Бюджетное учреждение профессионального образования ХАНТЫ - МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА - Югры «нефтеюганский политехнический колледж»

рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Нефтеюганск 2014г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) (утвержден приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013 года № 798) по профессии среднего профессионального образования (далее - СПО) 260807.01 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: бюджетное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа - Югры «Нефтеюганский политехнический колледж».

Разработчики:

Чернова Виктория Вячеславовна, преподаватель и мастер производственного обучения первая квалификационная категория

Рассмотрено на Методической комиссии "Потребительский рынок", протокол №1 от « «9» сентября 2014 г

Руководитель МК ИПР по направлению "Потребительский рынок" ________ /Чернова В.В./

Рабочая программа принята на заседании Методического совета колледжа, протокол №_____ от «____»______________2014г.

Заместитель директора по УПР ______________/Циленко Т.В./

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

1. ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

10

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

13

1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих (далее - ППКРС) в соответствии с ФГОС (утвержден приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2августа 2013г. №798 по профессии СПО 260807.01 «Повар, кондитер»

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

4.3.1. Приготовление блюд из овощей и грибов

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

4.3.1. Приготовление блюд из овощей и грибов

ПК.01. Производить первичную обработку овощей и грибов

ПК.02. Приготавливать блюда из овощей и грибов

ПК.03. Отпускать и оформлять блюда из овощей и грибов

ПК.04. Производить бракераж блюд из овощей и грибов

ПК.05. Соблюдать сроки хранения и температуру подачи блюд из овощей и грибов

Программа профессионального модуля может быть использована при профессиональной подготовке, переподготовке, повышении квалификации по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер, с целью обновления и расширения знаний и умений, а также получения среднего профессионального образования по профессиям: Повар 4-5 разряда, Кондитер 3-4 разряда. разряда.

1.2. Место профессионального модуля в структуре программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих: профессиональный модуль входит в профессиональный цикл социально-экономического профиля и изучается на 1 курсе.

1.3. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

организовывать рабочее место;

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 129 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 57 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 39- часов;

самостоятельной работы обучающегося - 18 часов;

учебной и производственной практики - 72 часа

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Производить первичную обработку овощей и грибов

ПК 2.

Выполнять простые и сложные формы нарезки овощей и грибов

ПК 3.

Готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов

ПК 4.

Производить порционирование и подачу блюд из овощей и грибов

ПК 5.

Производить бракераж блюд из овощей и грибов

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

Нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей И ГРИБОВ»

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1-1.5

МДК01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

57

39

25

18

Учебная практика

42

42

Производственная практика

30

30

Всего:

129

39

25

18

42

30

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов: «Технология кулинарного, кондитерского производства», учебный кулинарный, кондитерский цех.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

посадочные места по количеству обучающихся; 25 мест

рабочее место преподавателя;1

технические средства обучения компьютер

принтер

экран

проектор

учебно-планирующая документация;

комплект учебно-наглядных пособий «Охрана труда»;

дидактический материал;

раздаточный материал;

стенды: «Кулинарная обработка птицы», «Схема разделки рыбы на филе без кожи и костей», «Схема разделки говяжьей туши», «Классификация супов», «Способы тепловой кулинарной обработки»;

макеты по технологии кулинарного производства;

электронное учебное пособие «Повар».

Технические средства обучения: компьютер, принтер

Оборудование учебного кулинарного, кондитерского цеха:

муляжи основных групп продовольственных товаров

холодильники «Ариада»

фритюрница ФЭСМ - 235

миксер 5КРМ50

плита электрическая ПЭ-06

микроволновая печь MS-192А

шкаф жарочный 0,2

машина для нарезки гастрономических товаров

электрическая мясорубка

взбивальная машина МВ-35М

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест кулинарного, кондитерского цеха:

Металлические стеллажи

Производственные столы

Производственные ванны

Производственные раковины

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

Учебная практика проводится рассредоточено.

Производственная практика проводится концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

1. Анфимова Н.А., Кулинария: Учебное пособие - М.: Академия, 2010, - 400с.

2. Харченко Н.Э., Технология приготовления пищи: Учебное пособие - М.: Академия, 2009, - 288с.

3. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие -М: Академия, 2009, - 367с.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Организация учебного процесса осуществляется в соответствии с графиком учебного процесса и расписанием занятий.

Максимальный объем учебной нагрузки обучающегося составляет 129 академических часов, включая все виды аудиторной и внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы по освоению рабочей программы ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

Максимальный объем аудиторной учебной нагрузки составляет 2 часа в неделю аудиторной и 1 час самостоятельной академических часов в неделю.

Для реализации образовательной программы профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» основанного на модульно - компетентностном подходе с целью построения индивидуальной траектории обучающегося в образовательном процессе будут использованы следующие педагогические технологии:

педагогика сотрудничества, направленная на развитие личности, в частности на формирование активности личности в учебном процессе;

информационно-коммуникационные, позволяющие овладеть методами сбора, размещения, хранения, накопления, преобразования и передачи данных в профессионально ориентированных информационных системах с применением электронных образовательных ресурсов.

Образовательный процесс осуществляется через активные формы занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, психологических тренингов, групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.

В процессе теоретического обучения используются следующие методы и приемы:

методы сообщения новых знаний: объяснение; рассказ; беседа; лекция.

методы формирования практических умений: практический, моделирование, анализ нормативной документации;

организационные формы практического обучения: лабораторная работа; практические занятия;

методы проверки и оценки знаний: устный опрос; письменная проверочная работа, контрольная работа; экзамен.

приемы актуализации субъективного опыта обучающихся; методы диалога; приемы создания ситуации коллективного и индивидуального выбора; игровые методы; методы диагностики и самодиагностики.

При изучении всех тем рабочей программы предусмотрена самостоятельная работа обучающихся в форме проектов-исследований.

Обязательным условием допуска к производственной практике по профессии СПО 260807.01 «Повар, кондитер» является прохождение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную практику (производственное обучение), которая проводится рассредоточено в учебном кулинарном, кондитерском цехе. Производственная практика в рамах профессионального модуля осуществляется концентрированно в организациях на предприятиях НГМУП «Школьное питание», ООО «Рассвет», ООО «Рада», И.П. Саитбаталова, И.П. Святик, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Уроки производственного обучения во время учебной практики - уроки по изучению производственных операций, уроки по выполнению комплексных работ, уроки по проверке знаний, умений и навыков обучающихся.

Уроки проводятся преподавателями и мастерами производственного обучения в лаборатории.

Концентрированная учебная практика и производственная практика проводится на предприятиях города. Наиболее распространенными формами организации обучения в условиях производства являются:

обучение групп на выделенных предприятием или организацией самостоятельных учебных участках;

обучение в составе отдельных ученических бригад;

обучение обучающихся в составе бригад квалифицированных рабочих;

производственная практика на штатных рабочих местах предприятия.

Консультационная помощь обучающимся проводится в учебных кабинетах по расписанию и оказывается индивидуальная помощь вне расписания.

Для освоения данного профессионального модуля предшествует изучение следующих учебных дисциплин:

ОПД.01.«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

ОПД 02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

ОПД.03. «Техническое оснащение и организация рабочего места»

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация ППКРС по профессии «СПО 260807.01 «Повар,кондитер» среднего профессионального образования обеспечена педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «ОПД.01.«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», ОПД.02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места». Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла.

Преподаватели и мастера производственного обучения получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Оценка результатов освоения профессионального модуля ПМ.01. «Приготовление блюд из овощей и грибов» включает текущий контроль знаний, умений и навыков, промежуточную и государственную (итоговую) аттестацию обучающихся в форме выпускной квалификационной работы по выявлению сформированности компетенций.

Оценка результатов подготовки обучающихся в рамках профессионального модуля осуществляется по основным направлениям:

- оценка уровня освоения междисциплинарных курсов;

- оценка профессиональных и общих компетенций обучающихся;

- оценка освоения учебной практики;

- оценка освоения производственной практики.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК.1.1 Производить первичную обработку овощей и грибов

Соблюдение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

-выполнение и защита; практической и лабораторной работ;

-практическая квалификационная работа.

Зачет по МДК.01.01.

Дифференцированный зачет по учебной практике.

Экзамен по ПП.

Экзамен квалификационный

Нарезать простыми и сложными формами овощи

Соблюдение форм нарезки овощей и грибов

Готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов

Соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд из овощей и грибов.

Правильность оформления блюд из овощей и грибов

Производить порционирование и подачу блюд из овощей и грибов

Правильность порционирования блюд из овощей и грибов, соблюдение температуры подачи блюд из овощей и грибов

Производить бракераж блюд из овощей и грибов

Правильность проведения бракеража из овощей и грибов

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация интереса к будущей профессии

Проектно - исследовательская работа по приготовлению блюд из овощей и грибов по профессии «Повар»

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

• выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач

Практическая работа: организация рабочего места при приготовлении блюд из овощей и грибов

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

Нести ответственность за результаты своей работы.

• решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

- оценка эффективности и качества выполнения;

Практическая работа: контроль качества приготовления блюд из овощей

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

• эффективный поиск необходимой информации;

• использование различных источников, включая электронные

Создание презентации по приготовлению блюд из овощей и приготовление блюда «Крокеты картофельные»

ОП 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

работа на профессиональном оборудовании при отработке профессионального модуля

Создание презентации по приготовлению блюд из мяса использование профессионального оборудования

ОК 6. Работать в

в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

Степень востребованности в коллективе, дружелюбие, взаимовыручка,

чувство коллективизма

Оценочный лист

Контроль результатов сформированности профессиональных компетенций и общих компетенций профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» будет осуществляться через 5-балльную систему. Данная система выбрана с учетом используемых педагогических технологий.

Междисциплинарные курсы профессионального модуля состоят из тематических разделов или тем. Знания, полученные при изучении междисциплинарного курса (курсов) отрабатываются на учебной и производственной практике. По каждому междисциплинарному курсу устанавливается перечень работ с методическими рекомендациями. Каждая дидактическая единица завершается текущим контролем. Результаты текущего контроля будут учитываться в промежуточной аттестации по окончании освоения МДК.

Изучение междисциплинарного курса (курсов) профессионального модуля завершается промежуточным контролем, который будет проходить в форме экзамена.

При освоении программы профессионального модуля формой промежуточной аттестации по модулю является экзамен (квалификационный), который будет представлять собой форму независимой оценки результатов обучения с участием работодателей; по его итогам возможно присвоение обучающемуся определенной квалификации. Условием допуска к экзамену (квалификационному) является успешное освоение обучающимися все элементов программы профессионального модуля: теоретической части модуля (МДК), учебной и производственной практик.

Государственная (итоговая) аттестация обучающихся осуществляется в форме выпускной квалификационной работы, которая включает в себя выполнение практической квалификационной работы и защиту письменной экзаменационной работы, по выявлению сформированности профессиональных компетенций профессии СПО 260807.01 «Повар,кондитер»

Шкала оценивания

При оценивании знаний обучающихся используется фиксированная форма для устных, письменных и лабораторных работ.

Оценка отражает успехи обучающегося в период текущего и промежуточного контроля, его прилежание на занятиях теоретического обучения. Обычно выражается количественно в одном из ранговых значений 5-балльной шкалы:

«5» - владеет в полной мере (отлично);

«4» - владеет достаточно (хорошо);

«3» - владеет недостаточно (удовлетворительно);

«2» - не владеет (неудовлетворительно).

При оценке знаний необходимо учитывать основные качественные характеристики овладения учебным материалом: имеющиеся у обучающихся фактические знания и умения, их полноту, прочность, умение применять на практике в различных ситуациях, владение терминологией и специфическими способами обозначения и записи.

Результат оценки зависит от наличия и характера погрешностей, допущенных при устном ответе или в письменной работе. Среди погрешностей можно выделить ошибки, недочеты и мелкие погрешности.

Погрешность считается ошибкой, если она свидетельствует о том, что обучающийся не овладел основными знаниями и умениями и их применением.

К недочетам относятся погрешности, свидетельствующие о недостаточно прочном усвоении основных знаний и умений или отсутствии знаний, которые в соответствии с программой не считаются основными. Недочетом также считается погрешность, которая могла бы расцениваться как ошибка, но допущена в одних случаях и не допущена в других аналогичных случаях. К недочетам относятся погрешности, объясняемые рассеянностью или недосмотром, небрежная запись.

К мелким погрешностям относятся погрешности в устной и письменной речи, не искажающие смысла ответа или решения, случайные описки и т.п.

Зачеркивания и исправления ошибкой считать не следует. Задание считается выполненным безупречно, если содержание ответа точно соответствует вопросу, указывает на наличие у обучающегося необходимых теоретических знаний и практических навыков, окончательный ответ дан при правильном ходе решения и аккуратном оформлении. Задание считается невыполненным, если обучающийся не приступил к его выполнению или допустил в нем погрешность, считающуюся в соответствии с целью работы ошибкой.

Оценка «5» выставляется, если обучающийся:

- безошибочно излагает материал устно или письменно;

- обнаружил усвоение всего объема знаний, умений и практических навыков в соответствии с программой;

- сознательно излагает материал устно и письменно, выделяет главные положения в тексте, легко дает ответы на видоизмененные вопросы;

- точно воспроизводит весь материал, не допускает ошибок в письменных работах;

- свободно применяет полученные знания на практике.

Оценка «4» выставляется, если обучающийся:

- обнаружил знание программного материала;

- осознанно излагает материал, но не всегда может выделить существенные его стороны;

- обладает умением применять знания на практике, но испытывает затруднения при ответе на видоизмененные вопросы;

- в устных и письменных ответах допускает неточности, легко устраняет замеченные учителем недостатки.

Оценка «3» выставляется, если обучающийся:

- обнаружил знание программного материала, но испытывает затруднения при его самостоятельном воспроизведении и требует дополнительных уточняющих вопросов учителя;

- предпочитает отвечать на вопросы воспроизводящего характера;

- испытывает затруднения при ответе на видоизмененные вопросы;

- в устных и письменных ответах допускает ошибки.

Оценка «2» выставляется, если обучающийся:

- имеет отдельные представления о материале;

- в устных и письменных ответах допускает грубые ошибки.

Оценка контроля, осуществляемого в форме теста, производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).