Рабочая программа по практике

Министерство образования Саратовской области государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Марксовский электротехнический колледж».

Рабочая программа

по учебной практике получения первичных профессиональных навыков

по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»

"Утверждаю"

Заместитель директора по учебной работе ГОУ СПО «МЭК»

Казаков А.В.

Одобрена предметной (цикловой) комиссией Председатель предметной (цикловой) комиссии

ХлебниковаГ.Н.

Составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности260502 «Технология продукции общественного питания»

Составитель: Федоренко Н.В.- преподаватель ГОУ СПО «МЭК»

Содержание:

1. Пояснительная записка.

2. Тематический план.

3. Содержание программы.

4. Календарно-тематический план.

5. Перечень рекомендуемой литературы и средств обучения.

производственной практики (учебная) для получения первичных профессиональных

навыков (3 курс).

Тематический план

Пояснительная записка.

Производственная (профессиональная) практика студентов является составной частью основной образовательной программы среднего профессионального образования.

Задачами учебной практики являются: получение первичных профессиональных умений и навыков, подготовка студентов к осознанному и углубленному изучению общепрофессиональных и специальных дисциплин, привитие им практических профессиональных умений и навыков по избранной специальности.

Данная программа учебной практики является призванной обеспечить дидактически обоснованную последовательность процесса овладения студентами системой профессиональным опытом в соответствии с требованиями ГОС СПО по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».

Практика для получения первичных профессиональных умений и навыков проводиться в учебно-производственой мастерской и в колледже

При проведение учебной практики группа может делиться на подгруппы численностью не менее 8 человек.

Практическое обучение профессиональным умениям и навыкам, проводиться мастерами производственного обучения или преподавателем.

Мастер производственного обучения или преподаватель распределяет студентов по рабочим местам, обеспечивает их индивидуальными заданиями в соответствии с программой, обучает производственным прием работы, формулируя профессиональное мышление, контролирует соблюдение правил безопасности труда, санитарии и гигиены.

Студенты в период прохождения производственной практики выполняют полностью задания, предусмотренные программой практики, соблюдают правила внутреннего распорядка, нормы охраны труда и правил пожарной безопасности.

Студенты - практиканты должны иметь санитарные книжки и дневник учебно-производственной практики. С целью определения уровня приобретения умений и навыков на всем протяжении учебной практики осуществляется ежедневный непосредственный контроль работы практикантов мастером производственного обучения или преподавателем, который ведет учет обработки программы каждым студентом, проверяет результаты выполнения индивидуальных ежедневных заданий, дневники, проводит контрольные проверки практических приемов и навыков работы.

Форма поведения практики: звеньевая.

Форма контроля: периодический контроль, зачетная практическая работа

Содержание программы.

Вводное занятие.

Инструктаж о прохождении практики: знакомство с программой практики и порядком ее проведения, изучение правил внутреннего распорядка, знакомство с графиками перемещения студентов по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, ведения дневников и пр.

Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами техники безопасности на предприятии при работе, а производственных цехах изучение инструкций по технике безопасности. Ответственность руководителей за соблюдением норм и правил охраны труда. Ответственность студентов за выполнение инструкций по безопасности труда.

Инструктаж по оказанию первой помощи при несчастных случаях, по производственной санитарии и гигиене.

Ознакомление с предприятием, его типом, классом, структурой, контингентом питающихся, режимом работы, ассортиментом выпускаемой продукции, перечнем основных и дополнительных услуг, формами обслуживания и контроля качества и безопасности продукции и услуг.

Знакомство с материально-технической базой предприятия: планировкой, составом, назначением и взаимосвязью складских, производственных, торговых и вспомогательных помещений, их оборудованием и оснащением.

Ознакомление с используемой на предприятии нормативной и технологической документацией (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, Сборники рецептур и др.).

Ознакомление с основными категориями производственного персонала, общими требованиями к нему организацией и планированием труда, правилами личной гигиены.

Раздел 1. Приготовление и отпуск кулинарной продукции.

Тема 1.1 Приготовление супов.

Студент должен уметь:

организовывать рабочее место, пользоваться инструментами, инвентарем, посудой, технологическим оборудованием горячего цеха (супового отделения); определять необходимое количество жидкости и сырья для приготовления заданного количества супа, с учетом сезонности (по нормативным документам); ГОТОВИТЬ бульоны (костные, мясокостные, мясные, рыбные, грибные); подготавливать полуфабрикат для супов заправочных,

пюреобразных, молочных, холодных; готовить и отпускать различные супы; оценивать качество готовой продукции.

Ознакомление с оснащением супового отделения горячего цеха, организацией рабочего места, правилами техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, ассортиментом выпускаемой продукции.

Овладение навыками подбора посуды, инвентаря. Определение соотношения количества воды и продуктов. Освоение техники приготовления различных бульонов, пассерования овощей, томатного пюре, припускания огурцов, тушения свеклы, капусты. Овладение приемами приготовления заправочных супов (борщ из свежей капусты с картофелем, щи из свежей и квашеной капусты, рассольник, суп картофельный с крупой, бобовыми, макаронными изделиями, фрикадельками, суп овощной, крестьянский, с домашней лапшой с грибами.

Приготовление супов-пюре (из овощей, картофеля, круп, бобовых, кур), и полуфабрикатов высокой степени готовности для супов-пюре (мясной сыр, сыр из кур) в соответствии со сроками реализации и нормативными документами.

Приготовление молочных, холодных (окрошка, свекольник, борщ холодный), сладких супов из свежих плодов и ягод, из сухофруктов .

Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативных документов. Ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации супов.

Отработка умений по определению необходимого количества сырья для заданного количества порций супа, с учетом сезонности, выход супа (по нормативным документам).

Тема 1.2. Приготовление соусов.

Студент должен уметь:

пользоваться инструментами, инвентарем, оборудованием соусного отделения горячего цеха; готовить: все виды соусов; оценивать качество соусов; режим , условия хранения и реализации.

Ознакомление с оснащением соусного отделения горячего цеха, правилами санитарии и техники безопасности, организацией рабочих мест, ассортиментом выпускаемой продукции.

Освоение .навыков приготовления мучных пассировок (с жиром и без жира), соединения с бульоном (отваром: молоком). Изучение норм закладки муки на 1 кг соуса; соотношения муки и жира при пассеровке с жиром, муки и жидкости при разведении сухой пассеровки.

Освоение приемов приготовления основных соусов (красного, белого, молочного, сметанного, грибного, сладкого), польского, сухарного. Оценка качества и безопасности приготовленных соусов. Отработка навыков расчета сырья для приготовления соусов для отпуска блюд в соответствии с типом предприятия (по нормативным документам).

Тема 1.3. Приготовление вторых блюд.

Студент должен уметь: пользоваться инструментами, инвентарем, оборудованием горячего цеха; готовить: блюда и гарниры из отварных, жареных тушеных, запеченных овощей, каши различной консистенции круп, бобовых, макаронных изделий; оценивать качество блюд; варить, припускать, жарить рыбу целиком, звеньями, порционными кусками, запекать рыбу, готовить блюда из рыбной котлетной массы, блюда из морепродуктов; определять готовность подготавливать блюда к отпуску; варить мясо, мясопродукты, птицу, определять готовность, порционировать, подготавливать к отпуску; жарить птицу и мясо крупными, порционными и мелкими кусками, полуфабрикаты из рубленой массы; готовить блюда из тушеного мяса и птицы, запеченного мяса; подготавливать яйца, готовить блюда из яиц, оценивать качество готовой продукции, режим, условия хранения и реализации.

Тема 1.31. Приготовление блюд из овощей.

Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыков приготовления блюд и гарниров из овощей: картофель отварной, картофельное пюре, капуста отварная; овощи, припущенные в молочном соусе; картофель, жаренный основным способом и во фритюре; котлеты, зразы, рулет, запеканка картофельная, котлеты морковные, капустные, свекольные^, запеканка овощная, капуста тушеная, свекла в сметане, рагу из овощей, голубцы овощные, блюда из запеченных овощей. Приготовление блюд из грибов. Приготовление блюд из полуфабрикатов.

Оценка качества блюд из овощей. Изучение условий хранения, обеспечивающих безопасность кулинарной продукции и сохранность качества. Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд (по нормативным документам).

Тема 1.32. Приготовление блюд из круп.

Приготовление каш (рассыпчатых, вязких, жидких); риса откидного и припущенного. Изучение норм жидкости на 1 кг рассыпчатый каш норм жира на 1 кг гарнира. Освоение навыков приготовления блюд из круп (котлеты, биточки, запеканки). Оценка качества блюд из круп.

Изучение условий хранения, обеспечивающих безопасность кулинарной продукции и сохранность качества. Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд (по нормативным документам).

Тема 1.33. Приготовление блюд из бобовых.

Подготовка бобовых к варке, варка бобовых, приготовление блюд из бобовых

(отварные, с жиром, с жиром и луком).

Оценка качества блюд из бобовых. Изучение условий хранения, обеспечивающих безопасность кулинарной продукции и сохранность качества. Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд (по нормативным документам).

Тема 1.34. Приготовление блюд из макаронных изделий.

Способы варки макаронных изделий, приготовление блюд из макаронных изделий (отварные с маслом, с сыром, с овощами, макаронник, лапшевник).

Оценка качества блюд из макаронных изделий. Изучение условий хранения, обеспечивающих безопасность кулинарной продукции и сохранность качества. Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд (по нормативным документам).

Тема 1.35. Приготовление блюд из рыбы.

Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыков приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы (целиком, звеньями, порционными кусками). Определение готовности, подготовка к отпуску, подбор гарнира, соуса, оформление. Оценка качества приготовленных блюд.

Освоение навыков приготовления блюд из жареной рыбы (основным способом и во фритюре) целиком, порционными кусками: рыба жареная;- рыба, жаренная целиком; рыба, жаренная с луком по-ленинградски; рыба, жаренная во фритюре. Подготовка к отпуску подбор гарнира, оформление.

Органолептическая оценка качества приготовленных блюд из жареной рыбы.

Ознакомление с особенностями приготовления блюд из запеченной рыбы. Отработка навыков приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели, фрикадельки. Подбор гарнира, соуса, оформление.

Органолептическая оценка качества блюд из запеченной рыбы и рыбной и котлетной массы.

Ознакомление с особенностями приготовления блюд из морепродуктов. Отработка навыков приготовления блюд из морепродуктов. Подбор гарнира, соуса, оформление.

Органолептическая оценка качества блюд из морепродуктов.

Тема 1.36. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов.

Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыков варки мяса, мясопродуктов для вторых блюд(говядины, ветчины, сосисок, языка, мозгов, вымени, сердца). Определение готовности, подготовка к отпуску, порционирование, прогрев, подбор гарнира, соуса, посуды, оформление. Органолептическая оценка качества блюд из отварного мяса. Ознакомление с условиями и сроками хранения блюд.

Освоение навыков жарки мяса крупными, порционными и мелкими кусками, полуфабрикатами из рубленой натуральной и котлетной массы. Определение готовности изделий.

Приготовление и подготовка к отпуску блюд из жареного мяса : ростбиф, бифштекс, лангет жареные, антрекот, эскалоп, котлеты отбивные, шницель отбивной, ромштекс, бефстроганов, поджарка, печень, мозги, почки. Овладение навыками приготовления и подготовки к отпуску блюд из тушеного мяса : говядина тушеная и шпигованная, мясо духовое, гуляш, рагу, плов, рагу. Отработка навыков приготовления и подготовки к отпуску блюд из запеченного мяса (картофельная запеканка с мясом, голубцы с мясом, биточки по-казацки); из рубленого' мяса (натурального и с хлебом). Приготовление горячих закусок из мяса (несложного приготовления). Оценка качества приготовленных блюд, проверка его соответствия требованиям нормативных документов. Ознакомление с условиями и сроками реализации блюд.

Тема 1.36. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи.

Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыков варки птицы для вторых блюд (кур, цыплят, индеек). Определение готовности, подготовка к отпуску, порционирование, овладение навыками порционирования крупной сельскохозяйственной птицы (индеек и т.п.), прогрев, подбор гарнира, соуса, посуды, оформление. Органолептическая оценка качества блюд из отварной птицы. Ознакомление с условиями и сроками хранения блюд.

Освоение навыков жарки птицы, полуфабрикатов из рубленой натуральной и котлетной массы. Определение готовности изделий.

Приготовление и подготовка к отпуску блюд из жареного мяса птицы: куры, гуси жареные,

котлеты отбивные. Овладение навыками приготовления и подготовки к отпуску блюд из тушеного мяса птицы: гуляш, рагу, плов из птицы и рагу из субпродуктов птицы. Отработка навыков приготовления и подготовки к отпуску блюд из запеченной птицы. Приготовление горячих закусок из мяса птицы (несложного приготовления). Оценка качества приготовленных блюд, проверка его соответствия требованиям нормативных документов. Ознакомление с условиями и сроками реализации блюд.

Тема 1.36. Приготовление блюд из яиц.

Ознакомление с ассортиментом.

Овладение навыками подготовки яиц к тепловой обработке. Варка яиц «всмятку», «в мешочек», «вкрутую». Приготовление омлетов, яичниц (натуральных и с наполнителями), приготовление горячих закусок из яиц. Подготовка к отпуску блюд из яиц, оформление.

Оценка качества блюд из яиц .

Зачетное занятие.

По окончании учебной практики проводится зачетное занятие, на котором студенты предоставляют дневник по практике или отчет по практике. Сдают зачет в виде тестов и приготовления зачетных блюд по заданию преподавателя или мастера производственного обучения.

Учебники и учебные пособия

1. Анфимова Н.А., Татарская JI.JL Кулинария: Учебник для НПО; Учебное пособие для СПО - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 1998.

2. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002.

3. Бурашников Ю.М., Максимов Ас. Охрана труда в пищевой промышленности, об­щественном питании и торговле: Учебник - М.: Издательский центр «Академия»; Образовательно- издательский центр «Академия», 2002.

4. Бутейкис Н.г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для НПО; Учеб. пособие для СПО. - М: Издательский центр «Академия»: Образовательно- издательский центр «Академия», 2002.

5. Бутейкис Н.г., Татарская J1.JI. "Детское питание", М."Издательский ДОМ МСП" 1996 6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:

Учебник для НПО; Учебное пособие для СПО. - м.: Издательский центр «Академия»:

Образовательно-издательский центр «Академия», 1998.

7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для НПО; Учебное пособие для СПО. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2000.

8. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для НПО; Учебное пособие для СПО. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 1998.

9. Монахова г.м. Кулинарные работы: Учебное пособие. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002

10. Соколова с.в. Основы экономики: Учебное пособие. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002.

И. Соколова С.в. Основы экономики: Рабочая тетрадь: Учебное пособие. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002.

12. Сопина J1.H. Пособие для повара: Учебное пособие. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 1998.

13. Стрельцов А.Н., Шиитов В.в. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно­издательский центр «Академия», 2002.

12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002.

13. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту: Учебное пособие для НПО и СПО. М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 1999.

14. Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров (учебное пособие) - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2000.

17.Электронные учебники:

-специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов.

-приготовление первых блюд.

-приготовление вторых блюд.

-приготовление изделий из теста, сладких блюд, напитков.

18.Видеофильмы:

-механическая кулинарная обработка овощей и грибов, I ч., цвет.

Одобрена предметной комиссией

Председатель комиссии

_____________ Г.Н. Хлебникова

«__»_______20__

Составлена в соответствии с государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников

260502 «Технология продукции общественного питания»

Зам дир. по учебной работе

_______________ А.В. Казаков

«__»____________20__

Автор: Федоренко Наталья Вячеславовна-преподаватель спец. дисциплин ГОУ СПО «Марксовский электротехнический колледж»

Резидент: Еременко Галина Васильевна-технолог ЗАО «Хлеб Поволжья»

Календарно-тематическое планирование по практике получения первичных навыков (216 часов)

№

п\п

Наименование разделов и тем

Кол-во

часов

Календарные сроки изучения тем

Вид занятия

Наглядные пособия, ТСО

Задание для студентов

1.