Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по МД К 04. 01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» по специальности 19. 02. 10 «Технология продукции общественного питания»

Рассмотрено и одобрено

На заседании научно-методического совета

Пр.№_____от_________________

Методические рекомендации
по выполнению курсовой работы

по МД К 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

по специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Десногорск 2015

СОДЕРЖАНИЕ.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

1. СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

2. ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ

3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

5. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

6. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Курсовая работа по дисциплине МДК 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» предусмотрена ФГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Курсовая работа является завершающим этапом изучения дисциплины, и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения. Выполнение студентами курсовой работы позволяет применить полученные знания и умения при решении комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности, развитием профессиональных компетенций:

• разрабатывать стратегию и тактику развития предприятий питания на основе современных научных технологий;

• разрабатывать ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• выбирать различные способы приготовления и оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• организовывать технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• оценивать качество и безопасность готовой продукции.

Целями выполнения курсовой работы по дисциплине МДК 04.01 « Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» являются:

• углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине;

• развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

• формированию умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, используя справочную и нормативную документацию;

• подготовка к итоговой государственной аттестации.

При выполнении курсовой работы у студентов формируются и

совершенствуются профессиональные умения:

• умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий заданного ассортимента;

• умение подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;

• умение самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.

В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться:

• анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы;

• использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочные материалом, делать выписки, составлять конспекты.

При выполнении курсовой работы студент должен опираться на знания, полученные студентами в ходе освоения общеобразовательных дисциплин: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания», МДК.04.01 « Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Структура курсовой работы, ее оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования России от 05.04.1999 № 16-32-55 ин/16-В «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования».

По содержанию курсовая работа по МДК 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» может носить реферативный, практический или исследовательский характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть 25-30 страниц печатного текста, не считая приложений.

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:

1. Титульный лист (Приложение 1)

2. Лист утвержденного задания (Приложение 2)

3. Рецензия

4. Содержание

5. Введение

6. Основная часть

7. Заключение

8. Список использованных источников

9. Приложения

В содержании курсовой работы указываются вопросы темы в виде - заголовков, глав или параграфов, наименования всех разделов и подразделов, заключения, списка использованных источников, наименование приложений - с указанием номера страницы, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

Примерное содержание

Введение

1. Технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из мяса

1.1 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса.

1. 2. Оформление и декорирование сложных горячих блюд.

   3. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов по теме работы

1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд по теме работы.

3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья.

4. Технология приготовления полуфабрикатов по теме работы.

3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию по теме работы

1. Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда

2. Технология приготовления блюда по теме работы.

3. Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции по теме работы.

4. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда.

5. Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию по теме работы

4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по теме работы

1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.

2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест.

3. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

5. Заключение

6. Список использованной литературы.

7. Приложения

ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ

МДК 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

1. Технологический процесс приготовления и приготовление кремов на сливочном масле, белковых кремов, кремов из сливок, сыра, сметаны, творога.

2. Технологический процесс приготовления помады основной и ее разновидностей, различных видов глазурей украшений из них.

3. Технологический процесс приготовления сахарных мастик и марципана. Техника и варианты оформления.

4. Технологический процесс приготовления карамели, шоколада и украшений из них. Техника и варианты оформления ими

5. Актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов, новые виды полуфабрикатов.

6. Технология приготовления праздничного хлеба и хлебобулочных изделий.

7. Технологический процесс приготовления сдобного теста и изделий из них.

8. Технологический процесс приготовления песочного теста и изделий из них.

9. Влияние технологических параметров, белков, крахмала муки других рецептурных компонентов на свойства теста и процесс тестообразования.

10. Технологический процесс приготовления заварного теста и изделий из них.

11. Технологический процесс приготовления бисквитного теста и изделий из них

12. Технологический процесс приготовления пряничного теста и изделий из них.

13. Технологический процесс приготовления пресного слоеного теста и изделий из них.

14. Технологический процесс приготовления воздушного теста и изделий из них.

15. Технологический процесс приготовления воздушно-орехового теста и изделий из них.

16. Технологический процесс приготовления бисквитных тортов.

17. Технологический процесс приготовления песочных тортов.

18. Технологический процесс приготовления слоеных изделий.

19. Технологический процесс приготовления воздушных тортов.

20. Технологический процесс приготовления воздушно-ореховых тортов.

21. Технологический процесс приготовления бисквитных пирожных.

22. Технологический процесс приготовления песочных пирожных.

23. Технологический процесс приготовления слоеных пирожных.

24. Технологический процесс приготовления заварных пирожных

25. Различные способы и приемы приготовления и оформления мелкоштучных кондитерских

2. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

В разделе Введение необходимо дать характеристику современному развитию кондитерского производства, определить перспективные направления развития кондитерской отрасли, отразить актуальность и значение темы, сформулировать цель работы.

Основная часть курсовой работы реферативного характера является теоретической, указывается уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

В разделе Технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий необходимо привести рецептуры блюд, отразить технологические процессы, используемые для приготовления изделия по теме, отразить требования к качеству сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом технологических принципов производства.

В разделе Характеристика сырья и полуфабрикатов необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции. Анализ физиологического значения сырья и изделий из него для организма человека, привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы.

Основная часть курсовой работы практического и исследовательского характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы.

В первом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы.

Во втором разделе основной части разрабатывается:

• технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• разработка технологической документации на сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия;

• подбор оборудования и инвентаря, организация рабочего места, техника безопасности в цехе при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

• В разделе Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия необходимо привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кондитерских изделий - безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования; анализ процессов, формирующих качество продукции, основывается на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов; необходимо произвести расчет энергетической, пищевой ценности изделия, а также разработать технико-технологическую карту. При разработке технологических и технико­технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. В приложении предоставить разработанную ТТК на кондитерское изделие и технологическую схему приготовления, фотографию изделия или макет.

В разделе Организация технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по теме работы необходимо привести характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и кондитерских изделий, указать факторы, влияющие на формирование и комплектование рабочих мест, подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструмент для приготовления кондитерских изделий.

В заключении курсовой работы содержатся обобщение результатов исследовательской (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи, положительные и отрицательные тенденции по изучаемой проблеме.

В списке используемых источников должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет-источники и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников (ГОСТ Р 7.0.5.-2008) Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

Приложения к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но не включенные в основную часть (технико­технологические карты на разработанную продукцию; таблицы; фото блюда; схема блюда)

2. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями на компьютере с единичным межстрочным интервалом в текстовом редакторе Microsoft Word for Windows 6.0-7.0. Текст набирается нежирным шрифтом Times New Roman, размером 14 пунктов. Размер абзацного отступа 5 знаков.

Текст курсовой работы следует располагать, соблюдая следующие размеры полей:

левое - не менее 20 мм; правое - не менее 15 мм; верхнее - не менее 15 мм; нижнее - не менее 15 мм.

В курсовой работе можно использовать общепринятые сокращения русских слов и словосочетаний в соответствии с ГОСТ 7.12. Если в работе применялась терминология или употреблялись малораспространенные сокращения, обозначения не менее 3-х раз, составляется перечень сокращений: если менее 3-х раз, то расшифровку дают в тексте после первого упоминания. Текст курсовой работы должен подразделяться на разделы, подразделы и пункты.

Заголовки разделов работы (введение, обзор литературы, исследовательская часть, заключение, список использованных источников) следует располагать в середине строки без точки в конце и не подчеркивать.

При наборе текста на компьютере заголовки разделов печатать прописными буквами. Каждый раздел работы начинается с новой страницы. Заголовки подразделов и пунктов необходимо начинать с абзацного отступа, не подчеркивая, без точки в конце. Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно 2 интервалам для работ, выполненных на компьютере. Не допускается:

• написание курсовой работы пастой (чернилами) разного цвета, в т.ч. выделение заголовков разделов, подразделов, пунктов, графического материала;

• перенос слов в заголовках разделов.

Нумерация страниц курсовой работы

Нумерацию страниц производят арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляют в правом верхнем углу без точки в конце. На титульном листе, содержании и первом листе введения номер страницы не проставляют, но включают в общую нумерацию страниц. Иллюстрации и таблицы, выполненные на отдельных листах, также включают в общую нумерацию страниц.

Нумерация разделов, подразделов и пунктов работы

Разделы работы нумеруются арабскими цифрами с точкой, например, 1., 2.,

3. и т.д. В курсовой работе нумеруются разделы только основной части: обзор литературы и исследовательская часть. Разделы: введение, заключение, список использованных источников - не нумеруются. Подразделы нумеруются арабскими цифрами в пределах каждого раздела. Номер подраздела включает номер раздела и порядковый номер подраздела, разделенные точкой, например,

1. 1.2., 1.3, и т.д. Номер пункта включает номер раздела, подраздела и пункта, разделенные точкой, например, 1.1.1., 1.1.2., 1.1.3. и т.д. Если подраздел имеет только один пункт, то нумеровать пункт не следует.

Оформление иллюстраций

Иллюстрации (графики, схемы, диаграммы, фотоснимки) следует располагать в курсовой работе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в работе. Иллюстрации рекомендуется выполнять в компьютерном исполнении. Иллюстрации должны иметь название, которое помещают над иллюстрацией. При необходимости под иллюстрацией размещают поясняющие данные, а после них пишется слово "Рис." с нумерацией арабскими цифрами в пределах всей работы. Например, "Рис. 1", "Рис. 2", "Рис. 3" и т.д. Если только одна иллюстрация, ее нумеровать не следует и слово "Рис." под ней не пишут.

Оформление таблиц

Цифровой материал целесообразно оформлять в виде таблиц. Таблицу следует располагать в работе непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице. На все таблицы должны быть ссылки в работе. При повторной ссылке на таблицу пишут сокращенно слово "смотри". Например, "см. табл. 1". Каждая таблица должна иметь заголовок. Над заголовком справа пишется слово "Таблица" и указывается ее порядковый номер в пределах всей работы, например, "Таблица 1", "Таблица 2", "Таблица 3" и т.д.

Если в работе одна таблица, ее не нумеруют и слово "Таблица" не пишется. Заголовки граф таблиц должны начинаться с прописной буквы, подзаголовки - со строчной, если они составляют одно предложение.

Если повторяющейся в графе таблицы текст состоит из одного слова, его допускается заменять кавычками, если из двух и более слов, то при первом его повторении заменяется словом "то же" и далее кавычки. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов не допускается. При отсутствии данных в какой-либо строке ставится прочерк.

Если таблица не помещается на листе, ее переносят на следующий лист, при этом графы таблицы нумеруются арабскими цифрами на обоих листах. На втором листе таблицы справа пишется "Продолжение табл. 1". Рекомендуется:

• если таблица не помещается на листе после ссылки на нее в тексте, то ее следует разместить на следующей странице;

• отдельные данные в работе (объем производства продукции по годам, структуру ассортимента и т.д.) представлять в таблице, а для наглядности - и на рисунке в виде диаграммы.

Не допускается:

• заголовок таблицы и обозначенные графы ("шапка") изображать на одном листе, а содержание таблицы переносить на следующий лист;

• нумеровать таблицы в пределах конкретного раздела.

Формулы и уравнения

Пояснение значений символов и числовых коэффициентов следует приводить непосредственно под формулой в той же последовательности, в которой они даны в формуле. Значение каждого символа и числового коэффициента следует давать с новой строки. Первую строку пояснения начинают со слова "где" без двоеточия. Уравнения и формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы или уравнения должно быть оставлено не менее одной свободной строки. Если уравнение не умещается в одну строку, оно должно быть перенесено после знака равенства (=) или после знаков (+), минус (-), умножения (Х), деления (:). Формулы нумеруют в порядковой нумерации в пределах всей работы арабскими цифрами в круглых скобках в крайнем правом положении на строке. Если в работе только одна формула или уравнение, их не нумеруют.

Ссылки

Приводимые в работе сведения из литературных источников (цифровые данные, цитаты, общие выводы и положения, мнения авторов) должны иметь точные ссылки на источники информации. Ссылки на источники следует указывать порядковым номером по списку использованных источников, выделенным двумя косыми чертами. Ссылки на разделы, подразделы, пункты, иллюстрации, таблицы, формулы, уравнения, приложения следует указывать их порядковым номером, например: "... в разд. 1", "...по п.1.2.3", "... в уравнении (2)", "... на рис. 3", "... в приложении 4". Если в работе одна иллюстрация, одна таблица, одна формула, одно уравнение, одно приложение, то при ссылке необходимо писать "на рисунке", "в таблице", "по формуле", "в уравнении", "в приложении".

Список использованных источников По каждому использованному источнику должна быть полная информация. Сведения о книге: фамилия и инициалы авторов, название книги, место издания, издательство, год издания, количество страниц в книге.

Например: Панкратов Ф.Г., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли - М.: Информационно-внедренческий центр "Маркетинг", 1994. - 219 с.

Сведения о статье: фамилия и инициалы авторов, заглавие статьи, наименование журнала (газеты или другое издание), наименование серии (если есть), год выпуска, номер издания, страницы, на которых помещена статья.

Например: Шеремет А., Сайфулин Р., Негашев Е. Анализ финансовых результатов деятельности предприятия // Финансовая газета. -1992. - № 7. -С. 25-29.

Если статья или книга имеет много авторов (более трех), следует указывать фамилии и инициалы только первых трех и слова "и др."

Наименование места издания необходимо приводить полностью и в именительном падеже. Допускается сокращение названий только двух городов: Москва (М), и Ленинград (Л) или Санкт-Петербург (СПб).

Сведения о стандарте должны включать: обозначение и полное наименование. Например: ГОСТ 5670 - 91. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

Возможно использование следующих способов построения списка использованных источников: по алфавиту фамилий авторов или заглавий, в порядке упоминания ссылок в тексте, по видам изданий, по характеру содержания, списки смешанного построения.

Наиболее часто используется при написании курсовых работ алфавитный способ группировки.

Алфавитный способ группировки литературных источников характерен тем, что фамилии авторов и заглавий (если автор не указан) размещены по алфавиту. Иностранные источники обычно размещают по алфавиту после перечня всех источников на русском языке.

Приложения

Приложения оформляются как продолжение работы на последующих страницах или в виде отдельной книги. Располагать приложения следует в порядке появления на них ссылок в тексте. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием в правом верхнем углу слова ''Приложение" с порядковым номером, без знака "№". Приложение должно иметь содержательный заголовок. При оформлении приложений отдельной книгой на титульном листе под номером книги следует писать прописными буквами слово "Приложения".

5.ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку. По результатам проверки ставится предварительная оценка. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении теоретических вопросов темы и выполнения основной части работы, умение формулировать и обосновывать выводы. Оцениваются также грамотность и стиль изложения текста, проверяется наличие ссылок на использованные источники, оценивается оформление работы в целом.

К защите допускаются курсовые работы, отвечающие предъявляемым требованиям. Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовиться к защите работы в установленном порядке. При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы, особенностях ее выполнения. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы. По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.

При определении итоговой оценки должны учитываться следующие показатели: содержание и оформление работы, степень творчества, организованности и самостоятельности студента при ее выполнении, уровень компетентности при защите работы и др.

6. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИИ

Нормативная литература

1. ГОСТ Р 30602-97 Услуги общественного питания. Термины и определения

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия

4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

5. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию

8. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

Учебная литература

1. Бурачкова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студентов СПО - М.: изд.центр «Академия»,2014 - 384с.

2. Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник - М.: изд. Академия, 2008 - 304 с.

3. Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

4. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.

5. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.

6. Потапова И.И. Калькуляции и учет: учебное пособие - М.: изд. Центр Академия, 2006 - 160с.

7. Усов В.В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник - М.: изд.Академия, 2008 - 416с.

8. Шумилкина М.Н. Дроздова Н.В. Кондитер: учеб.пособие - Р-н-Д: Феникс, 2012 - 315с.

дополнительная литература

1. Баранов Т.А. Организация общественного питания: справочник - М.: Росагропромиздат, 1988- 368с.

2. Богатая Л.М. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты, ч.2 - М.: изд. «Пищевая промышленность», 1978.

3. Богатая Л.М. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты, ч.3 - М.: изд. «Пищевая промышленность», 1979.

4. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. проектирование предприятий общественного питания: учебник - М.: Экономика, 1987 - 175с.

5. Поскребышева Г.И. Десерты и сладкие блюда - М.: ОЛМА Медиа Групп, 2013 - 224с.

Интернет-ресурсы

kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.

kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга.

Домашние заготовки.

1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария. varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария. smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты! gurmania.ru -

смоленское областное государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Десногорский энергетический колледж»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Расчетно - пояснительная записка

По дисциплине: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема проекта:_____________________________________________________

Курсовой проект выполнил и защитил с оценкой________________________

«__»_______ _______г.

Студент_______________ (________________)

(Подпись) (Ф.И.О.)

Преподаватель_______________ (_______________)

(Подпись) (Ф.И.О.)

Десногорск ___________

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДЕНО

на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам. Директора по УР

протокол №____ от «____»___________ 20__г. ____________ И.А.Соломянная

__________________________ Г.Н.Коренькова «____»____________ 20__г.

ЗАДАНИЕ

на курсовое проектирование по дисциплине

Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

студенту(ке)_______________________________________________

__________курса группы_______________

Специальность: __________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

(наименование среднего специального учебного заведения)

Тема задания:____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

1. Пояснительная записка.

Введение.

1. Технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по теме работы

1.1

1.2

1.3

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов по теме работы

2.1.

2.2.

2.3.

2.4.

3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия по теме работы

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

3.5.

4. Организация технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по теме работы

4.1.

4.2.

4.3.

5. Заключение

6. Список использованной литературы

7. Приложения

Дата выдачи «___»_____ _______

Срок сдачи___________________

Преподаватель________________

Дата выдачи:

Срок окончания:

Зам. директора по уч. работе

Председатель цикловой комиссии Преподаватель__________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

Приложение 3

Графическая часть: Лист 1

Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста безопарным способом

Приложение 4

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым

веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).

Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).

При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.

Расчет химического состава блюд производится в такой последовательности:

• выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

• из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов по рецептуре (г на 100 г съедобной части, %);

• рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г); определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;

• если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

• определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия).

Для упрощения расчетов можно использовать справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных).

Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки - 4 ккал/г, жиры - 9 ккал/г, углеводы - 4 ккал/г.

Калорийность блюда рассчитывается по формуле (1):

Э100 = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Куг х 4,

(1)

где Э₁₀₀ - калорийность 100 г готового блюда,

Кб_г, К_жг, Куг - количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно.

Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно - профилактического, детского и др.).

Пример.

Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога

Таблица 1

Таблица 2

Наименование сырья

Масса

нетто,

г

Содержание основных пищевых веществ

белки, г

жиры, г

углеводы, г

В полуфабрикате до тепловой обработки

170

25,33

17,09

22,65

Сохранность после тепловой обработки, %

94

88

91

В обжаренных сырниках

150

23,81

15,04

20,61

100

15,87

10,03

13,74

Энергетическая ценность:

150 г = 23,81х4)+(15,04х9)+(20,61х4) =95,24+135,36+82,44=313,04 100 г =

(15,87*4)+(10,03*9)+(13,74*4)=63,48+90,27+54,96=208,71

150 г = 313,04 ккал 100 г = 208,71 ккал

Приложение 5

Расчет пищевой и энергетической ценности

Продукты

Масса

нетто

Белки

Жиры

Углеводы

в

100 г

в одной порции

в

100 г

в одной порции

в

100 г

в одной порции

Содержание пищевых веществ в полуфабрикате (сырьевой набор)

Сохранность массы пищевых веществ при тепловой обработке, %

-

94

-

88

-

91

-

Содержание пищевых веществ в готовом блюде

Энергетическая ценность:

Приложение 6

Приложение 6

Методика технологических расчетов

Определение количества отходов производится по формуле:;

где Q - количество отходов, кг;

Б - масса сырья брутто, кг;

Х - отходы сырья соответствующей кондиции, %.

Расчеты указанного типа следует производить таким образом: найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». Затем, принимая заданный вес брутто за 100 %, исчислить вес отходов.

Задача 1. Вес брутто картофеля 300 кг; % отходов в марте 40.

Определяем вес отходов: (300 × 40):100=120 кг.

Определение массы нетто производится по формуле:; (2)

где Н - масса нетто, кг.

Расчеты указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме: вес продукта принять за 100 %; найти процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», рассчитать вес нетто продукта, % (100-% отходов); определить вес нетто продукта с учетом веса брутто:

(вес брутто × вес нетто): 100.

Пример решения задачи № 1

Вес картофеля брутто 180 кг; % отходов картофеля в феврале 35; % выхода очищенного картофеля (вес нетто) 65.

Количество очищенного картофеля составит: (180 × 65):100=117 кг

Определение массы брутто производится по формуле:; (3)

Если известна потребность предприятия в овощах в определенный сезон и требуется найти эквивалентное количество в другой сезон, то расчет производится по формуле:;

(4)

где Б1, Б2 - масса сырья брутто соответственно для данного и расчетного сезонов, кг;

Х1, Х2 - отходы, установленные соответственно для данного и расчетного сезонов, %

Решение задач приведенного типа производятся по схеме, обратной предыдущей: вес брутто исчисляется, исходя из заданного веса нетто с учетом установленного процента отходов, причем вес брутто принимается за 100 %.

Пример решения задачи № 1

Вес нетто картофеля 40 кг; % отходов картофеля в ноябре 30; % выхода очищенного картофеля (весом нетто) 70.

Определяем вес брутто: (40 × 100):70=57,1 кг.

Пример решения задачи № 5

Вес нетто порции картофеля по колонке № 2 (рец……) 180 г; вес нетто картофеля для приготовления 100 порций 18 кг; % отходов картофеля в январе 35; вес нетто картофеля, % 65 × (100-35).

Определяем вес брутто: (18 × 100):65=27,7 кг.

Определение количества потерь (кг) при тепловой обработке массы сырья нетто или полуфабриката производят по формуле:; (5)

где Н - масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

П - количество потерь массы сырья или полуфабриката, кг;

Х - количество потерь при тепловой обработке, %.

Определение массы готового изделия производят по формуле:; (6)

где Г - масса готового изделия, кг;

Х - количество потерь при тепловой обработке, %