Практические работы по МДК. 01. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Практическая работа

Тема: «Органолептическая оценка качества овощей, грибов».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики овощей, грибов;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества овощей, грибов;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества овощей, грибов и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Общие теоретические сведения

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Органолептический метод позволяет определить качество продуктов с помощью органов чувств. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта.

Картофель. По качеству поздний картофель подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й (ГОСТ Р 51808-01). Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для класса экстра - однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус - свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по поперечному диаметру: для позднего картофеля экстра и 1-го класса 40…50 мм, для 2-го класса 30…45 мм. Картофель класса экстра должен поступать мытым, 1-го и 2-го классов - мытым или очищенным от земли сухим способом.

Не допускается картофель: позеленевший более чем на ¼ поверхности клубня, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, гнилью, фитофторой, подмороженный или запаренный, с наличием примесей (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Морковь. Морковь столовую по качеству (ГОСТ Р 51782-01) подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Наибольший поперечный диаметр моркови после 1 сентября: у класса экстра 2…4,5 см, у 1-го класса 2…6 см, у 2-го класса 2…7 см. Отклонения диаметра (от общей массы моркови) допускается у класса экстра - 5%, у 1-го и 2-го классов - 10 %.

Длина моркови класса экстра и 1-го - 10см, 2-го - не нормируется. Допускается во внешнем виде моркови 1-го и 2-го классов зарубцевавшиеся природные трещины, незначительные дефекты формы и окраски. Зеленоватые или лиловатые части головок моркови до 1…2 см у 1-го класса, до 2…3 см у 2-го класса. Допускается морковь с повреждениями и порезами до 5% от общей массы моркови только у 1-го и 2-го классов.

Не допускаются корнеплоды: загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

Капуста белокочанная. По качеству (ГОСТ Р 51809-01) белокочанную капусту подразделяют на два класса: 1-й и 2-й. Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом.

Масса кочана у 1-го класса среднеспелой, среднепоздней и поздней не менее 1 кг, у 2-го - не менее 0,6…0,8 кг. Допускается до 5% кочанов с сухими загрязнениями, с механическими повреждениями на глубину трёх листьев. До 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при чистке листьями на площади не более 1/8 поверхности кочана, после 1 февраля на ¼ части, с массой зачищенного кочана не менее 0,6 кг.

Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом, пораженные точечным некрозом.

Лук репчатый. Лук репчатый по качеству (ГОСТ Р 51783-01) подразделяют на 1-й и 2-й классы. Должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр лук 1-го класса 4 см, 2-го класса - 3 см.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, повреждённые болезнями, с посторонними запахом и привкусом.

Последовательность выполнения работ:

1.Получить продукты, подготовить рабочее место.

2.Ознакомиться с содержанием работы, с общими понятиями качества пищевых продуктов и ГОСТ на овощи.

3.Используя органолептический метод, определить качество предложенных образцов овощей и их принадлежность к классу.

4.Данные исследования и показатели качества по ГОСТ внести в сравнительную таблицу.

5.Ответить на вопросы.

Таблица № 1. Сравнительные характеристики органолептической оценки качества овощей и показателей по ГОСТ

Показатели качества

по ГОСТ

Наименование овощей

картофель

морковь

капуста белокочанная

лук

репчатый

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Органолептическая

оценка качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Класс овоща

(образца)

Вопросы для закрепления:

1. Что такое качество пищевых продуктов?

2. В чём заключается органолептический метод определения

качества?

3. Назовите требования к качеству, предъявляемые к картофелю.

4. Назовите требования к качеству, предъявляемые к моркови.

5. Назовите требования к качеству, предъявляемые к капусте

белокочанной.

6.Назовите требования к качеству, предъявляемые к луку репчатому.

Практическая работа

Тема: «Органолептическая оценка качества овощей, грибов».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики овощей, грибов;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества овощей, грибов;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- определить количество отходов при механической кулинарной обработке овощей.

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества овощей, грибов и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Таблицы норм отходов овощей

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Определение норм отходов при первичной обработке традиционных овощей

Содержание работы:

1.Используя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 130 кг в декабре месяце.

2.Используя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить количество отходов при обработке 300 кг моркови в феврале месяце.

3.Используя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить количество свёклы, необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг очищенной свёклы.

Общие теоретические сведения:

При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года.

Таблица 2. Нормы отходов картофеля

Период (сезон)

Норма отходов

До 1 сентября (урожай текущего года)

20%

С 1 сентября по 1 ноября

25%

С 1 ноября по 1 января

30%

С 1 января по 1 марта

35%

С 1 марта (урожай прошлого года)

40%

Таблица № 3. Нормы отходов корнеплодов

Вид овощей

Период (сезон)

Норма отходов

Морковь молодая с ботвой

Круглогодично

50%

Морковь

с 1 сентября по 31 декабря

20%

Морковь

с 1 января

25%

Свекла

с 1 сентября по 31 декабря

20%

Свекла

с 1 января

25%

Редис красный с ботвой

Круглогодично

37%

Редис белый с ботвой

Круглогодично

50%

Редис белый без ботвы

Круглогодично

35%

Брюква

Круглогодично

22%

Пастернак корневой свежий

Круглогодично

25%

Петрушка корневая свежая

Круглогодично

25%

Редька

Круглогодично

30%

Репа

Круглогодично

25%

Хрен корень свежий

Круглогодично

36%

Сельдерей свежий корневой

Круглогодично

32%

Последовательность выполнения работ:

1.Ознакомиться с содержанием работы и таблицами норм отходов

картофеля и корнеплодов.

2.Рассчитать массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 130 кг в декабре месяце по формуле:

М нетто = М брутто:100(100-% отходов по таблице), кг.

3.Данные расчёта внесите в таблицу № 4.

4.Рассчитать количество отходов при обработке 300 кг моркови в феврале месяце по формуле:

М отходов = М брутто:100^. % отходов по таблице, кг.

5.Данные расчёта внесите в таблицу № 5.

6.Рассчитать количество свёклы, необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг очищенной свёклы по формуле:

М брутто = М нетто:(100-% отходов по таблице)100, кг.

7.Данные расчёта внесите в таблицу № 6.

8.Ответить на вопросы.

Таблица № 4

Наименование сырья

Масса сырья брутто, кг

Месяц

Масса сырья

нетто, кг

Картофель сырой очищенный

Таблица № 5

Наименование сырья

Масса сырья брутто, кг

Месяц

Отходы и потери при обработке, кг

Морковь

Таблица № 6

Наименование сырья

Масса сырья

нетто, кг

Месяц

Масса сырья брутто, кг

Свёкла

Вопросы для закрепления:

1.Каковы отходы при обработке картофеля и отчего зависит количество отходов?

2.Каковы отходы при обработке моркови в зимний период года?

3.Для каких целей могут использовать отходы овощей на предприятиях общественного питания?

Практическая работа

Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей, простые и сложные способы нарезки овощей ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики овощей, грибов;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- общие требования механической кулинарной обработки и нарезки овощей;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества и нарезки овощей, грибов;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- закрепить теоретические знания о нарезках овощей, грибов простыми и сложными способами, определить её назначение в кулинарии.;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Ноутбук, электронные носители информации.

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Общие теоретические сведения:

Механическая кулинарная обработка овощей включает сортировку, калибровку, мытьё, очистку и нарезку. Сортируя, удаляют посторонние примеси, побитые и загнившие экземпляры. При калибровке распределяют овощи по размерам. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. Очистку и нарезку производят на машинах (картофель и корнеплоды) или вручную (луковые овощи, помидоры, зелень); вручную осуществляют и фигурную нарезку. Очищенный картофель до нарезки хранят в воде, остальные овощи хранят, накрывая влажной тканью.

При обработке картофеля в общую схему механической кулинарной обработки овощей вводится дополнительная операция - дочистка, в результате которой у очищенных клубней удаляют глазки, тёмные пятна, оставшуюся кожицу.

К простым, наиболее распространённым формам нарезки картофеля и моркови относятся: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки. У лука репчатого к простым формам нарезки относят: кольца, полукольца (соломка), дольки, мелкие кубики (крошка).

Для нарезки картофеля и моркови сложными способами используют различные приспособления: нож для карбования, выемки.

Последовательность выполнения работ:

Задание 1.Охарактеризовать формы нарезки овощей и грибов.

Задание 2.Заполните таблицу «Формы нарезки и кулинарное использование овощей», поставив знак Х на пересечении блюда и формы нарезки: Формы нарезки и кулинарное использование овощей.

Таблица «Формы нарезки и кулинарное использование овощей»

Кулинарное использование

Форма нарезки

картофель, нарезанный соломкой

картофель, нарезанный брусочком

кольца и бабочки из картофеля

соломка из моркови

лук репчатый, нарезанный полукольцами

Винегрет овощной

Суп с лапшой

Для жаренья во фритюре

Борщ с картофелем

Для маринада

Салат витаминный

Задание 3.Ответить вопросы для закрепления:

1.Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

2.Какая дополнительная операция введена в процесс механической кулинарной обработки картофеля?

3.Перечисли простые формы нарезки картофеля.

4.Перечисли простые формы нарезки моркови.

5.Для каких целей используются сложные формы нарезки моркови и картофеля?

Практическая работа

Тема: «Составление и расчёт технологических карт на блюда из овощей».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики овощей, грибов;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества овощей, грибов;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на блюда из овощей.

- образовательные: приобрести навыки расчета энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Содержание работы:

1.Составить и рассчитать технологические карты для приготовления следующих блюд:

а) картофель, жаренный во фритюре брусочками № 175 (Сборник рецептур 2005 год выпуска) на 30 порций;

б) рулет картофельный с овощами № 186 (Сборник рецептур 2005 год выпуска) на 15 порций.

2. Заполнить таблицу № 8. Технологическая карта на блюдо «Картофель, жаренный во фритюре брусочками № 175» и таблицу № 9. Технологическая карта на блюдо «Рулет картофельный с овощами № 186»

Общие теоретические сведения:

Составление и расчёт технологических карт на блюда из овощей

Технологические карты составляются на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года выпуска. Рецептуры блюд в Сборнике составлены в одном варианте.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом, описывается технология приготовления блюд. Технологическая карта составляется с учётом выхода блюда на одну порцию и с перерасчётом на необходимое количество порций.

Последовательность выполнения работ:

1.Ознакомиться с содержанием работы и общими понятиями при составлении технологической карты.

2.Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, заполните колонки 1, 2, 3, 4 и графу «Технология приготовления» таблицы № 8.

3.Рассчитать количество продуктов (брутто, нетто) и выход готового блюда «Картофель, жаренный во фритюре брусочками № 175» на 30 порций, используя колонки 3 и 4.

4.Полученные результаты внести в колонки 5 и 6 таблицы № 8.

5.Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, заполните колонки 1, 2, 3, 4 и графу «Технология приготовления» таблицы № 9.

6.Рассчитать количество продуктов (брутто, нетто) и выход готового блюда «Рулет картофельный с овощами № 186» на 15 порций, используя колонки 3 и 4.

7.Полученные результаты внести в колонки 5 и 6 таблицы № 9.

8.Ответить на вопросы.

Таблица № 8. Технологическая карта

на блюдо «Картофель, жаренный во фритюре брусочками № 175»

№

Наименование продуктов

Масса, г

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

на 1 порцию

на 30 порций

1

2

3

4

5

6

Выход:

Технология приготовления

Таблица № 9. Технологическая карта

на блюдо «Рулет картофельный с овощами № 186»

№

Наименование продуктов

Масса, г

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

на 1 порцию

на 15 порций

1

2

3

4

5

6

Масса протёртого картофеля

Для фарша:

Масса фарша

Масса полуфабриката

Масса запечённого рулета

Выход:

Технология приготовления

Вопросы для закрепления:

1.Укажите составляющие технологической карты.

2.Можно ли вносить изменения в наименование продуктов при составлении технологической карты на предприятиях общественного питания?

Практическая работа

Тема: «Приготовление, подача и бракераж картофельного пюре».

Обучающийся должен

- знать:

- способы приготовления, подачи и бракеража картофельного пюре;

- общие требования к качеству блюд из овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить бракераж картофельного пюре;

Цели работы:

закрепить теоретические знания по приготовлению, подаче и бракеражу картофельного пюре.

- образовательные: приобрести навыки подаче и бракеражу картофельного пюре.;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (видео материал).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- технологическая карта;

- инструкционная карта;

- натуральные образец картофельного пюре;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с соответствующей маркировкой.

Общие теоретические сведения:

Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, наносят ложкой на поверхности узор, можно картофельное пюре выпускать из кондитерского мешка в виде башенок или формовать при помощи формовочного кольца; сверху поливают растопленным сливочным маслом, украшают зеленью. Чаще картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Картофельное пюре имеет густую, пышную, однородную консистенцию, без кусочков не протёртого картофеля. Цвет - от кремового до белого, без тёмных включений. Картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов.

Оценку качества блюд на предприятиях общественного питания проводит бракеражная комиссия. Бракераж-это контроль качества продукции. Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, результаты контроля заносятся в бракеражный журнал.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо.

Пять баллов даётся блюду, которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией приготовления и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда.

Оценка блюда в три балла указывает на более серьёзные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки.

Если при органолептической оценке блюда хотя бы один из показателей оценивается в два балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками кухни, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Последовательность выполнения работ:

1.Ознакомиться с содержанием работы и общими понятиями технологии приготовления картофельного пюре и правилами проведения бракеража.

2.Вспомнить инструктаж по технике безопасности при работе с электроплитами и острыми предметами (приложение 1 и приложение 2).

3.Составить и рассчитать инструкционную карту на блюдо «Картофельное пюре № 162».

4.Заполнить таблицу № 10. Органолептическая оценка качества картофельного пюре.

5.Ответить на вопросы.

Таблица № 10. Органолептическая оценка качества

блюда «Картофельное пюре № 162»

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Запах и вкус

Вопросы для закрепления:

1.Из каких операций состоит технология приготовления картофельного пюре?

2.Укажите требования к качеству картофельного пюре.

3.Что такое бракераж?

4.Какие показатели оцениваются при проведении бракеража?

5.Укажите правила техники безопасности при работе на электроплите.

Практическая работа

Тема: «Приготовление, подача и бракераж картофельной запеканки с овощами».

Обучающийся должен

- знать:

- приготовление, подача и бракераж картофельной запеканки с овощами ;

- общие требования к качеству блюд из овощей;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества блюд из овощей;

- осуществлять подачу и бракераж картофельной запеканки с овощами.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки подачи и бракеража картофельной запеканки с овощами;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы блюда из овощей;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с соответствующей маркировкой.

Общие теоретические сведения:

Для приготовления картофельной запеканки с овощами сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Массу делят пополам, одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нём фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной, при помощи кондитерского мешка с зубчатой насадкой наносят рисунок, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Готовую запеканку режут на порции, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом, отдельно подают сметану.

Для фарша: капусту шинкуют соломкой, обжаривают. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой и пассеруют. Капусту соединяют с морковью и луком, рубленными вареными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.

Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлена запеканка, консистенция - мягкая. Запеканку хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

Оценку качества блюд на предприятиях общественного питания проводит бракеражная комиссия. Бракераж - это контроль качества продукции. Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, результаты контроля заносятся в бракеражный журнал.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо.

Пять баллов даётся блюду, которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией приготовления и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда.

Оценка блюда в три балла указывает на более серьёзные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки.

Если при органолептической оценке блюда хотя бы один из показателей оценивается в два балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками кухни, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Последовательность выполнения работ:

1.Составить и рассчитать технологическую карту на блюдо «Картофельная запеканка с овощами № 186» на две порции.

2.Заполнить таблицу «Органолептическая оценка качества картофельной запеканки с овощами».

3.Ответить на вопросы.

Таблица «Органолептическая оценка качества блюда «Картофельная запеканка с овощами»

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Запах и вкус

Вопросы для закрепления:

1.Из каких операций состоит технология приготовления картофельной запеканки с овощами?

2.Укажите требования к качеству картофельной запеканки.

3.Укажите правила техники безопасности при использовании жарочного шкафа.

Практическая работа

Тема: «Органолептическая оценка качества традиционных видов овощей, грибов и плодов.

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики овощей, грибов;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества овощей, грибов;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества овощей, грибов и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Общие теоретические сведения:

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Органолептический метод позволяет определить качество продуктов с помощью органов чувств. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта.

Картофель. По качеству поздний картофель подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й (ГОСТ Р 51808-01). Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для класса экстра - однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус - свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по поперечному диаметру: для позднего картофеля экстра и 1-го класса 40…50 мм, для 2-го класса 30…45 мм. Картофель класса экстра должен поступать мытым, 1-го и 2-го классов - мытым или очищенным от земли сухим способом.

Не допускается картофель: позеленевший более чем на ¼ поверхности клубня, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, гнилью, фитофторой, подмороженный или запаренный, с наличием примесей (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Морковь. Морковь столовую по качеству (ГОСТ Р 51782-01) подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Наибольший поперечный диаметр моркови после 1 сентября: у класса экстра 2…4,5 см, у 1-го класса 2…6 см, у 2-го класса 2…7 см. Отклонения диаметра (от общей массы моркови) допускается у класса экстра - 5%, у 1-го и 2-го классов - 10 %.

Длина моркови класса экстра и 1-го - 10см, 2-го - не нормируется. Допускается во внешнем виде моркови 1-го и 2-го классов зарубцевавшиеся природные трещины, незначительные дефекты формы и окраски. Зеленоватые или лиловатые части головок моркови до 1…2 см у 1-го класса, до 2…3 см у 2-го класса. Допускается морковь с повреждениями и порезами до 5% от общей массы моркови только у 1-го и 2-го классов.

Не допускаются корнеплоды: загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

Капуста белокочанная. По качеству (ГОСТ Р 51809-01) белокочанную капусту подразделяют на два класса: 1-й и 2-й. Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом.

Масса кочана у 1-го класса среднеспелой, среднепоздней и поздней не менее 1 кг, у 2-го - не менее 0,6…0,8 кг. Допускается до 5% кочанов с сухими загрязнениями, с механическими повреждениями на глубину трёх листьев. До 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при чистке листьями на площади не более 1/8 поверхности кочана, после 1 февраля на ¼ части, с массой зачищенного кочана не менее 0,6 кг.

Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом, пораженные точечным некрозом.

Лук репчатый. Лук репчатый по качеству (ГОСТ Р 51783-01) подразделяют на 1-й и 2-й классы. Должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр лук 1-го класса 4 см, 2-го класса - 3 см.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, повреждённые болезнями, с посторонними запахом и привкусом.

Последовательность выполнения работ:

Задание 1.Заполнить таблицу.

Вид овощей

Химический состав

Сорта

Болезни овощей

Сроки хранения

Кулинарное использование

Картофель

Свекла

Морковь

Лук репчатый

Проверка теоретического материала

Задание 2

1. Какой овощ не входит в группу корнеплодов:

а) морковь

б) картофель

в) свекла

г) редис

2. Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:

а) антоциан

б) пектин

в) канцероген

г) соланин

3. Задача: определить кол-во отходов (кг) при обработке 100 кг молодого картофеля. На 2 февраля

Задание 3.

Заполнить таблицу: "Ассортимент овощей по группам"

Группа овощей

Овощи входящие в эту группу

Практическая работа

Тема: «Методы обработки традиционных видов овощей и грибов».

Обучающийся должен

- знать:

- методы обработки традиционных видов овощей и грибов;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- условия хранения овощей и грибов;

- уметь:

- разбираться в методах обработки традиционных видов овощей и грибов;

Цели работы:

- ознакомиться с технологической последовательностью обработки овощей и грибов и ее правильно выполнять.

- образовательные: приобрести навыки методов обработки традиционных видов овощей и грибов;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1.

1.Составить схему первичной обработки картофеля:

2.Составить схему первичной обработки капусты:

3.Составить схему первичной обработки салатных, шпинатных овощей и пряной зелени:

Задание 2

Заполнить таблицу.

Механическая кулинарная обработка овощей

Вид обработки

Цель обработки

Сортировка

Способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке

Калибровка

Мойка

Очистка

Дочистка

Нарезка

Задание 3

Ответьте на вопросы:

1.Какая операция лишняя в обработке лука?

а) удаление донца

б) очистка

в) дочистка

г) мойка.

2.Какая операция лишняя в обработке капусты:

а) удаление донца

б) очистка

в) нарезка

г) мойка

Задание 4.

Решите задачи:

1.Задача: определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда "Картофель отварной", если дата его приготовления 27 октября. Отходы - 25%, потери при тепловой обработке - 3%.

2.Задача: определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце отходы составили 17кг. Отходы - 30%.

Практическая работа

Тема: «Простые и сложные формы нарезки».

Обучающийся должен

- знать:

- простые и сложные формы нарезки овощей, грибов;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- условия хранения и использования овощных нарезок;

- уметь:

- производить простые и сложные формы нарезки овощей, грибов;

- уметь оценивать простые и сложные формы нарезки овощей, грибов.

Цели работы:

- ознакомиться с видами и формами нарезки овощей и грибов.

- образовательные: приобрести навыки нарезки овощей и грибов и научиться правильно выполнять;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1.

Заполнить таблицу «Кулинарного использования овощей».

Задание 2.

Проверка теоретического материала

Задача: Определить вес нетто овощей, количество отходов, если в столовой в январе отработано: 40 кг свеклы, 20 кг лука.

Дано:

свеклы свежей - 40 кг.

лука репчатого свежего - 20 кг.

свеклы, Р отх. - ?

лука, Р отх. - ?

Задание 3.

Закончить схему:

Губчатые

Пластинчатые

Сумчатые

Классификация грибов по строению

Белые, маслята, подберезовики, подосиновики

Практическая работа

Тема: «Оформление и подача простых овощных блюд».

Обучающийся должен

- знать:

- оформление и подача простых овощных блюд;

- общие требования к качеству блюд из овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить оформление и подачу простых овощных блюд;

Цели работы:

- образовательные: ознакомление с оформлением и подачей овощных блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Общие теоретические сведения:

Рецептура: редис красный - 20г, салат зелёный - 20г, огурцы свежие - 20г, помидоры - 20г. лук зелёный - 20г, укроп - 20г. сметана - 20г, соль - по вкусу.

Технология приготовления: все продукты проходят первичную обработку. Овощи нарезают кусочками одинаковой формы и размера, осторожно перемешивают, солят, заправляют сметаной или соусом. Готовый салат выкладывают в салатник, украшают зеленью и вырезанными украшениями из овощей. ( При приготовлении салатов должны строго соблюдаться санитарные правила, поскольку тепловая обработка не является завершающей стадией их приготовления.)

2. Из части овощей вырезать украшения для салата:

роза из помидоров - помидор положить плодоножкой вниз, сверху сделать пять надрезов, оставляя неразрезанными по высоте около 1 см. Получившиеся лепестки слегка отогнуть. Середину помидора поддеть ножом и удалить. Со второго помидора, начиная от плодоножки, снять ножом всю кожицу полоской шириной 1,5…2 см. Эту полоску скрутить и уложить в середину первого помидора.

Колокольчик из огурца - огурец нарезать тонкими кружочками, сделать надрез до середины и свернуть в виде воронки.

Бантики из огурца - разрезать огурец вдоль на тонкие пластинки, сложить каждую пополам. Поместить две полоски напротив друг друга. Чтобы получился бантик. Сверху можно положить редис.

Оставшиеся овощи нарезать мелкими кубиками, посолить, заправить сметаной и осторожно перемешать.

На дно салатника уложить листья зелёного салата, сверху выложить горкой готовый салат, полить оставшейся сметаной, украсить вырезанными из овощей украшениями и зеленью.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1.

Составить схему вырезки украшений для салата (используя теоретический материал).

Задание 2.

Заполнить таблицу размеров нарезки овощей.

Практическая работа

Тема: «Изучение основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики пряностей, приправ, пищевых добавок;

- общие требования к качеству пряностей, приправ, пищевых добавок;

- условия хранения, упаковки, пряностей, приправ, пищевых добавок;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества пряностей, приправ, пищевых добавок;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: проводить оценку качества представленных образцов пряностей, приправ, пищевых добавок по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Общие теоретические сведения:

Ассортимент пряностей

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

плодово - семенные (используют плоды и семяна) - анис, бадьян, горчица, ваниль, кардамон, мускатный орех и цвет, перец (черный, белый, красный, душистый), тмин;

цветочные (используют цветки и их части) - гвоздика, шафран;

листовые (используют листья) - лавровый лист;

коровые (используют кору) - корица;

корневые (используют корни) - имбирь.

Пряные овощи

Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно

Луковичные

Лук

Репчатый лук

Многоярусный лук

Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот

Лук-порей

Лук-батун

Шнитт-лук, он же резанец, скорода

Мангир, он же стареющий лук

Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина

Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук

Чеснок

Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели

Колба, она же лук победный, сибирская черемша

Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок

Корнеплоды

Петрушка

Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак

Сельдерей, он же душистая петрушка

Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп

Пряные травы

Как раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").

Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.

Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус

Анис, он же ганус

Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.

Горчица

Чёрная горчица, она же настоящая, французская

Сарептская горчица, она же русская, горчица

Белая горчица, она же жёлтая, английская

Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник

Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник

Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава

Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол

Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой

Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка

Кервель, он же купырь, снедок, журница

Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан

Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин

Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка

Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник

Кресс

Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной

Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава

Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка

Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат

Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция

Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава

Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина

Майоран

Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава

Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский

Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут

Мята

Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка

Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята

Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп

Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам

Полынь

Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь

Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь

Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига

Полынь лимонная, она же божье дерево

Полынь альпийская

Рута

Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник

Тмин, он же тимон

Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль

Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава

Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер

Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет

Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник

Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр

Шалфей, он же шавлий, шавлия

Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава

Многие травы в свежем, сушеном и консервированном виде широко используются на Кавказе, Украине, в Молдавии и Средней Азии. У большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и листья. Нередко они являются не только пряностями, но и лечебными средствами.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1.Заполнить таблицу

Вид пряностей

Химический состав

Кулинарное использование

Практическая работа

Тема: «Составление инструкционных карт блюд из овощей, грибов».

Обучающийся должен

- знать:

- характеристики блюд из овощей, грибов;

- общие требования к качеству блюд из овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- составлять инструкционные карты блюд из овощей, грибов;

-работать с нормативно-технической документацией.

Цели работы:

- образовательные: приобрести опыт составления инструкционных карт;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание: Составить инструкционную карту приготовления блюда «Грибы в соусе»

Практическая работа

Тема: «Составление инструкционных карт блюд из овощей, грибов».

Обучающийся должен

- знать:

- характеристики блюд из овощей, грибов;

- общие требования к качеству блюд из овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- составлять инструкционные карты блюд из овощей, грибов;

-работать с нормативно-технической документацией.

Цели работы:

- образовательные: приобрести опыт составления инструкционных карт;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание: Составить инструкционную карту приготовления блюда «Картофельное пюре»

Практическая работа

Тема: «Характеристика и назначение овощей и грибов».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент, назначение и характеристики овощей, грибов;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества овощей, грибов;

- осуществлять и перераспределять назначение овощей и грибов.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества овощей, грибов и их использование ;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Последовательность выполнения работы:

Задание: Выполнить тестовую работу.

1.Перечислить корнеплоды -

а) картофель;

б) свекла;

в) чеснок.

2. Продолжить сочетание: кольраби - овощ

а) капустный;

б) луковый;

в) пряный.

3. Продолжить предложение:

Стручковый перец относится к ………… группе овощей.

4. Выбрать верный ответ:

Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь;

б) чеснок, лук;

в) картофель, огурец;

г) тыква, капуста.

5.Перечислить овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква;

6) сельдерей, петрушка;

в) свекла, капуста;

г) спаржа, шпинат.

6. Указать корнеплод, содержащий каротин -

а) свекла;

б) сельдерей;

в) морковь;

г) редька.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) очистка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.

8. Указать, с помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки;

б) стружку;

в) чесночки;

г) шарики.

9. Указать, размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10.Продолжить предложение:

Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления …

а) супов;

б) салатов;

в) гарниров к холодным блюдам.

11. Указать, вид нарезки картофеля в отварном виде для гарниров

а) стружкой;

б) чесночками;

в) бочонками.

12. Указать какой редис очищают от кожицы

а) красный;

б) белый.

13. Указать нарезку моркови для приготовления маринада

а) кубиками;

б) брусочками;

в) соломкой.

14. Продолжить предложение:

Разрезав брусочки моркови, получают…

а) кубики;

б) дольки;

в) соломку

15. Определить:

Шашки - форма нарезки…

а) репчатого лука;

б) белокочанной капусты;

в) свеклы.

16. Указать:

Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой;

б) шашками;

в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки; в) для супов, соусов;

4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

18. Указать использование перезрелых помидоров

а) для салатов;

б) для фарширования;

в) для приготовления супов.

19. Продолжить сочетание:

Ромбиками нарезают…

а) свежие огурцы;

б) соленые огурцы;

в) стручковый перец.

20. Указать, какие овощи хранят в воде

а) очищенный картофель;

б) очищенную морковь;

в) зелень петрушки.

21. Продолжить предложение:

Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде…

а) с открытой крышкой;

б) с закрытой крышкой.

22. Указать большую продолжительность варки

а) на пару;

б) в воде.

23.Выбрать, для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим;

б) теплым:

в) остывшим.

24. Указать, для варки в молоке, картофель нарезают

а) брусочками;

б) ломтиками;

в) кубиками.

25. Продолжить предложение:

При температуре 170-180ºС овощи жарят…

а) основным способом;

б) во фритюре;

в) в жарочном шкафу.

26. Указать нарезку картофеля для жарки из отварного

а) брусочками;

б) ломтиками;

в) кружочками.

27.Указать, почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили;

б) картофель крупно нарезали;

в) картофель посыпали солью.

28. Указать вид тепловой обработки картофельных зраз

а) жарят во фритюре;

б) жарят основным способом;

в) запекают.

29. Указать, в какие котлеты не добавляют манную крупу

а) свекольные;

б) капустные;

в) картофельные.

30. Выбрать верный ответ:

При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

а) уксуса;

б) сахара;

в) томатного пюре.

31Указать, почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения;

б) для сохранения витаминов;

в) для сохранения цвета.

32. Указать, при какой тепловой обработке используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

а) при припускании;

б) при варке.

33. Указать, почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

а) картофельная масса слишком влажная;

б)картофельная масса плотная;

в)не сделали проколы.

34. Указать, температуру отпуска горячих овощных блюд -

а) не ниже 55°С;

б) не ниже 65°С;

в) не ниже 74°С.

35. Указать, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

а) овощи, жаренные во фритюре;

б) овощи в соусе;

в) тушеные овощи.

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса

ответ

1 вариант

1

Б

2

А

3

плодовые

4

Б

5

Б

6

В

7

1-Б

2-Г

3-В

4-А

8

Г

9

Б

10

А

11

В

12

Б

13

В

14

А

15

Б

16

Б

17

1-Г

2-В

3-Б

4-А

18

В

19

Б

20

А

21

Б

22

А

23

А

24

В

25

Б

26

В

27

А

28

Б

29

В

30

Б

31

В

32

А

33

В

34

Б

35

А

Критерии оценок тестовой работы -

39-41 - отметка «Отлично»

33-38 - отметка «Хорошо»

29-32 - отметка «Удовлетворительно»

Менее 29 - отметка «Неудовлетворительно».

Критерии оценивания решения ситуационной задачи -

На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Практическая работа

Тема: «Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов»

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики овощей, грибов;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества овощей, грибов;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества овощей, грибов и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Решить тестовые задания:

1.Указать лишние группы овощей:

А)корнеплоды, клубнеплоды

Б)капустные, луковые

В)зерновые, десертные

Г)чесночные, ягодные

2.Перечислить овощи, входящие в группу корнеплодов:

А)лук репчатый, зелёный, порей

Б)укроп, эстрагон, мята

В)морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис, дайкон

3.Указать, какие дефекты овощей не допустимы при приемке на производство:

А)позеленевшие

Б)покрытые плесенью

В)имеющие дефекты развития

Г)в овощах до 5% механических повреждений

4.Указать, по назначению на какие хозяйственно - ботанические сорта делится картофель:

А)столовые, универсальные

Б)вегетативные, ботанические

В)ранний, поздний, средний

5.Выбрать критерии по которым оценивают овощи, поступающие на предприятия общественного питания:

А)по накладной,

Б)по качеству, количеству и сверяют в данными накладной

В)доверяют экспедитору, так как он материальное лицо

6.Указать, к каким блюдам используют перец черный и белый:

А)к мясу, рыбе, овощам

Б)к творогу, сырам

В)добавляют в сдобное тесто, сладкие начинки

7.Подберите приправу к картофелю отварному:

А)анис, тимьян

Б)гвоздика, корица

В)перец черный, перец белый

8.Уазать, какой соус промышленного производства можно использовать для запекания блюд из овощей

А)джемы,

Б)майонез, томатный

В)горчица

9.Указать, что нужно добавить при варке овощей, чтобы они имели красивый желтый цвет:

А)горчицу

Б)тимьян, анис, базилик

В)куркуму, паприку

Г)бульон «Ролтон»

10.Решите ситуационную задачу: у вас закончился черный молотый перец, но в наличии есть различные виды перца горошком, а также молотый красный. Чем можно заменить черный молотый перец?

А)красным молотым перцем

Б)любым другим видом перца, это принципиального значения не имеет

В)черный перец горошком нужно всего лишь измельчить и добавить к блюду

11.Указать, с какой операции начинают обработку овощей:

А) очистка, доочистка;

Б) сортировка, калибровка;

В) мытье овощей;

Г) фигурная нарезка

12.Указать, последовательность обработки картофеля:

А)сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют

Б)калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют

В)сортируют, очищают,моют

13.Продолжить предложение:

Лук-порей промывают так:

А)в ванной 2 раза

Б)2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде

В)1 раз в проточной воде

Г)не промывают

14.Указать, для минимизации отходов морковь очищают следующим образом:

А)в летний период - скребут

Б)счищают кожицу до сердцевины

В) в зимний период эффективно использовать приспособление для очистки овощей

Г) в зимний период кожицу моркови счищают на 1 см

15.Продолжить предложение:

Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

А) удаляют чешуйки, обрезают корневища

Б) удаляют только корневища

В) удаляют увядшие листья, обрезают ботву

Г) удаляют донце и шейку, очищают чешуйки

16.Указать порядок обработки маринованных грибов:

А) отделяют от маринада, крупные нарезают

Б) очищают, нарезают, проваривают

В) перебирают, сортируют, варят, бланшируют

Г) проваривают в соленой воде

17.Указать, зачем свежие грибы промывают в воде:

А) для удаления слизи

Б) для удаления песка, грязи, листьев

В) для удаления горького привкуса

Г) для набухания

18.Продолжить предложение:

Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофель:

А) обрабатывают раствором пищевой соды

Б) обрабатывают перманганатом калия

В) обрабатывают бисульфитом натрия

Г) обрабатывают сульфатом бихлорида

19.Указать, какого вида нарезки картофеля не существует:

А)брусочки, ломтики

Б)дольки, соломка

В)кружочки, чесночки

Г)колечки, звенья

20.Указать, какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:

А)соломка, кружочки

Б)спиральки, чесночки

В)звездочки, цветочки

Г)бочоночки, ленточки.

Практическая работа

Тема: «Органолептическая оценка качества овощей, грибов».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики овощей, грибов;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества овощей, грибов;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества овощей, грибов и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Последовательность выполнения работы:

Решение ситуационных задач

Задание № 1

На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Задание № 3

Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?

Задание № 4

Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?

Задание № 5

Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?

Задание № 6.

При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Задание № 7

Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание № 8

На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

Задание № 9

Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?

Задание № 10

Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?

Задание № 11

На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?

Задание № 12

В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.

Задание 13

Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?

Задание 14

При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?

Задание № 15

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 16

В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.

Задание № 17

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 18

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 19

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 20.

Вы работаете на раздаче. В конце дня остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание № 21

Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару.

Критерии оценивания решения ситуационной задачи -

На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Практическая работа

Тема: «Органолептическая оценка качества овощей, грибов».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики овощей, грибов;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества овощей, грибов;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества овощей, грибов и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Последовательность выполнения работы:

Решение ситуационных задач

Задание 1

На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Задание 2

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Задание 3

Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?

Задание № 4

Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?

Задание № 5

Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?

Задание № 6.

При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Задание № 7

Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание № 8

На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

Задание № 9

Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?

Задание № 10

Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?

Задание № 11

На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?

Задание № 12

В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.

Задание 13

Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?

Задание 14

При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?

Задание № 15

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 16

В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.

Задание № 17

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 18

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 19

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 20.

Вы работаете на раздаче. В конце дня остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание № 21

Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару.

Критерии оценивания решения ситуационной задачи -

На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Практическая работа №17

Тема: «Способы тепловой обработки блюд из овощей и грибов»

Обучающийся должен:

- знать:

- способы тепловой обработки блюд из овощей и грибов;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества овощей, грибов;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества овощей, грибов и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

Тестовое задание:

1.Указать, к основным способам тепловой обработки не относят:

А) варку

Б) жарку

В)пассерование

2.Продолжить предложение:

Варка основным способом производится так:

А)продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта

Б) варка осуществляется с небольшим количеством воды

В) варка осуществляется с помощью микроволновых печей

3. Продолжить предложение:

Припускание характеризуется:

А) доведением продукта до готовности с помощью пара

Б) доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости

В) доведение продукта до готовности в жарочном шкафу

4.Указать, как производится жарка основным :

А)жарка продукта производится с небольшим количеством жира при 130-150ºС на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности поджаристой румяной корочки со всех сторон

Б) жарку осуществляют в СВЧ-аппаратах

В)жарка на поверхности с антипригарным покрытием без жира

5.Указать, какого способа жарки не существует:

А) основным способом; в жарочном шкафу,

Б) жарка во фритюре; жарка без жира; на открытом огне

В) жарка в калорифере; жарка в парогенераторах

6.Указать, к комбинированным способам тепловой обработки не относят:

А) тушение, запекание

Б) варку, жарку основным способом

В) варка с последующей обжаркой; брезирование

7.Дайти определение пассерованию - это:

А) обжаривание продуктов при 110-120ºС без образования поджаристой корочки

Б) припускание предварительно обжаренного продукта

В) припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов

8.Указать, какие изменения происходят с белками при тепловой обработке?

А) они переходят в отвар, частично разрушаются

Б) происходит процесс дымообразования

В) происходит свертывание или денатурация белка

9. Продолжить предложение:

Жир при тепловой обработке:

А) эмульгирует с последующим разложением на глицерин и жирные кислоты

Б) поддерживает нужную температуру в нутрии продукта

В) используется для облегчения тепловой обработки, предотвращения потемнения продуктов

10. Продолжить предложение:

Клейстеризация крахмала, образование клейкой массы, декстринизация, карамелизация присущи:

А) белкам

б) жирам

в) углеводам

11.Указать, каким склеивающим веществом в сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой:

А) протопектином

Б)пектином

В)клейстером

12.Указать, что образует крахмал, содержащийся в овощах при температуре 55-70 ºС :

А) образует кармелен

Б)образует хлорофилл

В) клейстеризуется

13.Продолжть предложение:

При тепловой обработке (варке) масса овощей…

А)увеличивается

Б) уменьшается

В) не изменяется

14.Выбрать верный ответ:

Овощи варят следующим образом:

А)заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании;

Б)закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне при закрытой крышке;

В) закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в открытой посуде;

15.Перечислить ингредиенты, входящие в состав картофельного пюре:

А) вода, молоко, яйца, соль

Б) вода, молоко, соль,

В) молоко, сливочное масло

16.Продолжить предложение:

Картофель отварной отпускают:

А)поливают водой от варки картофеля, добавляют лавровый лист

Б)поливают подливой, посыпают панировочными сухарями

В)поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью

17.Указать, верный вариант варки картофеля для блюда «Картофель в молоке»

А)варят в воде

Б)варят только в молоке

В)варят в бульоне

Г)варят сначала в воде, а затем в молоке

18.Выберите оптимальный способ приготовления отварного картофеля, обточенного в форме бочонков

А)в молоке

Б)в воде

В)на пару

Г)в бульоне

19.Продолжите фразу: варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его…………….

20.Продолжите фразу: вода должна прикрывать овощи при варке на …… сантиметра.

Практическая работа №18

Тема: «Приготовление блюд из жареных овощей».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики блюд из жареных овощей, грибов;

- общие требования к качеству жареных блюд из овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества жареных блюд из овощей, грибов;

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества жареных блюд из овощей, грибов и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

Последовательность выполнения работы:

Задание:

Тестовые задания:

1. Указать, какие для жарки чаще используют овощи:

А)вареные

Б)сырые

В)тушеные

Г)запеченные

2. Указать, как перед жаркой картофель обрабатывают?

А) нарезают, обсушивают

Б) нарезают, промывают, обсушивают

В) нарезают, жарят

3.Перечислить, из каких компонентов состоит картофельная масса:

А) протертого картофеля и яиц

Б) протертого картофеля, молока и яиц

В) протертого картофеля, муки и сметаны

4.Указать, отличия зраз картофельных от котлет картофельных:

А) формой

Б) формой и наличием фарша

В) только наличием фарша

5. Указать,какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки:

А) картофельную масс

Б) картофельное пюре

В) картофель отварной

6.Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут картофель слоем …… см , жарят, периодически помешивая до образования…

7.Какой обработке подвергают кабачки для блюда «Кабачки жареные»:

А)пассерованию

Б)припусканию

В)панированию в муке

8.Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука

А)котлеты морковные

Б)рагу овощное

В)суп из овощей

9.Выберите правильный способ приготовления крокет:

А)кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом

Б)приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом

В)в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре

10.Решите задачу. Сколько нужно взять жира для фритюра, чтобы пожарить 20 кг картофеля. Разовая доза закладки 2 кг.

а/80кг

б/180 кг

в/8 кг

11.Указать, запекание продолжают до:

А)образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции

Б) слегка сырого хруста

В) образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий

12.Продолжите фразу: перед запеканием поверхность рулетов и запеканок смазывают …… или …….., а овощи запеченные с соусами посыпают тертым …………..или ………………………..

13.Подберите наиболее сочетающиеся соусы к запеканке картофельной с грибами:

А)томатный

Б)сметанный

В)грибной

Г)фруктово-ягодный

Д)молочный сладкий

Е)томатно-сметанный

14.Выберите правильную технологию приготовления солянки овощной:

А)плотные помидоры наполняю фаршем, укладывают на противень, поверхность посыпают сыром смешанным с сухарями, запекают 15-20 минут

Б)на порционную сковороду кладут слой тушеной капусты, на него - овощи с грибами и накрывают слоем тушеной капусты; поверхность выравнивают, посыпают сыром с сухарями и запекают

В)капусту предварительно отваривают, на сковороду наливают соус, укладывают капусту, заливают молочным соусом средней густоты, сбрызгивают маслом и запекают

15.Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу

А)помидоры фаршированные

Б)капуста запеченная под соусом

В)перец фаршированный

Г)голубцы овощные

16.Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных

А)при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась

Б)при отпуске нарезают на порции, поливают соусом

В) укладывают на тарелку по 2шт на порцию, поливают соусом , в котором запекались

17.Указать, способ предварительной тепловой обработки применяемый для помидоров и перцев фаршированных запеченных:

А)бланширование

Б)припускание

В)пассерование

18.Указать, какие из грибов чаще применяют на предприятиях общественного питания:

А)белые, шампиньоны, вешенки

Б)соленые

В)губчатые и пластинчатые

19.Дополните:

А)отварные овощи и блюда хранят на мармите не более ………часов

Б)овощи в соусе хранят на мармите под крышкой не более……..часов

В)тушеные и запеченные блюда из овощей в горячем состоянии хранят не более …………часов

Практическая работа

Тема: «Требования к качеству овощных блюд и сроки хранения»

Обучающийся должен

- знать:

- требования к качеству овощных блюд и сроки хранения;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества блюд из овощей, грибов;

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества блюд из овощей, грибов;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

Последовательность выполнения работы:

Задание:

Тестовые задания:

1. Продолжить фразу:

Вареные овощи должны сохранить:

А)форму и цвет

Б)консистенцию

В)ровную поверхность с румяной корочкой

2. Выберите правильную консистенцию для картофеля вареного:

А)плотная, слегка водянистая

Б)легкая воздушная, с пузырьками воздуха

в/рыхлая

3. Указать, какие дефекты не допускаются у вареного картофеля:

А)рыхлая консистенция

Б)покраснение или потемнение клубней

В)привкус пареной капусты

4.Выберите правильные требования к качеству картофельного пюре:

А)вкус-кисло-сладкий, цвет-темно-вишневый, консистенция плотная

Б)консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков, цвет- кремовый, без темных включений

В)полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно

5.Указать, какой вкус имеют припущенные овощи:

А)кисло-соленый

Б)кисло-сладкий

В)слегка соленый с ароматом молока и овощей

6.Продолжить предложение:

При припускании форма нарезки у овощей:

А)должна быть сохранена

Б)полностью разварены

В)часть овощей разварена в пюре, а часть практически сырая

7.Выберите оптимальное время хранения овощей в отваре после варки:

А)10 минут

Б) не более 30 минут

В) можно хранить до полного остывания

8.Продолжите бракеражную оценку:

А) Оценку «………» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценку «…………» дают блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки.

Б) Оценку «……» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д. в) Оценку «……..» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусом и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные

9. Указать, если блюдо с раздачи снимают и направляют на переработку или исправление, следовательно:

А) составляют акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивают стоимость испорченного сырья

Б)повар не несет никакой ответственности за испорченной блюдо

В) всю ответственность нужно переложить на зав.столовой, так как он не в достаточной мере контролировал процесс приготовления пищи

10.Указать, кто имеет право проводить бракераж готовых блюд:

А)медицинские работники и другие назначенные приказом лица только в присутствии повара, готовившего блюда

Б)только медработник и никто другой

В)бракераж проводит только директор предприятия

Практическая работа

Тема: «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики блюд из овощей, грибов;

- общие требования к качеству блюд из овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества блюд из овощей, грибов;

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества блюд из овощей, грибов и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

Последовательность выполнения работы:

Тестовые задания

1 вариант.

1. Указать, процессы первичной обработки овощей

а) Сортировка, нарезка, промывание;

б) Калибровка, очистка;

в) Промывание, нарезка;

г) Сортировка, калибровка, промывание, очистка, нарезка.

2. Указать, время хранения очищенных овощей а) Не более 2ч;

б) 20 мин;

в) 1 час;

3. Выбрать блюдо, использующиеся в детском, диетическом питании?

а) Отварной целый картофель;

б) Тушеный картофель;

в) Картофельное пюре.

4. Указать нарезу овощей, при приготовлении блюда «Овощи, припущенные в молочном соусе».

а) Кубиками;

в) Брусочками;

г) Соломкой.

5. Определить, верную температуру нагрева фритюра для жарения овощей?

а) 200градусов.

б)250градусов

в) 150градусов

г) 160-180градусов .

6. Указать, в полуфабрикат овощных масс входят сырые яйца?

а) Да.

в) Нет.

7. Указать температуру подачи овощных блюд

а) 30 градусов

б) 40 градусов;

в) 50-60 градусов.

8. Указать, крупу, использующуюся для приготовления овощных голубцов

а) Перловая;

б) Гречневая;

в) Рисовая;

г) Пшеничная.

9. Какая сложная нарезка используется при приготовлении фаршированного картофеля?

а) Кружочками;

б) Брусочками;

в) Чесночком;

г) Бочонком.

10. Выбрать вид тепловой обработки, для приготовления фаршированных овощей?

а) Обжаривание, запекание;

б) Обжаривание, тушение;

в) Варка.

11. Указать посуду, использующуюся, при подаче блюд из фаршированных овощей.

а) Закусочная тарелка;

б) Баранчик;

в) Порционное блюдо;

г) Мелкая столовая тарелка

12. Продолжить предложение

Блюдо из фаршированных овощей подают как…

а) самостоятельное блюдо;

б) гарнир.

13. Выбрать верную температуру хранения фаршированных овощей на мармите.

а) 20мин

б) 1 час

в) не более 2 часов;

14. Указать время ошпаривания капусты, для удаления горечи.

а) 3-5 мин

б) 10мин;

в) 20 мин

15. Указать, в состав блюда «Рагу из овощей» входит картофель?

а) да

б) нет.

16. Указать, предварительную тепловую обработку, капусты белокочанной для приготовления блюда «Рагу из овощей».

а) Жарят;

б) Тушат;

в) Припускают.

17. Выбрать прием тепловой обработки, сохраняющий питательную ценность овощей?

а) Варка основным способом;

б) Тушение;

в) Варка на пару;

г) Припускание.

18. Определить, приемы обработки соленых грибов для приготовления блюд?

а) замачивание;

б) промывание;

в) отваривание.

19.Перечислить, ингредиенты для приготовления блюда «Овощная солянка».

а) репа;

б) редис;

в) фасоль;

г) картофель;

д) грибы.

20. Указать, подвергается ли редька тепловой обработке, при приготовлении овощного рагу.

а) подвергается;

б) не подвергается.

21. Указать, процесс происходящий, с сырым картофелем, в результате окисления его на воздухе?

а) картофель темнеет;

б) на картофеле образуется слизь коричневого цвета;

в) картофеле образуется желтый налет окисления.

22. Перечислить, для каких блюд используют следующие формы нарезки: свеклы-шарики, звездочки, гребешки?

а) Для рыбных блюд

б) для украшения холодных блюд;

в) для украшения закусок

23.Указать, как удаляют гусениц и улиток в капусте?

а) Свежую капусту кладут на 15-20 минут в соленую воду.

б) капусту кладут на 15-20 минут в пресную воду

в) Свежую капусту кладут на 1-2 минуты в соленую воду.

24. Указать, в какую воду закладывают овощи при варке

а) в кипящую воду;

б) в холодную воду;

в) в кипяченую теплую воду.

25. Указать, для чего свеклу для винегрета после нарезки, заправляют подсолнечным маслом?

а) для придания аромата блюду,

б) Чтобы свекла не окрашивала другие овощи;

в) для увеличения срока хранения винегрета.

26. Указать, как предотвратить очищенные яблоки от потемнения

а) хранить в кипяченой холодной воде;

б) поместить в холодильную камеру;

в) хранить в подкисленной воде.

27. Указать, нарезку овощей, для приготовления борща « флотского».

а) квадратиками

б) кружочками.

в) брусочками.

28. Указать, в каком количестве жира готовится блюдо «Картофель фри»?

а) в большом количестве жира;

б) в небольшом количестве жира.

29. Выбрать вид нарезки моркови, при приготовлении блюда «морковь по-корейски»?

а)брусочками

б) квадратиками

в) кружочками

г) соломкой

30. Как называется фигурная нарезка овощей?

а) Карвинг;

б) Брезинг;

в) Фламбирование.

Практическая работа

Тема: «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики блюд из овощей, грибов;

- общие требования к качеству блюд из овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества блюд из овощей, грибов;

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества блюд из овощей, грибов и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

Последовательность выполнения работы:

Тестовые задания

2 вариант.

1.Указать, в каких предприятиях общественного питания используют фигурную нарезку овощей

а) кафе.

б) ресторан.

в) столовая.

2. Указать, какой водой заливают очищенные овощи

а) теплой

б) холодной

в) горячей.

3. Выбрать, при приготовлении картофельного пюре, в каком состоянии протирается картофель

а) холодном;

б) теплом;

в) горячем.

4. Указать, нарезку овощей при приготовлении салата свекла по- корейски

а) брусочки;

б) соломкой;

в) кубиками;

г) дольками.

5. Указать температуру подачи салатов из овощей

а) 25градусов

б) 20градусов

в) 14-20градусов

г) 30°С .

6. Выбрать ингридиент добавляется в морковные котлеты:

а) меланж

б) яйца;

в) желатин;

г) стабилизатор.

7.Указать, с помощью какого оборудования поддерживается температура подачи блюда?

а) жарочный шкаф;

б) эл. плиты;

в) СВЧ - печи;

г) мармит.

8. Указать, при приготовлении овощных голубцов рис используется:

а) сырым

б) доведенным до полуготовности

в) доведенным до готовности.

9. Указать какая нарезка является сложной?

а) соломка;

б) чесночком;

в) брусочком;

г) шариком;

д) грушей.

10.Продолжить предложение

Для приготовления «Фаршированного перца», перец…

а) отваривают;

б) обжаривают;

в) бланшируют;

г) тушат;

д) замачивают.

11. Указать, столовую посуду, входящую в предварительную сервировку стола

а) Бокал, ложка, вилка, нож, закусочная тарелка

б) Закусочная тарелка, ложка, вилка

в) Закусочная тарелка, ложка, вилка, бокал.

12.Указать, преимущество приготовления блюд из овощей?

а) простота исполнения;

б) вкусовые качества

в) приемлемость ценообразования, широта вкусовых параметров, вариации различного оформления.

13.Указать, при тушении овощей используется большое количество жидкости?

а) да;

б) нет;

14. Указать, использования кочерыги у капусты.

а) утилизация;

б) жаренье;

в) маринование;

г) нарезка в супы.

15. Выбрать ингредиент, добавляющийся при приготовлении винегрета, не допускающий окраску овощей ( входящих в состав салата), в цвет свеклы

а) уксус;

б) майонез;

в) сметану;

г) овощную заливку;

д) подсолнечное масло.

16. Указать, первый этап обработки солёных грибов

а) варка;

б) обжаривание;

в) промывание;

г) замачивание.

17. Указать, могут ли пластинчатые грибы подвергаются маринованию

а) да;

б) нет.

18. Перечислить, какие овощи в сушеном виде поступают на предприятия общественного питания?

а) лук;

б) картофель;

в) зелень петрушки;

г) укроп;

д) свекла.

19. Указать, время замачивают сушеных грибов

а) 2-4 ч;

б) 6ч;

в) 12ч.

20. Продолжить предложение

Для удаления горечи баклажаны…

а) солят;

б) варят;

в) тушат.

21. Указать, каким раствором обрабатывают картофель, для получения сульфитированного картофеля?

а) бисульфита натрия.

б) натрия двууглекислого.

22. Указать, время замачивания грибов сушёных

а) 10 минут.

б) 20 минут.

в) 30-40 минут.

23. Указать, является батат клубнеплодом?

а) да.

б) нет.

24. В какую воду закладывают грибы при варке?

а) в теплую воду

б) в кипящую воду

в) в холодную воду.

г) в кипяченую теплую воду.

25. Указать время варки грибов-сморчков

а) 30 минут;

б) 10-15 минут.

в)50минут.

26.Указать, какие изменения происходят при тепловой обработке овощей и грибов?

а) молекулярные.

б) физико-химические.

27. Указать в каком количестве воды варят овощи, при бурном кипении , имеющие зелёную окраску

а) в большом количестве воды.

б) в малом количестве воды.

28. В каком количестве жира готовится «петрушка фри»?

а) в большом количестве жира.

б) в небольшом количестве жира

29. Указать, в каком виде готовится спаржа отварная

а) связанная в пучки.

б) крупно нарезанной.

в) мелко измельчённой.

30.Указать, в каком виде капусту используют, для приготовления блюда «Шницель из капусты»?

а) сыром.

б) тушёном.

в) отварном.

Эталон правильных ответов.

Тестовых заданий по профессиональному модулю

ПМ 01.Приготовление блюд из овощей и грибов.

1вариант.

Вопрос

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Ответ

г

в

в

г

а

а

в

в

г

а, б

Вопрос

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Ответ

б, в, г

а

в

а

а

б

в

а, б

г, д

б

Вопрос

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Ответ

а

б, в

а

б

б

в

а

а

г

а

Вопрос

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Ответ

б

б

в

б

в

а

г

б

б,г,д

в

Вопрос

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Ответ

а

а

б

в, г

д

в

б

а,б,в,г

а

а

Вопрос

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Ответ

а

в

а

в

б

б

а

а

а

а

2вариант.

Шкала оценивания тестовых заданий.

Оценивание тестовых заданий происходит из расчёта за каждый правильный ответ - 1 балл. Максимальная оценка тестовых заданий - 30 баллов.

Оценка «5»(отл.) ставится за 30 б - 28 б выполненных заданий (90%-100%)

Оценка «4» (хор) ставится за 27 б - 25 б выполненных заданий (80%-89%)

Оценка «3» (удовл) ставится за 24 б - 21 б выполненных заданий (70%-79%)

Оценка «2» (неуд) ставится за менее 21 б выполненных заданий (менее 70%)

Практическая работа

Тема: «Правила обработки овощей».

Обучающийся должен

- знать:

- правила обработки овощей, грибов;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества овощей, грибов;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества овощей, грибов и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

Общие теоретические сведения:

Правила обработки овощей.

Первичную обработку можно производить механически, это наиболее распространённый вид обработки. Механический способ состоит из следующих операций: 1) Сортировка; 2) Мытьё; 3) Очистка. Сортируют по размерам, удаляют повреждённые овощи, посторонние примеси, калибруют по размерам так, как крупные овощи очищаются быстрее. Мытьё картофеля обеспечивает лучшую очистку и улучшает санитарное состояние для дальнейшей обработки, затем осуществляют доочистку и промывают в холодной воде.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

Заполнить таблицу отходов при первичной обработке овощей:

Вид овощей.

Норма отходов,%.

Баклажаны сырые очищенные

Кабочки без кожицы

Капуста белокочанная краснокочанная брюсельская на стебле цветная савойская кольраби квашенная

Картофель молодой до 1 сентября с 1 сентября по 1 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28 (29) февраля с 1 марта

Лук репчатый зелёный зелёный парниковый

Морковь с ботвой молодая с 1 сентября по 31 декабря с 1 января

Огурцы свежие неочищенные солёные очищенные

Перец, подготовленный для фарширования

Ревень

Редис красный с ботвой

Салат

Свекла с 1 сентября по 31 декабря с 1 января

Тыква

Фасоль стручковая свежая

Шпинат

Щавель

Практическая работа

Тема: «Отходы овощей и их использование».

Обучающийся должен

- знать:

- отходы овощей и их использование;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества овощей, грибов;

- рассчитывать отходы овощей.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества овощей, грибов и расчета ихотходов;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Общие теоретические сведения:

Отходы овощей и их использование.

К пищевым отходам относятся: очистки картофеля, свеклы, остатки овощей после нарезки, стебли пряных овощей. Из очистков картофеля делают крахмал, измельчают полученное молочко отстаивают 7ч., крахмал оседает, воду сливают. Заливают водой и выдерживают 7ч, процедуру делают 3-4 раза. Крахмал сушат на деревянных лотках, при температуре 50 ©. Очистки из свеклы используются для приготовления свекольных отваров, промыв их измельчают и варят в подкисленной воде. Используют для подкрашивания борщей, свекольников, борща холодного. Ботву ранней свеклы используют для свекольников. Остатки от моркови, свёклы, картофеля используют для варки пюре картофеля и овощных масс (биточки, крокеты).

Последовательность выполнения работы:

Задание:

Заполнить таблицу потерь при тепловой обработке блюд из картофеля, овощей и грибов.

Потери при тепловой обработке блюд из картофеля, овощей и грибов.

Наименование блюд

Потери в % массы полуфабриката.

Котлеты: морковные капустные картофельные

Зразы картофельные

Крокеты картофельные

Шницель из капусты

Картофель, запеченный в сметанном соусе

Грибы, в сметанном соусе запеченные

Картофельные пирожки с грибами, морковью или др. фаршем

Запеканка: капустная из тыквы овощная

Пудинг: овощной из моркови

Солянка овощная

Кабачки, запеченные под соусом

Помидоры, фаршированные грибами и рисом и морковью

Кабачки, фаршированные овощами и рисом

Рулет или запеканка картофельные с овощами и грибами

Картофельные ватрушки с фаршем

Морковная запеканка с творогом и без творога

Запеканка из моркови и фасоли

Капуста цветная, запечённая под соусом

Перец, фаршированный овощами и рисом

Голубцы овощные

Баклажаны, фаршированные овощами и рисом

Картофель, запечённый с яйцом и помидорами

Картофельное пюре запечённое

Картофель и овощи, тушёные в соусе

Картофель, тушеный с грибами, луком и помидорами

Рагу из овощей

Свекла, тушёная в сметане или соусе

Практическая работа

Тема: «Органолептическая оценка качества грибов».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики грибов;

- общие требования к качеству грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества грибов;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества грибов и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками грибных блюд.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:

Составить схемы механической обработки различных грибов. Задание 2:Заполнить таблицу «Обработка грибов».

Белый сосновый, Березовик обыкновенный, Осиновик красный, Сыроежка пищевая, Лисичка серая

Шампиньон обыкновенный (полевой), шампиньон лесной

Сморчок настоящий

Замачивание в холодной воде 30-40 м.

Тщательное промывание

Варка 10-15 м. (отвар не используют)

Промывание

Задание 3. Допишите следующие схемы.

Классификация грибов по строению

Губчатые

Пластинчатые

Сумчатые

Белые, маслята

_____________

____________

подберезовики,

_____________

____________

подосиновики

_____________

____________

Обработка свежих грибов

Сортировка по видам

По размерам

Очистка

___________

_________

___________

_________

___________

___

Практическая работа

Тема: «Составление технологических карт фаршированных овощей»

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики овощей, грибов;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- составлять технологические карты фаршированных овощей;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт фаршированных овощей и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:

Составить технологическую карту фаршированных овощей.

Практическая работа

Тема: «Составление технологической карты голубцов овощных»

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики овощей;

- общие требования к качеству овощей;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных блюд;

- уметь:

- составлять технологическую карту голубцов овощных;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт голубцов овощных и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:

Составить технологическую карту «Голубцов овощных».

Практическая работа

Тема: «Составление технологической карты «Кабачки жаренные основным способом»

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики овощных блюд;

- общие требования к качеству овощных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных блюд;

- уметь:

- составлять технологические карты овощей жаренных основным способом;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт овощей жаренных основным способом и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:

Составить технологическую карту «Кабачков, жаренных основным способом».

Практическая работа

Тема: «Составление технологических карт картофельных блюд»

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики картофельных блюд;

- общие требования к качеству картофельных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации картофельных блюд;

- уметь:

- составлять технологические карты картофельных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт картофельных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

Составить 3 технологические карты картофельных блюд.

Практическая работа

Тема: «Составление технологических карт овощных салатов»

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики овощных салатов;

- общие требования к качеству овощных салатов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализацииовощных салатов;

- уметь:

- составлять технологические карты овощных салатов;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт овощных салатов и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

Составить 6 технологических карт овощных салатов.

Практическая работа

Тема: «Составление технологических карт овощных блюд»

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики овощных блюд;

- общие требования к качеству овощных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных блюд;

- уметь:

- составлять технологические карты овощных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт овощных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

Составить 5 технологических карт овощных блюд.

Практическая работа

Тема: «Расчёт количества отходов при механической кулинарной обработке овощей»

Обучающийся должен:

- знать методы обработки различных овощей;

- уметь определять назначение обработанных овощей для приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанных овощей для приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты, таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф. образования/ Н.Э.Харченко. - 3-е изд. ,стер.- М.: Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%): - картофеля с 1 сентября по 31 октября - 25%; - моркови и свеклы до 1 января - 20%. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной. Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.

Задание.

1.Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.

2.Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в январе.

3.Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 50 кг сырого очищенного картофеля.

Практическая работа

Тема: «Расчёты при приготовлении блюд и гарниров из овощей, грибов»

Обучающийся должен:

- знать методы обработки различных овощей;

- уметь определять назначение обработанных овощей для приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанных овощей для приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты, таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф. образования/ Н.Э.Харченко. - 3-е изд. ,стер.- М.: Издательский Центр «Академия», 2013г.

Общие теоретические сведения:

Расчет массы брутто сырья при приготовлении кулинарной продукции

Для подсчета количества продуктов, необходимого для приготовления известного числа порций того или иного блюда, рекомендуется пользоваться таблицей, в которую заносятся следующие данные (табл.1):

Таблица 1

№ п/п

Наименование продуктов

Масса брутто по рецептуре на 1 порцию (а),г

Масса нетто по рецептуре на 1 порцию (а),г

Масса нетто на п порций, кг

% отходов

Масса брутто на п порций, кг

1.

2.

…

Таблица заполняется следующим образом.

1.В столбце 2 «Наименование продуктов» перечисляют продукты, входящие в рецептуру блюда, массой брутто по соответствующей колонке «Сборника рецептур».

2.В сборнике рецептур при исчислении массы нетто предусмотрены нормы отходов: для картофеля-действующие по 31 октября, для моркови и свеклы-до 1 января.

На предприятия общественного питания сырьё поступает различной кондиции и видов промышленной обработки, для соблюдения указанного в рецептурах выхода готового изделия необходимо изменить норму вложения сырья массой брутто для тех продуктов, кондиция которых не соответствует ранее перечисленным условиям. В основу связанного с этим пересчёта берут массу нетто, указанную в рецептуре.

3. Заполняется столбец 3 «Масса брутто по рецептуре на 1 порцию (а)»

4. Заполняется итоговый столбец 7 путём умножения нормы вложения сырья массой брутто (а) на заданное количество порций (п);

- для тех продуктов , по которым требуется перерасчёт.

5. В столбце 3 ставится прочерк.

6. В столбце 4 «Масса нетто по рецептуре на 1 порцию (б)» проставляется масса нетто (б) некондиционного сырья (по рецептуре соответствующей колонки).

7. Столбец 5 «Масса нетто на п порций, кг» заполняется путём умножения массы нетто одной порции (б) на заданное количество порций (п).

8.Столбец 6 «% отходов» заполняется согласно данным нормативных документов с учётом необходимых факторов.

9. Полученное количество продуктов массой нетто (бп) с учётом фактического процента отходов пересчитывается в массу брутто на п порций; результат заносится в итоговый столбец 7.

Образец заполнения таблицы 1 приведён в таблице 2.

Таблица 2.

№ п/п

Наименование продуктов

Масса брутто по рецептуре на 1 порцию (а),г

Масса нетто по рецептуре на 1 порцию (а),г

Масса нетто на п порций, кг

% отходов

Масса брутто на п порций, кг

1.

Условное кондиционное сырьё

а

ап

2.

Условное не кондиционное сырьё

-

б

бп

% отходов

бп100:(100-%отх)

Расчет массы нетто сырья при приготовлении кулинарной продукции

Чтобы подсчитать массу нетто продуктов для приготовления заданного количества порций, нужно определить по рецептуре массу нетто продуктов в граммах (г) на 1 порцию, перевести в кг (б, кг) и умножить на количество порций (п) - таблица 3.

№ п/п

Наименование продуктов

Количество порций

Масса нетто на 1 порцию, кг

Масса нетто на п порций, кг

1.

Условный продукт

п

б

бп

Таблица 3.

Расчет количества порций блюд и кулинарных изделий из имеющегося сырья.

Для определения количества порций, которые можно приготовить из заданного количества кондиционного сырья, следует найти по рецептуре норму продуктов массой брутто (г) на одну порцию, перевести в кг, а затем разделить общую массу брутто (а усл., кг) на массу брутто одной порции (а,кг) - таблица 4.

Таблица 4.

№ п/п

Наименование

продуктов

Масса

брутто,

кг

Наименование

блюд

Масса брутто на 1 порцию, кг

Количество порций п

1.

Условный продукт

а, усл.

Условное

блюдо

а

а усл : а

Если кондиция сырья не соответствуетпредусмотренной в рецептурах, необходимо произвести перерасчёт.

1.Определить массу нетто по формуле Масса (нетто) = Масса (брутто):100(100-% отх.), кг

2.Разделить полученную массу нетто на массу нетто одной порции (таблица 5);

Таблица 5.

№ п/п

Наименование

продуктов

Масса

нетто,

кг

Наименование

блюд

Масса нетто на 1 порцию, кг

Количество порций п

1.

Условный продукт

б, усл.

Условное

блюдо

б

б усл : б

Этапы выполнения работы:

Расчеты при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.

Схемы расчета количества сырья и количества порций готовой продукции для блюд и гарниров несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения сырья для них в «Сборнике рецептур».

В рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1 порцию изделия. Если для приготовления блюда рецептурой предусматривается соус, то подсчитывается количество продуктов, необходимых для блюда вместе с соусом.

Задание. Выписать продукты для приготовления 20 порций рагу из овощей, соуса красного основного в январе.

Практическая работа

Тема: «Расчёты при приготовлении блюд и гарниров из овощей, грибов»

Обучающийся должен:

- знать методы обработки различных овощей;

- уметь определять назначение обработанных овощей для приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанных овощей для приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты, таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф. образования/ Н.Э.Харченко. - 3-е изд. ,стер.- М.: Издательский Центр «Академия», 2013г.

Общие теоретические сведения:

Расчет массы брутто сырья при приготовлении кулинарной продукции

Для подсчета количества продуктов, необходимого для приготовления известного числа порций того или иного блюда, рекомендуется пользоваться таблицей, в которую заносятся следующие данные (табл.1):

Таблица 1

№ п/п

Наименование продуктов

Масса брутто по рецептуре на 1 порцию (а),г

Масса нетто по рецептуре на 1 порцию (а),г

Масса нетто на п порций, кг

% отходов

Масса брутто на п порций, кг

1.

2.

…

Таблица заполняется следующим образом.

1.В столбце 2 «Наименование продуктов» перечисляют продукты, входящие в рецептуру блюда, массой брутто по соответствующей колонке «Сборника рецептур».

2.В сборнике рецептур при исчислении массы нетто предусмотрены нормы отходов: для картофеля-действующие по 31 октября, для моркови и свеклы-до 1 января.

На предприятия общественного питания сырьё поступает различной кондиции и видов промышленной обработки, для соблюдения указанного в рецептурах выхода готового изделия необходимо изменить норму вложения сырья массой брутто для тех продуктов, кондиция которых не соответствует ранее перечисленным условиям. В основу связанного с этим пересчёта берут массу нетто, указанную в рецептуре.

3. Заполняется столбец 3 «Масса брутто по рецептуре на 1 порцию (а)»

4. Заполняется итоговый столбец 7 путём умножения нормы вложения сырья массой брутто (а) на заданное количество порций (п);

- для тех продуктов , по которым требуется перерасчёт.

5. В столбце 3 ставится прочерк.

6. В столбце 4 «Масса нетто по рецептуре на 1 порцию (б)» проставляется масса нетто (б) некондиционного сырья (по рецептуре соответствующей колонки).

7. Столбец 5 «Масса нетто на п порций, кг» заполняется путём умножения массы нетто одной порции (б) на заданное количество порций (п).

8.Столбец 6 «% отходов» заполняется согласно данным нормативных документов с учётом необходимых факторов.

9. Полученное количество продуктов массой нетто (бп) с учётом фактического процента отходов пересчитывается в массу брутто на п порций; результат заносится в итоговый столбец 7.

Образец заполнения таблицы 1 приведён в таблице 2.

Таблица 2.

№ п/п

Наименование продуктов

Масса брутто по рецептуре на 1 порцию (а),г

Масса нетто по рецептуре на 1 порцию (а),г

Масса нетто на п порций, кг

% отходов

Масса брутто на п порций, кг

1.

Условное кондиционное сырьё

а

ап

2.

Условное не кондиционное сырьё

-

б

бп

% отходов

бп100:(100-%отх)

Расчет массы нетто сырья при приготовлении кулинарной продукции

Чтобы подсчитать массу нетто продуктов для приготовления заданного количества порций, нужно определить по рецептуре массу нетто продуктов в граммах (г) на 1 порцию, перевести в кг (б, кг) и умножить на количество порций (п) - таблица 3.

№ п/п

Наименование продуктов

Количество порций

Масса нетто на 1 порцию, кг

Масса нетто на п порций, кг

1.

Условный продукт

п

б

бп

Таблица 3.

Расчет количества порций блюд и кулинарных изделий из имеющегося сырья.

Для определения количества порций, которые можно приготовить из заданного количества кондиционного сырья, следует найти по рецептуре норму продуктов массой брутто (г) на одну порцию, перевести в кг, а затем разделить общую массу брутто (а усл., кг) на массу брутто одной порции (а,кг) - таблица 4.

Таблица 4.

№ п/п

Наименование

продуктов

Масса

брутто,

кг

Наименование

блюд

Масса брутто на 1 порцию, кг

Количество порций п

1.

Условный продукт

а, усл.

Условное

блюдо

а

а усл : а

Если кондиция сырья не соответствуетпредусмотренной в рецептурах, необходимо произвести перерасчёт.

1.Определить массу нетто по формуле Масса (нетто) = Масса (брутто):100(100-% отх.), кг

2.Разделить полученную массу нетто на массу нетто одной порции (таблица 5);

Таблица 5.

№ п/п

Наименование

продуктов

Масса

нетто,

кг

Наименование

блюд

Масса нетто на 1 порцию, кг

Количество порций п

1.

Условный продукт

б, усл.

Условное

блюдо

б

б усл : б

Этапы выполнения работы:

Расчеты при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.

Схемы расчета количества сырья и количества порций готовой продукции для блюд и гарниров несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения сырья для них в «Сборнике рецептур».

В рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1 порцию изделия. Если для приготовления блюда рецептурой предусматривается соус, то подсчитывается количество продуктов, необходимых для блюда вместе с соусом.

Задание 1. Определить количество порций котлет, которое можно приготовить из 18кг свеклы в январе.

Практическая работа

Тема: «Расчёт количества продуктов для приготовления гарниров из овощей»

Обучающийся должен:

- знать методы обработки различных овощей;

- уметь определять назначение обработанных овощей для приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанных овощей для приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты, таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф. образования/ Н.Э.Харченко. - 3-е изд. ,стер.- М.: Издательский Центр «Академия», 2013г.

Общие теоретические сведения:

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны в «Сборнике рецептур» на 1000г выхода.

Гарниры из овощей делятся на простые, состоящие из каккого-либо одного продукта, и сложные, состоящие из двух-трёх и более продуктов. При этом общая норма выхода как простого, так и сложного гарнира на порцию принята в количестве 150г (+_50г в зависимости от пищевой ценности гарнира).

Расчет количества продуктов для приготовления гарниров из овощей:

1.Определить количество готового гарнира, необходимого для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на 1 порцию умножается на количество порций).

2.Рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества гарнира: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000г выхода, умножить на требуемое количество гарнира.

В том случае, если месяц или способ промышленной обработки поступившего сырья не совпадает с предусмотренными в «Сборнике рецептур», необходимо произвести пересчёт по ранее приведённой методике (определение массы брутто для некондиционного сырья).

Этапы выполнения работы:

Расчёт количества продуктов для приготовления гарниров из овощей.

Задание: Определить количество продуктов, необходимое для приготовления моркови припущенной к 50 порциям котлет рыбных в январе.

Практическая работа

Тема: «Расчёт количества порций овощных гарниров из имеющихся продуктов»

Обучающийся должен:

- знать методы обработки различных овощей;

- уметь определять назначение обработанных овощей для приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанных овощей для приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты, таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф. образования/ Н.Э.Харченко. - 3-е изд. ,стер.- М.: Издательский Центр «Академия», 2013г.

Общие теоретические сведения:

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны в «Сборнике рецептур» на 1000г выхода.

Гарниры из овощей делятся на простые, состоящие из каккого-либо одного продукта, и сложные, состоящие из двух-трёх и более продуктов. При этом общая норма выхода как простого, так и сложного гарнира на порцию принята в количестве 150г (+_50г в зависимости от пищевой ценности гарнира).

Расчет количества продуктов для приготовления гарниров из овощей:

1.Определить количество готового гарнира, необходимого для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на 1 порцию умножается на количество порций).

2.Рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества гарнира: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000г выхода, умножить на требуемое количество гарнира.

В том случае, если месяц или способ промышленной обработки поступившего сырья не совпадает с предусмотренными в «Сборнике рецептур», необходимо произвести пересчёт по ранее приведённой методике (определение массы брутто для некондиционного сырья).

Этапы выполнения работы:

Расчёт количества порций овощных гарниров из имеющихся продуктов

Задание: Определить количество порций гарнира (картофеля в молоке) выходом 150г, которое можно приготовить из 15кг картофеля в январе.