Преподавателю
Другое
Рабочая программа учебной практики УП. 03. 01 по профессии Пекарь

Рабочая программа учебной практики УП. 03. 01 по профессии Пекарь

Рабочая программа учебной практики УП.03.01 Разделка теста разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по профессии 19.01.04 Пекарь в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Разделка теста

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Рабочие программы
Автор	Михайлова Е.П.
Дата	17.04.2015
Формат	docx
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Департамент образования и науки Кемеровской области

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Яшкинский техникум технологий и механизации»

УТВЕРЖДАЮ:

директор _________ _______________

подпись расшифровка подписи

«_____» ________ _______

число месяц год

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной практики

УП.03.01 Разделка теста

ПМ 03 Разделка теста

Срок обучения: 2 года 5 месяцев

Профессии: 19.01.04 Пекарь

Отделение обучения: очное

Яшкино

2014

Рабочая программа учебной практики УП.03.01 Разделка теста разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее - ФГОС СПО) по профессии 19.01.04 Пекарь в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Разделка теста

Организация-разработчик:

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Яшкинский техникум технологий и механизаций».

Разработчики:

Михайлова Елена Петровна, мастер производственного обучения,

Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 20__ / 20__

учебный год.

протокол № ___ заседания МК от "____"____________20___ г.

Председатель МК __________________

Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 20__ / 20___

учебный год.

протокол № __ заседания МК от "____"____________20___ г.

Председатель МК __________________

Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 20__ / 20__

учебный год.

протокол № ___ заседания МК от "____"____________20___ г.

Председатель МК __________________

Рабочая программа рассмотрена и одобрена на 20__ / 20___

учебный год.

протокол № __ заседания МК от "____"____________20___ г.

Председатель МК __________________

СОДЕРЖАНИЕ.

стр

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

1.1. Область применения программы.

Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.04 Пекарь в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Разделка теста и соответствующих им профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1 Производить деление теста на куски вручную или с помощью тесто делительных машин.

ПК3.2 Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования

ПК 3.3 Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.

ПК 3.4 Разделать полуфабрикаты из мороженого теста.

ПК 3.5 Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, формы

ПК 3.6 Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок

ПК 3.7 Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов

1.2. Цели и задачи учебной практики.

Целью учебной практики является:

Формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен:

иметь практический опыт:

деления теста в ручную;

формирования полуфабрикатов для различных хлебобулочных изделий в ручную;

работы на тестоделительных машинах;

работы на машинах для формования тестовых заготовок;

разделки мучных кондитерских изделий из различных видов теста;

настройки и регулирования режимов работы оборудования;

устранения мелких неполадок оборудования.

уметь:

делить тесто на куски заданной массы, придавать им определенную форму;

проводить предварительную (промежуточную) расстойку;

предавать окончательную форму тестовым заготовкам;

работать с полуфабрикатами из замороженного теста;

укладывать сформованные полуфабрикаты на листы, платки, в формы;

смазывать и отделывать поверхности полуфабрикатов;

контролировать качество окончательной расстойки полуфабрикатов;

производить разделку мучных кондитерских изделий, вырабатываемых без крема;

устранять дефекты тестовых заготовок различными способами;

обслуживать дежеподъемники, тестоделители, оборудование для формования тестовых заготовок и расстойки теста.

знать:

устройство и принцип работы тест разделочного оборудования;

ассортимент хлеба, хлебобулочных, бараночных, сухарных и мучных кондитерских изделий массу тестовых заготовок для выпускаемого ассортимента;

способы разделки различных видов теста (песочного, слоеного, заварного и др.), полуфабрикатов, кексов;

порядок укладки на листы платки и в формы;

рецептура приготовления смазки;

приёмы отделки поверхности полуфабрикатов;

режим расстойки полуфабрикатов для различных изделий и способы регулирования режима температуры и влажности;

причины дефектов полуфабрикатов от неправильной разделки и укладки на листы и способы их исправления;

устройство и принцип работы оборудования для окончательной расстойки теста;

правила безопасного обслуживания оборудования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики:

2семестр-36часов

3семестр-72 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированностью у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ОПОП CПО по основным видам профессиональной деятельности - Разделка теста

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 3.1.

Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.

ПК3.2.

Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования

ПК3.3.

Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.

ПК3.4.

Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста

ПК3.5.

Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.

ПК3.6.

Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок.

ПК3.7

Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний ( для юношей)

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

Наименование разделов и тем

Перечень формируемых компетенций

Содержание

Объем часов

Раздел 1 Технология деления теста, формование тестовых заготовок

Тема 1 Разделка и деления теста для формового хлеба

ПК3.1;

ПК3.2;

ПК3.5

ПК3.6

ОК1-7

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при разделке теста.

Техника безопасности в разделочном отделении. Организация рабочего места. Основные операции разделки теста, их назначение

Деление теста на куски с помощью делителя. Определение массы куска теста с учетом упека и усушки. Контроль и регулирование массы тестовых заготовок.

Разделка теста для формового хлеба. Загрузка теста в тестоделительную машину и укладка в металлические формы.

Тема 2 Разделка и деления теста для подового хлеба

ПК3.1;

ПК3.2;

ПК3.5

ПК3.6

ОК1-7

Округление кусков теста. Работа на округлительных машинах.

Освоение рабочих приемов разделки теста для подового хлеба. Ознакомление с комплексно-механизированными линиями для производства круглого подового хлеба.

Тема3 Разделка и деления теста для булочных изделий

ПК3.1;

ПК3.2;

ПК3.5

ПК3.6

ОК1-7

Округление кусков теста. Работа на округлительных машинах.

Предварительная расстойка при производстве булочных и сдобных изделий. Работа на тесто заготовочных машинах.

Освоение рабочих приемов разделки теста для булочных изделий. Ознакомление с механизированной линией для разделки булочных изделий

Тема4 Расстойка тестовых заготовок формового ,подового хлеба и булочных изделий

ПК3.7

ОК1-7

Техника безопасности в расстоечном отделении. Организация рабочего места. Основные операции расстойки теста, их назначение.

Предварительная расстойка при производстве формового, подового хлеба. Окончательная расстойка тестовых заготовок.

Ознакомление с оборудованием для расстойки тестовых заготовок. Основные правила безопасности эксплуатации и рационального технического обслуживания оборудования для расстойки.

Раздел 2 Технология разделки мучных кондитерских изделий

Тема5 Разделка дрожжевого теста(опарного, безопарного, слоеного).

ПК3.1;

ПК3.2;

ПК3.3;

ПК3.4;

ПК3.5;

ПК3.6;

ПК3.7

ОК1-7

Техника безопасности при разделке дрожжевого теста. Организация рабочего места.

Основные операции разделки мучных кондитерских изделий из различных видов теста; работать с полуфабрикатами из замороженного теста;

способы разделки различных видов теста (опарного, слоеного, безопарного), порядок укладки дрожжевого теста на листы, платки и в формы;

рецептуры приготовления смазки;

приемы отделки поверхности дрожжевого теста

режим расстойки дрожжевого теста для различных изделий и способы регулирования режима температуры и влажности;

причины дефектов дрожжевого теста от неправильной разделки и укладки на листы и способы их исправления;

устройство и принцип работы оборудования для окончательной расстойки теста;

Тема5 Разделка без дрожжевого теста: сдобного, вафельного, песочного, пряничного, бисквитного, заварного, слоеного, миндального , воздушного.

ПК3.1; ПК3.2; ПК3.3; ПК3.4; ПК3.5; ПК3.6;

ОК1-7

Техника без опасности при разделке бездрожжевого теста. Организация рабочего места.

Основные операции разделки мучных кондитерских изделий из бездрожевого теста; производить разделку мучных кондитерских изделий, вырабатываемых без крема;

способы разделки различных видов теста (песочного, слоеного, заварного и других), порядок укладки бездрожевого теста на листы, платки и в формы;

рецептуры приготовления смазки;

приемы отделки поверхности бездрожевого теста;

причины дефектов бездрожевого теста неправильной разделки и укладки на листы и способы их исправления;

правила безопасного обслуживания оборудования

Итого:

108

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

4.1. Требования к материально-техническому обеспечению.

Рабочая программа учебной практики реализуется в учебных мастерских «Яшкинского техникума технологий и механизаций».

Оборудование учебной мастерской и рабочих мест мастерской:

Рабочие столы, моечная ванна, весы настольные, тестомесильная машина, расстоечный шкаф, ножи, шкаф пекарский, электроплита, противни, машина для просеивания муки, холодильный шкаф, инвентарь, инструменты и посуда

4.2. Информационное обеспечение обучения:

Основные источники:

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2002. ~ 414 с.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2009.-304с.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов / Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.3.1078-01. - М.: РИТ Экспресс, 2002.-216 с.
Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. и др. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. - М.: Пищевая промышленность, 1999.-216 с.
Хромеенков В.Н Оборудование хлебопекарного производства.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2000.
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производств.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2001
Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. - М.: Госхлебинспекция, 1999. - 110 с.
Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.
Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. и др. Биохимия растительного сырья. - М.: Колос, 1999 - 376 с.

Дополнительные источники:

Бутейкис Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий / Н. Г. Бутейкис, Р. П.Кенгис. - М. : Экономика, 1969.
Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., Дубцов Г.Г., Дробот В.И. Общая технологии пищевых производств. - М.: Колос, 1993. - 383 с.
Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д., Афанасьева О.В., Фленова Е.Г. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки. - СПб, 2003. - 298 с.
Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов / 3. П. Матюхина. - М. : Издательский центр «Академия», 2008.
Матюхина 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии / 3. П. Матюхина. - М. : Издательский центр «Академия», 2008.
Сарафанова Л.A. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / Л. А. Сарафанова. - СПб : Профессия, 2005.

4.3. Общие требования к организации учебной практики.

В соответствии с учебным планом учебная практика проводится в

2 семестре в объеме 36 часов рассредоточено

3семестре в объеме 72 часа рассредоточено

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий.

Результаты обучения

(освоенный практический опыт)

Формы и методы контроля

и оценки результатов обучения

ПК3.1 Производить деление теста на куски вручную или с помощью тесто делительных машин.

оценка выполнения практической работы

оценка выполнения проверочной работы №1.

ПК3.2 Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования

оценка выполнения практической работы оценка выполнения проверочной работы №1

ПК3.3 Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста