- Преподавателю
- Другое
- План урока производственного обучения
План урока производственного обучения
Раздел | Другое |
Класс | - |
Тип | Конспекты |
Автор | Карташова М.Г. |
Дата | 01.09.2015 |
Формат | doc |
Изображения | Есть |
ГАОУ СПО
Филиал «Казанский машиностроительный техникум»
План урока
производственного обучения
Профессия: «Хозяйка усадьбы»
Специальность: «Повар»
Раздел программы «Первые блюда»
Тема программы «Заправочные супы»
Тема урока «Приготовление рассольников»
разработала
мастер производственного обучения Карташова М.Г.
Ленино-Кокушкино 2015 год
Методологическая основа урока п/о.
Тема программы «Первые блюда».
Тема урока : «Приготовление рассольников».
Тип урока: Урок изучения трудовых процессов и комплексов операций.
Цели урока:
1. образовательные:
-
дать представление учащимся о разнообразии видов рассольников,
о сходстве и различии их приготовления;
-
актуализировать и закрепить знания учащихся о подготовке сырья
к технологическим процессам и о технологии приготовления рассольников;
-
научить учащихся приготавливать различные виды рассольников.
-
развивающие:
-
сравнить закладки сырья в рецептуре каждого вида рассольника в зависимости от категории предприятия ОП;
-
развивать умения рассчитывать необходимое количество продуктов;
-
развивать самостоятельность в работе.
-
воспитательные:
-
воспитывать аккуратность при выполнении работы;
-
воспитывать ответственность за качество выполненной работы
(приготовленных блюд).
Методы обучения:
-
словесные: рассказ, беседа;
-
наглядные: метод демонстраций;
-
практические: метод упражнений, методы выполнения производственных заданий (репродуктивный /метод формирования умений/ и продуктивный / метод применения полученных знаний и умений/) под руководством мастера и самостоятельно, метод контроля.
Межпредметные связи
«Кулинария», «Санитария и гигиена», «Оборудование»
Материально-техническое обеспечение урока:
-
лаборатория производственного обучения, включая все необходимые
единицы оборудования, инвентаря и посуды, а также сырьевой
набор для отработки темы;
-
учебно-справочная литература: Сборники рецептур, учебник «Кулинария», журналы «Школа гастронома», «Гастроном»
-
технологическая документация: приложение № 3 (технологические карты) - 5 шт, приложение № 5 (инструкционные карты) - 5 шт.
-
раздаточный материал по теме: приложение № 1(рецептуры) - 5 шт;
приложение № 2 (тестовые задания) - 15 шт; приложение № 4 (схемы приготовления) - 5 шт.
Форма организации учебной работы - бригадная.
Система производственного обучения - операционно-комплексная.
Ход урока (краткий план урока) Время
I. Вводный инструктаж: 40 мин.
1. Организационный момент: приветствие, сверка присутствующих
по журналу, оценка внешнего вида учащихся. 3 мин.
2. Сообщение темы и разъяснение целей и задач урока. 2 мин.
3. Актуализация знаний учащихся по материалам спецдисциплин и
предыдущих уроков производственного обучения. 10 мин.
4. Объяснение темы урока. 25 мин.
5. Инструктаж по охране труда. 5 мин.
II. Текущий инструктаж: 180мин.
1. Показ и объяснение учащимся приемов работы и этапов
технологической последовательности предстоящей
самостоятельной работы.
2. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов
и операций на каждом этапе производственного задания.
3. Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование
учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом
трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;
4. Осуществление контроля за:
-
организацией рабочего места;
-
выполнением санитарно-гигиенических правил;
-
выполнением правил по охране труда;
-
соблюдением правильного и последовательного выполнения
технологических приемов и операций;
-
своевременным устранением недостатков в работе учащихся.
III. Заключительный инструктаж: 45 мин
-
Подведение учебно-производственных итогов работы: 20 мин.
-
Оценка правил подачи и качества готовых блюд.
-
Анализ ошибок в работе и дефектов готовой
-
продукции, причин их возникновения и способов
их предупреждения или устранения.
-
Уборка рабочих мест. 15 мин.
-
Оценивание выполненной работы. 5 мин.
-
Домашнее задание. 5 мин.
План - конспект урока п/о
Структура урока Структура урока
Содержание урока
Методы обучения
Учебно-техническое обеспечение урока
Организационный момент.
Приветствие; сверка присутствующих по журналу. Разделение учащихся на 5 бригад по 3 человека в каждой.
Беседа
Сообщение:
темы урока;
целей и задач
урока.
Тема урока: (записать в дневнике) «Приготовление рассольников». Распределение задания между бригадами.
Каждая бригада записывает в дневнике свое задание.
Цели урока:
познакомиться с разнообразием видов рассольников, со сходствами и различиями в их приготовлении и отличительных особенностях их вкусов практически.
Закрепить полученные знания и умения по нарезке овощей и варке первых блюд и научиться новым приемам работы при приготовлении рассольников.
Научиться самостоятельно приготавливать разные виды рассольников.
Провести бракераж своих готовых блюд ответственно
и объективно.
Уметь работать в коллективе
Рассказ;
Письменный инструктаж
Актуализация знаний учащихся
Фронтальный опрос учащихся:
Приготовление бульонов:
-
Какие бульоны используют для
приготовления
рассольников?
-
Можно ли приготовить вегетарианские рассольники?
-
Как хранят готовые мясопродукты до отпуска рассольников?
-
Какие мясопродукты используют при отпуске рассольников?
Кулинарная обработка овощей:
1.Обработка клубнеплодов.
2.Обработка капустных и луковых овощей.
3.Обработка корнеплодов.
4.Обработка листовых овощей и зелени.
Кулинарная подготовка круп.
Привлекать к ответам на вопросы всех учащихся; отметить особо активных.
Фронтальное тестирование.
Тест на 3 минуты, затем объявление правильных ответов и самостоятельное выставление оценок по количеству правильных ответов (за 1 правильный ответ - 1 балл). Прогнозирование ошибок в работе по ошибкам в тесте.
Беседа;
Метод проверки знаний.
Карточки с тестовым заданием для каждого учащегося.
/Приложение № 2/
Объяснение темы урока
_______________
Инструктаж по охране труда
_______________
Показ и объяснение учащимся приемов работы и этапов
технологической последовательности предстоящей самостоятельной работы.
Назвать виды рассольников:
рассольник;
рассольник домашний; рассольник ленинградский;
рассольник московский; рассольник по-россошански.
Рассказать о видах
мясопродуктов и рыбопродуктов, с которыми можно подавать рассольники.
Актуализировать знания о соответствующей нарезке, шинковке овощей.
Обратить внимание на общие для всех видов рассольников
технологические операции: подготовка продуктов, нарезка и припускание соленых огурцов, пассерование овощей, использование специй и зелени;
на соблюдение температурного режима; последовательности
закладывания продуктов.
Рассказать, демонстрируя технологическую документацию, о специфических особенностях каждого вида рассольника: приготовление с использованием крупы (ленинградский), капусты свежей (домашний), шпика
(по-россошански), белых кореньев и льезона (московский).
Провести вместе с учащимися сравнительный анализ закладки продуктов и технологий приготовления рассольников в зависимости от категории предприятия ОП
Рассказать о технологии приготовления каждого вида рассольника.
Выполнить задания самостоятельно в бригаде.
1. Выполнить расчет необходимого количества продуктов на 3 порции.
2. Составить схемы приготовления рассольника.
3. Написать перечень разделочных досок и ножей с маркировками, необходимых для выполнения работы_.
Актуализация знаний учащихся по охране труда: при выполнении работ режущими инструментами;
при работе на тепловом электрооборудовании.
Повторение санитарно-гигиенических правил._________________________
Показать, медленно с рассказом, приемы нарезки соленых огурцов, картофеля; шинковки моркови, лука, капусты свежей, затем показать скоростные приемы нарезки и шинковки, потом еще раз повторить медленно, попросив комментировать свои действия учащихся.
Этапы работы:
1.организация рабочего места;
механическая кулинарная обработка овощей и круп с соблюдением санитарных правил;
2.подготовка продуктов (нарезка и шинковка)
к тепловой обработке;
пассерование овощей, варка
крупы;
3.приготовление рассольников;
4.оформление и отпуск готовых блюд.
Во время работы необходимо
поддерживать порядок на рабочем месте и соблюдать товарное соседство продуктов (продукты, которые не проходят тепловую обработку: /сметана, зелень/ не должны соседствовать с сырыми овощами). При варке рассольника необходимо следить за температурным режимом и своевременной закладкой продуктов.
Ответить на вопросы учащихся.
Рассказ.
Беседа.
Письменный инструктаж.
Метод
.
Сборники рецептур,
Карточки с рецептурами рассольников
(приложение № 1;)
Технологические карты
(приложение № 3);
Карты с наименованиями продуктов
(приложение № 4)
___________
Инструкции по охране труда
___________
Рассказ;
Беседа;
Метод
демонстраций
_______________
Инструкционные карты
Приложение № 5
Самостоятельная работа учащихся.
Инструктиро-
вание на рабочих местах.
1. Организация рабочего места учащимися (выбор соответствующих инструментов и посуды, для выполнения технологических операций; взвешивание продуктов; подготовка продуктов);
2. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов (нарезка,
шинковка овощей);
операций (пассерование овощей, припускание огурцов, закладывание продуктов) и т.п. на каждом этапе производственного задания.
3. Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование
учащихся во время самостоятельной работы
с повторным показом трудовых приемов;
4. Акцентирование внимания учащихся на аккуратности при выполнении работ;
5. Осуществление контроля во время обходов рабочих мест учащихся на каждом этапе выполнения работы за:
-
организацией рабочего места;
-
выполнением санитарно-гигиенических правил;
-
выполнением правил по охране труда;
-
соблюдением правильного и последовательного
выполнения технологических
приемов и операций;
-
своевременным устранением, возникших в процессе работы учащихся:
- недостатков в выполнении технологических приемов;
- нарушений технологических операций;
- ошибок в соблюдении технологического процесса.
Беседа;
Метод
демонстраций
Репродуктивный метод формирования умений под руководством мастера;
Продуктивный метод
применения полученных знаний и умений самостоя-тельно;
Метод наблюдений;
Метод контроля.
Технологические карты;
Схемы приготов-ления;
Инструкцион-
ные карты
Подведение итогов учебно-производственной работы
_____________
Уборка рабочих
мест____________
Оценивание
выполненной работы с учетом подготовленной документации, наблюдений за процессом работы и результата работы._________
Домашнее задание
-
Оценивание правил подачи и качества готовых блюд:
- соблюдение t*С подачи;
- оформление блюда;
- правильный выбор посуды при подаче блюда;
- органолептическая оценка блюда;
-
-
определение недостатков готовых блюд, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения;
-
анализ, замеченных в процессе проведения текущего инструктажа:
-
-
- недостатков в выполнении технологических приемов;
-
- нарушений технологических операций;
-
- ошибок в соблюдении технологического процесса.____
Убрать рабочие места, вымыть посуду, сдать рабочее место_________________
Запись в дневниках этапов и результата выполненной работы. Получение оценки в дневник и журнал п/о.
Повторить технологию приготовления заправочных супов с овощами, крупами, макаронными изделиями, бобовыми, клецками, пельменями.
Беседа;
Метод контроля;
Метод самоконтроля;
Метод проверки знаний и умений.
___________
___________
_______________
Беседа
Приложение 1 (стр. 1)
Рассольник рецептура № 206 Сборник рецептур 1982 г.
Колонки
Наименование продуктов
I и II
III
Брутто /гр/
Нетто /гр/
Брутто /гр/
Нетто /гр/
Картофель
320
220
400
300
Петрушка (корень)
80
60
-----
-----
Сельдерей (корень)
15
10
-----
-----
Лук репчатый
48
40
48
40
Лук-порей
53
40
-----
-----
Огурцы соленые
67
60
67
60
Щавель или шпинат
53/54
40/40
-----
-----
Маргарин столовый
20
20
20
20
Бульон или вода
750
750
750
750
Выход
1000
1000
Рассольник домашний рецептура № 207 Сборник рецептур 1982 г.
Колонки
Наименование продуктов
I и II
III
Брутто /гр/
Нетто /гр/
Брутто /гр/
Нетто /гр/
Капуста свежая
100
80
100
80
Картофель
240
180
400
300
Морковь
50
40
50
40
Петрушка (корень)
80
60
-----
-----
Сельдерей (корень)
29
20
-----
-----
Лук репчатый
48
40
48
40
Лук-порей
53
40
-----
-----
Огурцы соленые
67
60
67
60
Маргарин столовый
20
20
20
20
Бульон или вода
750
750
700
700
Выход
1000
1000
Рассольник ленинградский рецептура № 208 Сборник рецептур 1982 г.
Колонки
Наименование продуктов
I и II
III
Брутто /гр/
Нетто /гр/
Брутто /гр/
Нетто /гр/
Картофель
400
300
400
300
Крупа перловая или пшеничная, или рисовая, или овсяная
30
30
20
20
Морковь
50
40
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-----
-----
Лук репчатый
24
20
24
20
Лук-порей
26
20
-----
-----
Огурцы соленые
67
60
67
60
Маргарин столовый
20
20
20
20
Бульон или вода
700
700
750
750
Выход
1000
1000
Приложение 1 (стр. 2)
Рассольник московский рецептура № 209 Сборник рецептур 1982 г.
Колонки
Наименование продуктов
I и II
III
Брутто /гр/
Нетто /гр/
Брутто /гр/
Нетто /гр/
Петрушка (корень)
120
90
-----
-----
Пастернак (корень)
80
60
-----
-----
Сельдерей (корень)
44
30
-----
-----
Лук репчатый
48
40
-----
-----
Лук-порей
53
40
-----
-----
Огурцы соленые
67
60
-----
-----
Щавель или шпинат или салат
53/54/56
40/40/40
-----
-----
Масло сливочное
20
20
-----
-----
Сливки или молоко
150
150
-----
-----
Яйца
½ шт.
½ шт.
-----
-----
Бульон или вода
700
700
-----
-----
Выход
1000
-----
Рассольник по-россошански рецептура № 210 Сборник рецептур 1982 г.
Колонки
Наименование продуктов
I и II
III
Брутто /гр/
Нетто /гр/
Брутто /гр/
Нетто /гр/
Картофель
400
300
467
350
Петрушка (корень)
80
60
-----
-----
Морковь
-----
-----
50
40
Лук репчатый
24
20
48
40
Лук-порей
53
40
-----
----
Томат-пюре
20
20
10
10
Огурцы соленые
67
60
67
60
Шпик или жир пищевой
31 /18
30 /18
31 /18
30 /18
Бульон или вода
750
750
750
750
Выход
1000
-
Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении рассольников на бульонах (костных, мясных, рыбных, из птицы) нормы жира не должны превышать 10 грамм на 1000 грамм супа.
-
Рассольники, кроме приготовленных на рыбном бульоне, отпускают со сметаной. Нормы отпуска сметаны варьируются в зависимости от категории предприятия и выхода одной порции супа.
-
Во все рассольники следует добавлять зелень (укроп, петрушку, сельдерей).
-
При приготовлении рассольников вводят специи из расчета на 1000 грамм:
лавровый лист - 0,04 гр.
перец черный горошком - 0,1 гр.
соль - 6 - 10 гр.
5. При недостаточной остроте рассольников в них можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный, за 5 - 10 мин. до окончания варки.
Приложение № 2
Тестовое задание
Тема программы: Первые блюда
Тема урока «Рассольники»
Выберите правильный ответ и отметьте его кружочком:
-
Рассольники относятся к группе супов:
а) прозрачные
б) заправочные
2. Если огурцы для приготовления рассольника нарезаны ромбиками,
картофель нарезают:
а) дольками
б) брусочками
3. При приготовлении рассольника сначала закладывают:
а) огурцы соленые
б) картофель
4. Подготовленные мясопродукты кладут перед отпуском рассольников:
а) в котел
б) в порционную посуду
5. Температура подачи первых блюд должна быть:
а) 75 - 80 градусов С
б) 90 - 95 градусов С
Карта ответов:
-
б
-
а
-
б
-
б
-
а
Приложение № 3 (1)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Рассольник № 206
Сб. рецептур 1982 г.
Колонка III
Наименование продуктов
Брутто
/грамм/
Нетто
/грамм/
Брутто
/грамм/
Нетто
/грамм/
1 порция
3 порции
1
картофель
200
150
2
лук репчатый
24
20
3
огурцы соленые
33,5
30
4
маргарин столовый
10
10
5
вода
375
375
6
соль
3
3
7
специи (перец/ лавровый лист)
0,05/ 0,002
0,05/ 0,002
8
зелень
3
3
Выход блюда
500
Технология приготовления блюда:
Подготовленные соленые огурцы нарезают ромбиками или соломкой, затем их припускают в небольшом количестве воды 15 минут. Картофель нарезают дольками или брусочками. Лук репчатый пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованный лук, а через 5 - 10 минут вводят подготовленные огурцы. В конце варки кладут соль, специи.
Правила подачи; требования к качеству:
При отпуске в рассольник кладут сметану, оформляют рассольник мелко нарезанной зеленью.
Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень. Картофель нарезан дольками, огурцы - ромбиками. Если картофель нарезан брусочками, то огурцы должны быть нарезаны соломкой.
Цвет: жидкой части - прозрачный.
Вкус: вареных овощей, кисловатый от огурцов.
Запах: пассерованных овощей, специй.
Приложение № 3 (2)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Рассольник домашний № 207
Сб. рецептур 1982 г.
Колонка III
Наименование продуктов
Брутто
/грамм/
Нетто
/грамм/
Брутто
/грамм/
Нетто
/грамм/
1 порция
3 порции
1
капуста свежая
50
40
2
картофель
200
150
3
морковь
25
20
4
лук репчатый
24
20
5
огурцы соленые
33,5
30
6
маргарин столовый
10
10
7
вода
375
375
8
соль
3
3
9
специи (перец/ лавровый лист)
0,05/ 0,002
0,05/ 0,002
10
зелень
3
3
Выход блюда
500
Технология приготовления блюда:
Подготовленные соленые огурцы нарезают соломкой, затем их припускают в небольшом количестве воды 15 минут. Капусту шинкуют соломкой. Картофель нарезают брусочками. Лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут капусту, после закипания - картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи, а через 5 - 10 минут вводят подготовленные огурцы. В конце варки кладут соль, специи.
Правила подачи; требования к качеству:
При отпуске в рассольник кладут сметану, оформляют рассольник мелко нарезанной зеленью.
Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень. Картофель нарезан брусочками, огурцы и остальные овощи - соломкой, не переварены.
Цвет: жидкой части - прозрачный.
Вкус: вареных овощей, кисловатый от огурцов.
Запах: пассерованных овощей, специй.
Приложение № 3 (3)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Рассольник ленинградский № 208
Сб. рецептур 1982 г.
Колонка III
Наименование продуктов
Брутто
/грамм/
Нетто
/грамм/
Брутто
/грамм/
Нетто
/грамм/
1 порция
3 порции
1.
картофель
200
150
2
крупа перловая или рисовая
10
10
3
морковь
25
20
4
лук репчатый
24
20
5
огурцы соленые
33,5
30
6
маргарин столовый
10
10
7
вода
375
375
8
соль
3
3
9
перец/ лавровый лист
0,05/ 0,002
0,05/ 0,002
10
зелень
3
3
Выход блюда
500
Технология приготовления блюда:
Подготовленные соленые огурцы нарезают ромбиками, затем их припускают в небольшом количестве воды 15 минут. Картофель нарезают дольками. Лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, после закипания - картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи, а через 5 - 10 минут вводят подготовленные огурцы. В конце варки кладут соль, специи.
Правила подачи; требования к качеству:
При отпуске в рассольник кладут сметану, оформляют рассольник мелко нарезанной зеленью.
Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень. Картофель нарезан дольками, огурцы - ромбиками и остальные овощи - соломкой.
Цвет: жидкой части - прозрачный.
Вкус: вареных овощей, кисловатый от огурцов.
Запах: пассерованных овощей, специй.
Приложение № 3 (4)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Рассольник московский № 209
Сб. рецептур 1982 г.
Колонка I
Наименование продуктов
Брутто
/грамм/
Нетто
/грамм/
Брутто
/грамм/
Нетто
/грамм/
1 порция
3 порции
1
петрушка (корень)
60
45
2
пастернак (корень)
40
30
3
сельдерей (корень)
22
15
4
лук репчатый
24
20
5
лук-порей
26,5
20
6
щавель
26,5
20
7
шпинат или салат
27/28
20/20
8
огурцы соленые
33,5
30
9
масло сливочное
10
10
10
сливки или молоко
75
75
11
яйца
¼ шт.
¼ шт.
12
вода
375
375
13
соль
3
3
14
специи (перец/ лавровый лист)
0,05/ 0,002
0,05/ 0,002
15
зелень
3
3
Выход блюда
500
Технология приготовления блюда:
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные лук и морковь, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5 - 10 минут, затем добавляют нарезанные на части листья щавеля, шпината или салата, специи, соль. Варят до готовности.
Из молока или сливок и яиц готовят льезон: сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченые и охлажденные до температуры 60 - 70 градусов молоко или сливки. Смесь прогревают на слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
Готовый рассольник заправляют перед отпуском льезоном.
Правила подачи; требования к качеству:
При отпуске в рассольник кладут сметану, оформляют рассольник мелко нарезанной зеленью.
Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень. Овощи нарезаны соломкой, не переварены.
Цвет: жидкой части - желтовато-кремовый.
Вкус: вареных овощей и молочно - яичной смеси, кисловатый от огурцов.
Запах: пассерованных овощей, молока или сливок, специй.
Приложение № 3 (5)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Рассольник по - россошански № 210
Сб. рецептур 1982 г.
Колонка III
Наименование продуктов
Брутто
/грамм/
Нетто
/грамм/
Брутто
/грамм/
Нетто
/грамм/
1 порция
3 порции
1
картофель
233,5
175
2
морковь
25
20
3
лук репчатый
24
20
4
томатное пюре
5
5
5
огурцы соленые
33,5
30
6
шпик
15,5
15
7
вода
375
375
8
соль
3
3
9
специи (перец/ лавровый лист)
0,05/ 0,002
0,05/ 0,002
10
зелень
3
3
Выход блюда
500
Технология приготовления блюда:
Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томат-пюре.
Подготовленные соленые огурцы нарезают ромбиками, затем их припускают в небольшом количестве воды 15 минут. Картофель нарезают дольками. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи, а через 5 - 10 минут вводят подготовленные огурцы. В конце варки кладут соль, специи.
Правила подачи; требования к качеству:
При отпуске в рассольник кладут сметану, оформляют рассольник мелко нарезанной зеленью.
Внешний вид: на поверхности кусочки обжаренного шпика, мелко нарезанная зелень, картофель нарезан дольками, огурцы - ромбиками и остальные овощи - соломкой.
Цвет: жидкой части - прозрачный.
Вкус: вареных овощей, кисловатый от огурцов.
Запах: жареного шпика, пассерованных овощей, специй.
Приложение №4
Схема приготовления
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Рассольник № 206
Сб. рецептур 1982 г.
Колонка III
Бульон или вода
Картофель
Лук репчатый
Маргарин
Огурцы соленые
Соль, специи
Приложение №4
Схема приготовления
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Рассольник домашний № 207 Сб. рецептур 1982 г.
Колонка III
Бульон или вода
капуста свежая
картофель
морковь
лук репчатый
маргарин столовый
огурцы соленые
Соль,
специи
Приложение №4
Схема приготовления
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Рассольник ленинградский № 208 Сб. рецептур 1982 г.
Колонка III
Бульон или вода
крупа перловая или рисовая
картофель
морковь
лук репчатый
маргарин столовый
огурцы соленые
Соль,
специи
Приложение №4
Схема приготовления
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Рассольник московский № 209
Сб. рецептур 1982 г.
Колонка I
петрушка
корень
сельдерей
корень
пастернак корень
лук репчатый
лук-порей
масло сливочное
бульон или вода
огурцы соленые
щавель
шпинат или салат
соль, специи
яйца
сливки или молоко
Приложение №4
Схема приготовления
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Рассольник по-россошански № 210
Сб. рецептур 1982 г.
Колонка III
Бульон или вода
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Шпик
Томатное пюре
Огурцы соленые
Соль, специи
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА Приложение № 5 (1)
Нарезка картофеля:
Брусочками
-
Картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7 - 1 см.
-
Пластинки нарезают на брусочки длиной 3 - 4 см.
Дольками
-
Картофель (средние клубни) разрезают пополам.
-
Полученные половинки нарезают по радиусу на дольки длиной не более 5 см.
Нарезка корнеплодов (морковь, пастернак, корень сельдерея, корень петрушки):
Соломкой
-
Подготовленные овощи режут на тонкие пластинки - 0,2 см
-
Пластинки шинкуют соломкой толщиной - 0,2 см, длиной 3,5 - 5 см.
Нарезка капусты белокочанной
Соломкой
-
Кочан режут на две половинки.
-
Половинки разрезают на несколько частей.
-
Каждую часть шинкуют соломкой толщиной 0,2 см.
Нарезка лука репчатого
Соломка (полукольца)
-
Лук разрезают вдоль по оси на две половинки.
-
Половинки кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1 - 2 мм.
Нарезка лука порея
Соломка
-
Подготовленный стебель лука разрезают вдоль.
-
Каждую половинку шинкуют соломкой.
Нарезка соленых огурцов
Ромбики
-
Огурцы режут на пластинки толщиной 0,5 см.
-
Пластинки разрезают вдоль.
-
Получившиеся брусочки разрезают на ромбики под углом 45 градусов.
Соломка
-
Огурцы режут на тонкие пластинки.
-
Пластинки шинкуют тонкой соломкой.
Приложение № 5 (2)
Простые формы нарезки овощей;
д е
Простые формы нарезки овощей;
а - соломкой; б - брусочками; в - кубиками; г - кружочками; д - ломтиками; е - дольками
а '-б
Способы безопасной ручной нарезки, картофеля - а - брусочками; б - дольками
Нарезание капусты соломкой
Источники информации:
-
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред. проф. образования, - М.: Издательский центр «Академия», 2006.
-
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред. проф. образования, - М.: Издательский центр «Академия», 2005.
-
Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2005.
-
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, Учебное пособие для сред. проф. образования, - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
-
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
-
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М; Экономика. 2006 г.