Преподавателю
Другое
Рабочая программа Профессиональный модуль

Рабочая программа Профессиональный модуль

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Рабочие программы
Автор	Архипова Л.Н.
Дата	04.03.2016
Формат	docx
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

БРЯНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Рассмотрено и одобрено Утверждено

на заседании МО приказом № от

кулинарного и торгового профиля

протокол № от

председатель _______

Архипова Л.Н.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ.08)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

по профессии среднего профессионального образования

19.01.17 Повар, кондитер

нормативный срок обучения 2 года, 5 месяцев

базовой подготовки

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования (ППКРС) 19.01.17 Повар, кондитер для групп обучающихся с основным общим образованием.

Организация-разработчик: ГАОУ СПО «Брянский техникум питания и торговли».

Разработчик:

Архипова Л.Н., преподаватель спецдисциплин ГАОУ СПО «Брянский техникум питания и торговли».

Рекомендована Экспертным советом по Экспертизе основных профессиональных образовательных программ, интеллектуальной продукции учреждений среднего профессионального образования Брянской области.

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

номер

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее программа) - является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по специальностям СПО в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих: пекарь и т.д. при наличии среднего (полного) общего образования или основного общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего - 354 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 174 часов, включая:

обязательную аудиторную учебную нагрузку обучающегося - 116 часов;

самостоятельную работу обучающегося - 58 часов;

учебной и производственной практики - 180 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

ПК8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

ОК.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК .2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

(по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

ПК 8.1

Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба

ПК 8.2

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

ПК8.3

Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

ПК8.4

Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5

Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

ПК 8.6

Раздел 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Производственная практика, часов

108

Всего:

354

116

108

3.2. СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

Раздел ПМ 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба

МДК. 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание

Ассортимент простых хлебобулочных изделий из хлеба. Правила организации рабочего места для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Способы приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба. Технология и правила приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба. Показатели готовности и требования к качеству простых хлебобулочных изделий и хлеба. Правила и условия хранения приготовленных простых хлебобулочных изделий и хлеба и бракераж.

Лабораторные работы

Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба.

Практические занятия

Расчет используемого сырья для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 08

1. Подбор рецептуры и разработка технологии приготовления изделий из дрожжевого теста (опарного и безопарный способ) и хлеба.

2. Составление расчетов сырья и технологические карты для приготовления изделий из дрожжевого теста.

3. Написание реферата на тему «Хлебобулочные изделия, выпускаемые предприятиями Брянской области».

4. Составление презентация по теме «Хлебобулочные изделия» (индивидуальная работа).

5. Заполнение таблиц качества для бракеража хлебобулочных изделий и хлеба.

6. Работа с учебным материалом.

Учебная практика

Виды работ:

-приготовление изделий из безопарного теста;

-приготовление изделий из опарного тест.

Производственная практика

Виды работ:

1.Подбор и проверка качества сырья для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.

2. Приготовление, оформления и требования к качеству хлебобулочных изделий.

3.Приготовление, оформление и требования к качеству хлеба.

Раздел ПМ 2. Приготовление основных мучных кондитерских изделий

МДК. 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления основных мучных и кондитерских изделий.

Содержание

Ассортимент основных мучных кондитерских изделий. Правила организации рабочего места для приготовления основных мучных кондитерских изделий. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении основных мучных кондитерских изделий Методы и способы приготовления основных мучных кондитерских изделий. Технология и правила приготовления основных мучных кондитерских изделий. Показатели готовности и требования к качеству основных мучных кондитерских изделий. Возможные виды дефектов основных мучных кондитерских изделий и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных основных мучных кондитерских изделий.

Лабораторные работы

Приготовление пресного сдобного, песочного теста и изделия из него.

Приготовление бисквитного, пресного слоеного теста и изделия из него.

Приготовление заварного, воздушного, воздушно-орехового теста и изделия из него.

Практические занятия

Расчет используемого сырья для приготовления пресного сдобного, песочного теста и изделия из него.

Расчет используемого сырья для приготовления бисквитного, пресного слоеного теста и изделия из него.

Расчет используемого сырья для приготовления заварного, воздушного, воздушно-орехового теста.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 08

1. Составление презентации по теме «Бездрожжевое тесто и изделия из него» (индивидуально).

2. Составление схем приготовление изделий.

3. Составление алгоритма подготовки свежих яиц к использованию.

4. Написание доклада на тему «Тепловая обработка».

5. Составление расчетов сырья и технологические карты для приготовления изделий из основных полуфабрикатов.

6. Заполнение таблицы «Требования к качеству».

7. Работа с учебным материалом.

Учебная практика

Виды работ:

- приготовление бисквитного полуфабриката и изделий из него;

- приготовление заварного теста, песочного, сдобного полуфабриката и изделий из него;

- приготовление пресного слоеного, воздушного полуфабриката и изделий из него.

Производственная практика

Виды работ:

1.Приготовление, оформление и требование к качеству изделий из бисквитного теста.

2. Приготовление, оформление и требование к качеству изделий из заварного, песочного, и пресного сдобного теста.

3. Приготовление, оформление и требование к качеству изделий из пресного слоеного, и воздушного теста.

Раздел ПМ 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления печенья, пряников, коврижек

Содержание

Ассортимент печенья, пряников, коврижек. Правила организации рабочего места для приготовления печенья, пряников, коврижек. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении печенья, пряников, коврижек. Способы приготовления печенья, пряников, коврижек. Технология и правила приготовления печенья, пряников, коврижек. Показатели готовности и требования к качеству печенья, пряников, коврижек. Возможные виды дефектов печенья, пряников, коврижек и способы их устранения. Правила и условия хранения готового печенья, пряников, коврижек

Лабораторные работы

Приготовление пряничного теста и изделия из него.

Практические занятия

Расчет используемого сырья для приготовления печенья, пряников, коврижек.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 08

1. Составление презентации по теме «Пряничное тесто».

2. Составление технологических карт для приготовления пряников «Детских», «Тульского», коврижки медовой.

3. Составление таблицы «Требование к качеству» для печенья, пряников, коврижек.

4. Написание доклада на тему «История тульских пряников».

5. Работа с учебным материалом.

Учебная практика

Виды работ:

- приготовление изделий из пряничного теста.

Производственная практика

Виды работ:

1.Приготовление, оформление и требование к качеству изделий из пряничного теста.

2. Приготовление, оформление и требование к качеству коржиков молочных и коржиков сахарных.

Раздел ПМ 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тема 4.1. Ассортимент и технология приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов и их использование

Содержание

Ассортимент простых и основных отделочных полуфабрикатов. Правила организации рабочего места для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов. Методы и способы приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Технология и правила приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Показатели готовности и требования к качеству простых и основных отделочных полуфабрикатов. Варианты оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Возможные виды дефектов простых и основных отделочных полуфабрикатов и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Лабораторные работы

Приготовление фаршей, сиропов различной крепости, помады, желе.

Приготовление кремов сливочных, белковых и с наполнителями.

Практические занятия

Расчет используемого сырья для приготовления фаршей, сиропов различной крепости, помады и желе.

Расчет используемого сырья для приготовления кремов сливочных, белковых и с наполнителями.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 08

1.Составление таблиц дефектов для контроля качества, приготовленных простых и основных отделочных полуфабрикатов.

2.Составление презентации по теме «Отделочные полуфабрикаты» (индивидуальная работа).

3.Написание реферата на тему «Современные отделочные полуфабрикаты».

4.Заполнение таблицы взаимозаменяемости сахаристых продуктов.

5. Составление таблицы «Сроки хранения кремов».

6. Составление расчетов сырья и технологических карт на основные отделочные полуфабрикаты.

7. Работа с учебным материалом.

Учебная практика

Виды работ:

- приготовление и использование простых отделочных полуфабрикатов (сахарные сиропы различной крепости, помады молочной, помады шоколадной и молочной);

- приготовление и использование основных отделочных полуфабрикатов ( глазури, желе, геля, крема сливочные, белковые, из

сливок и их производные).

Производственная практика

Виды работ:

1. Приготовление, требование к качеству и использование масленых, белковых, заварных, и сливочных кремов.

2. Приготовление, требование к качеству и использование помады, желе, и глазурей.

3. Приготовление, требование к качеству и использование крошек, посыпок, мастики и марципана.

Раздел ПМ 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 5.1. Ассортимент и технология приготовления классических отечественных тортов и пирожных

Содержание

Ассортимент классических отечественных тортов и пирожных. Правила организации рабочего места для приготовления классических отечественных тортов и пирожных. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении классических отечественных тортов и пирожных и хлебобулочных изделий. Способы приготовления классических отечественных тортов и пирожных. Технология и правила приготовления классических отечественных тортов и пирожных. Показатели готовности и требования к качеству классических отечественных тортов и пирожных. Возможные виды дефектов классических отечественных тортов и пирожных и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных тортов и пирожных.

Лабораторные работы

Приготовление отечественных тортов и пирожных.

Практические занятия

Расчет использованного сырья для приготовления отечественных тортов и пирожных.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 08

1.Выбор рецептуры для приготовления тортов и пирожных.

2. Составление технологических карт для приготовления тортов и пирожных.

3. Составление таблицы качества для бракеража тортов и пирожных.

4. Составление презентации на тему «Классические торты» (индивидуальная работа).

5. Работа с учебным материалом.

Учебная практика

Виды работ:

- приготовление пирожных бисквитных, песочных, заварных, слоёных, воздушных, крошковых;

- приготовление бисквитно - кремовых, песочных, заварных, слоеных, воздушных тортов;

- приготовление фигурных тортов.

Производственная практика

Виды работ:

1. Приготовление, оформление, требование к качеству, и условия и сроки хранения пирожных из бисквитного полуфабриката.

2. Приготовление, оформление, требование к качеству, и условия и сроки хранения пирожных из песочного, заварного, и слоеного полуфабриката.

3. Приготовление, оформление, требование к качеству, и условия и сроки хранения пирожных из воздушного полуфабриката, крошковых, и десертного набора.

4. Приготовление, оформление, требование к качеству, и условия и сроки хранения тортов из бисквитного, песочного полуфабриката.

5. Приготовление, оформление, требование к качеству, и условия и сроки хранения тортов из слоеного, воздушного, и воздушно -орехового полуфабриката.

Раздел ПМ 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов

и пирожных

МДК 08.01.Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления и фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Содержание

Ассортимент фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Правила организации рабочего места для приготовления м фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при

приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Методы и способы приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных Технология и правила приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Показатели готовности и требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Возможные виды дефектов фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных мучных и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Лабораторные работы

Приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Практические занятия

Расчет использованного сырья для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 08

1. Составление таблицы дефектов для контроля качества фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных;

2. Составление таблицы рекомендуемых отделочных полуфабрикатов к низкокалорийным тортам и пирожным

3. Заполнение таблицы взаимозаменяемости яичных продуктов;

4. Составление презентации на тему «Пирожные и торты легкие и обезжиренные» (индивидуальная работа).

5. Работа с учебным материалом.

Учебная практика

Виды работ:

- приготовление фруктовых и низкокалорийных тортов бисквитных со свежими ягодами и фруктами, с консервированными фруктами и ягодами, бисквитно-кремовых тортов с консервированными фруктами и ягодами.

- приготовление фруктовых и низкокалорийных пирожных бисквитных со свежими ягодами и фруктами, с консервированными фруктами и ягодами, бисквитно-кремовых пирожных с консервированными фруктами и ягодами.

Производственная практика

Виды работ:

1.Приготовление, оформление, требование к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для низкокалорийных полуфабрикатов.

2.Приготовление, оформление, требование к качеству, условия и сроки хранения низкокалорийных тортов из бисквитного полуфабриката.

Итого

354

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля имеются:

-учебного кабинета технологии кондитерского производства

- учебной кулинарной лаборатории.

Оборудование учебного кабинета «Технологии кондитерского производства:

-рабочие места на 30 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

-технические средства обучения (компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно - методической документации);

- комплект бланков технологической документации;

- комплект учебно - методической документации;

- наглядные пособия (муляжи изделий).

Оборудование лаборатории:

Кулинарной:

Электроплиты, шкафы жарочные электрические, фритюрница электрическая, весы, производственные столы, моечные ванны, доски разделочные для готовой продукции, ножи поварские для готовой продукции, ножи поварские для готовой продукции, карбовочный нож, фигурная выемка для шариков, фигурная выемка для спирали, фигурные выемки для теста, нож для гофрирования, выемка округлая, зубочистки, бачок для сбора отходов, кастрюли емкостью 1-3 л, веселка деревянная, сито, венчики, протирочные машины, сковороды чугунные, сковороды порционные, лопатки металлические, противни, разливная ложка емкость 50-100 мл, сервировочные тарелки, мелкие столовые тарелки, глубокие и мелкие столовые тарелки, банкетные овальные блюда, вилки столовые, ножи столовые, соусники емкость 50-100 мл, порционные сковороды, кондитерский мешок с насадками, комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Учебники

1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для системы профтехобразов/ Н.Г. Бутейкис.- 8-е изд., перераб. и допол. - М.: «Академия ИЦ», 2010.

Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. - 2-е изд., испр. - М. : Издательский центр «Академия», 2006.
Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - 5-е изд., стер. - М.: «Академия», 2007.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин.- 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.
Кузнецова Л.С. Сиданова М.Ю. Технология приготовления приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для системы профтехобразов / Кузнецова Л.С. Сиданова М.Ю.; изд., перераб. и допол. - М.: «Академия», 2006.
Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина.- 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.
Матюхина, З.П Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М: Академия, 2007.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования / В.В Усов. - 8-е изд., стер. - М. : «Академия», 2010.

Справочники:

Антонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова. - 3-е изд., изм.и доп. - М. : ПрофиКС, 2008.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

Шестакова, Т.И. Кондитер -профессионал : В 4 ч. учебное пособие для нач. проф. образования / Т.И. Шестакова- 4-е изд., стер. - М. : «Дашков и К», 2009.
Николаева, М.А. Общественное питание Справочник кондитера: М.А.Николаева, Н.И.Номофилова; рецензент М.Н.Куткина. - Москва: Издательский дом «Экономические новости», 2006.
Прохоров, В.С. Сборник рецептур для кондитера: серия «Учебный курс» / В.С.Прохоров. - Ростов на Дону: Изд-во «Феникс», 2007.
Прохоров, В.С. Рецептуры для кондитера: серия «Среднее профессиональное образование» / В.С.Прохоров. - Ростов на Дону: Изд-во «Феникс», 2008.
Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М Голованов. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Академия, 2010.
Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.: «Профессия», 2001.

Отечественные журналы:

«Питание и общество»

«Шеф Арт»

«Ресторанные ведомости»

Профессиональные информационные системы CAD и CAM.

3.Интернет ресурсы

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания / 100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

Главный портал индустрии гостеприимства и питания/ horeca.ru/

Весь общепит России /pitportal.ru/

Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание/ edu.ru -Режим доступа: fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Для освоения данного модуля изучаются основные разделы общепрофессиональных дисциплин, таких как «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Учебная практика (производственное обучение) предусмотрена после изучения каждого раздела междисциплинарного курса. Организация

производственной практики предполагается после усвоения всего междисциплинарного курса концентрировано.

Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю разрабатываются и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения. Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме контрольных работ по разделам МДК, тестирования, защиты практических и лабораторных работ, зачетов.

На последнем этапе производственной практике предусматривается сдача дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет включает теоретическую часть (тестирование) и выполнение комплексного практического задания по комплексного практического задания по приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Контрольное задание выполняется каждым обучающимся самостоятельно.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий».

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего и высшего профессионального образования, стаж работы не менее 3 лет на предприятиях индустрии питания.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: представители администрации образовательного учреждения, сотрудники предприятий индустрии питания, мастера производственного обучения.

Опыт деятельности на предприятиях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

Педагогические работники: дипломированные специалисты - преподаватели специальных дисциплин, мастера производственного обучения

Мастера производственного обучения имеют 4-5 разряд по профессии рабочего.

Обязательным условием для педагогических работников, отвечающих за реализации профессионального модуля, является прохождение стажировки на предприятиях индустрии питания не реже одного раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления хлебобулочных, изделий и хлеба;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении хлебобулочных, изделий;

-демонстрация различных способов приготовления хлебобулочных изделий и хлеба;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления хлебобулочных изделий и хлеба;

соответствие готовых хлебобулочных изделий и хлеба требованиям качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция)

-соблюдение правил и условий хранения готовых хлебобулочных изделий и хлеба;

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

тестирование;

устный опрос.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

- определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления мучных кондитерских изделий;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления мучных кондитерских изделий;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности

го технологического процесса при приготовлении мучных кондитерских изделий;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления мучных кондитерских изделий;

-соответствие мучных кондитерских изделий

требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения мучных кондитерских изделий.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

фронтальный опрос;

тестирование, технологический диктант

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления печенья, пряников, коврижек;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления печенья, пряников, коврижек;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении печенья, пряников, коврижек;

-демонстрация различных способов приготовления печенья, пряников, коврижек;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления печенья, пряников, коврижек;

-соответствие готовых печенья, пряников, коврижек;

требованиям качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция)

-соблюдение правил и условий хранения готовых печенья, пряников, коврижек.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

тестирование;

устный опрос.

ПК 8.4. Готовить и использовать

в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

- демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качества продуктов (сырья) для использования в приготовлении и оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении и использовании в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов;

-демонстрация различных способов приготовления и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов;

-демонстрация вариантов использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов;

-соответствие готовых простых и основных отделочных полуфабрикатов требованиям качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция)

-соблюдение правил и условий хранения простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

тестирование;

устный опрос.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качества выбранных

продуктов (сырья) для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов и пирожных;

-демонстрация различных способов приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления отечественных классических тортов и пирожных;

соответствие готовых классических тортов и пирожных;

требованиям качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция)

-соблюдение правил и условий хранения готовых отечественных классических тортов и пирожных.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

тестирование;

устный опрос.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

-демонстрация различных способов приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

соответствие готовых фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

требованиям качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция)

-соблюдение правил и условий хранения фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

тестирование;

устный опрос.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-демонстрация интереса к будущей профессии;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

Наблюдение и оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

Наблюдение и оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;

(заполнение контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений самооценки обучающегося (дневник обучающегося)

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

-демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы;

-демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы

Наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью

обучающихся

(заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося)

ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

- демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью

обучающихся

ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

-факт участия в проектной деятельности

Наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью

обучающихся

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации;

-демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения

Наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью

обучающихся

ОК.7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Наблюдение и оценка за готовностью к исполнению воинской обязанности

Разработчик:

ГАОУ СПО «Брянский техникум питания и торговли», преподаватель Л.Н. Архипова

Эксперты:

________________________ _________________________ __________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

________________________ _________________________ __________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

загрузить