Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических занятий по МДК 01. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Бардымский филиал

государственного автономного профессионального образовательного учреждения

«КРАЕВОЙ политехнический колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по проведению лабораторно-практических занятий по

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

для студентов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Барда - 2015

Ижбулатова Н.С.

Методические рекомендации по лабораторно-практическим занятиям по МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов для студентов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

ГАПОУ «Краевой политехнический колледж», с. Барда, 2015. - 17 с.

Методические рекомендации предназначены для студентов очной формы обучения, изучающих МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, подготовлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по указанной профессии.

Пояснительная записка

Методические рекомендации для выполнения лабораторно-практических работ разработаны для студентов, обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом и учебной программой профессионального модуля.

С целью овладением видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающиеся получают практический опыт по приготовлению и оформлению блюд.

В ходе лабораторно-практических занятий у студентов развивается самостоятельность в решении возникающих проблемных ситуаций в процессе работы.

Основные цели проведения лабораторно-практических работ:

1. Закрепление теоретических знаний, полученных при изучении специальных дисциплин и профессиональных модулей.

2. Отработка практических навыков приготовления, оформления, подачи блюд и проведения бракеража.

3. Отработка практических навыков организации рабочего места и выполнения санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов.

4. Освоение рациональных методов организации труда при приготовлении блюд или кулинарных изделий.

Методические рекомендации для студентов

Уважаемые студенты, данные методические рекомендации помогут вам как самостоятельно, так и под руководством преподавателя изучить технологию приготовления блюд, оформления изделий, а также правила эксплуатации оборудования.

Каждое занятие имеет структуру:

- тема занятия;

- цели занятия;

- средства обучения;

- ход работы;

- контрольные задания.

Подготовка к лабораторно-практическим работам

Подготовка лабораторно-практических работ заключается в следующем:

1. Подготовка студентов:

- повторение теоретического материала;

- записи в тетрадях для лабораторно-практических работ темы занятия и порядка его проведения.

-составление расчета сырья для приготовления изделий (технологическая карта).

2. Подготовка лаборатории:

- проверка исправности оборудования;

- подготовка необходимого инвентаря, инструментов, посуды.

Порядок проведения лабораторно-практических работ

До начала работы студенты надевают спецодежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки.

В начале занятия проводится вводный инструктаж. В журнале инструктажа все студенты подписью подтверждают, что ознакомлены с правилами техники безопасности и личной гигиены. Затем ставится перед студентами цель, проводится опрос, определяется последовательность операций при выполнении работы. Преподаватель знакомит студентов с критериями оценки за лабораторно-практическую работу.

Студенты делятся на бригады, закрепляются за определенными рабочими местами, получают задание и приступают к работе.

Во время работы преподаватель обращает внимание на правильность выполнения студентами отдельных технологических процессов, организацию санитарного состояния рабочего места. Некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель. Студенты осваивают правила порционирования, раздачи, оформления и подачи того или иного блюда. Каждая бригада подает свое приготовленное блюдо. Важным этапом лабораторно-практических работ является дегустация блюд. При дегустации рассматривают подбор посуды, правильность подачи и оформления блюда, учитываются температура подачи, внешний вид, вкус. Предлагается студентам, которые готовили другие блюда, дать качественную оценку блюда или изделия, которые дегустируются. После этого преподаватель делает свои замечания и оценивает качество дегустируемого блюда или изделия.

После окончания дегустации студенты убирают рабочие места, моют посуду, инвентарь, инструменты, сдают дежурным, которые заканчивают уборку помещения.

В заключение преподаватель подводит итоги, отмечает положительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе лабораторно-практических работ, выставляет оценки, учитывая всю деятельность студентов во время занятия.

Перечень лабораторно-практических работ

по ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

1. Картофельное пюре.

2. Овощи, припущенные в молочном соусе.

3. Картофель жареный во фритюре.

4. Котлеты капустные.

5. Рагу из овощей.

6. Голубцы овощные.

Лабораторная работа № 1

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления и оформления для подачи

отварных и припущенных блюд овощей.

2. Научить студентов работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья.

3. Научить оценивать качество блюд.

4. Организовывать рабочее место.

5. Соблюдать требования безопасности труда, санитарии и гигиены.

Оборудование, посуда, инвентарь:

Производственные столы и ванны, электроплита, весы настольные. Кастрюли емкостью 1-3 л, сотейники, порционные сковородки, противень, веселка, толкушка, сито, мелкие порционные тарелки и баранчики, ложки, вилки столовые, ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС».

Наглядные пособия: плакаты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.

Последовательность выполнения работ

Технология приготовления картофельного пюре

Механическая кулинарная обработка картофеля

1. Промыть и очистить.

Приготовление пюре

1. Заложить очищенный картофель в посуду.

2. Залить горячей водой, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см.

3. Положить соль, закрыть посуду крышкой, довести до кипения.

4. Варить при слабом кипении до готовности.

5. Слить отвар.

6. Картофель подсушить, накрыв посуду крышкой и поставить на 2-3 мин. на менее горячий участок плиты.

7. Протереть в горячем состоянии

8. Добавить в горячий картофель, непрерывно помешивая, горячее кипячёное молоко (в 2-3 приёма);

9. Добавить растопленное сливочное масло

10. Взбить до получения пышной массы.

Отпуск

Подать в порционной тарелке, на поверхности наносят ложкой узор, полить сливочным маслом, посыпать зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса, без комочков непротёртого картофеля.

Консистенция: густая, пышная, однородная.

Цвет: от кремового до белого, без темных включений.

Вкус и запах: свойственный картофельному пюре.

Срок хранения

Пюре реализуют в течение 2 часов, хранят при t 65⁰С

Технология приготовления овощей, припущенных в молочном соусе

Механическая кулинарная обработка продуктов

1. Морковь промыть и очистить.

2. Нарезать мелкими кубиками.

Приготовление блюда

1. Припустить морковь с жиром до готовности.

2. Прогреть горошек зеленый, консервированный в отваре и откинуть его на дуршлаг.

3. Приготовить молочный соус: муку пассеровать на жире.

4. Молоко довести до кипения.

5. Развести пассерованную муку горячим молоком (1/4 часть).

6. Соединить разведенную мучную пассеровку с остальным молоком.

7. Варить соус 7-10 мин., добавить соль и сахар.

8. Процедить и еще раз прокипятить.

9. Соединить морковь с зелёным горошком и молочным соусом.

10.Добавить соль и прогреть.

Отпуск

Подать в порционной тарелке, баранчике или порционной сковороде, полив маргарином.

Требования к качеству

Внешний вид: овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварены, соус средней густоты.

Консистенция: мягкая, овощи частично могут быть разварены.

Цвет: характерный для вареных овощей, соус белый.

Вкус и запах: свойственный овощам и молоку.

Срок хранения

Реализуют в течение 2 часов, хранят на мармите в посуде с закрытой крышкой.

Контрольное задание

Рассчитайте, сколько порций картофельного пюре получится из 10 кг картофеля неочищенного в сентябре, если масса одной порции составляет 150 г.

Лабораторная работа № 2

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления и оформления для подачи

жареных блюд из овощей.

2. Научить студентов работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья.

3. Научиться оценивать качество блюд.

4. Организовывать рабочее место.

5. Соблюдать требования безопасности труда, санитарии и гигиены.

Оборудование, посуда, инвентарь:

Производственные столы и ванны, электроплита, весы настольные, овощерезки. Кастрюли емкостью 1-3 л, сотейники, ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС», чугунные сковороды, веселка, шумовка, лопаточки, мелкие порционные тарелки, баранчики, гарнирные ложки, вилки столовые.

Наглядные пособия: плакаты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.

Последовательность выполнения работ

Технология приготовления картофеля фри

Механическая кулинарная обработка

Картофель:

1. Промыть и очистить.

2. Нарезать брусочками, соломкой, долькой, кубиками, шариками, стружкой.

3. Промыть.

4. Обсушить.

Приготовление блюда

1. Разогреть растительное масло до 170 - 180⁰С.

2. Положить подготовленный картофель.

3. Жарить до образования румяной корочки.

4. Вынуть из фритюра на дуршлаг.

5. Посыпать солью и встряхнуть.

Отпуск

Отпускать в порционной тарелке с бумажной салфеткой, украсить веточками зелени.

Требования к качеству

Внешний вид: нарезка картофеля соответствующая, одного размера, картофель должен иметь поджаристую корочку с двух сторон, форма нарезки сохранена.

Консистенция: хрустящая.

Цвет: золотистый.

Вкус и запах: свойственный жареному картофелю и использованному жиру.

Срок хранения

Картофель, жареный во фритюре готовится по мере спроса, небольшими порциями. В остывшем состоянии хранится в течение дня.

Технология приготовления котлет капустных

Механическая кулинарная обработка

1. Снять верхние листья.

2. Промыть.

3. Нарезать на 4 части.

4. Удалить кочерыжку

Приготовление блюда

1. Капусту нарезать соломкой и припустить в воде с добавлением масла до мягкого состояния.

2. Ввести манную крупу, проварить на слабом нагреве 5-7 мин.

3. Охладить и добавить соль.

4. Соединить с сырым яйцом и перемешать.

5. Сформовать по 2 шт. на порцию и запанировать в сухарях.

6. Обжарить основным способом.

Отпуск

По 2 шт. на порцию, полив маслом или сметаной.

Требования к качеству

Внешний вид: форма овально-приплюснутая, с одним заостренным концом; поверхность без трещин, равномерно обжаренная, полита маслом; сметана, подлита сбоку.

Консистенция: мягкая, нежная.

Цвет: поверхности золотисто-коричневая, на изломе от светло-зеленого до кремового.

Вкус и запах: свойственные капусте; вкус в меру соленый; не допускается привкус пареной капусты.

Срок хранения

Реализуют в течение 2 часов с момента приготовления.

Контрольное задание

Произведите расчет: сколько необходимо взять картофеля массой нетто, чтобы получить 100 порций картофеля жареного, если масса 1 порции 200 г, а ужаривание картофеля составляет 31 %.

Лабораторная работа № 3

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления и оформления для подачи

тушеных и запеченных блюд из овощей.

2. Научить студентов работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья.

3. Научить оценивать качество блюд.

4. Организовывать рабочее место.

5. Соблюдать требования безопасности труда, санитарии и гигиены.

Оборудование, посуда, инвентарь:

Производственные столы и ванны, электроплита, жарочный шкаф, весы настольные. Кастрюли емкостью 1-3 л, сотейники, сковороды, противень, ножи поварские, веселка, лопатки, тяпка, сито, мелкие порционные тарелки и баранчики, ложки, вилки столовые, доски разделочные.

Наглядные пособия: плакаты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.

Последовательность выполнения работ

Технология приготовления рагу из овощей

Механическая кулинарная обработка

1. Овощи промыть и очистить.

2. Картофель нарезать крупными кубиками или дольками.

3. Морковь, репу, лук репчатый нарезать кубиками или дольками.

4. Капусту белокочанную нарезать шашками, а цветную разделить на мелкие соцветия.

Приготовление блюда

1. Картофель обжарить.

2. Лук и корнеплоды спассеровать.

3. Капусту белокочанную припустить, цветную отварить.

4. Зеленый горошек консервированный прогреть в отваре.

5. Картофель и корнеплоды соединяют с соусом красным (см. инструкционно-технологическую карту) и тушить 10-15 мин.

6. Добавить капусту и продолжать тушить 15-20 мин.

7. За 5-10 мин. до окончания тушения кладут зеленый горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности.

8. Готовое рагу заправляют растертым чесноком.

Отпуск

На подогретой тарелке или баранчике, полить маслом, посыпав зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (дольки) и окраску.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: светло-коричневый или светло-оранжевый.

Вкус и запах: слегка острый с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса, без привкуса запаренных овощей.

Срок хранения

В посуде под закрытой крышкой, в течение 2 ч.

Технология приготовления голубцов овощных

Механическая кулинарная обработка

1. Капусту зачищают.

2. Вырезают кочерыжку.

3. Промывают.

4. Морковь и лук очищают, промывают, шинкуют соломкой.

Приготовление блюда

1. Капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности.

2. Разделяют на листья и отбивают утолщенную часть листа.

3. Морковь и лук пассеруют и соединяют с вареным рисом.

4. Добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают.

5. На капустный лист кладут фарш и завертывают, придавая цилиндрическую форму.

6. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на разогретый с жиром противень.

7. Обжаривают и заливают сметанным с томатом соусом (см. инструкционно-технологическую карту).

8. Запекают в жарочном шкафу.

Отпуск

Кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт., поливают соусом, в котором запекались.

Требования к качеству

Внешний вид: овощи полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: овощей, из которых приготовлены запеченные овощи, сверху румяный.

Вкус и запах: в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

Срок хранения

На мармите, в течение 2 ч.

Контрольное задание

Составьте технологическую схему на крокеты картофельные.