Методическая разработка дисциплина «Технология приготовления пищи» тема «Блюда из мяса и птицы»

Министерство образования и науки РФ

ФГОУ СПО «Перевозский строительный колледж»

Пуговкина М.А.

Методическая разработка

дисциплина «Технология приготовления пищи»

тема «Блюда из мяса и птицы»

Перевоз

2011

Блюда из мяса и птицы.

Цели:

Образовательные:

- дать студентам знания о значении в питании мясных блюд; - раскрыть перед студентами пищевую ценность блюд из мяса и их разнообразие;

- ознакомить с полезными качествами сочетания мяса и гарнира.

Развивающие: - развивать наблюдательность студентов и умение экспериментировать; - развивать умения студентов сотрудничать в ходе совместной работы.

Воспитательные: - воспитывать интерес студентов к национальным традициям своего народа и уважение к труду.

Тип занятия: объяснение нового материала с использованием DVD.

Оснащение: телевизор, DVD - плеер.

Наглядный и раздаточный материал: карточки задания.

Этапы занятия:

1. Организационный момент.

2. Основная часть.

3. Подведение итогов. Домашнее задание.

Ход занятия:

1. Организационный момент.

- Здравствуйте, присаживайтесь! Все ли присутствуют на занятии? (Студенты отвечают. Установить должную дисциплину, создать благоприятную обстановку на занятии и положительный настрой).

2. Основная часть.

1. Значение мясных блюд в питании.

2. Технология приготовления блюд из жареного, тушеного, запеченного мяса и птицы.

1.Значение в питании.

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена тем что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальном, и коэффициент усвоения их очень высок (97%).

В состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки.

Какие гарниры называются сложными?

Наиболее ценны сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста и зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако, излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 грамм) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах на 10-30%(в зависимости от жирности мяса), в энергии на 15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд.

Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

В каких продуктах содержится каротин?

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характрезуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями(консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки.

Какие способы тепловой обработки вы знаете?

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание реже.

Классификация блюд из мяса.

Блюда из мяса

Отварного жареного тушеного запеченного

2. Приготовление блюд из жареного , тушеного и запеченного мяса.

Блюда из жареного мяса.

Для приготовления жареных блюд используют говядину(вырезку, толстый и тонкие края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, птицу.

Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг.), порционными (40-270 гр.), мелкими (10-40 гр.) кусками.

Тушеное мясо.

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение.

Тушеные мясные блюда готовят двумя способами:

1. мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают.

2. Мясо тушат без гарнира, гарнир готовят отдельно.

Блюда из запеченного мяса.

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях. Готовность определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки.

Карточки задания:

1 вариант:

Лангет

Продукты

Масса,г

брутто

нетто

Говядина(вырезка)

Жир животный топленый пищевой

Жареный лангет

Гарнир

109

5

-

-

80

5

50

150

Выход

-

200

Способ приготовления.

Лангет нарезают из тонкой части вырезки (по 2 куска на порцию) толщиной 10…12 мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 11150…180⁰С, до образования поджаристой корочки (8мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарнир (варианты): картофель жареный(из вареного); картофель жареный (из сырого); картофель жареный во фритюре; крокеты картофельные; помидоры жареные; тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

2 вариант:

Азу

Продукты

Масса, г

брутто

нетто

Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части)

Жир животный топленый пищевой

Томатное пюре

Лук репчатый

Мука пшеничная

Огурцы соленые

Картофель

Чеснок

Тушеное мясо

Готовый соус и овощи

107

10

12

24

4

33

213

1

-

-

79

10

12

20

4

20

160

0,8

50

250

Выход

-

300

Способ приготовления. Мясо, нарезанное брусочками по 10…15 г обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении на оставшемся бульоне приготовляют соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15..20 мин. За 5…10 мин. до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с соусом и гарниром.

Показ слайдов на DVD. Блюда из запеченного, жареного и тушеного мяса и птицы.

Карточки задания: Затем студенты меняются вариантами и записывают задания в тетради.

Домашнее задание:

1.Значение мясных блюд в питании.

2.Какие виды тепловой обработки вы применяете для приготовления

мясных блюд.

3. Классификация блюд из мяса.

Список используемой литературы

1. Н.А.Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария». Учебник. Москва. Асадема.2004 г.

2.Н.Байдакова «Кулинария для всей семьи». Ленинград. Лениздат. 2006 г.

3. Н.И.Ковалев, Н.Н.Куткина, В.А.Кравцова «Технология приготовления пищи».Деловая литература.Москва.2001г.

4. А.П.Кривонос «Кулинария для всех». Минск. Метекс. 1992г.

5. В.Мельникова «Выпечка». Лениздат. 2006г.

6. Д.Е.Прокофьев «Домашняя кулинария». ЗАО «Фирма СТД».Москва 2003г.

7. О.Савчук «Блюда из духовки». Лениздат.2006г.

8. Д.Соколова «Праздничный стол».Москва. Эксмо. 2006г.

9. Е.Шишкина «Блюда на скорую руку». Москва. Эксмо.2006г.