Методическая разработка урока учебной практики. Тема урока: Приготовление бульонов, заправочных супов

ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

Тема урока: Приготовление бульонов, заправочных супов.

Цели урока: Формирование общих и профессиональных компетенций:

ПК 3.1. - Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. - Готовить простые супы

ПК 3.3. - Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ОК 1. - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. - Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. - Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. - Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7. - Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Задачи:

1.Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления разновидностей борщей.

2. Осуществлять в бригадах комплексный процесс приготовления борщей по заданному алгоритму.

3. Произвести органолептическую оценку приготовленных блюд, научиться выявлять сложные виды дефектов, брака: подгорание продуктов, переваривание картофеля, замутнение бульона.

Тип урока - урок выполнения сложной комплексной работы.

Форма учебной деятельности - бригадная.

Методы проведения урока:

-беседа;

- опрос;

- показ трудовых технологических операций;

- самостоятельная работа по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;

- самооценка выполненной работы.

Необходимое оборудование: электроплита, стол производственный, весы.

Посуда: кастрюли, миски, сковороды, ложки толовые, тарелки глубокие, подносы.

Инвентарь и инструменты: поварские ножи, ложки разливные, шумовки, черпаки, мерные кружки, сотейники, лопатки, веселки, терки, доски разделочные.

Сырьё: мясо - костный бульон, картофель, лук репчатый, свекла, капуста свежая, морковь, петрушка (корень), томатное пюре, кулинарный жир, сахар, уксус 3%.

Дидактическое оснащение урока:

- Сборник рецептур блюд;

- инструкционно - технологическая карта борщ с капустой и картофелем, борщ с квашеной капустой и картофелем борщ «Флотский» , борщ «Украинский», борщ «Сибирский»

- карта самоконтроля при приготовлении борща с капустой и картофелем;

- карта дефектов, их причин и способов предупреждения при приготовлении борща с капустой и картофелем;

- таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности;

- эталон готового борща.

Межпредметные связи: ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места;МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов; МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов.

Ход урока

1. Организационный этап.

Мастер встречает обучающихся, назначает дежурных.

Дежурные выстраивают обучающихся в линейку, осматривают внешний вид, личную гигиену; докладывают мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих обучающихся.

2. Вводный инструктаж.

2.1. Мотивационный момент.

Мастер уточняет изучаемую тему программы, делает акцент на важные аспектах ее логической структуры, органично переходя к характеристике темы урока.

Супы являются важной составной частью обеда. Ассортимент супов разнообразен. Они классифицируются: по температуре подач; по жидкой основе; по способу приготовления: заправочные, прозрачные, пюреобразные, из полуфабрикатов и разные.

Заправочными называют супы, которые готовятся на бульонной основе и заправляются овощами (которые при этом пассеруются), картофелем, бобовыми , крупами, макаронными изделиями.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты загружаются в них в определенной последовательности. Постепенно супы приобретают вкус и аромат этих продуктов.

В зависимости от используемого сырья заправочные супы подразделяются на щи, борщи, овощные супы, солянки.

Технологический процесс приготовления борщей мы и освоим сегодня на практике.

Мастер формулирует тему урока, предлагает обучающимся на основе выше сказанного сформулировать цели урока.

Студенты слушают мастера, записывают в дневники тему урока, предлагают свои варианты постановки целей урока.

Мастер вносит коррективы в предложения студентов.

2.2. Актуализация знаний студентов.

Мастер предлагает студентам оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления борщей .

Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся.

Мастер проводит фронтальный опрос (методом - беседы)

1. Вопрос: Назовите основной компонент ,который входит в состав борща.

Студент : свёкла..

2. Вопрос: Какие способы приготовление свёклы для борща вам известны?

Рассказываю и показываю несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку.

1.Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 -1,5 ч, периодически помешивая.

2. При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10-15 мин.

3. Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

3. Вопрос: Какие овощи пассеруют для борщей? Покажите?

Студент : лук, морковь.

4. Вопрос: Что такое пассерование?

Студент : пассерование - это медленное обжаривание продуктов до готовности или до полуготовности с добавлением 15-20% жира при температуре 120 градусов без образования поджаристой корочки.

5. Вопрос: В чём особенность приготовление борща «Украинского», «Сибирского», «Московского»?

Студент: Украинский - кладут сладкий перец нарезанный соломкой, перед подачей заправляют чесноком, растёртым со шпиком.

Сибирский - входят фасоль, фрикадельки.

Московский - входят набор мясных продуктов.

6. Вопрос: В чём отличие приготовление борща с квашеной капустой и картофелем и борща свежей капустой и картофелем?

Студент: при варке борща с квашеной капустой и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят его почти до готовности, а затем закладывают продукты, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

7. Вопрос: Как подготовить квашеную капусту для закладки в борщ?

Студент : Обработанную квашеную капусту кладут в котёл, наливают бульон 20-30% массы капусты , добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1 час.

2.3. Инструктирование по основным вопросам предстоящей практической работы.

2.3.1. Тренировочный момент по организации рабочего места перед приготовлением борща.

Мастер предлагает студентам приготовить два вида борща из свежей капусты с картофелем и квашеной капусты с картофелем .

Из очищенных овощей выберите те овощи , которые входят в состав борща, предлагает двум из студентов организовать рабочее место в горячем цехе для приготовления борщей из свежей капусты и картофелем и борщ с квашеной капустой и картофелем.

Студент: организует рабочее место: а) включает электроплиту на сильный и слабый нагрев; б) на борту плиты размещен бульон в наплитном котле; в) на столе размещает продукты г) на расстоянии 2см от края размещает инвентарь и посуду для отпуска блюда.

Мастер : предлагает нарезать овощи (картофель, капуста, лук, морковь, свёкла) для борща из свежей капусты с картофелем и борща с квашеной капусты с картофелем.

Студент: нарезает картофель - брусочками; лук, морковь, капусту и свёклу -соломкой;

Мастер предлагает прокомментировать трудовые действия студентов.

Студенты: анализируют действия, исправляют, дополняют работу товарища.

2.3.2. Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению.

Мастер еще раз обращает внимание студентов на рецептуру борща и демонстрирует группе эталоны заранее приготовленных полуфабрикатов.

Студенты только смотрят и слушают, так как приемы механической и тепловой кулинарной обработки продуктов изучены и отработаны ими ранее.

2.3.3. Тренировочный показ технологического процесса приготовление борщей.

Под руководством мастера студенты готовят борщ из квашеной капусты с картофелем и сравнивают.

1. В кипящий бульон

закладывают картофель

2. Варят 10-15 мин

3. Кладут, предварительно

тушенную, квашенную капусту

4. Закладывают пассерованные овощи

5. Варят 10-15 мин.

6. Кладут тушенную свёклу

7. Варят до готовности

8. За 5-10 мин. до окончания

варки

9. Вводят соль, сахар, специи

10. Настаивают 10 минут

11. Порционируют

Студенты комментируют работу товарищей

2.3.4. Дегустация эталонного блюда.

Мастер предлагает студентам осуществить пробы приготовленных борщей на вкус, демонстрирует целостность форм проваренных продуктов и просит студентов оценить остальные органолептические качества приготовленного борща: цвет, запах, консистенцию.

Студенты снимают пробы, комментируют свои вкусовые ощущения, коллективно производят оценку. В завершении вводного инструктажа мастер показывает правила отпуска борща с капустой:

- в тарелку кладет мясо;

- заливает сначала густую часть борща, затем - жидкую часть;

- кладет горками рубленную зелень, сметану.

2.3.5. Закрепить знания студента

Обратите внимание, что в схеме имеются пробелы. Надо восполнить пробелы в схеме, дописать недостающие компоненты.

3 . Текущий инструктаж.

3.1. Организационный момент.

Мастер делит группу на две части предлагает более сильные обучающимся самостоятельно выполнить комплексную работу по приготовлению борща со свежей капустой и картофелем , а остальные выполняют работу по приготовлению борща из квашенной капусты с картофелем, так как мастер с студентами готовили вместе борща из квашенной капусты с картофелем

Студенты делятся на группы

Мастер выдает студентам документы письменного инструктирования: инструкционно-технологическую карту, технологическую карту с заданием , органолептическую карту.

Студенты знакомятся с выданной документацией.

3.2. Этап реализации технологического процесса силами обучающихся.

В процессе выполнения студентами комплексной работы

Мастер осуществляет целевые обходы с целью проверки:

- своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;

- соблюдения правил техпроцесса;

- соблюдения правил санитарии и техники безопасности.

Студенты выполняют комплексную работу:

Борщ из свежей капусты с картофелем

Борщ из квашенной капусты с картофелем

1. В кипящий бульон

закладывают капусту

2. Доводят до кипения

3. Кладут картофель

4. Закладывают пассерованные овощи

5. Варят 10-15 мин.

6. Кладут тушенную свёклу

7. Варят до готовности

8. За 5-10 мин. до окончания

варки

9. Вводят соль, сахар, специи

10. Настаивают 10 минут

11. Порционируют

12. В кипящий бульон

закладывают картофель

13. Варят 10-15 мин

14. Кладут, предварительно

тушенную, квашенную капусту

15. Закладывают пассерованные овощи

16. Варят 10-15 мин.

17. Кладут тушенную свёклу

18. Варят до готовности

19. За 5-10 мин. до окончания

варки

20. Вводят соль, сахар, специи

21. Настаивают 10 минут

22. Порционируют

4.Заключительный инструктаж.

4.1. Подведение итогов работы.

Мастер предлагает обучающимся произвести порционирование приготовленных ими блюд, продегустировать их, сравнить с эталоном и выдает каждому тест для взаимоценки полноты и правильности выполненной работы.

ТЕСТ ДЛЯ ВЗАИМОЦЕНКИ КОМПЛЕКСНОЙ РАБОТЫ ПО ПРИГОТВОЕЛНИЮ И ПОРЦИОНИРОВАНИЮ БОРЩА

С помощью эталона произведите взаимооценку выполненной работы по приготовлению и порционированию борща из свежей капустой с картофелем и борща из квашеной капустой с картофелем. Правильно выполненные операции пометьте «+», неправильно - «-».Расчет количества сырья_____________________________

1. Организация рабочего места__________________________

2. Пассерование лука репчатого и моркови________________

3. Кипячение бульона__________________________________

4. Закладка картофеля__________________________________

5. Закладка капусты___________________________________

6. Проваривание______________________________________

7. Добавка пассерованных овощей________________________

8. Добавка свёклы_____________________________________

9. Добавка соли и специй, доведение до готовности__________

10. Порционирование___________________________________

11. Настаивание_________________________________________

12. Соответствие приготовленной

Борща органолептическим

требованиям

- по внешнему виду ____

- по цвету ____

- по запаху ____

-по консистенции ____

Сумма баллов = _________

Оценка- _________

Обучающийся ________________________________

Студент по бригадно порционируют приготовленную борща из свежей капустой и картофелем, борща из квашеной капустой и картофелем дегустируют ее, сравнивают с эталонным блюдом, оценивают ее органолептиские показатели качества и производят самооценку выполненного задания

4.2 Анализ и оценивание мастером деятельности студентов.

Анализ деятельности студентов и ее оценивание мастер производит по таблице контроля , пользуясь своими наблюдениями за ходом работы.

Мастер комментирует итоговые оценки. Отвечает на вопросы студентов.

Дежурные собирают дневники учебной практики и выставляет в них итоговые оценки.

3. Выдача домашнего задания.

Дома мастер предлагает обучающимся повторить изученный на уроке теоретического обучения материал по приготовлению супов картофельных и оформить технологическую карту приготовления супа картофельного с фрикадельками.

Студенты записывают домашнее задание в дневники учебной практики.

Таблица контроля

№

п/п

ФИО

Организация рабочего места

Соблюдение охраны труда и санитарии

Последовательность выполнения операций

Соответствие органолептических требований

Итоговая оценка

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15