МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ЗАПАДНО-УРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Методическая разработка контрольно-оценочных материалов по учебной практике

ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков»

ДЛЯ УЧАЩИХСЯ 3-ГО КУРСА ПО ПРОФЕССИИ

19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Разработала:

Мастер п/о Т.Н.Ощепкова

Краснокамск

2015

Руководитель МО

__________О.А.Ощепкова

Дифференцированный зачет по учебной практике

ПМ.07.Приготовление сладких блюд и напитков

для профессии

19.01.17 Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по УПР

___________Л.А.Бакшаева

«____» ___________2015г.

Оцениваемые компетенции: ПК 7.1; ПК 7.2; ПК 7.3.

Содержание задания: перечень тем для дифференцированного зачета, утвержденный на заседании методической комиссии, выдается за месяц до зачета по учебной практике по ПМ.07. Обучающиеся должны разработать под контролем мастера п/о одну из тем, выбранных из данного перечня.

В дифференцированный зачет входят три испытания:

1. составление технологической карты;

2. приготовление блюда;

3. защита работы на зачете.

Условия выполнения практической части: приготовление блюда выполняется в лаборатории, где обучающиеся имеют возможность пользоваться всем необходимым оборудованием, инвентарем, посудой.

Вариант № 1

Текст задания: Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте блюдо «Кисель молочный», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

Вариант № 2

Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Компот из апельсинов или мандаринов», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

Вариант № 3

Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Компот из свежих плодов», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

Вариант № 4

Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Компот из смеси сухофруктов», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

Вариант № 5

Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Кисель из яблок (густой)», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

Вариант № 6

Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Желе из плодов или ягод свежих», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

Вариант № 7

Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Вариант № 8

Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Желе из молока», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Вариант № 9

Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Мусс яблочный (на крупе манной)», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Вариант № 10

Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Самбук яблочный или сливовый», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Вариант № 11

Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Мусс морковный», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Вариант № 12

Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Вариант № 13

Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Шарлотка с яблоками», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 80 мин.

Вариант № 14

Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Яблоки, запеченные с творогом», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 70 мин.

Вариант № 15

Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Пудинг сухарный», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 70 мин.

Вариант № 16

Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Мусс апельсиновый или мандариновый», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 70 мин.

Вариант № 17

Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Творог в желе», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

Вариант № 18

Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Самбук абрикосовый», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

Вариант № 19

Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Десерт из сметаны "Радуга», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 70 мин.

Вариант № 20

Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Яблоки в желе», оформите подачу блюда. (2 порции)

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

КАРТА ОЦЕНИВАНИЯ

Обучающегося________________________________

Показатели

оценки результатов

Критерии

Баллы

2

3

4

5

-Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков

- Определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

-Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря.

- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им.

-Использование различных способов приготовления.

-Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией операций технологического процесса

- Осуществлять различные действия: приготовление сладких блюд и напитков,

-Соблюдать технологические требования при приготовлении сладких блюд и напитков

-Работать с весоизмерительным оборудованием

-Проведение бракеража готовой продукции.

- Определять органолептическим способом правильность приготовления простых сладких блюд и напитков

-Эстетичное оформление сладких блюд и напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции.

-Правильный подбор посуды, соответствие виду подаваемого изделия,

-Правильность выполнения приема порционирования,оформление блюда, соответствие температурного режима

Соблюдение условий сроков хранения и реализации.

- Соблюдать условия хранения и сроки реализации

Проведение бракеража по показателям

- Вкус

- Цвет

- Внешний Вид

- Запах

- Консистенция

5 «отлично» - дается блюдам, соответствующим вкусу, цвету, запаху, консистенции и внешнему виду, приготовленным в строгом соответствии с технологией и утвержденной рецептурой.

4 «хорошо» - дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета).

3 «удовлетворительно» - дается блюдам с отклонениями от требований кулинарии, но пригодные для продажи без переработки.

2 «неудовлетворительно» - дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим посторонний несвойственный изделиям вкус и запах (резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие форму, не свойственной консистенции и с другими порочащими признаками).