Контрольно-оценочные средства по учебной дисциплине Техническое оснащения и организация рабочего места

ГоСУДАРСТВЕННОЕ КАЗЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ уЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНое училище №54

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

На заседании методической комиссии Директор ГКОУ НПО ПУ №54

Принято протокол № 1 от 28.08.2015 ______________Г.А.Шелекето

«02» сентября 2015г.

Комплект контрольно-оценочных средств

по учебной дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места»

19.01.17 Повар, кондитер

Составлено

преподавателем специальным дисциплин

Гузь А.В

г. Волгоград

2015г.

1. Общие положения

1.1 Область применения комплекта оценочных средств

Комплект оценочных средств предназначенных для оценки результатов освоения учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места обще профессионального цикла на основе ФГОСа по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих (далее ППКР) 19.01.17. Повар,кондитер

Результатом освоения учебной дисциплины . «Техническое оснащение и организация рабочего места» профессионального цикла является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по профессии «Повар, кондитер».

Формой аттестации по учебной дисциплине . «Техническое оснащение и организация рабочего места» является дифференцированный зачет

2. Организация контроля и оценки освоения программы учебной дисциплины

«Техническое оснащение и организация рабочего места»

План-график проведения текущего контроля и промежуточной аттестации:

Вид контроля

Время проведения

аттестация по текущим оценкам

в процессе обучения

Зачет

Согласно учебного плана и по графику КТП

Зачетная работа по теме «Машины для обработки овощей и картофеля»

тестирование

После изучения тем:

«Машины для обработки овощей»

«Машины для мясного цеха»

«Организация работы мучного и кондитерского цехов».

контрольные работы

После изучения тем:

- Организация рабочего места.

- Техническое оснащение рабочего места мясного цеха.

- Техническое оснащение и организация рабочего места горячего цеха.

- Организация обслуживания потребителей.

лабораторные (практические) работы

После изучения тем:

«Общие сведения о машинах»:

- «Универсальный привод ПУ-0,6 и его сменные механизмы»

«Машины для обработки овощей»:

- Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

- Составить план цехов на кулинарном производстве.

- Машины для обработки овощей и картофеля.

«Машины для мясного цеха»:

- Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

- Составить план цехов на кулинарном производстве.

- Составить план расстановки оборудования мясного цеха.

- Машины для обработки мяса и рыбы.

«Организация работы холодного цеха»:

- Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

- Составить план цехов на кулинарном производстве.

- Составить схему холодного цеха с организацией рабочих мест по приготовлению салатов и винегретов.

«Организация работы мучного и кондитерского цехов»:

- Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

- Составить план цехов на кулинарном производстве.

- Составить схему кондитерского цеха с расстановкой оборудования.

- Организация рабочего места в кондитерском цехе для приготовления отделочных полуфабрикатов.

« Машины для горячего цеха»:

- Организация рабочего места в кулинарном цехе по приготовлению первых блюд.

- Составить схему горячего цеха с расстановкой оборудования.

«Пароварочные аппараты»:

- Варочное оборудование.

- Варочно-жарочное оборудование

- Жарочное оборудование.

Самостоятельные работы

После изучения тем:

«Введение»:

- Подготовка докладов по теме: «Внедрение индустриальной технологии производства, новой техники, автоматизация производственных процессов».

Организация производства предприятий общественного питания:

- Подготовить реферат по теме «Типы и классы п.о.п.»

- Конспектирование на Тему: « Обеспечение рабочих сырьем, инвентарем, инструментами, топливом, спецодеждой, порядок проведения профилактического ремонта оборудования».

Организация снабжения предприятий общественного питания:

- Подготовка реферата: «Организация тарного хозяйства».

- Подготовить отчёт по теме «Анализ деятельности предприятий общественного питания».

Организация обслуживания потребителей:

- Составление презентаций, докладов по теме: « Сервировка стола» (на примере)

Общие сведения о машинах:

- Анализ правил эксплуатации машин и требований безопасности труда.

Машины для обработки овощей:

- Подготовить реферат по темам: «Новые машины для обработки овощей. Понятие о поточных линиях по переработке овощей».

- Конспектирование по теме « Машины для обработки овощей и картофеля. Способы сохранения картофеля».

Машины для мясного цеха:

- Подготовить доклад « Машины 21 века» ( история, новые тенденции, страны производители).

- Составление схемы планировки рабочего места в мясном цехе.

Машины для горячего цеха:

- Конспектирование на Тему: « Принцип и правила эксплуатации пищеварочных котлов».

Пароварочные аппараты:

- Подготовить реферат, доклад, презентацию по теме «Пароконвектавтоматы».

Электросковороды:

- Проработка учебной и специальной технической литературы по теме «Классификация теплового оборудования» (подготовка реферата),

- Произвести анализ устройства и эксплуатации пищеварочных котлов, жарочно-кондитерских шкафов (заполнение таблиц, схем, ответы на вопросы.

Шкафы жарочный:

- Подготовить доклад по теме

« Современные жарочные и пекарские шкафы» ( можно в виде презентации).

Кипятильники:

- Подготовить доклад «Применение водонагревателей».

Холодильное оборудование:

- Подготовить презентацию по теме « История появления холодильного оборудования. Применение холода для замораживания продуктов».

Меню:

- Подготовить доклад с эскизом рекламы « Моё предприятие»

Дифференцированный зачет

Окончание 1 курса обучения

КОС разработаны на основе ФГОС по специальности 19.01.17. Повар, кондитер

При изучении учебной дисциплины предусмотрены следующие виды текущего контроля знаний обучающихся:

устный опрос - контроль, проводимый после изучения материала в виде ответов на вопросы, позволяет не только проконтролировать знание темы урока, но и развивать навыки свободного общения, правильной устной речи;

письменный контроль - выполнение практических заданий по отдельным темам, разделам, позволяет выявить уровень усвоения теоретического материала и умение применять полученные знания на практике;

комбинированный опрос - контроль, предусматривающий одновременное использование устной и письменной форм оценки знаний, позволяющий опросить большое количество обучающихся;

защита и презентация домашних заданий (самостоятельная работа) - контроль знаний по индивидуальным или групповым домашним заданиям с целью проверки правильности их выполнения, умения обобщать пройденный материал и публично его представлять, прослеживать логическую связь между темами курса.

Для проведения промежуточного контроля проводятся практические занятия по темам изучаемой дисциплины, с целью проверки усвоения изучаемого материала.

Итоговый контроль по дисциплине проводится в экзамена, для подготовки к которому обучающие заранее знакомятся с перечнем вопросов по дисциплине.

Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля

Наименование элемента умений или знаний

Виды аттестации

Текущий контроль

Промежуточная аттестация

З1 характеристики основных типов организации общественного питания;

Фронтальный опрос

Диф.зачеи (по билетам)

З2 принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

Фронтальный опрос

Лабораторная работа

Практическая работа

З3 учет сырья и готовых изделий на производстве;

Фронтальный опрос

Практическая работа

З4 устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

Фронтальный опрос

Лабораторная работа

Практическая работа

З5 правила их безопасного использования;

Практическая работа

Фронтальный опрос

З6 виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

Фронтальный опрос

Лабораторная работа

3. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке

3.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» осуществляется комплексная проверка

общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами и Правилами продажи товаров.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональными компетенциями:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши, гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2 Готовить простые супы

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые и холодные блюда

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформление простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.

Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке

В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен уметь:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».

В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен знать:

- характеристика основных типов предприятий общественного питания;

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- учёт сырья и готовых изделий на производстве;

-устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

- правила их безопасного использования;

- виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции.

4. КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения теоретического курса по учебной дисциплине профессионального цикла ОП.03. «Техническое оснащение и организация рабочего места» по профессии «Повар, кондитер».

Контроль и оценка результатов дисциплины осуществляется преподавателем в процессе практических занятий и самостоятельных работ, тестирования, а так же выполнения, обучающимися индивидуальных заданий, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Профессиональные компетенции:

ПК 1.1 - 1.2, ПК 2.1 - 2.5, ПК 3.1 - 3.4, ПК 4.1- 4.2, ПК 5.1, - 5.4, ПК 6.1 - 6.4, ПК 7.1 - 7.3, ПК 8.1 -8.6

2

Знать характеристики основных типов организации общественного питания;

Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы, экзамен

Знать принципы организации кулинарного и кондитерского производства

Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы,

контрольная работа

Знать учет сырья и готовых изделий на производстве

Контрольная работа, дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы

Знать устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; правила их безопасного использования

Контрольная работа, дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы, экзамен.

Знать виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы, контрольная работа, экзамен

Уметь организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд

Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы, контрольная работа.

Уметь подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь

Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы, контрольная работа.

Уметь обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства

Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы, контрольная работа

Уметь производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы, контрольная работа, экзамен

Уметь проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;

Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы

Общие компетенции: ОК-1 - ОК-8

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Экспертное наблюдение и оценка результатов обучения, проявление демонстрации интереса к будущей профессии

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Контрольная работа,

дифференцированный зачёт,

контроль результатов выполнения самостоятельной работы

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Контрольная работа,

дифференцированный зачёт,

контроль результатов выполнения самостоятельной работы, экзамен.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Контроль результатов выполнения самостоятельной работы

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Контроль результатов выполнения самостоятельной работы, экзамен

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Экспертное наблюдение за работой во время урока, оценка результатов обучения.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Контрольная работа,

дифференцированный зачёт,

контроль результатов выполнения самостоятельной работы, экзамен.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Экспертное наблюдение,

дифференцированный зачёт

5. Контрольно-оценочные материалы

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, а также в процессе выполнения обучающимися индивидуальных заданий

КОС включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме:

Тематический контроль:

Контрольная работа

По теме «Машины для мясного цеха»

1 вариант

1. Фаршемешалка, назначение, состав, принцип действия.

2. Правильность сборки мясорубки.

3. Назначение, правила эксплуатации сковороды СЭ-1.

4. Техника безопасности при работе КПЭ-100.

5. Правила эксплуатации мясорубок.

2. вариант

1.Сменные венчики МВ-60, назначение

2. РО-1, назначение, состав, принцип действия.

3. Назначение, правила эксплуатации жарочного шкафа ШЖЭСМ

4. Техника безопасности при работе с автоклавом.

5. Правила эксплуатации фаршемешалки.

Рассмотрены

Методической комиссией

протокол № _____

от «____» _________ 2015 г.

Председатель МК

___________А.В.Гузь

Утверждена

Директор

ГКПОУ ПУ № 54

_______________ Г.А.Шелекето

«____» ________ 2015 г

билеты

для проведения промежуточной аттестации

в форме дифференцированного зачета учебной дисциплины

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

для профессии 19.01.17. Повар, кондитер

Билет № 1

1. По каким признакам классифицируются предприятия общественного питания.

2.Кто имеет право работать на машинах.

Билет № 2

1. Назовите основные типы предприятий общественного питания.

2. Назовите основные части и детали машин.

Билет № 3

1.Дайте характеристику заготовочным предприятиям общественного питания.

2. Какие правила безопасности нужно соблюдать при работе с универсальными приводами.

Билет № 4

1. Дайте характеристику доготовочным предприятиям общественного питания.

2. Назовите сменные механизмы к универсальному приводу ПУ-0,6.

Билет № 5

1. Что такое план- меню и каковы правила его составления.

2. протирочная машина МП-800 . Назначение, устройство ,принцип действия.

Билет №6

1.Для чего производится калибровка овощей перед их очисткой в машинах.

2. Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания.

Билет №7

1.Расскажите правило эксплуатации картофеле очистительной машины МОК-250

2. Организуйте работу заготовочных цехов.

Билет №8

1. Как правильно собрать мясорубку для работы на ней.

2. Организуйте работу доготовочных цехов.

Билет №9

1. Классификация теплового оборудования ( по источнику энергии, по способу обогрева.)

2. Организуйте работу специализированных цехов.

Билет № 10

1. Расскажите правило эксплуатации Рыбоочистительной машины РО-1М

2. Какие функции выполняют предприятия общественного питания.

Билет № 11

1.Техника безопасности при эксплуатации газового оборудования.

2. Котлетоформовочная машина МФК-2240 Назначение, устройство , принцип действия. Техника безопасности при эксплуатации.

Билет № 12

1. Техника безопасности при эксплуатации электрооборудования.

2. Фаршемешалка МС - 150. Назначение, устройство , принцип действия. Техника безопасности при эксплуатации.

Билет № 13

1. Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов .

2. Организация работы горячего цеха.

Билет № 14

1. Источники холода ,способы охлаждения

2.Овощерезательная машина МРО-200

Билет № 15

1. Как и для чего сульфитируют картофель.

2. Какие предприятия общественного питания делятся на классы ,назовите признаки классов.

Билет № 16

1. Дайте характеристику основным типам предприятий общественного питания .

2. Мясорубка МИМ - 105. Назначение, устройство , принцип действия. Техника безопасности при эксплуатации.

Билет № 17

1. Назовите требования ТБ при работе с электрокотлами.

2. Просеивательная машина МПМ-800 Назначение, устройство , принцип действия. Техника безопасности при эксплуатации.

Билет № 18

1. Расшифруйте ПЭСМ-4, КПГ - 250 , ФЭСМ - 20,

2. Тестомесильная машина ТММ- 1М.

Билет № 19

1. Взбивальная машина МВ-35 М

2.Расшифруйте маркировку машин. ТММ-1,МРТ-60М, МВ-35М

Билет № 20

1. Фритюрница электрическая секционно- модулированная ФЭСМ - 20 Назначение, устройство , принцип действия. Техника безопасности при эксплуатации.

2 Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания.

Билет № 21

1. Электрокипятильники . Устройство, правило эксплуатации .

2. Какие предприятия пользуются повседневным и периодическим спросом и как это учитывается при размещении предприятий общественного питания?

Билет № 22

1. Мармиты для вторых блюд. Устройство ,эксплуатация ТБ.

2. Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания.

Билет № 23

1. Какие кипятильники используются на предприятиях общественного питания.

2. Холодильный шкаф устройство правило эксплуатации.

Билет № 24

1. Мармиты для 1-х блюд. Устройство, правило эксплуатации.

2. Витрина - прилавок « ПИНГВИН- Б» правило эксплуатации.

БИЛЕТ №25

1. Назовите машины для нарезания хлеба и гастрономических продуктов.

2. Устройство, эксплуатация газовых плит ПГС-2МА.

БИЛЕТ №26

1. В чем особенность организации раздаточной линии ЛС?

2. Организация снабжения.

БИЛЕТ №27

1. Назовите требования безопасности во время работы.

2. Правила эксплуатации, устройство тестомесильной машины ТММ-1М.

БИЛЕТ №28

1. Назовите техническую документацию машин.

2. Обслуживание банкетов и приемов

БИЛЕТ №29

1. Назовите способы тепловой обработки продуктов.

2. Особенности организации питания иностранных туристов.

Билет №30

1. Устройство, эксплуатация Льдогенератора ЛГ-10М

2.Культура обслуживания и правила этикета