Рабочая программа по дисциплине Технологической оборудование предприятий общественного питания

2.2 Тематический план и содержание учебного материала учебной дисциплины ОП.10Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающегося

Объем часов

Уровень усвоения

Введение

Содержание

3

2

1

Введение

Предмет, цели и задачи и структура дисциплины, значение для специалиста-технолога. Основные понятия и определения. Эксплуатационные характеристики и параметры технологического оборудования, конкурентоспособность

2

Самостоятельная работа обучающихся

1

Конспект «Критерии и принципы подбора современного оборудования для предприятий общественного питания»

Раздел 1 Механическое оборудование

84

Тема 1.1

Детали машин

Содержание

6

2

1

Детали машин

Общие сведения о деталях машин и материалах применяемых в машиностроении. Стандартизация в машиностроении. Классификация деталей машин. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам. Структура машин и механизмов.

2

Практические занятия № 1

2

Принципы действия и устройства аппаратов

Демонстрация умений и знаний принципа действия и устройства аппаратов включения, выключения и защиты оборудования.

Самостоятельная работа обучающихся

2

Составить конспект по вопросу «Механизмы для преобразования вращательного устройства и регулирования передаточного числа»

Составить схему- «Классификация деталей машин»

Тема 1.2

Электросиловые аппараты и электропривод

Содержание

9

2

1

Электрические устройства

Электрические устройства для включения и выключения электрического оборудования типы, область применения, устройство, клеммы, контактные группы, особенности переключения контактов.

4

2

Типы электроприводов,

Типы электроприводов, применяемые в оборудовании предприятий общественного питания. Причины возникновения и последствия действий токов перегрузки и токов короткого замыкания.

Аппараты защиты: типы, устройства и принципы действия.

2

Практическое занятия № 2

2

Правила эксплуатации универсального привода

Демонстрация умений и знаний принципа действия универсального привода. Сборка и разборка, освоение правил безопасной эксплуатации.

Самостоятельная работа обучающихся

3

1 Подготовить информацию для написания реферата на тему: «Принципы действия аппаратов защиты»

2 Составить реферат на тему: «Принципы действия аппаратов защиты»

3 Составить схему: Аппараты защиты: типы, устройства и принципы действия.

Тема 1.3

Электросиловые аппараты и электропривод

Содержание

15

2

1

Классификация механического оборудования

Классификация механического оборудования по различным признакам. Основные узлы современной технологической машины, их назначение. Опасные зоны машин и механизмов, способы защиты и соблюдения правил техники безопасности.

6

2

Назначение универсальных приводов

Универсальные приводы (универсальная кухонная машина), их назначение, типы, комплексность, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности. Технические характеристики, преимущества и недостатки использования универсальных приводов различных типов.

2

2

Технические характеристики универсальных приводов

Универсальные приводы (универсальная кухонная машина), их назначение, типы, комплексность, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности. Технические характеристики, преимущества и недостатки использования универсальных приводов различных типов.

2

Практические занятия №3,4

4

Эксплуатация машин для приготовления теста.

Работа с технико-эксплуатационной документацией. Решение ситуационных задач по оценке эксплуатационных характеристик различных типов машин для приготовления теста и кремов.

Эксплуатация машин для обработки овощей

Изучение устройства и принципа действия машин для обработки овощей. Освоение правил безопасной эксплуатации.

Самостоятельная работа обучающихся

5

1 Подготовить информацию для написания реферата на тему: «Импортные машины для обработки овощей»

2 Составить реферат на тему: «Импортные машины для обработки овощей»

3 Составить схему: Классификация механического оборудования

4 Составить таблицу : Преимущества и недостатки использования универсальных приводов различных типов

3 Работа с тестовыми заданиями по теме 1.3

Тема 1.4

Машины для обработки овощей

Содержание

6

2

1

Машины для обработки овощей

Машины для мытья овощей, картофеля, зелени. Машины для очистки овощей и картофеля. Овощерезательные и протирочные машины

2

Практические занятия №5

2

Эксплуатация протирочной машины

Демонстрация умений и знаний принципа действия протирочной машины. Освоение правил безопасной эксплуатации.

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Подготовить информацию для написания реферата на тему: «Устройство и принцип работы картофелечистки типа МОК. Отличие картофелечисток отечественного и белорусского производства от зарубежных.»

2 Составить реферат на тему: «Устройство и принцип работы картофелечистки типа МОК. Отличие картофелечисток отечественного и белорусского производства от зарубежных»

Тема 1.5

Машины для обработки мяса и рыбы

Содержание

12

2

1

Машины для обработки мяса и рыбы

Машины для измельчения мяса и рыбы, очистки рыбы, машины для рыхления мяса, формовки котлет и биточков, устройство, принцип действия. Правила сборки. Эксплуатации и техники безопасности.

4

2

Механизмы к универсальному приводу

Механизмы к универсальному приводу (для рыхления мяса, нарезки на бефстроганов, измельчение сухарей и перца): устройство, принцип действия, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

2

Практические занятия № 6,7

4

Эксплуатация машин для формовки котлет

Демонстрация умений и знаний принципа действия машин для формовки котлет, биточков. Сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.

Эксплуатация машин для обработки мяса и рыбы

Изучение устройства и принципа действия машин для обработки мяса и рыбы, мясорубка. Рыбоочиститель. Сборка и разборка машин

Самостоятельная работа обучающихся

4

1 Подготовить информацию для написания реферата на тему: «Использование автономных машин на предприятиях общественного питания»

2 Составить реферат на тему: «Использование автономных машин на предприятиях общественного питания»

3 Подготовить информацию для написания реферата на тему: «Освоение правил безопасной эксплуатации»

4 Составить реферат на тему: «Освоение правил безопасной эксплуатации»

Тема 1.6

Машины кондитерского цеха

Содержание

12

2

1

Механизация кондитерского цеха

Механизация технологических процессов кондитерского цеха. Классификация машин кондитерского цеха. Типы машин кондитерского цеха и их назначение.

6

2

Просеиватели муки

Просеиватели муки, машины для замеса и раскатки теста. Устройство, принцип действия, особенности эксплуатации, правила техники безопасности, преимущества и недостатки.

2

3

Машины специального назначения

Машины для взбивания кондитерских смесей, машины и механизмы специального назначения. Устройство, принцип действия, особенности эксплуатации, правила техники безопасности, преимущества и недостатки.

2

Практическое занятие № 8

2

Эксплуатация машин для приготовления крема и теста.

Решение ситуационных задач по оценке эксплуатационных характеристик различных типов машин для приготовления крема и теста.

Самостоятельная работа обучающихся

4

1 Подготовить информацию для написания реферата на тему: «Импортные машины для приготовления теста и крема»

2 Составить реферат на тему: «Импортные машины для приготовления теста и крема»

3 Составить схему: Классификация машин кондитерского цеха

4 Работа с тестовыми заданиями по теме «Машины кондитерского цеха»

Тема 1.7

Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров

Содержание

6

2

1

Машины для нарезки хлеба

Машины для нарезки хлеба: особенности устройства основных узлов, характер движения рабочих инструментов, и подающих механизмов, принцип действия.

Правила эксплуатации, регулирование толщины нарезки, техника безопасности.

4

2

Машины для нарезки гастрономических товаров

Машины для нарезки гастрономических товаров: особенности устройства основных узлов, характер движения рабочих инструментов, и подающих механизмов, принцип действия.

2

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Подготовить информацию для написания доклада на тему «Неисправности машин для нарезки хлеба и гастрономических продуктов и способы их устранения»

2 Составить доклад на тему: «Неисправности машин для нарезки хлеба и гастрономических продуктов и способы их устранения»

Тема 1.8

Подъёмно-транспортное оборудование

Содержание

3

2

1

Подъёмно-транспортное оборудование

Классификация подъёмно-транспортного оборудования по виду используемой энергии, функциональному назначению, степени подвижности по принципу действия.

Характеристика основных типов подъёмно-транспортного оборудования, правила их безопасной эксплуатации

2

Самостоятельная работа обучающихся

1

Таблица: «Неисправности тестомесильных и взбивальных машин и способы их устранения»

Тема 1.9

Посудомоечные машины

Содержание

3

2

1

Посудомоечные машины

Посудомоечные машины: назначение, классификация, характеристика технологического процесса машинного мытья, стадии обработки, температурный режим.

2

Самостоятельная работа обучающихся

1

Нарисовать схему посудомоечной машины периодического действия

Тема 1.10

Весоизмерительное оборудование

Содержание

6

2

1

Весоизмерительное оборудование

Классификация весоизмерительного оборудования по различным признакам. Общие принципы устройства и индексации товарных весов. Метрологические эксплуатационные требования, предъявляемые к весам.

2

Практическое занятие № 9

2

Эксплуатация весов различных типов

Демонстрация умений и знаний работы весов различных типов и изучение правил их безопасной эксплуатации

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Схема «Классификация весов по типам»

2 Конспект: Правила безопасности эксплуатации весов

Тема 1.11

Контрольно-кассовые машины

Содержание

6

2

1

Контрольно-кассовые машины

Контрольно-кассовые машины: понятие, назначение, классификация. Характеристика основных операций выполняемых контрольно-кассовыми машинами.

Электронные контрольно-кассовые машины, типы машин. Особенности устройств основных узлов, правила эксплуатации и техники безопасности.

4

2

Ведение книги кассира

Ведение книги кассира-операциониста. Критерии выбора типов машин, организация технического обслуживания

2

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Схема «Структура компьютерно-кассовой сети»

2 Конспект «Правила безопасности работы на ККМ»

Раздел 2

Тепловое оборудование

69

Тема 2.1

Основы теплотехники

Содержание

6

2

1

Основы теплотехники

Основные виды энергоносителей, область их применения. Способы передачи тепла и их характеристика. Понятие о теплоносителях. Типы теплообменников, классификация. Теплоизоляционные материалы, используемые в тепловом оборудовании, их свойства.

2

Практическое занятие № 10

2

Эксплуатация нагревательных элементов

Решение ситуационных задач по оценке эксплуатационных характеристик нагревательных элементов и способам регулирования мощности

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Схема «Классификация теплообменных аппаратов»

2 Конспект: Способы регулирования мощности нагревательных элементов

Тема 2.2

Классификация и общая характеристика теплового оборудования

Содержание

6

2

1

Тепловое оборудование

Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источникам тепла, структуре рабочего цикла, способу обогрева, степени автоматизации

Общие сведения о модулированном оборудовании и функциональных емкостях. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам

2

Практическое занятие № 11

2

Эксплуатация контрольно-измерительной аппаратуры

Демонстрация умений и знаний работы контрольно-измерительной аппаратуры, приборов автоматического регулирования и защиты тепловых аппаратов

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Подготовить информацию для написания реферата на тему «Опасные факторы при эксплуатации теплового оборудования, способы защиты»

2 Составить реферат на тему: «Опасные факторы при эксплуатации теплового оборудования, способы защиты»

Тема 2.3

Варочное оборудование

Содержание

15

2

1

Варочное оборудование

Виды, назначение варочных аппаратов. Основные технологические требования, предъявляемые к их конструкции. Устройства электрические варочные: назначение, типы, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

6

2

Пищевые котлы

Пищевые котлы: назначение, типы, принципиальная схема устройства, принцип обогрева варочного сосуда, режимы работ. Правила эксплуатации и техники безопасности.

Контрольно-измерительная и предохранительная арматура пищевых котлов: назначение, общая характеристика

2

3

Варочные электрические устройства

Устройства электрические варочные: назначение, типы, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

2

Практические занятия № 12,13

4

Эксплуатация пароварочных аппаратов

Демонстрация умений и знаний принципа действия пищеварочных котлов (пароварочных аппаратов) . Освоение правил безопасной эксплуатации

Эксплуатация аппаратов для варки напитков

Демонстрация умений и знаний принципа действия аппаратов для порционной варки горячих напитков. Освоение правил безопасной эксплуатации.

Самостоятельная работа обучающихся

5

1 Подготовить информацию для написания доклада по теме «Пароварочные аппараты»

2 Составить доклад «Пароварочные аппараты»

3 Схема «Электрическая схема управления»

4 Конспект «Правила безопасности работы с варочным оборудованием»

5 Работа с тестовыми заданиями по теме «Варочное оборудование»

Тема 2.4

Жарочно-пекарное оборудование

Содержание

18

2

1

Жарочные и пекарные шкафы

Жарочные и пекарные шкафы: типы назначение, особенности устройства. Принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности.

6

2

Аппараты с ИК обогревом

Аппараты с ИК обогревом - грили, тостеры, родстеры, шашлычные печи: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности

2

3

Аппараты для сосисок

Аппараты для сосисок и другое настольное жарочное оборудование: типы, устройство, принцип действия основных типов жарочно-пекарного оборудования

2

Практические занятия № 14,15,16

6

Эксплуатация электрических сковород

Демонстрация умений и знаний принципа действия электрических сковород, фритюрниц. Освоение правил безопасной эксплуатации.

Эксплуатация жарочных шкафов

Изучение устройства и принципа действия электрических жарочных шкафов. Освоение правил безопасной эксплуатации

Эксплуатация печи для приготовления пиццы

Изучение устройства и принципа действия конвейерной печи для приготовления пиццы

Самостоятельная работа обучающихся

6

1 Таблица Классификация «Жарочно-пекарное оборудование»

2 Конспект: Правила безопасности эксплуатации жарочно-пекарное оборудование

3 Подготовить информацию для написания доклада на тему «Аппараты для жаренья и выпекания продуктов на предприятиях общественного питания»

4 Составить доклад т на тему: «Аппараты для жаренья и выпекания продуктов на предприятиях общественного питания»

5 Составить конспект «Типы настольного жарочного оборудования »

6 Работа с тестовыми заданиями по теме «Жарочно-пекарное оборудование»

Тема 2.5

Многофункциональ

ное тепловое оборудование

Содержание

9

2

1

Микроволновые печи

Микроволновые печи: многофункциональное назначение, типы, устройство основных узлов, принцип работы и техники безопасности.

4

2

Пароконвектоматы

Пароконвектоматы (комби-шкафы): назначение, устройство, программы («горячий воздух», «пар», «комбинированные пар»), принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности

Практическое занятие № 17

2

Эксплуатация микроволновых печей

Демонстрация умений и знаний принципа действия микроволновых печей. Выбор режима работы. Освоение правил безопасной эксплуатации.

Самостоятельная работа обучающихся

3

1 Подготовить информацию для написания доклада на тему «Виды и отличительные особенности пароконвектоматов»

2 Составить доклад на тему: «Виды и отличительные особенности пароконвектоматов»

3 Конспект: Правила безопасной эксплуатации теплового оборудования

Тема 2.6

Универсальное и водогрейное оборудование

Содержание

6

2

1

Плиты электрические

Плиты электрические: классификация, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности. Плиты электрические с регулируемой поверхностью обогрева.

4

2

Правила эксплуатации жарочной поверхности

Особенности устройства нагревательного элемента и жарочной поверхности, способы регулирования мощности, правил эксплуатации (особенности ухода за жарочной поверхностью плит).

2

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Подготовить информацию для написания реферата на тему «Импортные электрические печи»

2 Составить реферат на тему: «Импортные электрические печи»

Тема 2.7

Оборудование для раздачи пищи

Содержание

9

2

1

Аппараты для подогрева пищи

Аппараты для подогрева и поддержания пищи в горячем состоянии: классификация назначение.

Мармиты для первых и вторых блюд: типы, назначение, особенности основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

4

2

Термостаты

Термостаты, тепловые шкафы стойки: типы, назначение, особенности основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности

2

Практическое занятие № 18

2

Эксплуатация мармита стационарного электрического

Демонстрация умений и знаний принципа действия мармита стационарного электрического МСЭ-112

Самостоятельная работа обучающихся

1 Конспект по теме: «Механизированные линии комплектации раздачи обедов»

2 Конспект: Правила безопасности при эксплуатации оборудования для раздачи пищи

3 Таблица «Классификация оборудования для раздачи пищи»

3

Раздел 3

Холодильное оборудование

13

Тема 3.1

Основы холодильной техники

Содержание

6

2

1

Основы холодильной техники

Холодильное оборудование: назначение, направление совершенствования оснащенности предприятий общественного питания. Классификация способов охлаждения их характеристика.

4

2

Охлаждение естественное и искусственное

Охлаждение естественное и искусственное, безмашинное и машинное: их сущность, преимущества и недостатки разных видов типов. Сущность других способов охлаждения. Холодильные агенты: понятие, назначение, их виды, свойства, области применения, влияние на окружающую среду.

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Схема «Компрессионная холодильная машина»

2 Конспект: Правила безопасности при эксплуатации холодильной техники»

Тема 3.2

Холодильные машины

Содержание

6

2

1

Холодильные машины

Холодильные машины: понятие, назначение. Понятие об устройстве и принципе работы хладоновой компрессионной машины. Классификация холодильных машин и агрегатов по виду хладона, температуре кипения хладона, холодопроизводительности, способу охлаждения, типу компрессора и конденсатора, степень автоматизации и агрегатирования

4

2

Приборы автоматики холодильных машин

Приборы автоматики холодильных машин. Цель агрегативности. Типы холодильных аппаратов: характеристика, отличительные особенности. Область использования.

2

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Схема «Охлаждение холодильного объекта с применением промежуточного хладогента»

2 Конспект «Работа торгово-технологического холодильного оборудования»3

Дифференцированный зачёт

2

Работа с тестовыми заданиями по всему курсу дисциплины

1

Итого:

171

15