Преподавателю
Другое
Рабочая программа по профессии Повар, кондитер Техническое оснащение и организация рабочего места

Рабочая программа по профессии Повар, кондитер Техническое оснащение и организация рабочего места

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Рабочие программы
Автор	Евстратий Д.А.
Дата	05.10.2015
Формат	docx
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Министерство просвещения Приднестровской Молдавской Республики

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Каменский политехнический техникум им. И. С. Солтыса»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация рабочего места

по профессии начального профессионального образования

Повар, кондитер.

РАССМОТРЕНО СОГЛАСОВАНО

на заседании методической методист

комиссии профессионального

цикл _______ Е.В. Вылко

Протокол №__ от «_»___ г.

Председатель _____ Н.И Перепеляк «____» _____________ г.

Каменка ,2015г

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования Повар, кондитер

Организация-разработчик:

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Каменский политехнический техникум им. И. С. Солтыса»

Разработчик:

Мастер производственного обучения Евстратий Д.А.

Рецензент: ГОУ СПО « Каменский политехнический техникум им. И. С. Солтыса» Преподаватель специальных дисциплин I квалификационной категории Перепеляк Н.И.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

условия реализации примерной программы учебной дисциплины

Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

паспорт примерной ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация рабочего места

1.1. Область применения программы

Примерная программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии НПО Повар, кондитер.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

-подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

-обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

-производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

-проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

-характеристики основных типов организации общественного питания;

-принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

-устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; правила их безопасного использования;

-виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 54 часа в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -48 часа;

самостоятельной работы обучающегося -6 часов.

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

в том числе:

лабораторные занятия

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

в том числе:

Нарисовать рисунок

Составить конспект

Подобрать оборудование

Начертить схему

Написать реферат

Составить презентацию

Дифференцированный зачет

2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины

Техническое оснащение и организация рабочего места

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

Раздел 1. Техническое оснащение

Тема 1.1.

Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: Правила их безопасного использования.

Содержание

Механическое оборудование.

Общие сведения о машинах на предприятии общественного питания.

Универсальные приводы.

Лабораторные работы

Машины для обработки овощей и картофеля.

Машины для обработки мяса и рыбы.

Машины для подготовки кондитерского сырья.

Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов.

Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

Содержание

Тепловое оборудование.

Общие сведения о тепловом оборудовании.

Назначение иправила их безопасного использования.

Лабораторные работы

Пищеварочные котлы.

Пароварочные шкафы и аппараты.

Аппараты для жарки и выпечки.

Варочно-жарочное оборудование.

Оборудование для раздачи пищи.

Назначение и устройство. Правила их безопасного использования.

Содержание

Холодильное оборудование.

Характеристика холодильных веществ, их применение.

Понятие о компрессионной холодильной машине, принципе ее действия.

Лабораторные работы

Холодильные шкафы. Холодильные прилавки, витрины и другое оборудование.

Меры по обеспечению надежности и экономии электроэнергии при эксплуатации холодильного оборудования.

Назначение и устройство. Правила их безопасного использования.

Самостоятельная работа обучающихся

1.Написать рефераты: Слайсер: назначение, устройство и правила безопасного использования; Пароконвектомат: назначение, устройство и правила безопасного использования.

2.Составить презентацию: Новинки в механическом, тепловом, холодильном оборудовании.

Раздел 2.

Организация рабочего места

Тема 2.1.

Характеристика основных типов организации общественного питания

Содержание

Классификация предприятий общественного питания. Заготовочные, доготовочные предприятия с полным производственным циклом, их характеристика.

Лабораторные работы

Состав и планировка помещений предприятий общественного питания: производственных, складских, административно-бытовых, технических, подсобных помещений для потребителей. Характеристика помещений предприятий общественного питания.

Самостоятельная работа обучающихся

1.Составить конспект: Особенности производственно-торговой деятельности.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания.

Тема 2.2.

Принципы организации кулинарного и кондитерского производства

Содержание

Организация работы овощного, мясного. рыбного горячего, холодного и кондитерского цеха. Назначение каждого цеха их характеристика

Организация работы овощного цеха.

Назначение характеристика. Механизация подачи сырья в цех, его хранение. Инвентарь и инструменты овощного цеха, их хранение.

Организация работы мясного и рыбного цехов.

Назначение каждого цеха, их характеристика. Поступление сырья. Схема процессов механической обработки мяса и рыбы. Изготовление полуфабрикатов. Машины и оборудование цехов, их подбор и размещения. Сроки хранения и условия транспортировки мясных и рыбных полуфабрикатов.

Организация работы горячего цеха.

Характеристика горячего цеха.Оборудование, инвентарь и инструменты цеха, назначение, применение и уход за ними.

Значение холодильного оборудования для цеха. Инвентарь, инструменты, посуда, применяемые в холодильном цехе, их хранение. Безопасность труда в цехе.

Организация работы кондитерского цеха.

Назначение цеха, его характеристика..Тестомесильное и тесторазделочное отделения.

Оборудование, инвентарь, посуда. Организация рабочих мест, безопасность и охрана труда.

Лабораторные работы

1.Организация рабочего места повара в овощном цехе. Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

2.Организация рабочего места повара в мясном и рыбном цехе. Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

3.Организация рабочего места повара в соусном и суповом о.тделениях горячего цеха.

4.Организация рабочего места повара в холодном цехе Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

5.Организация рабочего места кондитера в кондитерском цехе. Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Самостоятельная работа обучающихся

2.Составить конспект: Основные требования к созданию оптимальных условий труда.

Вспомогательные помещения на предприятиях общественного питания.

Дифференцированный зачет

Всего:

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. условия реализации программы дисциплины

Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия кабинета теоретического обучения и лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».

Оборудование учебного кабинета:

- макет с деталями оборудования;

- выставочное оборудование;

- наглядные пособия (планшеты, плакаты);

- компьютерное обеспечение (презентации);

- комплект учебно-методической документации;

Оборудование лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего места»:

Механическое, тепловое и холодильное оборудование, комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

Технические средства обучения:

- компьютер, мультимедиапроектор, модем,экран, монитор, сканер,принтер,с соответствующим программным обеспечением;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (плакаты, схемы).

- программное обеспечение общего и профессионального назначения

Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. образования / Виктор Петрович Золин. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. -248с.

2. Потапова, И. И. Калькуляция и учет: Учеб.пособие для нач. проф. образования / Илона Ильмановна Потапова. - М.: Издательский центр « Академия», 2004. - 160 с.

3. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. -352с.

Дополнительные источники:

1. Перетятко, Т. И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. - Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002. - 232 с.

2. Сопачева, Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопочева, М. В. Володина. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. -112 с.

Периодические издания:

журналы «Гурман», «Ресторатор», «Общественное питание»

Интернет - ресурсы:

4vkusa.ru

good-cook.ru

povara.ru

piatto.ru/

cook-alliance.ru/

webfoods.ru/

d000.ru

edatoday.ru

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:

Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд