Министерство образования и науки Самарской области

государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

ТОЛЬЯТТИНСКИЙ МАШИНОСТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБОУ СПО ТМК

____________М.В. Оборин

«____» ____________ 20___г.

Рабочая программа профессионального модуля

ПМ. 07 приготовление сладких блюд и напиков

«Профессиональный цикл»

основной профессиональной образовательной программы

по профессии 260807.01 Повар, кондитер

г.о. Тольятти 2012

Согласовано

Предметной

методической комиссией

специальности 260807

Председатель

__________М.М.Полосухина

«___»__________20___

Составитель: ________ Симонова С.П., преподаватель ГБОУ СПО ТМК

Эксперты:

Внутренняя экспертиза

Техническая экспертиза: __________ Луценко Т.Н, зам. директора по НМР ГБОУ СПО ТМК

Содержательная экспертиза: __________ Полосухина М.М., преподаватель ГБОУ СПО ТМК

Внешняя экспертиза

Содержательная экспертиза: __________

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утверждённой приказом Министерства образования и науки РФ от 10.05. 2010г. №516 .

Рабочая программа разработана в соответствии с разъяснениями по формированию примерных программ профессиональных модулей начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных стандартов начального профессионального и среднего профессионального образования, утверждёнными И.М. Реморенко, директором Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования Министерства образования и науки Российской Федерации от 27 августа 2009 года.

Содержание программы реализуется в процессе освоения обучающимися основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер, в соответствии с требованиями ФГОС НПО третьего поколения.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

7

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

11

5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

15

6 КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

18

7 ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЕННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ

19

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ

Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее - программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление сладких блюд и напитков

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

2. Готовить простые горячие напитки.

3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Программа профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального образования.

Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

Базовая часть

иметь практический опыт:

• приготовления сладких блюд;

• приготовления напитков;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

• определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

• использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

• оценивать качество готовых блюд;

знать:

• классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

• последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления,

• правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

• температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

• требования к качеству сладких блюд и напитков;

• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Вариативная часть - не предусмотрена.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Вид учебной деятельности

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

98

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

66

Курсовая работа/проект

Не предусмотрена

Учебная практика

36

производственная практика

36

Самостоятельная работа студента (всего)

32

Итоговая аттестация в форме (указать)

Дифференцированный зачет

.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2.

Готовить простые горячие напитки, а так же напитки

ПК 7.3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1 Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 7.1.- 7.3.

Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков

98

66

30

32

Учебная практика (производственное обучение)

36

36

Производственная практика, часов

36

36

ВСЕГО:

170

66

30

32

36

36

0. 3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков

МДК 07.01.Приготовление сладкиблюд и напитков

98

Тема 1.1. Технологическое оборудование и инвентарь

Содержание

10

1

Классификация напитков.Машины Соковыжималки, машина для взбивания смеси, измельчения, протирания

2

2

Жарочные шкафы.кофе машины .Холодильное оборудование

3

Холодильное оборудование Посуда, производственный инвентарь, приспособления

4

Подготовка ,плодов ,ягод свежее мороженнх Характеристика холодных сладких блюд. Товароведная характеристика сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных сладких блюд

5

Дополнительные ингридиенты ,взаимозаменяемость продуктов

Тема 1.2.

Холодные сладкие блюда

1

Технология приготовления и отпуск свежих компотов, варианты оформления, правила сервировки

10

2

Технология приготовления и отпуск желированных блюд, варианты оформления, правила сервировки

3

Технология горячих сладких блюд,кремов,пудингов ,самбуков .Оформление подача

4

Характеристика холодных сладких блюд. Товароведная характеристика сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных сладких блюд

5

Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных сладких блюд и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству готовых блюд

Тема 1.3.

Горячие сладкие блюда

Содержание

6

1

Ассортимент и характеристика горячих сладких блюд

2

Товароведная характеристика сырья. приготовление отпуск свежих плодов и ягод ,требования к качеству

3

Приготовление оформление желированных блюд. Дополнительных ингредиентов для приготовления горячих сладких блюд

4

Приготовление яблок жареных в тесте Технология приготовления горячих сладких блюд

5

Органолептические способы определения степени готовности и

6

качества горячих сладких блюд и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Приготовление яблок жареных в тесте

Лабораторные работы

4

Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих напитков и соответствие их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству горячих напитков

Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих напитков и соответствие их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству горячих напитков Пудинг рисовый

Тема 1.4

Горячие напитки

Содержание

8

1

Общие сведения о напитках. Товароведная характеристика сырья для приготовления горячих напитков

2

Технология приготовления горячих напитков.

3

Оборудование, приспособления и инвентарь для приготовления горячих напитков

4

Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих напитков и соответствие их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству горячих напитков

Лабораторные работы

4

1

Приготовление зелёного и черного чая, киселя

2

Приготовление кофе, какао, шоколада

Тема 1.5

Холодные напитки

Содержание

8

1

Общие сведения о напитках. Товароведная характеристика сырья для приготовления холодных напитков

2

2

Технология приготовления коктейлей.

3

Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных напитков и соответствие их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции

4

Сервировка и оформление. Требования к качеству и подаче холодных напитков

Лабораторные работы

10

1

Приготовление коктейлей молочных

2

Приготовление напитков из цитрусовых

3

Приготовление кофе-гляссе

4

Приготовление малинового айс-крима

5

Приготовление фраппе

Самостоятельная работа

32

Подготовить конспект по теме «Технология приготовления компотов из разных фруктов»,

Подготовить конспект по теме «Технология приготовления желированных блюд»,

Подготовить конспект по теме «Технология приготовления горячих сладких блюд»,

Подготовить сообщение по теме «Креативное исполнение десерта»

Подготовить реферат по теме: «История чая»,

Подготовить реферат «Технология приготовления кофе»,

Подготовить реферат «Технология приготовления какао, горячего шоколада»,

Подготовить сообщение «Технология приготовления сбитня»,

Подготовить сообщение «Технология приготовления грога ,глинтвейна»,

Подготовить сообщение «Технология приготовления молочных коктейлей»,

Подготовить реферат «Технология приготовления кофе-гляссес рисунками на поверхности напитка»,

Подготовить реферат «Технология приготовления холодных напитков с цитрусовыми»,

Составить алгоритм по приготовлению горячих и холодных напитков.

Составить схему приготовления горячих напитков.

Составить схему приготовления холодных напитков.

Дифференцированный зачет

Учебная практика. Виды работ:

Приготовление холодных сладких блюд

Приготовление горячих сладких блюд

Приготовление горячих напитков

Приготовление холодных напитков

36

Дифференцированный зачет

Производственная практика

Приготовление холодных сладких блюд

Приготовление горячих сладких блюд

Приготовление горячих напитков

Приготовление холодных напитков

36

Дифференцированный зачет

,

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;

Оборудование учебного кабинета:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- телевизор;

- DVD - плеер.

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

- электронные учебники;

- электронные видеоматериалы

Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории

* технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование лаборатории:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- оборудование

• электроплиты;

• жарочные шкафы:

• печи с СВЧ нагревом;

• электромясорубки;

• блендер;

• миксеры

• слайсер;

• электронные весы;

• холодильник;

• морозильник

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.

4.2. Информационное обеспечение обучения

• Основные источники:

• учебники

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,- М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,- М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. - М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987

• учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003

3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

• справочники

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

• дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

7. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

• Журналы

«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» - 2005 - 2010 г.

• Интернет-ресурсы

1. inforvideo.ru/

2. supercook.ru

3. millionmenu.ru/

4. gastronom.ru/

5. s-l-s.ru/

6. cheflab.org/

7. restoran.ru/

8. knigakulinara.ru/books/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Модуль изучается согласно учебному плану в 5 и 6 семестре. Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии кулинарного производства.

Лабораторные работы осуществляются в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.

Учебная практика проводится рассредоточено в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.

Производственная практика проводится концентрированно в конце обучения по ОПОП на предприятиях общественного питания.

Изучение модуля проходит параллельно с изучением профессиональных модулей: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста», «Приготовление супов и соусов», «Приготовление блюд из рыбы», «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок», «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся - оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:

• преподаватели - образование высшее по направлению подготовки;

• мастера производственного обучения - среднее или высшее образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше, чем получаемая выпускниками.

Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПМ. 07

Дифференцированный зачет

ПК 7.1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

- проверять органолептическим способом качество основного сырья для приготовления холодных и горячих сладких блюд

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защита лабораторных работ

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении горячих и холодных сладких блюд

- соответствие выбора способа обработки полуфабрикатов для различных блюд - способу тепловой обработки

- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их первичной обработке;

- правильность выполнения действий по охлаждению и хранению холодных сладких блюд

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

ПК 7.2.

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защита лабораторных работ

Готовить простые горячие напитки

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций

- минимизация потерь питательных веществ;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правильность выполнения действий по хранению горячих напитков

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

ПК 7.3.

Готовить простые холодные напитки

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защита лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций

- минимизация потерь питательных веществ;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правильность выполнения действий по хранению горячих напитков

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

• участие в конкурсах предметных недель,

• участие в конкурсах профмастерства;

Наблюдение

за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

Отзывы с мест

прохождения производственной практики.

Результаты участия в конкурсах.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

• соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

Анализ результатов практических работ.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

• положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

• своевременность выполнения заданий;

• качественность выполненных заданий.

Тестирование

Ведомости сдачи выполненных работ.

Ведомости результатов обучения по периодам.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

• эффективный поиск необходимой информации;

• анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

• обзор публикаций в профессиональных изданиях.

Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

• использование информационных технологий в процессе обучения;

• освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе)

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

• соблюдение норм деловой культуры;

• соблюдение этических норм.

Оценка по поведению.

Результаты участия в командных мероприятиях.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

• выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

• аккуратность в работе.

Ведомость оценок по учебной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

• своевременное получение приписного свидетельства;

• участие в военно-патриотических мероприятиях;

• участие в военно-спортивных объединениях;

• выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Результаты участия в соревнованиях.

Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства.

6 КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ МДК

ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2 Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Иметь практический опыт:

приготовления сладких блюд;

приготовления напитков;

Тематика лабораторных работ

ЛР1 Приготовление фруктового ассорти на зеркальном плато

ЛР2 Приготовление компотов разных

ЛР3 Приготовление желе

ЛР4 Приготовление самбука, мусса

ЛР6 Приготовление кремов

ЛР7 Приготовление яблок жареных в тесте

ЛР8 Приготовление пудинга рисового

ЛР9 Приготовление фруктового десерта (банановый десерт)

ЛР10 Приготовление зелёного и черного чая, киселя

ЛР11 Приготовление кофе, какао, шоколада

ЛР12 Приготовление коктейлей молочных

ЛР13 Приготовление напитков из цитрусовых

ЛР14 Приготовление кофе-гляссе

ЛР15 Приготовление малинового айс-крима

ЛР16 Приготовление фраппе

Уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

оценивать качество готовых блюд;

Знать:

классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления,

правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

требования к качеству сладких блюд и напитков;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Перечень тем

Тема 1.1 Холодные сладкие блюда

Тема 1.2 Горячие сладкие блюда

Тема 1.3 Горячие напитки

Тема 1.4 Холодные напитки

Самостоятельная работа студента

Подготовить конспект по теме «Технология приготовления компотов из разных фруктов»,

Подготовить конспект по теме «Технология приготовления желированных блюд»,

Подготовить конспект по теме «Технология приготовления горячих сладких блюд»,

Подготовить сообщение по теме «Креативное исполнение десерта»

Подготовить реферат по теме: «История чая»,

Подготовить реферат «Технология приготовления кофе»,

Подготовить реферат «Технология приготовления какао, горячего шоколада»,

Подготовить сообщение «Технология приготовления сбитня»,

Подготовить сообщение «Технология приготовления грога ,глинтвейна»,

Подготовить сообщение «Технология приготовления молочных коктейлей»,

Подготовить реферат «Технология приготовления кофе-гляссес рисунками на поверхности напитка»,

Подготовить реферат «Технология приготовления холодных напитков с цитрусовыми»,

Составить алгоритм по приготовлению горячих и холодных напитков.

Составить схему приготовления горячих напитков.

Составить схему приготовления холодных напитков.

7 ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЕННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ

№ изменения Дата внесения изменения: № страницы с изменением

БЫЛО

СТАЛО

Основание:

Подпись лица внесшего изменения: