Қазахстан Республикасының білім беру және ғылыми министрлігі

Министерство образования и науки Республики Казахстан

«Семей қаласының Технология колледжі» мекемесі

Учреждение «Технологический колледж города Семей»

«Бекітемін»

«Утверждаю»

ООЖ орынбасары:

Зам. директора по УПР

_____________Валиева Р.Х.

4 сентября 2015ж./г.

ПРОГРАММА

кружка «Кулинарные искусники»

по специальности: 0508000«Организация питания»

количество часов: 70ч.

РАЗРАБОТАЛА:

мастер производственного

обучения -Григорьева Е.В.

Введение.

Разнообразные воспитательные воздействия на ум и чувства студентов колледжа, в конечном счете, имеют своей целью развитие творческой личности подростков, способной самореализоваться в самостоятельной жизни, на рынке труда.

Наиболее ценны для развития интереса и любви к профессии предметно-профессиональные кружки, планы работ которых разрабатываются преподавателями специальных дисциплин и мастерами производственного обучения на методических объединениях, с учетом удовлетворения интересов и подготовленности обучающихся. Обучающиеся готовят рефераты и доклады на различные темы, изготавливают наглядные пособия, муляжи, проигрывают различные ситуации относительно их профессии. Работа в кружках ведется регулярно; большая часть времени отводится практической деятельности. Результаты работ обсуждаются на занятиях, конференциях.

Практические занятия в кружках - это продолжение работы, начатой на теоретических занятиях, так как она основывается на теоретических занятиях. При этом важно, чтобы темы работ в кружках вызывали интерес к предмету, давали что-то новое, расширяли знания обучающихся. Чем шире программа кружка и разнообразнее методы занятий, тем с большим интересом участвуют ребята в его работе. Также, для того чтобы обучающиеся не останавливались на достигнутом, чтобы не угасал их познавательный интерес к профессиональным знаниям, руководителю кружка необходимо постоянно следить за ростом и развитием их способностей и вовремя ставить перед ними новые, более сложные задачи.

Пояснительная записка.

Программа кружка «Кулинарные искусники» представляет содержание, организационные условия, этапы образовательной деятельности системы основного общего и дополнительного образования для успешной реализации индивидуальных способностей каждого студента. Многообразие форм и способов такого соединения предоставляет обучающимся более широкий спектр возможностей реализации образовательных потребностей, а педагогам - новые возможности для реализации своего творческого потенциала. В программе последовательно выстроены занятия в определённую методическую последовательность с учётом знаний, умений и навыков студентов.

Программа «Кулинарные искусники» предназначены для обучающихся учебных заведений профессионально-технического образования, а также студентов с повышенной мотивацией и направлена на обеспечение дополнительной теоретической и практической подготовки по производственному обучению по специальности: «Организация питания».

Содержание программы нацелено на формирование профессиональных умений и навыков, на приобщение обучающихся к общечеловеческим ценностям через собственное творчество и освоение опыта прошлого. В основе формирования способности к профессиональной деятельности лежат два главных вида деятельности студентов: это изучение теории и творческая практика. Ценность необходимых для творчества знаний определяется, прежде всего, их системностью. Программа кружка «Кулинарные искусники» способствует развитию обучающегося с учетом его индивидуальных способностей, мотивов, интересов, ценностных ориентаций благодаря тому, что дополнительное образование может осуществляться только в форме добровольных объединений, менее регламентировано (в отличие от основного образования) и направлено на развитие специальных способностей каждого подростка по его выбору. Это качество дополнительного образования способствует формированию диалогичных отношений, в процессе которых в поисковом режиме осуществляется взаимное освоение образовательных, профессиональных, культурных ценностей педагогом и учеником. Это и вызвало к жизни образовательную программу.

Цель: подготовка конкурентоспособного специалиста, владеющего профессиональными компетенциями.

Задачи:

• обучение обучающихся теоретическим и практическим знаниям, умениям и навыкам за пределами программы.

• развитие эстетического вкуса студентов и стремления к углублению знаний.

• развитие индивидуальности каждого обучающегося при выполнении. творческих заданий.

• формирование интереса к выбранной профессии

• формирование и развитие творческих способностей студентов при выполнении практических заданий.

Программа "Кулинарные искусники" составлена с учетом требований современной педагогики и на основе знаний возрастных, психолого-педагогических, физических особенностей детей подросткового возраста. Апробирована среди обучающихся колледжа в течение нескольких лет и корректировалась в интересах, учащихся с учетом современных требований. Важный аспект в обучении - индивидуальный подход, удовлетворяющий требования познавательной деятельности молодого специалиста. Кроме того, работа с обучаемыми строится на взаимосотрудничестве, на основе уважительного, искреннего, деликатного и тактичного отношения к личности подростка.

Программа способствует:

• повышению внутренней мотивации молодого рабочего;

• появлению уверенности в своих силах, умению находить варианты решения при выполнении творческих заданий;

• приобретению навыков самостоятельной работы;

• развитию творческих способностей;

• умению работать в группе

• созданию творческой атмосферы в группе воспитанников на основе взаимопонимания и сотрудничества для выполнения коллективной работы;

Формы занятий:

• дискуссии;

• практические занятия;

• индивидуальные и групповые занятия;

• индивидуальная и коллективная работа;

• экскурсии;

• игровая;

Режим реализации программы:

• Группы формируются по собственному желанию студентов.

• Возраст - от 15 лет.

• Количество человек в группе - до 15.

• Количество занятий в неделю - 1, в 1 полугодие - 15, во 2 полугодии-20.

• Количество часов в неделю-2

• Место проведения занятий - учебная мастерская по специальности: «Организация питания»

В результате работы по программе «Кулинарные искусники» обучающиеся должны

знать:

• организацию рабочего места; технику безопасности при работе с инструментами и оборудованием.

• общую информацию о деятельности повара, историю кулинарии, специфику и уникальность выбранной профессии, возможных местах работы, перспективах развития и востребованности на рынке труда.

• виды, классификацию, характеристику предприятий питания.

• электронные адреса полезных сайтов с целью получения новых знаний в области кулинарии разных стран мира.

• технологию приготовления и оформления фирменных блюд престижных ресторанов.

• виды, правила составления и разработки меню.

• механическую кулинарную обработку овощей, способы нарезки.

• историю возникновения карвинга; виды приспособлений и инструментов для карвинга; виды и технику карвинга.

• национальную кухню Республики Казахстан.

• национальную кухню разных стран мира.

• требования, предъявляемые к официанту.

• виды и правила подготовки столового белья, посуды, приборов к сервировке.

• виды сервировок столов.

• правила подготовки зала и помещений к приему посетителей; правила приемов и выполнение заказов.

• способы подачи блюд и правила обслуживания посетителей.

• требования, предъявляемые к бармену.

• характеристику бара.

• разновидности инвентаря и принадлежностей бара.

• классификацию напитков и коктейлей.

• виды аксессуаров и гарниров к коктейлям.

• технику работы с шейкером и блендером.

• основы технологии приготовления смешанных, слоистых напитков и коктейлей.

• виды и характеристику банкетов.

• специфику работы в ресторане.

• виды и характеристику тортов.

• изготовление и оформление макетов тортов.

уметь:

• организовывать рабочее место; соблюдать технику безопасности при работе с инструментами и оборудованием.

• классифицировать предприятия питания по видам и характеристике.

• использовать электронные адреса полезных сайтов с целью получения новых знаний в области кулинарии не только нашей страны, но и разных стран мира;

• составлять и разрабатывать меню по видам и назначению.

• производить механическую кулинарную обработку овощей, выполнять простые и сложные формы нарезки овощей.

• пользоваться приспособлениями и инструментами для карвинга; различать виды карвинга.

• владеть техникой карвинга.

• приготавливать национальные блюда Республики Казахстан.

• приготавливать национальные блюда разных стран мира.

• соблюдать требования, предъявляемые к официанту.

• подготавливать столовое белье, посуду, приборы к сервировке.

• выполнять различные виды сервировок столов.

• подготавливать зал и помещения к приему посетителей; принимать и выполнять заказы посетителей.

• владеть различными способами подачи блюд.

• обслуживать посетителей.

• соблюдать требования, предъявляемые к бармену.

• пользоваться инвентарем и принадлежностями бара.

• различать смешанные напитки и коктейли по видам и классификации.

• подготавливать аксессуары и гарниры к коктейлям.

• приготавливать смешанные, слоистые напитки и коктейли.

• различать банкеты по видам и характеристике.

• различать торты по видам и характеристике.

• изготавливать макеты тортов.

Тематический план.

№

Тема занятия

Краткое описание

Кол-во часов всего

Теоретич.

Практич.

1

Вводное занятие.

Ознакомление обучающихся с целями и задачами кружка, квалификационной характеристикой. Ознакомление обучающихся с рабочими местами, правилами организации рабочих мест, техникой безопасности.

2

2

2

Профессия повар. История кулинарии.

Ознакомление студентов с общей информацией о деятельности повара, историей кулинарии. Сформировать представление о социальной значимости профессии повара в обществе, ее специфике и уникальности, возможных местах работы, перспективах развития и востребованности на рынке труда.

2

2

3

Экскурсия на предприятия общественного питания города

Экскурсия обучающихся на предприятия питания города. Изучение видов и характеристики предприятий питания.

2

2

4

Работа в сети Интернет. Знакомство с фирменными рецептами престижных ресторанов.

Изучение ассортимента блюд престижных ресторанов. Изучение технологии приготовления и оформления фирменных блюд.

2

2

5

Разработка меню ресторана

Изучение видов меню. Правил составления и разработки меню. Разработка меню студентами и его защита.

2

30 мин.

1.30

6

Механическая кулинарная обработка овощей. Простые и сложные формы нарезки овощей.

Ознакомление студентов с технологическим процессом обработки овощей. Освоение приемов простых и сложных форм нарезки овощей.

2

30мин.

1,30мин.

7

Изучение техники карвинга

Ознакомление обучающихся с историей возникновения карвинга, приспособлениями и инструментами для карвинга. Изучение видов и техники карвинга.

2

1

1

8

Карвинг по фруктам и овощам.

Изучение правил и основных приемов работы. Вырезание из овощей и фруктов.

6

2

4

9

Национальная кухня Республики Казахстан.

Ознакомление студентов с национальной кухней нашей страны. Деление на бригады. Выбор блюд. Составление инструкционных карт блюд.

2

1

1

10

Технология приготовления национальных блюд Республики Казахстан

Приготовление национальных блюд нашей страны по предварительно составленным инструкционным картам.

2

2

11

Национальная кухня разных стран мира.

Выступление студентов с докладами по теме.

2

2

12

Национальная кухня разных стран мира.

Деление на бригады. Выбор блюд. Составление инструкционных карт блюд.

2

30 мин.

1,30мин.

13

Технология приготовления национальных блюд разных стран мира.

Приготовление национальных блюд разных стран мира по предварительно составленным инструкционным картам.

4

4

14

Изучение работы официанта

Изучение требований предъявляемые к официанту. Подготовка столового белья, посуды, приборов к сервировке. Изучение техники складывания салфеток. Изучение видов сервировок столов. Изучение приемов и выполнение заказов. Изучение обучающимися способов подачи блюд и правил обслуживания посетителей.

10

4

6

15

Конкурс рефератов: «Виды банкетов»

Изучение видов банкетов. Оформление обучающимися рефератов и их защита.

4

2

2

16

Изучение работы бармена

Изучение требований предъявляемые к бармену. Изучение инвентаря и принадлежностей бара. Изучение обучающимися классификации напитков и коктейлей, аксессуаров и гарниров к ним. Подбор посуды и бокалов для приготовления коктейлей и напитков. Изучение техники работы с шейкером и блендером. Освоение студентами основ технологии приготовления смешанных, слоистых напитков и коктейлей.

12

6

6

17

Ролевая игра «В ресторане…»

Изучение специфики работы в ресторане.

2

2

18

Виды тортов. Рисование тортов

Изучение видов тортов, техники рисования.

2

30 мин.

1,30 мин

19

Изготовление макетов тортов из пенопласта

Изготовление макетов и их оформление.

6

6

20

Выставка тортов.

Выставка готовых кондитерских изделий обучающихся, презентация.

2

2

21

Подведение итогов кружковой работы.

Обсуждение со студентами посещающих кружок, итогов проделанной работы за год. Плюсы, минусы, пожелания. Анкетирование учащихся.

2

Итого:

70ч

Индивидуальная карточка учёта результатов обучения

по дополнительной образовательной программе.

Ф.И.О. обучающегося_________________________________________________________

Возраст ______________________________________________________________________

Название кружка_______________________________________________________________

Ф.И.О. мастера п/о________________________________________________________________

Источники литературы:

1. Григорьева Е.В., Учебная программа по производственному обучению по профессии: «Организация питания»

2. И.Н. Фурс, Технология производства продукции общественного питания, 2002г.

3. Н.И. Еременко, Дополнительное образование в образовательном учреждении. - Волгоград: ИТД «Корифей», 2007.

4. С.В. Кульневич. «Не совсем обычный урок», Издат. программа «Педагогика нового времени», «Воронеж», 2006 год.

5. Г.С. Листова, Кружок кулинарии и культуры быта, Просвещение 1976г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ Авт. Сост.: А.И. Сдобнов, В.А. Циганенко М.И., Пересичный - К.: А.С.К., 2001-656 с.