- Преподавателю
- Другое
- Методические указания по проведению профессиональных проб среди учащихся школ по профессии Повар
Методические указания по проведению профессиональных проб среди учащихся школ по профессии Повар
Раздел | Другое |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Пушечникова О.П. |
Дата | 29.08.2015 |
Формат | docx |
Изображения | Есть |
Управление образования Карагандинской области
КГУ «Карагандинский агротехнический колледж»
ДЕКАДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА
по специальности
0508000 «Организация питания»
С 24.11.2014 по 5.12.14г.г.
Караганда 2014
Составители:
-
Попова Н.В. - зам. директора по информатизации.
-
Шакирова Т.А. - зам. директора по производственной работе.
-
Пушечникова О.П. - преподаватель специальных дисциплин высшей категории.
РАССМОТРЕНО
на заседании Методической комиссии технического цикла
от «___» _____________ 201___ г. Протокол № _______
Председатель МК ОП _____________________ Пушечникова О.П.
Содержание
I Информационный этап
-
Презентация специальности
-
Профессиограмма повара
1.2.1. Общие сведения
1.2.2. Характеристика процесса труда
1.2.3. Условия труда и санитарно-гигиенические требования
1.2.4. Психологические требования к профессии повара
1.2.5. Перспективы профессионального и карьерного роста
1.3 Преимущество получения профессии
в КГУ «Карагандинский агротехнический колледж»
II Практический этап
-
Психологический настрой на специальность
-
Требования к выполнению профессиональных проб
-
Инструкционно-технологическая карта для выполнения заданий
-
Список использованных источников
I Информационный этап (1 час)
-
Презентация специальности
-
Специальность - 0508000 «Организация питания».
Квалификации: 0508012 Повар.
-
Нормативный срок освоения специальности
Дневная форма обучения: на базе 9 кл. - 2 года 10 мес.,
на базе 11 кл.- 1 год.
-
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:
-
основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд,
хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;
-
технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;
-
посуда и инвентарь;
-
процессы и операции приготовления продукции питания.
-
техническая документация:
-
сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
-
технологические карты;
-
калькуляционные карты;
-
ГОСТы.
-
Практика является обязательным разделом образовательной программы, обеспечивающим практико-ориентированную подготовку студентов.
Предусматриваются следующие виды практики:
-
учебная практика проводится на 1 курсе, пять недель;
-
технологическая практика проводится на 2 курсе, шесть недель;
-
технологическая и преддипломная практика проводятся на 3 курсе длительностью 16 недель.
-
Технологическая практика проводится в организациях и предприятиях социальных партнеров:
-
ИП "РАХА";
-
ИП «ОРИОН»;
-
ИП «НОРМА»;
-
ИП «Лесная сказка»;
-
Автопарк № 3; № 5;
-
ИП «Рациональ».
-
Ресторан «Айса»
-
ИП «Дор.строй ЛТД»
-
Профессиограмма повара
1.2.1. Общие сведения
Наименование профессии
Повар
Доминирующий способ мышления
производство-ловкость
Области общепрофессиональных знаний
основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места, экономические и правовые нормы производственной деятельности.
Область специальных профессиональных знаний
технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов, блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, технология приготовления супов и соусов, технология приготовления блюд из рыбы, мяса, домашней птицы, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок, технология приготовления сладких блюд и напитков, технология приготовления хлебобулочных ,мучных и кондитерских изделий, оформление и отпуск блюд, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования, правила использования производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ней,
Профессиональная область
пищевая промышленность (технология производства)
Межличностное взаимодействие
частое по типу «рядом»
Доминирующий интерес
реалистический
Дополнительный интерес
артистический
Условия работы
в помещении, мобильный
1.2.2. Характеристика процесса труда
Повар занимается приготовлением пищи в предприятиях питания и осуществляет:
-
приём сырья и его переработка ( отбор сырья по ГОСТу, проверка его качества, взвешивание и отмеривание, просеивание, очистка, переборка, мытьё, дробление, процеживание, протирание, смешивание различных видов сырья )
-
подготовка полуфабрикатов;
-
хранение продуктов;
-
приготовление холодных закусок;
-
приготовление горячих блюд;
-
приготовление мучной выпечки;
-
оформление блюд перед подачей их на стол;
-
приготовление и оформление блюд по заказам для торжественных мероприятий;
разработка новых технологий приготовления пищи, обработка сырья, приготовления блюд и кулинарных изделий.
Несмотря на то, что повар на предприятиях питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры.
1.2.3. Условия труда и санитарно-гигиенические требования
Работа у повара, как правило, сменная. Трудиться приходится: в дневные, вечерние и ночные часы в состоянии постоянной собранности и внимательности. Рабочая поза повара-стоя, деятельность часто протекает в помещении с повышенным содержанием паров, в условиях высокой температуры ( в так называемых горячих цехах кухни). Работа повара- физическая работа, в которой задействованы позвоночник, руки, ноги. Для работы поваром необходима физическая выносливость, хорошее обоняние и вкусовая чувствительность, умение концентрировать и распределять внимание. Он должен обладать хорошей оперативной и долговременной памятью, быть организованным, дисциплинированным, честным.
1.2.4. Психологические требования к профессии повара
Качества, обеспечивающие успешность выполнения профессиональной деятельности
Способности
Личностные качества,
интересы и склонности
-
ручная ловкость:
-
способность переносить значительное физическое напряжение;
-
тонкие вкусовые ощущения;
-
хорошо развитое обоняние;
-
высокий уровень развития ощущений температуры, давления, прикосновения, осязательные ощущения(умение вовремя определить готовность блюда с помощью прикосновений, осязания, обоняния и т.д.)
-
хорошее зрительное восприятие цвета (способность чётко различать все оттенки цветов), формы размера;
-
хорошо развитый глазомер (умение точно и без взвешивания определить массу полуфабриката);
-
достаточное развитие долговременной словесно-логистической памяти (необходимо всегда помнить основные ингридиенты, входящие в состав изделия, калорийность продуктов и другие значимые сведения );
-
высокое развитие зрительной образной памяти, вкусовой обонятельной и двигательной памяти;
-
творческое воображение;
-
пространственное воображение;
-
способность быстро переключаться с одного вида деятельности на другой( переключение внимания);
-
чувство времени.
-
терпеливость и выдержанность;
-
доброжелательность и приветливость;
-
ответственность;
-
аккуратность;
-
оригинальность;
-
творческое начало;
-
изобретательность;
-
расторопность;
-
энергичность;
-
пунктуальность;
-
предусмотрительность.
Медицинские ограничения, препятствующие эффективности профессиональной деятельности:
-
инфекционные и аллергические заболевания;
-
бронхиальная астма;
-
кожные болезни;
-
некоторые инфекционные хронические заболевания;
-
болезни суставов и позвоночника ( остеохондроз);
-
заболевания сосудов ( варикозное расширение вен нижних конечностей);
-
опасные для окружающих заболевания: кишечные инфекции, туберкулёз;
-
медицинские противопоказания ( кожные заболевания, венерические болезни, хронические заболевания лёгких, снижение остроты зрения, эпилепсия);
Кроме того существуют качества, препятствующие эффективности профессиональной деятельности повара :
-
нечистоплотность;
-
неряшливость;
-
невнимательность
-
чрезмерная медлительность.
1.2.5. Перспективы профессионального и карьерного роста
Востребованность. Спрос на рынке труда на поваров довольно высокий, трудоустройство проблем обычно не вызывает. На сегодняшний день профессия повара остается востребованной.
Число вакансий неуклонно растет и повышается уровень зарплат. Особый акцент служба занятости делает на трудоустройство жителей города, в том числе и на рабочие специальности, такие как повар. Говоря о вакансиях повара, стоит отметить, что работодатель иногда отдает предпочтение грамотному соискателю с опытом работы в кафе и ресторанах. Однако многие компании берут молодых специалистов. Требования работодателей в целом не завышены, основные пункты выглядят таким образом:
-
опрятный внешний вид;
-
чистая речь без сленга;
-
готовность к ненормированному рабочему графику;
-
желание учиться и развиваться;
-
умение нести ответственность за свои действия;
-
коммуникабельность и стрессоустойчивость
Но самым главным требованием современного рынка остаётся основное требование к физическому состоянию организма будущего работника, а именно: физическая выносливость, умение работать в команде, высокая ответственность и творческий подход к своему труду.
Перспективы профессионального роста. В учебных заведениях технического и профессионального образования можно получить профессию:
-
повар;
Карьерный рост:
-
повышение разряда;
-
административный рост: повар - шеф-повар - заведующий производством- техник-технолог; повышение квалификации и переквалификация: повышение образовательного уровня в колледжах и ВУЗах, переобучение на родственные профессии;
-
организация частного бизнеса: имеется возможность создания собственного предприятия: кафе, бара или ресторана;
Заработная плата. Уровень доходов рядового специалиста колеблется от 40000 до 80000 тенге, но зато у опытных и работающих в престижных местах, либо сделавших административную карьеру ( например стал заведующим производством, технологом) зарплата достигает 100000 -120000 тенге.
-
Преимущество получения профессии
в КГУ «Карагандинский агротехнический колледже»
Преимуществом получения профессии повара в нашем колледже является возможность непрерывного получения образования. Успешно обучающимся студентам выплачивается стипендия в размере 12200 тенге, иногородним предоставляется общежитие. Отдельная социальная категория студентов обеспечивается бесплатным одноразовым питанием. Имея специальность повара, выпускники могут уйти на предприятия, поработать, а затем продолжить дальнейшее обучение и получить квалификацию техника-технолога.
Для практического обучения в колледже имеется:
лаборатория «Организация питания», инвентарь и оборудование необходимое для приготовления блюд и изделий,
Педагогический коллектив колледжа составляет 61 человек, из них 22 преподавателя и 25 мастеров производственного обучения.
II Практическая часть (2 часа)
-
Психологический настрой на специальность
Одна из востребованных специальностей сегодня - «Организация питания»! Профессия повара творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. Она, по-своему, уникальна. Хотя, некоторые люди не воспринимают её такой, считая, что в поварском искусстве нет ничего сложного: надо просто соединить ингредиенты , а печь сама доведёт блюдо до кондиции. Да и кто в наше время готовить не умеет? Любой человек смог бы работать поваром! Однако это не так! В этом деле главное - талант, чувство вкуса, фантазия. С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой -наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Обоняние и тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот в своей карьере. Также, повар должен быть внимателен, аккуратен, организован, иметь хорошую память . Повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям.
И наш колледж поможет всем, кто мечтает связать свою жизнь с профессиональным приготовлением пищи и получить профессию повара.
-
Требования к выполнению профессиональных проб
Цель выполнения: получение представлений о профессиональной деятельности повара и сопоставление характера данной деятельности своим склонностям, способностям и умениям.
К выполнению профессиональных проб учащиеся приступают:
-
в 8 классе - выполняя задания 1 уровня сложности;
-
в 9 классе - выполняя задания 2-3 уровня сложности.
Практическое выполнение профессиональной пробы осуществляется по схеме:
1) задание - 2) условие - 3) результат.
-
Задание связано с выполнением технологически взаимосвязанных законченных операций:
-
8 класс - 1 уровень сложности
«Подготовительный»;
-
9 класс - - 2 уровень сложности
«Технологический»;
3 уровень сложности
«Профессиональный».
-
Организационно-методические условия:
-
содержание профессиональной пробы направлено на выявление интересов, склонностей и способностей учащихся;
-
учитывается подготовленность учащихся к выполнению задания различного уровня сложности;
-
обеспечение материально-техническими средствами;
-
задание пробы выполняется с соблюдением последовательности операций инструкционно-технологической карты;
-
конкретизируется полнота выполнения задания учащимися для объективной оценки выполнения;
-
процесс выполнения заданий контролируется и корректируется.
-
Результат. Профессиональные пробы завершаются подведением итогов.
Для оценки выполненных профессиональных проб разрабатываются критерии профессионально важных качеств (ПВК). Мастер заполняет бланк-анализ выполнения заданий.
Каждый из перечисленных критериев ПВК оценивается по шкале от 0 до 2 баллов:
-
0 баллов - не соответствует;
-
1 балл - соответствует частично;
-
2 балла - соответствует полностью.
Общее подведение итогов и рекомендации на будущее. Профессиональные пробы завершаются подведением итогов. Во время беседы выясняется:
-
изменились ли профессиональные намерения учащихся;
-
какие трудности они испытывали;
-
какие сомнения у них остались.
Таким образом, в процессе проведения профпробы учащиеся получат сведения о деятельности слесаря по ремонту автомобилей, попробуют соотнести свои интересы, индивидуальные особенности с требованиями к выбранной специальности.
По итогам профессиональных проб учащиеся будут:
знать
уметь
-
содержание, характер труда в данной сфере деятельности;
-
технологию выполнения профессиональной пробы;
-
правила безопасности труда, санитарии, гигиены;
-
инструменты, материалы, оборудование и правила их использования на примере профессиональной пробы.
-
выполнять технологические операции;
-
пользоваться оборудованием, сырьём и документацией;
-
выполнять санитарно-гигиенические требования и правила безопасности труда;
-
выполнять измерительные операции;
-
соотносить свои индивидуальные особенности с профессиональными требованиями.
Оценочный бланк выполнения заданий по уровням сложности (критерии оценок)
Ф.И.О. учащегося __________________________СОШ №_______________Класс______
№
Критерии ПВК
Содержание ПВК при выполнении задания
Оценка заданий, балл
1 уровень сложности
2 уровень сложности
3 уровень сложности
0
1
2
0
1
2
0
1
2
1
Концентрация внимания (сосредоточенность на достижение определенной цели)
Быть способным сосредоточить свое внимание на четком выполнении технологической цепочки работ в соответствии с полученной инструкцией, правильно выполнять последовательность и вид операций, не нарушая технику безопасности, при работе с материалами и инструментами.
2
Техническое мышление
Способность соблюдать технологический процесс приготовления блюда, который указан в инструкционно-технологической карте, эксплуатировать инструменты и оборудование, решать технологические задачи.
3
Конструктивное мышление и пространственное воображение
Способность соединять отдельные части в единое, логически обоснованное изделие. Правильно выполнять заданные действия и применять инструмент по назначению. Уметь повторять операции по способам, предложенным преподавателем. Уметь видеть готовое изделие, возможные дефекты и способы их устранения. Быть способным сравнивать и давать оценку конечному результату работы.
4
Долговременная память
На каждом этапе выполнения работ, согласно технологической цепочке, помнить конечную цель задания, применять в случае необходимости, ранее полученные знания, постоянно соблюдать технику безопасности.
5
Информационно-коммуникативные навыки
Находить нужную информацию, читать и понимать письменные и устные инструкции, работать со справочной литературой, работать в команде, уметь сотрудничать, уметь формулировать вопросы и давать ответы.
6
Физическая сила и выносливость
При работе с инструментами и материалами применять силу рук и выносливость мышц всего тела, удерживать равновесие при выполнении отдельных операций
7
Развитая ручная моторика
Уметь выполнять работу пальцами рук. Уметь работать инструментами и перемещать руками отдельные предметы.
8
Координация движений
Быть способным выполнять согласованные движения, направленные на достижение конечного результата. Все действия и движения выполнять согласно технике безопасности нахождения в лаборатории, технике безопасной работы с инструментами и материалами.
Итого
Максимальное количество баллов, которое может набрать учащийся после выполнения задания любого уровня сложности - 16, что говорит о его соответствии для занятия данным видом деятельности.
От 8 до 14 баллов - учащийся может обучаться данному виду деятельности, интерес и способности выражены не в полной мере.
От 4 до 0 баллов - учащийся может обучаться данному виду деятельности, но его готовность к профессиональному выбору низкого уровня.
2.4 Список использованных источников
-
Закон РК «Об образовании» от 27 июля 2007 года.
-
Трудовой Кодекс РК от 15 мая 2007 года.
-
Положение по организации и проведению профессиональных проб с учащимися средних образовательных школ. Караганда, 2014.
-
Твоя профессиональная карьера: учеб. Для 8-9 кл. общеобразоват. учреждений / под ред. С.Н. Чистяковой. - 4-е изд. - М.: М.. Просвещение, 2007, - 159 с. : ил. - ISBN 978-5-09-017860-0.
-
Твоя профессиональная карьера: методика: кн. для учителя/ под ред. С.Н. Чистяковой. - М.: Просвещение, 2006, - 160 с. - ISBN 5-09-014954-2.
-
Техническое руководство пользователя «Стенд для монтажа/демонтажа колес TWC - 401».
-
Техническое руководство пользователя «Стенд для балансировки колес KWB - 402».
-
proforientator.ru.