Преподавателю
Другое
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ГРИБОВ»

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ГРИБОВ»

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Конспекты
Автор	Софронова О.А.
Дата	22.11.2015
Формат	doc
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Архангельской области

Государственное автономное образовательное учреждение

Архангельской области

«КАРГОПОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока учебной практики

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ГРИБОВ»

Разработчик мастер п/о

Софронова О.А.

2015г.

Тема программы:

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов.

Группа № 317 профессия «Повар, кондитер»

Тема урока:

«Приготовление блюд из грибов»

Цели урока:

Обучающая:

Закрепить знания по технологическому процессу приготовления блюд из грибов.
Научить студентов самостоятельному приготовлению и оформлению блюд из свежих, соленых и сухих грибов.

Развивающая:

Развивать умения применять свои знания на практике.
Развивать умения правильно организовать свое рабочее место.
Продумывать последовательность производственных операций.

Воспитательная:

Воспитывать аккуратность и точность в работе.
Воспитывать у студентов умение осознано проявлять ответственность за своевременное и правильное выполнение задания.
Привить любовь к профессии.

Задачи урока

Закрепить знания и формировать умения: по технологии приготовления блюд из грибов с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить и подавать блюда, по использованию различных средств тепловой обработки грибов; развивать умения рационально организовывать свой труд, правильно использовать оборудование и инвентарь, развивать умения по совершенствованию своей работы, развивать умения оценивать свою работу, воспитывать чувства ответственности при коллективном труде, воспитывать стремление к познанию профессии.

Проверяемые компетенции:

ПК 1.1 - Осуществление первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовки пряностей и приправ

ПК 1.2. - Приготовление и оформление основных простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 - Организовывать собственную деятельность , исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 - Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 - Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 - Готовить к работе производственно помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Тип урока: комбинированный

Педагогическая технология:

Технология сотрудничества, информационная технология.

Методы обучения:

объяснительно- иллюстративный с элементами беседы, практический.

Форма организации урока: бригадная

Межпредметная связь:

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов;

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

ОП.01.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

Оснащение урока

Материально - техническое:

- оборудование, инвентарь, инструменты горячего цеха;

- продукты для приготовления блюд.

Дидактические средства обучения:

- видеоролики

- плакаты

-документы письменного инструктирования (инструкционно-технологические карты, технологические схемы).

Планируемый результат:

изучив материал студент должен

уметь:

-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним ;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из грибов;

-пользоваться Сборником рецептур.

знать:

-требования к качеству блюд из грибов;

-правила выбора основных продуктов;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций

-температурный режим и правила приготовления;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ХОД УРОКА

1. Оргмомент (1-2мин)

Проверка присутствующих

Проверка внешнего вида (наличие спецодежды, сменной обуви и санитарного состояния)

Проверка готовности к уроку

Мобилизация внимания студентов

2.Вводный инструктаж (40-45мин)

Сообщение темы и цели урока.

Тему нашего урока я предлагаю вам угадать в прочитанной мною истории.

В русской кухне этот продукт занимает почетное место. По сравнению с другими растениями, он содержит больше белков, что приближает его к продуктам животного происхождения. Обладает высокими кулинарными достоинствами, из них готовят душистые бульоны, используют для жарки и тушения, часто маринуют или используют солеными. Что это за продукт?

Действительно, блюда из грибов используют с древности. Из них готовят супы, соусы. Добавляют во многие блюда из дичи, мяса, рыбы, что улучшает их качество, придает аромат и вкус.

Тема нашего урока: «Приготовление блюд из грибов».

Сегодня важно не только вкусно приготовить блюда из грибов, но важно и красиво и оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение. Сегодня вы будите готовить: блюдо с французким название «Жульен», котлеты грибные с рисом, и каргопольское блюдо «Латка».

Объяснение хода и последовательности проведения занятия.

Урок сегодня у нас будет проходить с элементами конкурсной программы.

На каждом этапе урока за активное участие вы будете получать баллы, по количеству которых будет подводиться результат урока. Это будет отражено в рейтинговой таблице.

Рейтинговая таблица

№

бр

Первый тур

Второй тур

Заключит. тур

Итог

«Умники и умницы»

«Я -сам»

«Узелок на память»

«Магия вкуса»

«Властелин вкуса»

Вам необходимо разделиться на 3 бригады и распределить роли: технолога, калькулятора и инженер по охране труда.

Технолог отвечает за приготовление блюда и за его подачу.

Калькулятор отвечает за расчеты блюда.

Инженер по охране труда отвечает за технику безопасности и организацию рабочего места.

Первым будет теоретический этап, который состоит из нескольких конкурсов, в которые входят задания для проверки ваших знаний. За этот этап можно получить максимально 29 баллов

Следующий тур - практическое задание, где вам предстоит приготовить, оформить и подать блюдо; так же за правильную подготовку рабочего места, подбор необходимого инвентаря, ведение технологического процесса вы будете получать баллы, которые будут отраженны в рейтинговой таблице.

За этот этап можно получить - 5 баллов

И в заключении презентация вашего блюда, оценка качества и подведение итогов -6 баллов

Итого 100-90% «5» 27-30 баллов

90-80% «4» 24-26 баллов

80-70% «3» 23-25 баллов

Актуализация знаний обучающихся - систематизировать опорные знания обучающихся о блюдах из мяса.

Итак, первый конкурс: «Умники и умницы» (10 мин)

Каждой бригаде выдается карточка-задание;

каждый правильный ответ оценивается в один балл.

Второй конкурс: « Я - сам» (15 мин)

В этом конкурсе, вам необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двух порций ваших блюд.

Третий конкурс « Узелок на память» (10мин)

Проверка техники безопасности при работе на электрооборудовании.

Разбор технологических схем по приготовлению блюд.

Жульен

Латка

Котлеты

Студентам выдаются технологические карты и схемы приготовления блюд.

3.Практическая часть «Магия вкуса» (1ч. 40 мин.)

Вам необходимо приготовить самостоятельно блюдо. Этот этап будет оцениваться мастером с помощью таблицы контрольных обходов.

Самостоятельная работа студентов.

4. Основная часть

Контрольные обходы:

- Первый обход: проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря и посуды - 1 балл

- Второй обход: взвешивание продуктов, проверка правильность расчетов продуктов на заданное количество порций - 1 балл

- Третий обход: проверка правильности выполнения технологических операций по приготовлению блюд - 1 балл

- Четвертый обход: соблюдение техники безопасности - 1 балл

- Пятый обход: наблюдение за оформлением блюд -1 балл

Таблица контрольных обходов

№ бригады

Организация рабочего

места

Взвешивание продуктов

Соблюдение технологии приготовления

Техника безопасности

Оформление

блюд

5.Заключительный этап «Властелин вкуса» (10-15 мин)

Вами пройдена практическая часть урока, и вам необходимо презентовать свое блюдо так, чтобы каждый из присутствующих захотел попробовать его на вкус и приготовить это блюдо на семейном празднике.

Презентации блюд - 3 балл
Дегустация блюд -3 балл
Подведение итогов урока (подсчитываются баллы, выставляются оценки)

Итого 100-90% «5» 27-30 баллов

90-80% «4» 24-26 баллов

80-70% «3» 23-25 баллов

КАРТОЧКА - ЗАДАНИЕ

«Умники и умницы»

Перечислить в каком виде поступают грибы на ПОП (предприятия общественного питания)

_____________________________,______________________________

_____________________________, ______________________________

2.Вставить в алгоритм обработки сушенных грибов, пропущенные слова:

Грибы перебираем---- _________________ ---- ______________________

воду сливаем ----- _______________________ и используем для варки. Грибы нарезаем и ___________________.

3.В таблице поставить «+» напротив механической обработки соленых грибов

Отделяем от рассола

Сортируем по размеру и качеству

Сушим

Удаляем специи

Промываем холодной кипяченой водой

Ошпариваем кипятком

Крупные экземпляры нарезаем

Из каких грибов получается самый ароматный бульон?

___________________________________________________________

Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл.

«Я - сам»

Рассчитать количество продуктов на 3 порции «Жульена с курицей»

Продукты

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

куриное филе

110

100

грибы

100

лук

масло сливочное

мука

маргарин

сливки

выход

250

1.Лук мелко нарезаем и обжариваем.

2.Грибы нарезаем тонкими ломтиками и обжариваем с луком, добавляем перец и соль.

3.Куриное филе отвариваем, нарезаем тонкими ломтиками и укладываем на грибы, обжариваем.

СОУС:

4.Муку обжариваем отдельно

5. Добавляем масло и вливаем сливки

6. Подготовленные продукты смешиваем с соусом

7. Выкладываем в кокотницу

8. Посыпаем тертым сыром

9. Запекаем

Если в ваших расчетах нет ошибок, вы получаете 5 баллов

1 ошибка - 4 балла

2 ошибки - 3 балла

3 и больше - 2 балла

«Узелок на память»

Найдите неправильных приемы безопасного использования оборудования и санитарных норм.

Проверить правильность подключения оборудования к электросети
Наличие резинового коврика
Мыть посуду без моющего средства
Проверить, нет ли оголенных проводов
Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми руками
При работе с жарочным шкафом и электроплитой пользоваться прихваткой
По окончанию работы отключить электроприборы и провести санитарную обработку
При работе с электроплитой: на бортики плиты можно опираться
При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно крахмал
Флажок терморегулятора установить на нужную температуру
Использовать дверцу жарочного шкафа в качестве подставки
Провести санитарную обработку оборудования без дезинфицирующих средств
Перед работой необходимо вымыть руки до локтя
Перед посещением туалета снять спецодежду
Электроприборы оставить включенными без присмотра
В спецодежде выходить на улицу
Волосы убраны под колпак
На производстве разрешаются длинные ногти и наличие лака на них

Если вы нашли 9 неправильных приемов безопасного использования оборудования и санитарных норм, поставьте себе 9 баллов, если 8 то 8 баллов и т.д.

КАРТОЧКА - ЗАДАНИЕ

«Умники и умницы»

1.Перечислить в каком виде поступают грибы на ПОП (предприятия общественного питания)

_____________________________, ______________________________

2.Вставить в алгоритм обработки сушенных грибов, пропущенные слова:

Грибы перебираем---- __________________ ---- ____________________

воду сливаем ----- __________________и используем для варки. Грибы нарезаем и _____________________.

3.В таблице поставить «+» напротив механической обработки соленых грибов

Отделяем от рассола

Сортируем по размеру и качеству

Сушим

Удаляем специи

Промываем холодной кипяченой водой

Ошпариваем кипятком

Крупные экземпляры нарезаем

4.Из каких грибов получается самый ароматный бульон?

____________________________________________________________

Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл.

«Я - сам»

Рассчитать количество продуктов на 3 порции «Латки»

Продукты

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

соленые грибы

картофель

150

130

масло сливочное

лук

молоко

100

сметана

выход

250

Картофель чистим, моем и нарезаем ломтиками
Соленые грибы промываем и нарезаем
Лук нарезаем
Картофель, лук и грибы выкладываем в посуду
Добавляем масло и сметану
Заливаем все молоком
Запекаем в жарочном шкафу

Если в ваших расчетах нет ошибок, вы получаете 5 баллов

1 ошибка - 4 балла

2 ошибки - 3 балла

3 и больше - 2 балла

«Узелок на память»

Найдите неправильных приемы безопасного использования оборудования и санитарных норм.

Проверить правильность подключения оборудования к электросети
Наличие резинового коврика
Мыть посуду без моющего средства
Проверить, нет ли оголенных проводов
Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми руками
При работе с жарочным шкафом и электроплитой пользоваться прихваткой
По окончанию работы отключить электроприборы и провести санитарную обработку
При работе с электроплитой: на бортики плиты можно опираться
При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно крахмал
Флажок терморегулятора установить на нужную температуру
Использовать дверцу жарочного шкафа в качестве подставки
Провести санитарную обработку оборудования без дезинфицирующих средств
Перед работой необходимо вымыть руки до локтя
Перед посещением туалета снять спецодежду
Электроприборы оставить включенными без присмотра
В спецодежде выходить на улицу
Волосы убраны под колпак
На производстве разрешаются длинные ногти и наличие лака на них

КАРТОЧКА - ЗАДАНИЕ

«Умники и умницы»

1.Перечислить в каком виде поступают грибы на ПОП (предприятия общественного питания)

_____________________________, ______________________________

2.Вставить в алгоритм обработки сушенных грибов, пропущенные слова:

Грибы перебираем---- __________________ ---- ____________________

воду сливаем ----- __________________и используем для варки. Грибы нарезаем и _____________________.

3.В таблице поставить «+» напротив механической обработки соленых грибов

Отделяем от рассола

Сортируем по размеру и качеству

Сушим

Удаляем специи

Промываем холодной кипяченой водой

Ошпариваем кипятком

Крупные экземпляры нарезаем

4.Из каких грибов получается самый ароматный бульон?

____________________________________________________________

Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл.

«Я - сам»

Рассчитать количество продуктов на 3 порции «Котлет из грибов и риса»

Продукты

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

грибы

рис

100

лук репчатый

яйцо

Сухари панировочные

масло

выход

200

Грибы отвариваем
Рис отвариваем
Лук мелко нарезаем, обжариваем
Грибы, рис, лук соединяем
Добавляем яйцо, все перемешиваем
Формуем
Панируем в сухарях, обжариваем

Если в ваших расчетах нет ошибок, вы получаете 5 баллов

1 ошибка - 4 балла

2 ошибки - 3 балла

3 и больше - 2 балла

«Узелок на память»

Найдите неправильных приемы безопасного использования оборудования и санитарных норм.

Проверить правильность подключения оборудования к электросети
Наличие резинового коврика
Мыть посуду без моющего средства
Проверить, нет ли оголенных проводов
Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми руками
При работе с жарочным шкафом и электроплитой пользоваться прихваткой
По окончанию работы отключить электроприборы и провести санитарную обработку
При работе с электроплитой: на бортики плиты можно опираться
При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно крахмал
Флажок терморегулятора установить на нужную температуру
Использовать дверцу жарочного шкафа в качестве подставки
Провести санитарную обработку оборудования без дезинфицирующих средств
Перед работой необходимо вымыть руки до локтя
Перед посещением туалета снять спецодежду
Электроприборы оставить включенными без присмотра
В спецодежде выходить на улицу
Волосы убраны под колпак
На производстве разрешаются длинные ногти и наличие лака на них

загрузить