Методическая разработка Программы допрофессиональной подготовки по профессии «Повар»

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Шарьинский политехнический техникум Костромской области»

Методическая разработка

Программы допрофессиональной подготовки по профессии «Повар»

на базе ОГБПОУ «Шарьинский политехнический техникум Костромской области».

Автор:

Мицкевич Ольга Владимировна -

преподаватель специальных дисциплин ОГБПОУ «Шарьинский политехнический техникум Костромской области».

г. Шарья, 2015 г.

Тема: «Программа допрофессиональной подготовки по профессии «Повар»»

Составил: Преподаватель спец. дисциплин О.В. Мицкевич

Рецензия: Заместитель директора по УПР Р.И. Груздева

Аннотация:

Программа предназначена для допрофессиональной подготовки учащихся по профессии «Повар». Цель изучения элективных курсов - познакомить учащихся школ с основами профессии, показать значимость данной профессии, профессионально сориентировать школьников. Программа имеет пояснительную записку, в которой определены знания, умения и навыки учащихся в результате изучения курса, своднотематический план и содержание программы. Программа имеет презентационное приложение, которое используется в процессе обучения.

Данная программа разработана в рамках реализации перспективной развивающей программы «Школа - техникум - предприятие», цель которой - развитие взаимодействия МОУ СОШ № 21, ОГБПОУ «Шарьинский политехнический техникум Костромской области» и ООО «Шарьяпродинвест» для целенаправленной подготовки квалифицированных кадров для предприятия и города.

Рецензент: Р.И. Груздева

Содержание

стр.

1. Пояснительная записка………………………………………………….3

2. Значение допрофессиональной подготовки……………………………3

3. Паспорт рабочей программы допрофессиональной подготовки

по профессии «Повар» ………………………………………………….. 4

4. Перспективно тематическое планирование ……………………………7

5. Оценка освоения междисциплинарных курсов профессиональных

модулей и дисциплин ………………………………………………….. 16

6. Задания квалификационной пробы……………………………………..17

7. Экзаменационные вопросы по профессии «Повар»…………………...18

8. Список рекомендуемой литературы…………………………………....24

9. Материалы по апробации……………………………………………….26

1. Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков теоретического и практического обучения по допрофессиональной подготовки по профессии «Повар».

Программа допрофессиональной подготовки разработана на основе формирования профессиональных и общих компетенций на занятиях теоретического и пратического обучения.

В разработке представлены:

• программа теоретического и практического обучения;

• Требования к результатам освоения программы;

• Темы занятий;

• Основные понятия;

• Домашнее задание;

• Задания и методические указания к выполнению квалификационной пробы;

• Экзаменационные задания и методические указания по выполнению экзамена;

• Критерии оценок выполнения заданий;

Методическая разработка может быть использована для повышения квалификации по профессии «Повар».

2. Значение допрофессиональной подготовки

Проблема выбора профессии стоит перед старшеклассниками всегда, а сейчас она становится особо актуальной в связи с изменениями, происходящими в нашем обществе. Вопрос «Кем я буду?» задает себе каждый молодой человек. И здесь главное - надо помочь старшекласснику сделать правильный выбор, соответствующий его интересам и способностям.

Правильно сделанный выбор - это путь к успеху, к самореализации и материальному благополучию в будущем.

Цель допрофессиональной подготовки: дать возможность учащимся города попробовать себя на конкретном рабочем месте.

Допрофессиональная подготовка проводится на базе Шарьинского политехнического техникума, подразумевает посещение занятий в соответствии с расписанием, разработанным совместно с администрацией школы по 4 часа в неделю. Осуществляться допрофессиональная подготовка может как в течение нескольких лет (например, 8 - 9 класс) или в течение одного года только в 10 классе.

С 2009 года наш техникум реализует проект допрофессиональной подготовки «Твой выбор», который представляет собой совместную деятельность всех служб школы.

Целью проекта является допрофессиоальная подготовка учащихся в соответствии с их интересами.

Основные задачи:

• расширить возможности социализации учащихся;

• обеспечить преемственность между общим и допрофессиональным образованиями;

• эффективно подготовить выпускника к освоению программ начального, среднего и высшего профессионального образования;

• предоставление информации о мире профессий и профессиональной ориентации;

• научиться соотносить свои психологические особенности и возможности с требованиями выбираемой профессии.

Модель допрофессиональной подготовки предусматривает разделение на профили, каждый из которых включает базовые допрофессиональные и элективные курсы для учащихся: «Основы кулинарного дела».

Базовые допрофессиональные курсы обеспечивают углубленное изучение профессии и ориентированы на подготовку учащегося к последующему профессиональному образованию, позволяют учащимся ознакомиться с профессией и определиться в выборе профессии, получить основы знаний и мастерства с определенными профессионально-квалификационными требованиями. После обучения по программе базовых допрофессиональных курсов учащиеся сдают квалификационный экзамен, получают рабочий разряд по профессии (установленный разряд - 2) и им выдается свидетельство государственного образца.

Все предложенные виды профориентационной работы рассчитаны не только на учащихся, которые в дальнейшем будут получать рабочие профессии. Если учащийся планирует после окончания школы поступать в ВУЗ, то предлагаемые курсы ему будут интересны, почему:

Если в будущем ученик планирует поступать в торговый ВУЗ, то курсы «Повара» познакомят ее с азами товароведения продовольственных товаров, с ГОСТами по оформлению документации и технологией приготовления блюд и кулинарных изделий.

3. Паспорт рабочей программы допрофессиональной подготовки

по профессии «Повар»

1. Область применения

1.1. Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного стандарта по специальности начального профессионального образования 260807.01 «Повар».

Рабочая программа предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальностям НПО и является единой для всех форм обучения.

1.2. Право на реализацию основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования имеют образовательные учреждения начального профессионального, среднего профессионального и высшего профессионального образования при наличии соответствующей лицензии.

1.3. Область профессиональной деятельности выпускников: приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд с учетом потребностей различных категорий потребителей.

1.4. Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд;

технологическое оборудование пищевого производства;

посуда и инвентарь;

процессы и операции приготовления продукции питания.

2. Цели и задачи программы - требования к результатам освоения программы:

Обучающийся по профессии Повар готовится к следующим видам деятельности:

1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

3. Приготовление супов и соусов.

4. Приготовление блюд из рыбы.

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

6. Приготовление холодных блюд и закусок.

7. Приготовление сладких блюд и напитков.

3. Требования к результатам освоения профессиональной программы

3.1. Выпускник, освоивший ОПОП НПО, должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3.2. Выпускник, освоивший ОПОП НПО, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:

3.2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

3.2.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

3.2.3. Приготовление супов и соусов.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

3.2.4. Приготовление блюд из рыбы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

3.2.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

3.2.6. Приготовление холодных блюд и закусок.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

3.2.7. Приготовление сладких блюд и напитков.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

4. Перспективно тематическое планирование

№ п/п

Часы

Темы занятий

Основные понятия

Домашнее задание

1

2014-2015 учебный год

Основы микробиологии (4 часа)

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии

1-2

Микроорганизмы, морфология и физиология микробов.

Морфология бактерий, плесневых и дрожжей. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы. Микробиология основных пищевых продуктов.

Стр. 48 - 52;

53 - 59.

3-4

Пищевые инфекционные заболевания.

Пищевые инфекционные заболевания, отравления. Санитарные требования к транспортировке, хранению и отпуску готовой продукции.

Стр. 67 - 73;

74 - 83.

2

Физиология питания (4 часа)

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии

5-6

Обмен веществ, рациональное питание.

Процесс пищеварения во рту, в пищеводе, в желудке, в тонкой кишке, в толстой кишке, роль печени в процессе пищеварения. Общее понятие об обмене веществ. Суточный расход энергии человека. Коэффициент физической активности.

Стр. 18 - 27;

28 - 39.

7-8

Личная гигиена работников предприятия общественного питания.

Основные сведения о гигиене труда. Причины производственных травм. Понятие личной гигиены и гигиеническая культура поведения. Вредные привычки.

Ср. 95 - 102,

121 - 149

3

Техническое оснащение (8 часов)

В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

В.В. Усов, Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

9-10

Общие правила техники безопасности. Механическое оборудование.

Общие сведения о машинах.

Характеристика машин, классификация, основные части и детали машин, назначение и устройство, принцип работы.

Стр. 20 - 52;

54 - 63.

11-12

Тепловое оборудование.

Общие сведения о тепловом оборудовании. Основные приемы, характеристика. Электрический нагрев, электронагревательные элементы. Классификация тепловых аппаратов. Назначение, устройство, принцип работы теплового оборудования.

Стр. 94 - 130;

134 - 186.

13-14

Холодильное оборудование.

Значение холодильной техники. Способы получения льда. Способы охлаждения. Холодильное оборудование с машинным охлаждением. Хладогенты. Компрессионные машины. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации холодильного оборудования.

Стр. 189 - 190;

190 - 203.

15-16

Организация работы предприятий общественного питания.

Типы предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания по производственному и торговому признакам. Планировка помещений. Общие требования к производству и организация рабочих мест и труда в цехе. Организация обслуживания производства. Обеспечение рабочих сырьем, инвентарем, инструментами, топливом, спецодеждой.

Стр. 6 - 40;

68 - 112.

4

ПМ 01. «Блюда из овощей и грибов» (14 часов)

Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»

17-18

Классификация овощей и грибов. Механическая обработка овощей.

Общая схема обработки овощей. Особенности очистки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, тыквенных, бобовых овощей и зелени в зависимости от кулинарного использования

Стр. 6 - 16;

16 - 25.

19-20

Блюда из отварных и припущенных овощей.

Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, запеченные) их характеристика.Блюда и гарниры из отварных овощей. Приготовление и отпуск. Требования качества к готовым блюдам и гарнирам. Подбор овощных гарниров к мясу и рыбе.

Стр. 168 - 173;

173 - 175.

21-22

Блюда из жареных овощей.

Блюда и гарниры из жареных овощей.

Основные правила жарки овощей. Ассортимент блюд. Требования к качеству.

Стр. 175 - 177;

178 - 179.

23-24

Учебная практика

Приготовление блюд из отварных и жареных овощей.

Организация рабочего места в горячем цехе для приготовления вторых блюд и гарниров

Приготовление простых блюд и гарниров из отварных и жареных овощей и грибов.

25-26

Блюда из тушенных и запеченных овощей.

Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей. Основные правила тушения и запекания овощей. Ассортимент блюд. Требования к качеству

Стр. 180 - 181;

181 - 185.

27-28

Блюда из грибов. Блюда из полуфабрикатов.

Блюда и гарниры из грибов. Нормы выхода, качественные требования к готовым блюдам .Условия и сроки хранения блюд

Стр. 185 - 187;

187 -188.

29-30

Учебная практика

Приготовление блюд из запеченных овощей и грибов.

Приготовление простых блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов. Бракераж готовых блюд.

Оформление и отпуск готовых блюд на раздаче.

5

ПМ 02. «Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста» (16 часов)

Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»

31-32

Варка каш. Блюда из круп.

Первичная обработка круп. Подбор посуды. Соотношение крупы и жидкости. Технология приготовления каш. Технология приготовления блюд из каш (котлеты, биточки, запеканки и т.д.). Подача.

Стр. 156 - 161;

161 - 163.

33-34

Варка макаронных изделий. Блюда из макарон.

Варка макаронных изделий. Технология приготовления блюд. Подача готовых блюд.

Хранение готовых каш, бобовых и макаронных. Требования к качеству.

Стр. 164 - 164;

165 - 166.

35-36

Варка бобовых. Блюда из бобовых.

Подготовка бобовых к варке. Варка бобовых. Технология приготовления блюд. Подача.

Стр. 166 - 164;

166 - 167.

37-38

Учебная практика

Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий.

Организация рабочего места для приготовления и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

39-40

Варка яиц. Блюда из яиц.

Понятия меланж, яичный порошок, их использование. Варка яиц всмятку, «вмешочек», вкрутую. Технология приготовления блюд, отпуск, сроки хранения. Требования к качеству.

Стр. 240 - 242;

243 - 247.

41-42

Холодные и горячие блюда из творога.

Характеристика блюд из творога. Технология приготовления блюд. Приготовление отварных, запеченных и жареных блюд из творога. Подача.

Стр. 248 - 249;

250 - 254.

43-44

Блюда из теста.

Замес теста. Раскатка и шинковка теста. Требования к качеству и условия хранения.

Соотношение жидкости и муки. Технология приготовления. Подача готового блюда.

Стр. 305 - 308;

308 - 311.

45-46

Учебная практика

Приготовление блюд из яиц, творога и теста.

Организация рабочего места для приготовления и приготовление блюд из яиц, творога и теста.

6

ПМ 03. «Приготовление супов и соусов» (16 часов)

Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария «Повар, кондитер».

47-48

Заправочные супы.

Классификация супов. Заправочные супы. Классификация. Общие правила приготовления заправочных супов. Нарезка овощей по форме основного продукта. Пассирование овощей, муки, томата. Технологии приготовления, нормы закладки продуктов и выхода готовых блюд. Требования к качеству, сроки хранения. Правила оформления и отпуска.

Стр.97 - 100;

101 - 115.

49-50

Молочные и пюреобразные супы.

Молочные супы. Технологии приготовления, нормы закладки продуктов и выхода готовых блюд. Требования к качеству, сроки хранения. Правила оформления и отпуска

Стр. 116 - 118;

118 - 122.

51-52

Прозрачные, холодные и сладкие супы.

Сладкие супы на фруктовых отварах. Схема приготовления. Холодные супы. Технологии приготовления, нормы закладки продуктов и выхода готовых блюд.

Супы прозрачные. Характеристика прозрачных супов. Гарниры к прозрачным супам. Требования к качеству, сроки хранения. Правила оформления и отпуска.

Стр. 122 - 126;

126 - 130.

53-54

Учебная практика

Приготовление супов.

Организация рабочего места для приготовления первых блюд. Приготовление заправочных, молочных, прозрачных и холодных супов.

55-56

Красные соусы. Грибные соусы.

Общие сведения о соусах. Классификация соусов. Приготовление полуфабрикатов для соусов: бульонов, мучных пассировок, овощей, фруктов и томата. Технология приготовления красных и грибных соусов, нормы закладки продуктов и выхода готовых соусов. Производные соусы от основного красного

Стр. 132 - 138;

141 - 142.

57-58

Белые соусы.

Технология приготовления белых соусов, нормы закладки продуктов и выхода готовых соусов. Производные соусы от основного белого

Стр. 139 - 140;

140 - 141.

59-60

Молочные и сметанные соусы. Масляные смеси.

Технология приготовления сметанного, молочного соусов, яично-масляного соуса. Производные соусов. Правила подачи соусов, оформление при подаче.

Стр. 142 - 144;

144 - 150.

61-62

Учебная практика

Приготовление соусов.

Организация рабочего места для приготовления соусов. Приготовление белых и красных соусов, масляных смесей.

7

ПМ 04. «Приготовление блюд из рыбы» (14часов)

Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария «Повар, кондитер».

63-64

Механическая кулинарная обработка рыбы.

Пищевая ценность. Характеристика семейств рыб. Рыба живая, охлажденная и замороженная. Требования к качеству. Использование в кулинарии. Размораживание и вымачивание рыбы. Обработка всех видов рыбы.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жаренья основным способом и жаренья во фритюре.

Стр. 27 - 38;

39 - 50.

65-66

Блюда из отварной и припущенной рыбы.

Рыба отварная, припущенная: варка порционными кусками, целыми тушками и звеньями. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Стр. 189 - 194;

194 - 195.

67-68

Учебная практика

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

Организация рабочего места для приготовления п/ф и блюд из рыбы. Приготовление рыбы отварной и припущенной с гарниром.

69-70

Блюда из жареной и запеченной рыбы.

Рыба жареная основным способом, во фритюре и жареная на открытом огне и запеченная. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареной и запеченной рыбы.

Стр.196 - 198;

198 - 200.

71-72

Блюда из рыбной котлетной массы.

Блюда из рыбной котлетной массы. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареной рыбы и котлетной массы.

Стр. 200 - 201;

201- 202.

73-74

Блюда из морепродуктов.

Блюда из морепродуктов. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из морепродуктов. Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения.

Стр. 202 - 204;

205 - 206.

75-76

Учебная практика

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы и морепродуктов.

Организация рабочего места для приготовления п/ф и блюд из рыбы. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы, жареной рыбы и морепродуктов.

8

Основы калькуляции (8 часов)

И.И. Потапов Калькуляция и учет.

77-78

Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания. Сборник рецептур.

Виды и задачи бухгалтерского учета. Классификация документов, требование к содержанию и оформлению документов. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий.

Стр. 4 - 18;

35 - 48.

79-80

Выход полуфабрикатов, специй.

Понятие о цене и ценообразовании

План-меню, его назначение, расчёт необходимого количества продуктов.

Порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства.

Стр. 40 - 41;

87 - 88.

81-82

Составление меню, калькуляций.

Составление калькуляций на различные виды блюд.

Товарные потери и порядок их списания.

Отчетность материально-ответственных лиц

Стр. 31 - 32;

42 - 46.

83-84

Отпуск сырья со склада. Отпуск готовой продукции.

Документальное оформление поступления сырья на производство. Документальное оформление отпуска готовой продукции. Формы отчетности материально- ответственных лиц.

Стр. 67 - 70;

78 - 81.

9

ПМ 05 «Блюда из мяса и домашней птицы» (24 часов)

Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария «Повар, кондитер».

85-86

Механическая кулинарная обработка мяса. Разделка говяжьей туши.

Механическая кулинарная обработка мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.

Стр. 56 - 59;

59 - 64.

87-88

Разделка бараньей и свиной туши.

Кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туш. Обработка субпродуктов и костей.

Стр.65 - 66;

66 - 70.

89-90

Приготовление рубленной и котлетной массы. Обработка сельскохозяйственной птицы.

Приготовление рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Общие требования к сельскохозяйственной птице. Механическая кулинарная обработка птицы. Заправка птицы.

Стр. 70 - 73;

80 - 88.

91-92

Варка мяса. Тушение мяса.

Отварные и тушеные мясные блюда. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из отварного и тушеного мяса.

Стр. 208 - 211;

218 - 222.

93-94

Жарка мяса крупными, порционными и мелкими кусками.

Блюда из жареного мяса крупными кусками. Мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками. Блюда из субпродуктов в жареном виде. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса и субпродуктов.

Стр. 211 - 213;

214 - 218.

95-96

Учебная практика

Приготовление блюд из отварного, жареного и тушеного мяса.

Организация рабочего места для приготовления п/ф и блюд из мяса. Приготовление отварного, жареного и тушеного мяса.

97-98

Запеченные мясные блюда. Блюда из рубленого мяса.

Запеченные мясные блюда. Блюда из рубленого мяса. Технология приготовления блюд из запеченного мяса. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из запеченного мяса.

Стр. 222 - 224;

224 - 225.

99-100

Блюда из котлетной массы. Блюда из субпродуктов.

Блюда из котлетной массы. Блюда из субпродуктов. Технология приготовления блюд из котлетной массы. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из котлетной массы. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения.

Стр. 225 - 226;

227 - 229.

101-102

Учебная практика

Приготовление блюд из мясной рубленой и котлетной массы.

Организация рабочего места для приготовления п/ф и блюд из мяса. Приготовление блюд из мясной рубленой и котлетной массы (котлеты, биточки, шницель, рулет).

103-104

Блюда из отварной и жареной птицы.

Отварная и жареная птица. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из птицы отварной и жареной.

Стр. 233 - 234;

234 - 237.

105-106

Блюда из тушеной птицы. Блюда из мяса диких животных.

Тушеные блюда из птицы. Блюда из рубленой птицы и мяса диких животных. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из тушеной птицы.

Стр. 237 - 238;

230 - 232.

107-108

Учебная практика

Приготовление блюд из птицы и субпродуктов.

Организация рабочего места для приготовления п/ф и блюд из мяса птицы. Приготовление блюд из птицы и субпродуктов.

10

ПМ 06 «Приготовление холодных блюд и закусок»(12 часов)

Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария «Повар, кондитер».

109-110

Подготовка продуктов. Приготовление бутербродов.

Значение холодных блюд и закусок. Подготовка продуктов для холодных блюд. Бутерброды. Классификация бутербродов. Горячие бутерброды

Стр. 256 - 257;

247 - 259.

111-112

Приготовление салатов и винегретов.

Салаты из сырых овощей

Салаты из вареных овощей. Винегреты. Ассортимент винегретов.

Салаты - коктейли из сырых овощей, фруктов, рыбы, мяса и птицы.

Стр. 259 - 262;

263 - 264.

113-114

Учебная практика

Приготовление бутербродов и салатов.

Организация рабочего места для приготовления бутербродов и салатов. Приготовление простых и сложных бутербродов, салатов из овощей.

115-116

Блюда и закуски из овощей и рыбы.

Закуски из овощей, грибов и яиц. Холодные закуски и блюда из рыбы. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд.

Стр. 264 - 265;

265 - 267.

117-118

Блюда и закуски из мяса. Требования к качеству холодных блюд и закусок.

Холодные закуски и блюда из мяса и мясопродуктов. Горячие закуски. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Требования к качеству, сроки реализации и хранения.

Стр. 267 - 268;

268 - 270.

119-120

Учебная практика

Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и мяса.

Организация рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок. Приготовление холодных закусок из мяса, птицы и рыбы.

11

ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков» (12 часов)

Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария «Повар, кондитер».

121-122

Натуральные свежие фрукты. Приготовление компотов.

Характеристика сладких блюд. Классификация сладких блюд. Подготовка продуктов.

Натуральные свежие фрукты и ягоды. Приготовление компотов.

Стр. 271 - 272;

273 - 275.

123-124

Приготовление киселей и желированных блюд

Желированные блюда. Характеристика желирующих веществ. Приготовление киселей. Приготовление желе,

муссов, самбуков,

кремов, взбитых сливок и блюд из мороженого.

Стр. 276 - 280;

280 - 284.

125-126

Учебная практика

Приготовление холодных сладких блюд.

Организация рабочего места для приготовления сладких блюд. Приготовление компота, киселя и желе.

127-128

Горячие сладкие блюда. Блюда из концентратов.

Горячие сладкие блюда из яблок. Горячие сладкие блюда: пудинги, гренки, десерты фруктовые.

Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения.

Стр. 284 - 286;

286 - 287.

129-130

Горячие и холодные напитки.

Напитки. Общие сведения о напитках. Горячие напитки.

Приготовление чая. Способы подачи. Приготовление кофе. Ассортимент кофе и способы подачи. Какао. Шоколад.

Стр. 290 - 293;

293 - 295.

131-132

Учебная практика

Приготовление горячих сладких блюд и напитков.

Организация рабочего места для приготовления сладких блюд и напитков. Приготовление шарлотки яблочной, яблок печеных, яблок жареных в тесте, напитка кофейного и апельсинового.

12

133-134

Квалификационный экзамен

135-136

Итого за срок обучения: 136 часов

5. Оценка освоения междисциплинарных курсов профессиональных модулей и дисциплин

Предметом оценки освоения теории является сформированность элементов компетенций (знаний и умений).

Критерии оценки освоения междисциплинарных курсов профессиональных модулей:

«5» (отлично) - за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором учащийся свободно и уверенно ориентируется; научно-понятийным аппаратом; за умение практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды практических работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений.

«4» (хорошо) - если учащийся полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

«3» (удовлетворительно) - если учащийся обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

«2» (неудовлетворительно) - если учащийся имеет разрозненные, бессистемные знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.

6. Задания для квалификационной пробы:

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории технического оснащения и организации рабочего места

Время выполнения работы: 120 минут

Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «…….»

Перечень блюд:

1. Картофельной запеканки с овощным фаршем

2. Крупеник гречневый

3. Бефстроганов с гарниром

4. Биточки пшенные

5. Курица жареная с гарниром

6. Вареники с творогом

7. Зразы рубленые с гарниром

8. Шницель, рубленный с гарниром

9. Омлет с мясными продуктами

10. Борщ московский

11. Солянка из рыбы на сковороде

12. Биточки рыбные с гарниром

13. Котлета, рубленная из птицы

14. Суп-пюре из птицы

15. Рыба тушеная в томате с овощами

16. Желе клюквенное

17. Рассольник ленинградский

18. Лапшевник с творогом

19. Жаркое по-домашнему

20. Рыба, запеченная с картофелем

7. Экзаменационные вопросы:

Выбери правильный ответ:

1. При приготовлении котлетной массы из рыбы допускается заменить 25-30% сырой рыбы вареной. С какой целью это делается?

а) Чтобы увеличить вязкость массы

б) Чтобы масса стала более рыхлой

в) Чтобы снизить потери массы при тепловой обработке

2. За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

1. соединительная ткань состоящая из коллагена, при t=40ºС свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде

2. белки свертываются

в) глютин при охлаждении образует желе

3. Рабочими органами мясорыхлительной машины являются:

а) гребенки;

б) ножи-фрезы;

в) дисковый нож

4.Бифштекс приготавливают из мяса:

а) баранины;

б) свинины;

в) говядины.

5.Какие полуфабрикаты из говядины относятся к мелкокусковым?

а) Ростбиф, филе, шашлык

б) Лангет, говядина духовая, зразы отбивные

в) Бефстроганов, поджарка, азу

6. Верно ли утверждение, что бифштекс, филе и лангет относятся к группе порционных полуфабрикатов, их нарезают из вырезки говядины?

а) Верно

б) Неверно

7. Белки какого продукта при нагревании свертываются, не выделяя влагу?

а) Мясо птицы

б) Рыба

в) Куриное яйцо

8. До какой температуры охлаждают картофель, протертый для приготовления зраз и котлет?

а)40-50 ºС

б) 30-40 ºС

в) 50-60 ºС .

9.При обработке белокочанной капусты в вилках обнаружены гусеницы. Как можно их удалить?

а) Капусту разрезают на крупные куски, гусениц удаляют вручную, затем промывают капусту под проточной водой

б) Капусту кладут в холодную подсоленную воду на 15-20 мин, гусеницы при этом всплывают. Их удаляют, капусту промывают

в) Капусту разрезают на 2 части, опускают в холодную подкисленную воду, затем вновь промывают.

10. Какие блюда из птицы готовят из котлетной массы?

а) Котлеты по-киевски

б) Котлеты пожарские

в) Шницель столичный

г) Котлеты натуральные

11. Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий:

1. обмывания, размораживания, обсушивания, кулинарная разделка;

2. размораживание, обмывание, обвалка.

в) размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка

12. Какие способы тепловой обработки относятся к комбинированным?

а) Запекание, припускание, пассерование

б) Бланширование, термостатирование, варка с последующей обжаркой

в) Тушение, запекание, брезирование

13.В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя можно использовать:

а) холодную пассировку;

б) муку, кукурузный крахмал;

в) красную пассировку

14. Какую кашу готовят для крупеника гречневого?

а) Жидкую

б) Вязкую

в) Рассыпчатую

15.Какие полуфабрикаты из рыбы можно использовать для варки основным способом?

а) Кругляши, порционные куски из филе с кожей и костями

б) Порционные куски из филе с кожей и костями и чистого филе

в) Порционные куски из филе с кожей без костей и чистого филе.

16. В состав какого мясного блюда входят соленые огурцы?

а) Бефстроганов

б) Ростбиф

в) Азу

17.Для приготовления каких блюд можно использовать творог, полученный из не пастеризованного молока?

а) Творог со сметаной и сахаром

б) Творожная масса с курагой

в) Вареники ленивые

18.В какое блюдо из творога добавляют взбитые белки?

а) Запеканка б) Сырники

в) Вареники г) Пудинг

19. Для приготовления какого киселя можно использовать кукурузный крахмал?

а) Кисель молочный

б) Кисель из красной смородины

в) Кисель из черники

г) Кисель из яблок

20. Для каких блюд используется форма нарезки картофеля «Соломка»

а) картофель «Пай» на гарнир к изделиям из птицы;

б) щи из свежей капусты;

в) суп картофельный с горохом

21. Какой способ приготовления отварного картофеля, обточенного в виде бочонков является оптимальным:

а) в молоке

б) в воде

в) на пару

г) в бульоне

22. Какое время считается оптимальным для хранения овощей в отваре после варки:

а) 10 минут

б) не более 30 минут

в) можно хранить до полного остывания

23.Жиловка мяса это-

а) отделение мякоти от костей;

б) деление мяса на отруба;

в) освобождение мякоти от грубых соединительно-тканевых образований.

24. К порционным п/ф относят:

а) гуляш;

б) ростбиф;

в) эскалоп.

25. Из какой части туши нарезают котлеты натуральные из свинины:

а) грудинка;

б) корейка;

в) тазобедренная часть.

26. Люля-кебаб приготавливают:

а) из рубленой массы баранины;

б) из котлетной массы;

в) из натурального мяса свинины.

27. Какие п/ф приготавливают из филе птицы?

а) котлета «Пожарская»

б) шницель по - столичному;

в) биточки.

28. Брезерование - это

а) комбинированный приём тепловой обработки;

б) основной приём тепловой обработки;

в) вспомогательный приём тепловой обработки.

29. Какой мясной п/ф. не панируется?

а) шницель;

б) ромштекс;

в) лангет.

30. Зразы «донские» это:

а) блюдо из рыбы;

б) блюдо из мяса;

в) блюдо из овощей.

31. В чём вымачивают сельдь для упругости:

а) молоко;

б) вода;

в) чай.

32. Сколько существует способов варки риса:

а) 2;

б) 3;

в) 4.

33. Какой полуфабрикат готовят из котлетной массы:

а) тельное из рыбы;

б) зразы донские;

в) бифштекс натуральный.

34. Какой способ заправки птицы считается наиболее простым и распространенным:

а) в одну нитку;

б) в две нитки;

в) в кармашек.

35. Сырьём для получения сметаны служит:

а) молоко

б) сливки

в) кефир

36. Какие соусы используют при отпуске говядины отварной?

а) Красный основной, луковый;

б) Белый;

в) Сметанный с хреном, грибной.

37. При какой температуре запекают мясные блюда?

а) 200-220ºС

б) 250-300ºС

в) 300-350ºС.

38. В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?

а) В холодную

б) В горячую

в) В пряный отвар.

39. Какое количество воды берут для варки 1 кг. мяса?

а) 2-3 л

б) 1-1,5 л

в) 4-5 л.

40. От чего зависит продолжительность варки мяса?

а) От вида мяса, плотности и количества соединительной ткани.

б) От выбранной жидкости.

в) От используемой посуды.

41. Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы?

а) повышают калорийность

б) придают цвет

в) придают вкус и аромат.

42. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»

а) соломка

б) шашки

в) рубка?

43. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов?

а) пассерование

б) варка

в) припускание

44. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком?

а) московский

б) украинский

в) сибирский.

45. Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей

а) варка

б) припускание

в) тушение.

46. Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников

а) варка

б) бланширование

в) припускание.

47. При какой температуре подают горячие супы?

а) 60…70⁰С

б) 75…80⁰С

в) 90…95⁰С.

48. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов?

а) бульон, сливки, уксус, растительное масло

б) сметана, бульон, растительное масло

в) сливки, сметана, уксус

г) растительное масло, уксус

д) растительное и сливочное масло?

49. Какие соусы относятся к холодным?

а) заправки, маринады, бе6лый;

б) майонез, маринады, заправки

в) красный, майонез, молочный

г) белый, сметанный, молочный.

50. Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов

а) до 2 ч

б) 4 ч

в) 1 ч

г) 30 мин.

51. Как называется панировка - размолотые сухари пшеничного хлеба?

а) белая; б) мучная;

в) хлебная; г) красная.

52. Как называется панировка - мелко тертый пшеничный черствый хлеб?

а) белая; б) мучная;

в) хлебная; г) красная.

53. За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

а) белки свертываются;

б) глютин образует при охлаждении желе;

в) жир переходит в бульон;

г) переход коллагена в глютин.

54. Какое количество жидкости (г) используют при припускании 1 кг рыбы?

а) 100 - 300;

б) 300 - 500;

в) 400 - 600;

г) 500 - 700.

55. За счет чего жареная рыба имеет ярко выраженный вкус? а) из-за коллагена;

б) жира;

в) поджаристой корочки;

г) белой мякоти.

56. От чего зависит название блюд из припущенной рыбы?

а) от соуса;

б) от вида рыбы;

в) от используемого гарнира;

г) от вида тепловой обработки.

57. Чем посыпают с верху рыбные блюда перед запеканием?

а) сыром; б) кунжутом;

в) отварным яйцом; г) кириешками.

58. Какое рыбное блюдо готовят с добавлением огуречного рассола?

а) жареная рыба в тесте;

б) припущенная рыба;

в) рыба запеченная;

г) жареная основным способом.

59. Какое блюдо из котлетной массы тушат с томатным соусом?

а) биточки;

б) фрикадельки;

в) котлеты;

г) тефтели.

60. Какой из соусов подают к отварной рыбе отдельно?

а) красный;

б) луковый;

в) сметанный;

г) польский.

Критерии оценки

90% - и выше «5» отлично

80% - «4» хорошо

70% - «3» удовлетворительно

69% и ниже неудовлетворительно

8. Список рекомендуемой литературы:

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,- М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,- М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. - М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач. проф. образования: М.: ПрофОбрИздат, 2002.

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987

Учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2008

2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003

3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия»,2007

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».: Учеб. Для нач. проф. образования. -М.: Издательский центр «Академия», 2002

Справочники
1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

Дополнительные источники

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня» - Изд. «Аркаим»,2008

Журналы

«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» - 2010-2013г.

Интернет-ресурсы

1. inforvideo.ru/

2. supercook.ru

3. millionmenu.ru/

4. gastronom.ru/

5. s-l-s.ru/

6. cheflab.org/

7. restoran.ru/

8. knigakulinara.ru/books/

9. Материалы по апробации

Данная программа допрофессионального обучения по профессии «Повар» реализуется учащимися школ в ходе изучения профессиональных модулей и профессиональных дисциплин, также программа полезна при проведении курсов повышения квалификации по профессии «Повар».

Качество допрофессионального образования учащихся по профессии «Повар» за 2013 - 2014 учебный год является достаточно хорошим. Из 15 человек учащихся, по окончанию школы в 2014 -2015 учебном году, в наш техникум поступили 8 человек по специальности «Технология продукции общественного питания»

Анализ результатов текущего контроля знаний студентов группы по специальности «Технология продукции общественного питания» 2014 -2015 учебном году позволяет сделать однозначные выводы о целесообразности использования данной программы для допрофессиональной подготовки учащихся школ по профессии «Повар».

Средний балл текущей успеваемости студентов, прошедших допрофессиональную подготовку

Средний балл текущей успеваемости студентов, не прошедших допрофессиональную подготовку

3,9

3,6

Рецензия

на программу допрофессионального обучения по профессии «Повар»

для учащихся средних общеобразовательных школ

Программа допрофессионального обучения разработана в соответствии с требованиями ФГОС к минимуму содержания и уровню подготовки учащихся по профессии «Повар».

Программа допрофессионального обучения по профессиональным модулям и дисциплинам содержат:

- пояснительную записку;

- паспорт рабочей программы;

- тематический план;

- содержание модулей и дисциплин;

- оценку освоения междисциплинарных курсов;

- задания для квалификационных работ;

- вопросы к экзамену;

- список рекомендуемой литературы.

Заключение.

Данная программа допрофессионального образования рекомендована для использования при обучении учащихся средних общеобразовательных школ по профессии «Повар».

Рецензент: заместитель директора по УПР

Груздева Р.И.