- Преподавателю
- Другое
- Итоговый тест по МДК 04. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
Итоговый тест по МДК 04. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
Раздел | Другое |
Класс | - |
Тип | Тесты |
Автор | Базуева Т.Л. |
Дата | 24.05.2015 |
Формат | doc |
Изображения | Нет |
| Ф.И.О. тестируемого ______________________________________ Группа _________________ Дата ____________________________
|
ТЕСТ по МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
профессия 260807.01 Повар, кондитер 2 курс | |
Инструкция Уважаемый студент! Внимательно прочитайте задания. В каждом задании найдите один правильный ответ и отметьте знаком «+». Время - 30 мин. | |
Критерии оценивания «5» - 26-30 правильных ответов, «4» - 21-25 правильных ответов «3» - 17- 20 правильных ответов, «2» - 0-16 правильных ответов
| |
Вариант 1 |
-
Для фарширования не рекомендуется использовать рыбу:
А) мороженую
Б) речную
В) охлажденную
Г) живую
2. Для фарширования рыбы из головы необходимо удалить:
А) язык
Б) жабры
В) зубы
Г) глаза
3. Для жарки порционными кусками рыбу нарезают под углом:
А) 300
Б) 450
В) 600
Г) 900
4. Особенность обработки камбалы состоит в удалении:
А) жучек
Б) жабр
В) темной кожи
Г) слизи
5. Укажите особенности осетровых пород рыб:
А) ее не потрошат
Б) темная кожа имеет неприятный запах
В) темная пленка брюшной полости бывает ядовитой
Г) не имеет костного скелета и поверхность покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек
6. По термическому состоянию, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:
А) живая, соленая, мороженая
Б) живая, охлажденная, мороженая
В) копченая, соленая, не потрошеная
Г) спинка-балычок, потрошеная с головой
7. По способу разделки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:
А) соленая, не потрошеная
Б) вяленая, спинка-балычок
В) копченая, потрошеная, спинка-балычок
Г) не потрошеная, потрошеная с головой, спинка-балычок
8. По способу переработки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:
А) соленая, копченая
Б)соленая, охлажденная
В) копченая, мороженая
Г) живая, не потрошеная
9. Определите вид панировки: пшеничная мука 1 сорта, предварительно просеянная:
А) красная
Б) белая
В) мучная
Г) хлебная
10. Определите вид панировки: размолотые сухари пшеничного хлеба:
А) красная
Б) хлебная
В) мучная
Г) белая
11. Визига используется для приготовления:
А) бульонов
Б) котлетной массы
В) салатов
Г) фаршей
12. Головы осетровых пород используются для приготовления:
А) супов, соусов, фаршей
Б) котлетной массы
В) не используются
Г) бульонов
13. Икру используются для:
А) приготовления бульонов
Б) приготовления желе
В) осветления бульонов
Г) не используют
14. Процент потери пищевых веществ во время тепловой обработке меньше при:
А) варке
Б) жарке
В) припускании
Г) варке с последующей обжаркой
15. Денатурация белка происходит при:
А) 300 - 400С
Б) 400- 450С
В) 500 - 600С
Г) 600 - 650С
16. К основным способам тепловой обработки относятся:
А) тушение, жарка основным способом
Б) жарка, варка, припускание
В) припускание, бланширование
Г) пассерование, брезирование
17. Припускание - это варка продукта:
А) в большом количестве воды
Б) в небольшом количестве воды
В) при пониженной температуре
Г) в автоклавах
18. Температура нагрева жира для фритюра:
А) 1100 - 1200С
Б) 1300 - 1400С
В) 1600 - 1800С
Г) 2000 - 2200С
19. К комбинированным способам тепловой обработки не относятся:
А) запекание
Б) брезирование
В) тушение
Г) термостатирование
20. Жир, имеющий самую низкую температуру плавления:
А) говяжий жир
Б) рыбий жир
В) свиной жир
Г) барсучий
21. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить:
А) соль
Б) лавровый лист
В) корицу
Г) уксус
22. В рыбе в большом количестве содержатся витамины:
А) D, A
Б) А, С
В) С, В
Г) Е, К
23. Для жарки рыбы используют:
А) сливочное масло
Б) маргарин
В) растительное масло
Г) сало
24. Для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» используют соус:
А) майонез
Б) томатный
В) голландский
Г) белый основной
25. Рыбные зразы называются:
А) фрикадельки
Б) тельное
В) тефтели
Г) люля-кебаб
26. Количество воды, необходимое для варки 1 кг рыбы:
А) 3 литра
Б) 2 литра
В) 1 литр
Г) 0,5 литра
27. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы:
А) 20-30 мин при t 100 °С
Б) 10-20 мин при t 140-160 °С
В) 5-7 мин при t 200°С
Г) 1-2 мин при t 180 - 2000С
28. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, масло сливочное:
А) рыба жареная во фритюре
Б) рыба жареная
В) рыба в тесте жареная
Г) рыба жареная с зеленым маслом
29. Время варки кальмаров:
А) 30 минут
Б) 18 - 20 минут
В) 10 - 15 минут
Г) 5 - 7 минут
30. Чтобы после жарки мясо кальмаров не стало жестким, его предварительно рекомендуется:
А) мариновать
Б) отварить
В) панировать в двойной панировке
Г) шпиговать
Правильных ответов ______________
Оценка _______________
Преподаватель __________ __________________________
(подпись) (Ф.И.О.)
Ф.И.О. тестируемого ______________________________________
Группа _________________ Дата ____________________________
ТЕСТ
по МДК
04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
профессия
260807.01 Повар, кондитер
2 курс
Инструкция
Уважаемый студент!
Внимательно прочитайте задания. В каждом задании найдите
один правильный ответ и отметьте знаком «+». Время - 30 мин.
Критерии оценивания
«5» - 26-30 правильных ответов, «4» - 21-25 правильных ответов
«3» - 17- 20 правильных ответов, «2» - 0-16 правильных ответов
Вариант 2
1. По способу переработки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:
А) живая, не потрошеная
Б) соленая, охлажденная
В) копченая, мороженая
Г) соленая, копченая
2. Определите вид панировки: пшеничная мука 1 сорта, предварительно просеянная:
А) мучная
Б) белая
В) красная
Г) хлебная
3. Если рыба имеет неприятный специфический запах, ее:
А) варят в пряном отваре
Б) маринуют
В) предварительно выдерживают в соляном растворе
Г) сбрызгивают лимонным соком
4. По термическому состоянию, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:
А) живая, соленая, мороженая
Б) копченая, соленая, не потрошеная
В) живая, охлажденная, мороженая
Г) спинка-балычок, потрошеная с головой
5. По способу разделки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:
А) соленая, не потрошеная
Б) вяленая, спинка-балычок
В) не потрошеная, потрошеная с головой, спинка-балычок
Г) копченая, потрошеная, спинка-балычок
6. Особенность обработки камбалы состоит в удалении:
А) жучек
Б) жабр
В) слизи
Г) темной кожи
7. Укажите особенности осетровых пород рыб:
А) ее не потрошат
Б) темная кожа имеет неприятный запах
В) темная пленка брюшной полости бывает ядовитой
Г) не имеет костного скелета и поверхность покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек
8. Для фарширования не рекомендуется использовать рыбу:
А) живую
Б) речную
В) мороженую
Г) охлажденную
9. Для фарширования рыбы из головы необходимо удалить:
А) язык
Б) глаза
В) зубы
Г) жабры
10. Для жарки порционными кусками рыбу нарезают под углом:
А) 300
Б) 450
В) 600
Г) 900
11. К комбинированным способам тепловой обработки не относятся:
А) запекание
Б) брезирование
В) тушение
Г) термостатирование
12. Жир, имеющий самую низкую температуру плавления:
А) говяжий жир
Б) свиной жир
В) рыбий жир
Г) барсучий жир
13. К основным способам тепловой обработки относятся:
А) тушение, жарка основным способом
Б) пассерование, брезирование
В) припускание, бланширование
Г) жарка, варка, припускание
14. Припускание - это варка продукта:
А) в большом количестве воды
Б) в автоклавах
В) при пониженной температуре
Г) в небольшом количестве воды
15. Температура нагрева жира для фритюра:
А) 1100 - 1200С
Б) 1300 - 1400С
В) 1600 - 1800С
Г) 2000 - 2200С
16. Икру используются для:
А) приготовления бульонов
Б) приготовления желе
В) осветления бульонов
Г) не используют
17. Процент потери пищевых веществ во время тепловой обработке меньше при:
А) варке
Б) жарке
В) припускании
Г) варке с последующей обжаркой
18. Денатурация белка происходит при:
А) 300 - 400С
Б) 400- 450С
В) 500 - 600С
Г) 600 - 650С
19. Визига используется для приготовления:
А) бульонов
Б) котлетной массы
В) фаршей
Г) салатов
20. Головы осетровых пород используются для приготовления:
А) бульонов
Б) котлетной массы
В) не используются
Г) супов, соусов, фаршей
21. Для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» используют соус:
А) майонез
Б) белый основной
В) голландский
Г) томатный
22. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы:
А) 20-30 мин при t 100 °С
Б) 10-20 мин при t 140-160 °С
В) 5-7 мин при t 200°С
Г) 1-2 мин при t 180 - 2000С
23. Время варки кальмаров:
А) 30 минут
Б) 18 - 20 минут
В) 10 - 15 минут
Г) 5 - 7 минут
24. Чтобы после жарки мясо кальмаров не стало жестким, его предварительно рекомендуется:
А) мариновать
Б) отварить
В) панировать в двойной панировке
Г) шпиговать
25. По данному набору продуктов определите название блюда: картофель, рыба, соус, сыр, масло сливочное (маргарин):
А) «Рыба жареная с луком по-ленинградски»
Б) «Рыба жареная с зеленым маслом»
В) «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
Г) «Рыба жареная во фритюре»
26. Количество воды, необходимое для варки 1 кг рыбы:
А) 3 литра
Б) 2 литра
В) 1 литр
Г) 0,5 литра
27. Рыбные зразы называются:
А) фрикадельки
Б) тельное
В) тефтели
Г) люля-кебаб
28. Для жарки рыбы используют:
А) сливочное масло
Б) маргарин
В) сало
Г) растительное масло
29. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить:
А) соль
Б) уксус
В) корицу
Г) лавровый лист
30. В рыбе в большом количестве содержатся витамины:
А) Р, В
Б) А, С
В) D, A
Г) Е, К
Правильных ответов ______________
Оценка _______________
Преподаватель __________ __________________________
(подпись) (Ф.И.О.)