Мастер класс на тему: «Приготовление блюда «Лапти картофельные» (1 курс)

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Шарьинский политехнический техникум Костромской области»

Методическая разработка

мастер-класс

на тему: «Приготовление блюда «Лапти картофельные»

Автор:

Мицкевич Ольга Владимировна -

преподаватель специальных дисциплин ОГБПОУ «Шарьинский политехнический техникум Костромской области».

г. Шарья, 2015 г.

Мастер-класс

Тема: Приготовление блюда «Лапти картофельные».

Цель: Научить технологии приготовления блюда «Лапти картофельные»

Задачи: Обучающая - сформировать у студентов профессиональные знания и навыки по приготовлению блюд из овощей;

Развивающая - научить студентов находить пути совершенствования труда и повышения его эффективности;

Воспитательная - формировать профессионально важные качества личности, творческого и ответственного отношения к труду.

Метод проведения: рассказ, беседа, теоретическая часть совместно с практической частью, разбор блюда.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: жарочный шкаф, плита, производственные столы;

Инвентарь, инструменты, посуда: противни, ножи, доски разделочные с маркировкой, кастрюли, ложки, тарелки;

Сырье: картофель, грибы сушеные, репчатый лук, растительное масло, чеснок, сыр.

План мастер-класса:

1. Организационный момент

готовность к работе;

2. Целеполагание и мотивация

постановка цели и задач;

3. Вводный инструктаж

а) доклад на тему: «Откуда к нам пришел картофель»

б) ознакомить с оборудованием, рассказать правила техники безопасности и правила санитарии;

в) перечислить инвентарь и работу с ним.

4. Практическая часть

а) объяснение и показ последовательности приготовления блюда «Лапти картофельные»;

б) подача готового блюда.

Заключительный этап

а) сообщение о достижении цели;

б) разбор готового блюда.

№ п/п

Этапы работы

Содержание этапа

Время

1.

Организационный момент,

включающий:

Готовность к работе

5 мин.

2.

Целеполагание и мотивация

• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия

• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;

Тема урока: Приготовление блюда «Лапти картофельные».

Цель урока: Обмен опытом и мастерством.

Задачи: Обучающая - сформировать у студентов профессиональные знания и навыки по приготовлению блюд из овощей;

Развивающая - научить студентов находить пути совершенствования труда и повышения его эффективности;

Воспитательная - формировать профессионально важные качества личности, творческого и ответственного отношения к труду.

5 мин.

3.

Вводный инструктаж

Доклад:

«Откуда к нам пришёл картофель»

Все знают, откуда к нам пришёл картофель: родиной этого популярного овоща является Южная Америка, где его выращивали. 12 тысяч лет тому назад! В Европу он попал благодаря Христофору Колумбу, а в Россию, из Европы, благодаря Петру I. Разными темпами приживался картофель в разных странах, а по мере того, как к нему привыкала национальная кухня, рождались новые блюда, передаваемые впоследствии из поколения в поколение. Почти все народы мира нынче даже не представляют себе свое питание без картошки, как в качестве гарнира, так и в качестве основного блюда (презентация).

20 мин

Правила техники безопасности и правила санитарии;

ознакомление с оборудованием

инвентарь и работа с ним.

Правила техники безопасности

Если ты сыграть не хочешь, раньше времени в «жмура»

Проверяй болт заземленья, с изоляций шнура.

В электробезопасности коль хочешь ты прибыть.

Солому можешь выбросить, а коврик постелить.

На черненькую кнопочку собрался нажимать?

А правильность сборки, кто будет проверять?

Не следует рукою проталкивает куски

В электромясорубку. Опасно, девоньки!!!

Работу на машине, (чтоб избежать беду),

Проверим для начала на холостом ходу.

А чтобы на ладонях не вспухли пузыри,

Горячие предметы прихватками бери.

Кастрюлю по объему с расчетом выбирай.

На 10 сантиметров к краям не доливай.

Чтоб зубы преждевременно Вам не пришлось вставлять,

Все кольца, перстни, серьги не забывай снимать.

Всегда ты осторожность в работе соблюдай!

Пролил случайно жидкость - быстрее вытирай!

Для приготовления «Лаптей картофельных» необходимо следующее оборудование:

• Электроплита - для приготовления начинки;

• Жарочный шкаф - для запекания;

• Мясорубка - для приготовления начинки.

• Ножи - для чистки и нарезки овощей;

• Сковороды наплитные - для обжарки начинки;

• Противни - для запекания блюда;

• Ложки, лопатки, тарелки - для оформления и подачи блюда.

15 мин

5.

Практическая часть:

• организация рабочего места, соблюдение правил охраны труда;

• выполнения трудовых приемов;

• ход выполнения работ;

• уборка рабочего места и инструментов.

Для приготовления лаптей нам необходимы следующие продукты: картофель, репчатый лук, грибы (сушеные, маринованные), чеснок, соль, перец, сыр твердых сортов, зелень, масло растительное.

Производственное задание

1. Подготовка картофеля (формование лаптей):

• Первичная обработка - мойка, чистка;

• Делаем обрис будущего лаптя;

• Обтачка - срезание острых краев;

• Вырезаем середину специальной выемкой;

• Оформляем резкой сеточку, придавая вид лаптя;

• Смазываем маслом, посыпаем солью;

• Запекаем в духовке при t 180⁰С 40 минут.

Запекание - это тепловая обработка, нагревание продукта в жарочном шкафу, для доведения до готовности, с образованием поджаристой корочки.

2. Подготовка продуктов для начинки:

• Грибы сушеные - перебирают, промывают, замачивают;

• Воду сливают, процеживают и используют для варки грибов;

• Вареные грибы сливают, измельчают;

• Первичная обработка репчатого лука - чистка, мойка;

• Нарезка лука - полукольцами;

• Пассерование лука;

Пассерование - это тепловая обработка продукта в небольшом количестве жира и доведения его до готовности, без образования поджаристой корочки.

• Первичная обработка чеснока - срезание донца и удаление сухих чешуек;

• Натирание на мелкой терке.

3. Приготовление начинки:

• Подготовленные грибы, пассерованный лук, чеснок соединяют, заправляют солью и тщательно перемешивают (можно грибы обжарить вместе с луком, а в конце добавить соль и чеснок).

4. Приготовление «Лаптя картофельного»

• Подготовленный лапоть наполняем начинкой;

• Сверху посыпаем тертым сыром;

• Ставим в жарочный шкаф на 5 - 7 минут, чтоб сыр расплавился.

5. Подача готового блюда:

• На порционную тарелку выкладываем листья салата;

• На салат помещаем лапти картофельные (2 штуки на порцию).

60 мин

6.

Заключительный этап:

• сообщение о достижении цели.

  • разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.

  • потери рабочего времени, брак и его причина.

Требование к качеству

Лапти картофельные правильной формы с румяной корочкой, поверхность равномерно покрыта сыром. Цвет и вкус картофеля и грибов, с ароматом чеснока. Консистенция мягкая.

Подведение итогов

Результаты знаний, полученных на мастер-классе пригодятся вам в дальнейшей учебной и производственной деятельности. Не забывайте, что блюда из овощей ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ и органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека.

15 мин

Используемая литература:

Основные источники:

1. Потапов И.И. Корнеева Н.В., Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и напитки. - М: Издательский центр «Академия»,2010 - 64 с. (Непрерывное профессиональное образование).

2. Богушева В.И., Технология приготовления пищи. - М: Ростов н/Д «Феникс», 2010 - 374 с. (Среднее профессиональное образование).

3. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов» учебник. - М. Издательский центр «Академия», 2010 - 304 с.

4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» учебное пособие - М: Ростов н/Д «Феникс», 2010 - 352 с. (Среднее профессиональное образование).

5. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи» практикум - М: Издательский центр «Академия», 2010 - 288 с.

Дополнительные источники:

1. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 112 с.

2. Здобнов А.И, Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания» - М : Издательство «Арий», 2010 - 680 с.

Интернет-ресурсы:

1. culina-russia/ru/magazine.html - Журнал «Питание и общество»

2. pitportal.ru - Весь общепит России

3. pelmen4eg.ru - Журнал «Гастроном»

4. edu.ru - каталог образовательных Интернет-ресурсов

Приложение 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _1_

Наименование организации ОГБПОУ «Шарьинский политехнический техникум

Костромской области»

Источник рецептуры на основании технико-технологической карты

Наименование блюда «Лапти картофельные»

Выход блюда 205 г

Наименование сырья, пищевых продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса готового продукта

Картофель

170

100

Картофель чистят, делают обрис будущего лаптя, обтачивают острые края, вырезают середину, наносят сетку, придавая форму лаптя. Полученную заготовку смазывают маслом, солью и запекают в духовке при t 180⁰С 40 минут.

Репчатый лук нарезают полукольцами, пассеруют на растительном масле.

Грибы подготавливают и варят, пропускают через мясорубку. Затем соединяют с пассерованным луком, чесноком, солью, перцем и тщательно перемешивают.

Лапти наполнить начинкой, посыпать тертым сыром и запекать 5 - 7 мин. оформить зеленым салатом и подать.

Масло растительное

15

15

Лук репчатый

57

50

Грибы сушеные

25

50

Чеснок

2

1,6

Сыр

11

10

Салат зеленый

7

5

Масса готового десерта

200

Выход:

205

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - лапоть правильной формы, целый, без сломов, равномерная запеченная корочка;

Консистенция - мягкая;

Цвет - золотистого картофеля

Вкус и запах - картофеля и грибов, с ароматом чеснока и сыра.

Вес готового блюда (в г) 205.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

3,21

6,29

18,1

143

Ответственный разработчик ______________ Мицкевич О.В.