- Преподавателю
- Другое
- Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер
Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер
Раздел | Другое |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Егорова Л.А. |
Дата | 10.01.2016 |
Формат | docx |
Изображения | Нет |
Лабораторная работа №
Тема: «Оценка качества мясных консервов по органолептическим показателям»
Цель: изучить маркировку мясных консервов; показатели, формирующие качество мясных консервов, виды брака; получить навыки проведения оценки качества мясных консервов.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал, образцы мясных консервов, ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование».
Ход работы:
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы, ГОСТ).
2. Изучить маркировку консервных банок.
В соответствии с ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование» банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая информация:
-
наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии);
-
наименование консервов;
-
сорт (при наличии сорта);
-
масса нетто;
-
обозначение нормативного документа на продукцию;
-
основной состав;
-
способ подготовки к употреблению;
-
сведения о пищевой и энергетической ценности;
-
срок и условия хранения;
-
дата выработки.
На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс смены.
Ситуационная задача: Какие условные обозначения указываются на литографических банках мясных консервов, если консервы, выработаны предприятием-изготовителем № 93 мясной промышленности в первую смену 9 июня 2010 г.
3. Изучение герметичности банок.
Для этого жестяные банки предварительно освобождаются от этикеток и моются. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к массе банки. Банки выдерживают в горячей воде 5 - 7 минут. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банке указывает на ее негерметичность.
4. Органолептическая оценка качества мясных консервов.
Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов проводят по ГОСТ 9959:
1. Определение количества кусков и довесков в банке.
2. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани.
3. Определение консистенции кусков мяса.
4. Определение запаха.
5. Определение вкуса.
6. Определение вкуса и цвета жира.
Данные органолептической оценки заносят в таблицу 4.1.
Таблица 4.1.
Результаты органолептической оценки
Показатель
Характеристика по ГОСТ
Фактическая характеристика
Мяса:
количество кусков
цвет
вкус
запах
консистенция
качество жиловки
Жира:
цвет
вкус
запах
Бульона:
прозрачность
запах
вкус
цвет
Сформулируйте заключение по результатам органолептической оценки качества мясных консервов.
5. Сделать вывод по проделанной работе.
Лабораторная работа №
Тема : « Оценка качества мяса».
Цель работы: Изучить классификацию, способы обработки и маркировки мяса, провести экспертизу мяса.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал, ГОСТ 3739-89 Мясо фасованное -технические условия, ГОСТ 4718-84 Мясо и мясные продукты. Термины и определения.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Задание 1. Изучить классификацию мяса и выписать характеристику по составу и пищевой ценности: говядины, баранины, свинины.
По результатам изучения письменно ответить на вопросы:
-
В чем состоят характерные отличия внешнего вида (экстерьера): мясного скота;
-
Указать особенности химического состава и пищевой ценности мышечной ткани мяса.
-
В чем состоят отличительные особенности соединительной ткани в т.ч. костной и хрящевой по химическому составу и пищевой ценности от мышечной ткани.
-
Приведите состав и укажите свойства основных белков мяса.
Задание 1. Выписать виды разделки для розничной торговли мяса: говядины, баранины, свинины.
Задание 2. Изучите дефекты первичной обработки мяса и заполните таблицу
Вид мяса
Характеристика дефекта
Задание 3. Изучить признаки степени свежести мяса.
Задание 4. Выписать показатели безопасности мяса: говядины, баранины, свинины.
Задание 5. Рассмотреть ситуацию.
Какое клеймение соответствует трем партиям свинины, если: первая партия состоит из туш массой 85-86кг со слоем шпика до 4,0 см; вторая - из туш массой от 4 до 6 кг; третья из туш массой от 80 до 82 кг в шкуре, имеющих слой шпика 2,5 см и прослойки мышечной ткани в грудной части ?
Сделать вывод по проделанной работе.
Лабораторная работа №
Тема: «Колбасные изделия»
Цель работы: Изучить классификацию колбасных изделий и провести экспертизу одного из видов.
Оснащение:
-
Учебник Н.А. Татарская «Кулинария».
-
Учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал.
-
ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия.
-
ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия.
-
ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлеба мясные. Технические условия.
-
ГОСТ 20402-75 Колбасы вареные фаршированные. Ассортимент. Технические условия.
-
ГОСТ 9959-91 Колбасные изделия и копчености. Определение органолептических показателей.
-
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса птиц.
-
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Задание 1. Изучить классификацию колбасных изделий. По результатам изучения письменно ответить на вопросы:
-
Укажите отличия в схемах приготовления вареных, полукопченых и копченых колбас.
-
Принципы формирования ассортимента вареных, полукопченых и копченых колбас по сортам.
-
Какие виды колбас подвергаются кратковременному копчению (обжарке) и какое это имеет значение.
-
Укажите особенности химического состава и пищевой ценности колбас вареных, копченых и полукопченых.
-
Приведите характеристику дефектов колбасных изделий.
Задание 2. Выписать базисные нормы качества вареных, полукопченых и копченых колбас.
Задание 4. Выписать показатели безопасности вареных, полукопченых и копченых колбас.
Сделать вывод по проделанной работе.
Лабораторная работа №
Тема: «Мясные консервы»
Цель работы: Изучить классификацию и провести экспертизу мясных консервов.
Оснащение:
-
Учебник Н.А. Татарская «Кулинария».
-
Учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал.
-
ГОСТ 9163-90 Консервы мясные и мясорастительные. Сосиски. Технические условия.
-
ГОСТ 697-84 Консервы мясные. Свинина тушеная.
-
ГОСТ 5284-84 Говядина тушеная. Консервы мясные.
-
ГОСТ 12318-91 Паштет мясной. Консервы мясные. Технические условия.
-
ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование.
-
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Задание 1. Изучить классификацию мясных консервов и выписать характеристику по составу и пищевой ценности.
По результатам изучения письменно ответить на вопросы:
-
Какое сырье используется для производства консервов?
-
Как подготавливают сырье для производства консервов разных групп?
-
Каким образом изменяется пищевая ценность сырья при его стерилизации?
-
Как изменяется качество консервов при длительном хранении?
-
Перечислить дефекты мясных консервов не допускаемые стандартом.
Задание 2. Рассмотреть ситуацию.
Партия консервов «Говядина тушеная» - 150 ящиков, хранилась на складе холодильника 1,5 месяца с момента поступления при t +10 С и относительной влажности воздуха 75%.
Консервы упакованы в картонные коробки. На торцевой стороне наклеена этикетка, содержащая информацию: предприятие - изготовитель; название продукта; сорт; количество банок; номер банки; масса нетто; дата изготовления.
Перед отпуском со склада для определения качества консервов была отобрана выборка, составлен исходный образец в соответствии с ГОСТ 87560.
Исходный образец подвергли наружному осмотру с целью определения внешнего вида, состояния упаковки и маркировки, наличия внешних дефектов.
При внешнем осмотре установлено: консервы упакованы в металлические банки №8, банки имели бумажную этикетку, содержащую информацию:
Предприятие - изготовитель
Наименование продукции
- Говядина тушеная
Сорт
- высший
Масса нетто
- 325 г
ГОСТ
5284-84
Условия и сроки хранения
- хранить в сухом прохладном месте 3 года
Состав
- говядина, жир, лук, специи, соль
Пищевая ценность на 100 г продукта
- белок - 16%, жир - 33%, энергетическая ценность 361 ккал.
На крышке выштампована следующая информация: 01.02.4
1 250 697
Все банки были чистые, без признаков течи. При осмотре банок установлено: 4 банки имели вздувшиеся крышки, которые приобретают нормальное положение под нажимом пальцев, но после снятия давления пальцев крышка опять возвращается во вздутое положение; 6 банок имели незначительные зазубрены по окружности фальца и незначительные наплывы припоя по шву банки; 4 банки имели незначительную помятость корпуса банок без острых граней.
Для проведения лабораторных исследований от исходного образца консервов был составлен средний образец.
Результаты лабораторных испытаний представлены в табл. 1.
Таблица1. Органолептические и физико-химические показатели
качества консервов
Показатели
Характеристика
Требования ГОСТ
1. Внешний вид и консистенция мяса
Мясо кусочками, мясной фарш, мясо волокнистое, не сочное, переваренное, присутствует грубая соединительная ткань и жировая ткань
2. Вкус и запах
Отмечен привкус подгоревшего мяса
3. Внешний вид мясного сока
В нагретом состоянии бульон темно-коричневого цвета, с наличием большого количества белковых хлопьев, мутный, при остывании желируется
4. Масса, нетто
306,0 г
5. Массовая доля мяса и жира
161,7 г
6. Массовая доля жира
54,5 г
7. Массовая доля поваренной соли
1,4%
8. Массовая доля солей олова
0,017%
9. Массовая доля солей свинца
0,0001%
-
Произведите отбор проб для оценки качества мясных консервов.
-
Сопоставьте информацию, содержащуюся на этикетке исходного образца с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Заполните табл. 1 (графу - Требования ГОСТ) и сделайте заключение о качестве мясных консервов.
Сделать вывод по проделанной работе.
Лабораторная работа №
Тема: «Мясо птицы»
Цель работы: Изучить классификацию и провести экспертизу одного из видов.
Оснащение:
-
Учебник Н.А. Татарская «Кулинария».
-
Учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал.
-
ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы.
-
ГОСТ 18447-91 Продукты из мяса птицы. Термины и определения.
-
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Задание 1. Изучить классификацию мяса птицы.
По результатам изучения, письменно ответить на вопросы:
1.Особенности строения тела сухопутной и водоплавающей птицы.
2.В каких пределах колеблется содержание белков, жиров и экстрактивных веществ в мясе птицы?
3.Как классифицируются тушки кур в зависимости от пола, упитанности, возраста птицы и качества обработки?
4.Как характеризуется степень свежести птицы по органолептическим и химическим показателям?
5.Что такое бройлерная птица. Особенности ее химического состава.
Задание 2. Изучите дефекты мяса птицы.
Вид мяса
Характеристика дефекта
Задание 3. Изучите товароведную и ветеринарную маркировку мяса птицы.
Вид мяса
Характеристика маркировки
Сделать вывод по проделанной работе.