Технологический расчет

мороженого «пломбир»

Выработать 300 кг Мороженого пломбир

Химический состав мороженого:

Жирность 12 %

СОМО 10 %

Сахара 14 %

Содержание сухих веществ 36 %

На заводе имеется сырьё:

-молоко коровье (жирность 3,2 %, СОМО 8,1%)

-сливки (жирность 40 %, СОМО 4,8 %)

-сухое обезжиренное молоко (СОМО 93 %)

-сухое цельное молоко (жирность 25 %, СОМО 70 %)

-сахар-песок

-стабилизатор- эмульгатор

-ароматизатор ванилин

СТАНДАРТНАЯ РЕЦЕПТУРА

Сырьё

Количество (кг)

молоко коровье (жирность 3,2 %, СОМО 8,1%)

450

сливки (жирность 40 %, СОМО 4,8 %)

250

сухое обезжиренное молоко (СОМО 93 %)

36,1

сухое цельное молоко (жирность 25 %, СОМО 70 %)

27,2

сахар-песок

141,4

стабилизатор- эмульгатор

5

ароматизатор ванилин

0,15

вода питьевая

100,3

Итого:

1010,15

Выход:

1000

Расчет

1. Определить количество смеси:

1010,15 - 1000 х = 300 * 1010,15 = 303

х - 300 1000

2. Определить количество молока:

1010,15 - 450 х = 303 * 450 = 136,35

303 - х 1000

3. Определить количество сливок:

1010,15 - 250 х = 303 * 250 = 75,75

303 - х 1000

4. Определить количество сухого обезжиренного молока:

1010,15 - 36,1 х = 303 * 36,1 = 10,93

303 - х 1000

5. Определить количество сухого цельного молока:

1010,15 - 27,2 х = 303 * 27,2 = 8,24

303 - х 1000

6. Определить количество сахара - песка:

1010,15 - 141,4 х = 303 * 141,4 = 42,84

303 - х 1000

7. Определить количество стабилизатора - эмульгатора:

1010,15 - 5 х = 303 * 5 = 1,51

303 - х 1000

8. Определить количество ароматизатора ванилин:

1010,15 - 0,15 х = 303 * 0,15 = 0,045

303 - х 1000

9. Определить количество воды:

1010,15 - 100,3 х = 303 * 100,3 = 30,39

303 - х 1000

ПЕРЕСЧЕТНАЯ РЕЦЕПТУРА

Сырьё

Количество (кг)

молоко коровье (жирность 3,2 %, СОМО 8,1%)

136,35

сливки (жирность 40 %, СОМО 4,8 %)

75,75

сухое обезжиренное молоко (СОМО 93 %)

10,93

сухое цельное молоко (жирность 25 %, СОМО 70 %)

8,24

сахар-песок

42,84

стабилизатор- эмульгатор

1,51

ароматизатор ванилин

0,05

вода питьевая

30,39

Итого:

303,04

Выход:

300