Мастер-класс на тему: Подача блюд: «С полным обслуживанием официантом»

Ақмола облысы білім басқармасының

«Туризм және сервис индустриясы колледжі» КММ

Управление образования акмолинской области

КГУ «Колледж индустрии туризма и сервиса»

На тему:

«Подача блюд с полным обслуживанием официантом»

Выполнила: Коломиец Ольга Владимировна

г. Щучинск

План проведения:

1.Введение

Характеристика ресторана, методы обслуживания

2. Подготовка персонала к обслуживанию.

3 Сервировка стола

4. Встреча и размещение гостей.

5. Прием и оформление заказа

6. Подача заказанных блюд, способы подачи

7. Уборка использованной посуды.

8. Расчет с посетителями.

1. Характеристика предприятия (ресторана).

Ресторан - наиболее комфортабельное предприятия общественного питания, в котором организация питания сочетается с отдыхом. Ресторан предоставляет потребителям большой ассортимент блюд, напитков, винно-водоченых, кондитерских изделий сложного приготовления с повышенными нормами вложения сырья и высоким требованием к оформлению блюд. В меню ресторана обязательно включают фирменные блюда и напитки. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни и тематическое направления предприятия. Так же в ресторанах должны приниматься заказы на изготовление блюд, не включенных в меню при наличии соответствующих продуктов на кухне.

Рестораны классифицируются по ассортименту выпускаемой продукции и по месту расположения.

По ассортименту: рестораны зарубежной, национальной кухни и специализированные.

По месту расположения: могут располагаться в местах архитектурных памятников, заповедных зонах, зонах отдыха, при гостиницах, неподалеку от вокзалов и аэропортов.

Методы обслуживания

Существует несколько методов обслуживания потребителей - это самообслуживание, обслуживание официантами и комбинированный метод обслуживания.

2. Подготовка персонала к обслуживанию.

Официант всегда на виду, по этому он должен выглядеть элегантно, быть вежливым, тактичным, общительным, внимательным.

От подготовки официанта к обслуживанию и его поведения в процессе обслуживания зависит настроение и впечатления посетителя о данном предприятии.

Официант должен хорошо знать меню, характеристику блюд, состав продуктов входящих в то или иное блюда, его вкус, гарнир и соус к данному блюду, ассортимент напитков, формы расчета с посетителями, должен уметь предложить правильное сочетание блюд и напитков.

Так же он должен знать и применять на практике специфику работы предприятия и нормы этики т.е тактично подходить к каждому из клиентов.

Внешний вид официанта должен быт опрятны, с соблюдением личной гигиены:

прическа не должна быть экстравагантной;

волосы не должны выпадать на глаза;

не пользоваться расческой в торговом зале;

не поправлять волосы рукой;

дезинфицировать полость рта;

перед работой принимать душ;

не злоупотреблять косметикой;

не носить крупные украшения;

перед обслуживанием тщательно мыть руки с мылом.

форма - сшита аккуратно и по размеру, хорошо от утюжена;

обувь - начищенная, не стучащая, с закрытым носиком и задником,

допустимый размер каблука 3-4 см..

При себе у официанта всегда должны быть такие необходимые предметы как: ручник, блокнот, авторучку, зажигалку, носовой платок.

Во время обслуживания официант должен держать красивую осанку - легкие изящные движения, без резких поворотов размахивания руками, выпячивания живота. По залу нужно передвигается быстро, но размерено. Не надо размахивать руками во время объяснения. Смотреть надо в глаза собеседнику, внимательно выслушав его пожелания. Этикет запрещает официанту держат руки в карманах, хрустеть пальцами, слюнявить пальцы при подсчете купюр. Мимика должно быть, свободной, доброжелательной и раскованной.

3. Сервировка стола

Перед началом сервировки стола необходимо соответствующе расставить мебель. Затем стол накрывается скатертью - скатерть предварительно складывается вчетверо по длине, затем располагают ее по длине стола так, чтобы оно равномерно свисала с обеих сторон. Двумя руками берут за кромку скатерти и опускают ее на стол как бы встряхивая, образуется воздушная подушка, которая позволяет расстелить скатерть как нужно.

Затем на стол устанавливается фарфорофаянсовая посуда на расстоянии 2 см. от края стола, приборы от тарелки - столовые, рыбные, закусочные, десертные приборы укладываются перед тарелкой потребителя. После чего расставляется хрустальная или стеклянная посуда группой или в ряд в зависимости от объема. Затем кладут полотняную салфетку на закусочную тарелку, расставляют приборы для специй и ставят на стол вазу с цветами или икебану. После принятия заказа производят убору лишней посуды и по необходимости производят досервировку стола в соответствии с заказом.

Обслуживание в ресторанах складывается из процедур: встреча и размещение гостей, прием и оформление заказа, передача заказа на производство, получение и подача буфетной продукции, подача заказанных блюд и напитков, расчет с посетителями.

4. Встреча и размещение гостей

В зале гостей встречает метрдотель, старший официант или свободный в данное время официант.

1. официант должен встретить гостя и поприветствовать в течение 30 секунд после того, как он вошел в зал,

2. предложить выбрать столик,

3. пригласить гостя следовать за собой,

4. отодвинуть стул и помочь гостям присесть,

предложить меню в развернутом виде на первой странице, левой рукой,

вместе с меню предлагается прейскурант вин в закрытом виде.

5. проинформировать гостей о блюдах, которых нет в продаже на данный момент.

6. проинформировать гостей о новых блюдах,

7. предложить гостю что-нибудь на аперитив,

8. предлагать следующий напиток до того, как закончится предвидящий,

9. к пиву предлагать продукцию бара ( орешки, чипсы, фисташки, и т.д),

10. к орешкам, фисташкам подавать посуду для отходов

Предложив меню, официант отходит в сторону на несколько минут, дав гостям, ознакомится с ассортиментом меню. Если гость «забегал» глазами в поисках официанта или перестал читать меню, значит ему необходимо пояснение меню, либо он готов сделать заказ. При приеме заказа официант по возможности стоит справа от гостя, слегка наклонившись к нему. Приняв заказ необходимо его прочитать гостям во избежание ошибок и предупредить о времени приготовления заказа.

После чего официант направляется в сервизную, где берет посуду для подачи заказанных блюд и передает ее в цеха вместе с заказом, затем передает заказ на барную стойку для получения буфетной продукции. Производит досервировку стола в соответствии с заказом.

5. Прием и оформление заказа

- встретиться глазам с гостей и улыбнутся

- подойти к столу в течении 5 мин. После подачи меню,

- при принятии заказа рекомендовать блюда, напитки, показать хорошее знание меню и карты вин.

- контактировать глазами с гостем,

- принять все разумные просьбы гостя ( стараться не говорить «нет»)

- полностью произнести заказ гостя и уточнить все подробности,

- поблагодарить гостя за сделанный заказ, сделать комплимент (отличный выбор, у вас хороший вкус),

- подавать счет по просьбе посетителя.

6. Подача заказанных блюд

В первую очередь подается буфетная продукция это - мин.вода, фруктовая вода, хлеб, фрукты, табачные изделия и вино- водочная продукция. Бутылки должны быть чистые, без трещин и нарушений целостности заводской укупорки, акцизной марки и этикетки, затем подаются холодные, горячие закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, фрукты и горячие напитки.

Способы подачи

Существует три способа подачи блюд: французский, английский и русский.

Французский способ заключается в перекладывании заказного блюда на тарелку посетителю, с помощью специальных приборов. Сделать это можно двумя способами:

1) официант порционирует блюда перекладывая его с блюда на тарелку посетителя.

2) официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку. В данном случаи официант обслуживает посетителя с левой стороны, держа блюда на левой руке, а правой раскладывает блюда.

Английский способ подачи блюд предусматривает использование приставного столика, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальную тарелку посетителя.

Русский способ подачи блюд используется в том случае, если гость попросил не раскладывать блюдо. В данном случае блюдо ставят на стол рядом размещая приборы для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку.

7.Уборка и замена использованной посуды.

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подачи очередного блюда, собирая использованную посуду и заменяя ее на чистую.

Перед заменой прибора официант должен убедиться, что гость закончил есть. Гость как правело, это показывает, положив приборы на тарелку параллельно друг другу, или скрещивая их.

Взяв чистую тарелку с подготовленными приборами в правую руку, официант подходит к столу и левой рукой с лева от гостя берет использованную тарелку и приборы, а справа правой рукой ставит чистую.

8.Расчет с посетителями

Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешения для подготовки счета к оплате. При просьбе заказчика официант подсчитывает общую сумму и подает счет в папке для счетов или на небольшом подносике оборотной стороной в верх. Все позиции в счете должны быть заполнены правильно, он не должен содержать описки и исправления.

Счет подаю непосредственно заказчику, если нет явного хозяина застолья, то счет кладут в центр стола. Официант должен быстро принять оплату и вернуть все сдачу. При оплате наличными должны быть предоставлены счет и чек.