья и выпекания продуктов на предприятиях общественного питания»

Тема 2.5

Многофункциональ

ное тепловое оборудование

Содержание

6

2

1

Микроволновые печи: многофункциональное назначение, типы, устройство основных узлов, принцип работы и техники безопасности.

Пароконвектоматы (комби-шкафы): назначение, устройство, программы («горячий воздух», «пар», «комбинированные пар»), принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

2

Практическое занятие № 14

2

Изучение устройства и принципа действия микроволновых печей. Выбор режима работы. Освоение правил безопасной эксплуатации.

Самостоятельная работа

2

Таблица «Виды и отличительные особенности пароконвектоматов»

Тема 2.6

Универсальное и водогрейное оборудование

Содержание

2

2

1

Плиты электрические: классификация, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности. Плиты электрические с регулируемой поверхностью обогрева.

Особенности устройства нагревательного элемента и жарочной поверхности, способы регулирования мощности, правил эксплуатации (особенности ухода за жарочной поверхностью плит).

2

Тема 2.7

Оборудование для раздачи пищи

Содержание

2

2

1

Аппараты для подогрева и поддержания пищи в горячем состоянии: классификация назначение.

Мармиты для первых и вторых блюд: типы, назначение, особенности основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

Термостаты, тепловые шкафы стойки: типы, назначение, особенности основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

2

Раздел 3

Холодильное оборудование

6

Тема 3.1

Основы холодильной техники

Содержание

5

2

1

Холодильное оборудование: назначение, направление совершенствования оснащенности предприятий общественного питания. Классификация способов охлаждения их характеристика.

Охлаждение естественное и искусственное, безмашинное и машинное: их сущность, преимущества и недостатки разных видов типов. Сущность других способов охлаждения. Холодильные агенты: понятие, назначение, их виды

свойства, области применения, влияние на окружающую среду.

2

Самостоятельная работа

3

Схема «Компрессионная холодильная машина»

Тема 3.2

Холодильные машины

Содержание

2

2

1

Холодильные машины: понятие, назначение. Понятие об устройстве и принципе работы хладоновой компрессионной машины.

Классификация холодильных машин и агрегатов по виду хладона, температуре кипения хладона, холодопроизводительности, способу охлаждения, типу компрессора и конденсатора, степень автоматизации и агрегатирования.

Приборы автоматики холодильных машин. Цель агрегативности. Типы холодильных аппаратов: характеристика, отличительные особенности. Область использования.

2

Раздел 4

Охрана труда

24

Тема 4.1

Нормативно-правовая база охраны труда

Содержание

2

2

1

Нормативно-правовая база охраны труда: понятие, назначение. Федеральные законы в области охраны труда: Конституция Российской Федерации, «Об основах охраны труда в Российской Федерации», Трудовой Кодекс РФ (гл.33-36). Основные нормы, регламентируемые этими законами, сфера их применения. Государственные нормативные требования охраны труда (Трудовой Кодекс РФ ст.211)

Система стандартов по технике безопасности6 назначение, объекты, Межотраслевые правила по охране труда, назначение, содержание, порядок действия.

2

Тема 4.2

Обеспечение охраны труда на предприятии общественного питания

Содержание

5

2

1

Служба охраны труда на предприятии: назначение, основные задачи. Права, функциональные обязанности. Основание для заключения договоров со специалистами или организациями, оказывающими услугу по охране труда.

Комитеты (комиссии) по охране труда, состав , назначение.

Обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий и охраны труда. Обязанности работника по соблюдению норм и правил по охране труда.

Санитарно-бытовое и лечебно-профилактическое обслуживание работников. Обеспечение прав работников на охрану труда. Дополнительные гарантии по охране труда отдельных категорий работников.

Обучение и профессиональная подготовка в области охраны труда. Инструктажи по охране труда и технике безопасности (вводный, первичный, повторный, внеплановый, текущий), характеристика оформление документации

2

Самостоятельная работа

3

Конспект на тему «Нормативно-техническая документация в области охраны труда»

Тема 4.3

Условия труда на предприятиях общественного питания

Содержание

2

2

1

Основные понятия: условия труда, производственный фактор, производственная санитария.

Факторы влияющие на условия труда, их виды. Основные метеорологические параметры (производственный климат) и их влияние на организм человека.

Санитарные нормы условий труда. Мероприятия по поддержанию установленных норм.

Межотраслевые правила по охране труда.

2

Тема 4.4

Производственный травматизм и профзаболевания

Содержание

9

2

1

Производственный травматизм и профессиональные заболевания: понятие, причины и их анализ. Травмоопасные производственные факторы на предприятиях общественного питания.

Изучение травматизма: методы, документальное оформление, отчетность. Первая помощь при механических травмах (переломах, ушибах, вывихах и т.д.) при поражении холодильными агентами и др. Основные мероприятия по предупреждению травматизма и профессиональных заболеваний.

Несчастные случаи: понятие, классификация. Порядок расследования и

окументального оформления и учёта несчастных случаев в организациях. Порядок возмещения работодателями вреда, причинённого здоровью работников в связи с несчастными случаями.

2

Практические занятия № 15, 16

4

Анализ производственного травматизма на предприятии. Определение коэффициентов травматизма: общего, частоты, тяжести (по заданию преподавателя).

Оформление акта по форме Н-1 о несчастном случае на производстве и учёте несчастного случая на производстве.

Самостоятельная работа

3

Доклад на тему «Требования к устройству рабочих мест, инвентарю, посуде, приспособлениям на предприятиях общественного питания»

Тема 4.5

Электробезопасность

Содержание

2

2

1

Электробезопасность: понятие, последствия поражения человека электрическим током. Условия возникновения электротравм, их классификация. Факторы, влияющие на тяжесть электротравм (параметры тока, время воздействия, особенности состояния организма.

Опасные узлы и зоны машин. Требования электробезопасности, предъявляемые к конструкции технологического оборудования. Защита от поражения электрическим током. Технические способы защиты. (Защитное заземление, зануление, защитное отключение, изоляция и ограждение токоведущих частей) понятие, назначение.

Индивидуальные средства защиты от поражения электрическим током, их виды, назначение, сроки проверки, правила эксплуатации и хранения. Технические и организационные мероприятия по обеспечению электробезопасности

на предприятиях общественного питания.

2

Тема 4.6

Пожарная безопасность

Содержание

5

2

1

Обязанности и ответственность должностных лиц за обеспечение пожарной безопасности на предприятиях. Государственная служба пожарной безопасности: назначение, структура, область, компетенции.

Противопожарный инструктаж: понятие, назначение. Виды, порядок, сроки проведения и документальное оформление. Противопожарный режим содержания территории предприятия, его помещений и оборудования.

Факторы пожарной опасности отраслевых объектов. Основные причины возникновения пожаров на предприятиях, способы предупреждения и тушения пожаров. Огнетушители: назначение, типы, устройство, принцип действия правила хранения и применения.

Пожарный инвентарь. Противопожарное водоснабжение, его виды, особенности устройства и применения. Средства пожарной сигнализации и связи, их типы, назначение.

2

Самостоятельная работа

3

Доклад на тему «Требования к устройству рабочих мест, инвентарю, посуде, приспособлениям на предприятиях общественного питания»

итого

126

3 Условия реализации учебной дисциплины

3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета «Техническое оснащение организаций общественного питания и охраны труда».

Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий «Оборудование предприятий общественного питания»;
- учебная доска
- макеты и муляжи оборудования
- плакаты по темам;
- универсальный привод любого типа с комплектом сменных механизмов
- овощерезательная машина МРО-200
- мясорубка МИМ-82
- котлетоформовочная машина
- тестомесильная машина ТММ-1М
- взбивальная машина МВ-6
- хлеборезательная машина МРХ-200
- посудомоечная машина МПУ-700
- котёл пищеварочный электрический КПЭ-100
- сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2
- шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3
- микроволновая печь
- кипятильник КНЭ-25
- холодильный агрегат ВС-400-1(2),
- льдогенератор ЛГ-10М
- витрина-прилавок «Пингвин-В»

Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор
- обучающие компьютерные программы.

3.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативные источники:
1. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ Р М 001 -2000. - М.: ИНФРА-М, 2007
2. Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации «Об утверждении Межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников розничной торговли» №9 от 12.02.2005
3. Система стандартов безопасности труда (ССБТ)
4. ФЗ "О пожарной безопасности" № 69-ФЗ от 21.12.2007
5.Конституция (Основной закон) Российской Федерации.
6.Трудовой Кодекс Российской Федерации, - М.: Маркетинг, 2002
7.ФЗ "Об основах охраны труда в РФ" № 181-ФЗ от 24.07.2008
8.ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" № 52-ФЗ
9.Справочник руководителя предприятия общественного питания - М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2005
10 Типовые инструкции по охране труда при проведении погрузочно-разгрузочных работ и размещении грузов. ТИОТ М Р 001-2009
11.Правила пожарной безопасности для объектов торговли и транспорта. - М.: HНФРА-М, 2011
12.Закон Российской Федерации «О применении контрольно-­кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением» № 5215-1 от 18.06.2008
13.Постановление Правительства Российской Федерации «Об утверждении Положения о расследовании и учете несчастных случаев на производстве».
14.Постановление Правительства Российской Федерации «Об утверждении Положения о расследовании и учете профессиональных заболевании», №967 от 15.12.2006
15.Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации «Об утверждении Межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников розничной торговли» №9 от 12.02.2009
16.Санитарные правила и нормы (СанПиН)
17.Строительные нормы и правила (СниП)
18.Система ГОСТов по охране труда
219Паспорта, заводские инструкции по эксплуатации торгово-технологического оборудования.

Основные источники:
1. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие. - М.: Альфа - М.: ИНФРА - М, 2007.
2. Охрана труда/ Сост. Верховцев А.В. - М.: ИНФРА-М, 2011
3 Парфентьев Т.Р. и др. Оборудование торговых предприятий. М., 2009.
4. Парфентьева Т.Р. Оборудование торговых предприятий: учебник для нач. проф. образования/ Т.Р.Парфентьева, Н.Б.Миронова, А.А.Петухова. - 3-е изд., перераб. - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
5 Сайткулов Н.H. Торговое оборудование и охрана труда.- Пермь: ПГИК, 2008

6. Щеглов Н.Г, Гайвронский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для средних специальных учебных заведений., М.: Деловая литература, 2008.
7. Шептулина Н.Н. Российское законодательство об охране труда. -М.: ИНФРА-М, 2010

Дополнительные источники:
1. Вредные условия труда: бесплатное питание /сост. Верховцев А.В. - М.: ИНФРА-М, 2008
2 Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: Справочник /В.Д.Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.
3 Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2007.
4. Журналы: «Охрана труда и социальное страхование», «Питание и общество», «Ресторанный бизнес» и др.

5. Сайткулов Н.Н. Контрольно-кассовые машины/Практикум. -Пермь, 2009

6. Спецодежда: нормы бесплатной выдачи по сквозным профессиям всех отраслей экономики. -
М.: ИНФРА-М, 2009
7. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. (Сер. «Учебники XXI века») - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2009.
8. Хлопков В.В., Мыслев А.А. Организация охраны труда. / Практические рекомендации. Центр охраны труда. - М.: РАН, 2009
9. Шапурина Л. В. Контрольно-кассовые машины - Методические рекомендации. - ОЦПКРТ, 2011.

4 Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:

- определять вид технологического оборудования в организациях общественного питания

экспертная оценка на практических занятиях № 1-2, 11- 14

-эксплуатировать оборудование по его назначению с учётом установленных требований

экспертная оценка на практических занятиях № 8-10

- соблюдать правила охраны труда

экспертная оценка на практических

занятиях № 15-16

-предупреждать производственный травматизм и профзаболевания

экспертная оценка на практических занятиях № 3-4.

-использовать противопожарную технику

собеседование, экспертная оценка на практических занятиях № 6-7

- вырабатывать и контролировать навыки, необходимые для достижения требуемого уровня безопасности труда

экспертная оценка на практических занятиях № 5-6

- вести документацию установленного образца по охране труда, соблюдать сроки её заполнения и условия хранения

экспертная оценка на практических занятиях № 14-15

Знать:

- классификация оборудования, характеристика его отдельных групп, назначение, принципы действия, особенности устройства, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации

собеседование, контрольная работа индивидуальный опрос

- основы нормативно-правового регулирования охраны труда, особенности обеспечения безопасности условий труда в организациях питания

собеседование, тестирование тем, контроль знаний

-обязанности работников в области охраны труда

собеседование, тестирование

- принципы возникновения и профилактику производственного травматизма и профзаболеваний

собеседование, контрольная работа, контроль внеаудиторной самостоятельной работы

- возможные последствия несоблюдения технологических процессов и производственных инструкций подчинёнными работниками (персоналом)

собеседование, тестирование, индивидуальный опрос

5 Вопросы к экзамену

1. Характеристика основных способов тепловой обработки.

2. Основные виды энергоносителей.

3. Способы передачи теплоты.

4. Классификация теплового оборудования.

5. Приемы размещения оборудования на предприятиях общественного питания.

6. Охарактеризовать жаренье, как основной способ тепловой обработки.

7. Охарактеризовать варку, как основной способ тепловой обработки.

8. Охарактеризовать модульное оборудование для предприятий общественного питания.

9 . Охарактеризовать варочное оборудование.

10. Классификация пищеварочных котлов.

11. Три режима работы пищеварочного котла.

12. Рассказать устройство пищеварочного котла.

13. Требования безопасности при эксплуатации пищеварочных котлов.

14. Рассказать устройство эспрессо-кофеварки.

15. Правила эксплуатации эспрессо-кофеварки.

16. Охарактеризовать электрические сковороды, применяемые на предприятиях общественного питания.

17.Требования безопасности электрических сковород.

18. Правила эксплуатации фритюрницы периодического действия ФЭСМ-20.

19. Требования безопасности при эксплуатации фритюрниц.

20. Правила эксплуатации жарочного шкафа ШЖЭ-2.

21. Правила эксплуатации пекарного электрического секционного шкафа .

22.Требования безопасности при эксплуатации пекарных и жарочных шкафов.

23. Классификация, характеристика грилей.

24.Требования безопасности при эксплуатации гриля ГЭ-3.

25.Дать характеристику пароконвектоматам и конвектоматам.

26. Преимущества пароконвектоматов перед тепловым оборудованием.

27.Охарактеризовать 3 режима в которых обрабатывают продукты пароконвектоматы.

28.Охарактеризовать дополнительные циклы в которых способны обрабатывать продукты пароколнвектоматы.

29.Требования безопасности при эксплуатации пароконвектомата.

30. Охарактеризовать работу расстоечного шкафа.

31. Характеристика кипятильника электрического непрерывного действия КНЭ-25.

32.Требования безопасности при эксплуатации электрокипятильника.

33.Линии самообслуживания на предприятиях общественного питания.

34. Мармиты для первых и вторых обеденных блюд.

35.Тепловые шкафы, используемые на предприятиях общественного питания.

36.Электроснабжение предприятий общественного питания.

37. Техника безопасности при эксплуатации электрооборудования на предприятиях общественного питания.

38.Эксплуатация машин для обработки овощей.

39.Охарактеризовать машины для мыть овощей, картофеля. Фруктов и зелени.

40. Правила эксплуатации машин для очистки овощей и картофеля.

41. Охарактеризовать овощерезательные и протирочные машины.

42.Охарактеризовать формовочные машины.

43. Виды инструктажей по охране труда на предприятиях общественного питания.

44.Причины пожаров на предприятиях общественного питания.

45.Классификация весоизмерительного оборудования.

46.Правила эксплуатации весоизмерительного оборудования.

47. Требования, предъявляемые к весам.

48. Надзор за весоизмерительным оборудованием.

49.Классификация контрольно-кассовых машин.

50. Охарактеризовать машины для кондитерского цеха.

51.Правила эксплуатации хлеборезок в предприятиях общественного питания.

52.Охарактеризовать машины для нарезки гастрономических продуктов.

53.Охараактеризовать машины для мытья посуды.

54.Дать характеристику процесса охлаждения на предприятиях общественного питания.

55. Из каких основных элементов состоит простейшая паровая компрессионная холодильная машина.

56.Холодильные агенты и холодоносители применяемые стационарных холодильных машинах.

57.Как классифицируют универсальные овощерезки с дисковыми рабочими органами в зависимости от производительности.

58.Охарактеризовать машины для обработки мяса и рыбы.

59.Метрологические требования, предъявляемые к весам.

60.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к весам.