Методическая разработка по профессии «Повар четвертого разряда» по теме: «Приготовление горячих напитков»

Управление образования и науки

Севастопольской городской государственной администрации

Севастопольский профессиональный торгово-кулинарный лицей

Методическая разработка

по профессионально-практической подготовке

по теме: «Приготовление горячих напитков»

По профессии «Повар 4 разряда»

Составитель: мастер производственного обучения

_______________________Л.В.Каменецкая

Рассмотрено на заседании методической

комиссии кулинарных дисциплин

Протокол №__ от_________

Председатель методической комиссии

___________________З.Г.Толошина

Согласовано с директором СПТКЛ

___________________И.Н.Смолякова

Г.Севастополь

Содержание

методической разработки

1. Введение …………………………………………………………... …............................

2. Мотивация темы………………………………………………………………………..

3. Методика проведения урока…………………………………………………………..

3.1.Общая характеристика урока………………………………………………………...

(профессия, предмет, тема, продолжительность, цели, тип, вид)……………………..

3.2.Дидактическое обеспечение урока…………………………………………………..

3.3.Материально-техническое обеспечение урока……………………………………...

3.4.Внутрипредметная связь……………………………………………………………...

3.5.Межпредметная интеграция………………………………………………………….

3.6.Структура урока……………………………………………………………………….

3.7. Ход урока……………………………………………………………………………...

4.Опорный конспект………………………………………………………………………

5. Приложение(1-11)…………………………………………………………………......

6. Выводы………………………………………………………………………………….

7. Литература ……………………………………………………………………………..

1. Введение

Методическая разработка разработана с целью оказания методической помощи молодым мастерам производственного обучения учебных заведений профессионально-технического образования Украины.

В начале третьего тысячелетия образование занимает главное место во

всех сферах жизнедеятельности человека. Преобразование обществом

интеллектуального потенциала, развитие личности, обучение на протяжении всей жизни - все это является условием выхода Украины на европейский уровень экономического развития.

Профессионально-техническое образование играет в этом процессе

важную роль. Фактически ПТУЗ - это тот фундамент, на котором строится профессиональная деятельность каждого человека. А его высокий уровень квалификации и профессионализм становятся важными моментами социальной защищенности работников, их профессионального развития и благополучия.

Профессиональные навыки и умения выпускников ПТО стали

факторами повышения конкурентоспособности работника на рынке труда.

Динамика современных производственных технологий, новые виды

занятости населения, вероятность безработицы обусловили необходимость подготовки специалистов нового типа, способных легко адаптироваться к изменениям в новых экономических условиях.

Профессионализм и компетентность - это те качества, от которых

зависят жизненные и трудовые успехи. Они требуют высокого уровня

мастерства педагогических кадров, осуществляющих подготовку,

переподготовку и повышение квалификации рабочих и младших

специалистов ВПУ.

С учетом современных подходов к обучению по государственным

стандартам профессионально-технического образования педагог

профессиональной школы сегодня (то ли это мастер производственного

обучения, то ли это преподаватель специальных дисциплин) должен обладать как педагогическим мастерством, так и практическими умениями и навыками для обучения профессии.

Педагогическое мастерство проявляется там, где успешно и

эффективно используются интерактивные методы обучения, инновационные подходы в личностно-ориентированной педагогике, где умело вовлекают в процесс познания и овладения профессиональным мастерством самих обучающихся.

Сегодня урок остается основной формой организации учебной

деятельности, так как отображает целостный процесс обучения в

органическом объединении целей, содержания обучения, методов и способов его реализации.

Современный урок практического обучения отличается от

традиционного, уровнем активизации познавательной деятельности

учащихся, структурой, темпами, а также насыщенностью дидактических и материально-технических средств обучения.

Ученые и педагоги-практики считают, что урок цели достиг, если в его

ходе реализованы принципы профессионального обучения. Главные из них: соответствие государственным стандартам профессионально-технического образования, системность, последовательность обучения, индивидуальный подход к личности учащихся, методы учебно-познавательной деятельности, цели которые преподаватель ставит перед учащимися (учебная, воспитательная, развивающая) и перед собой (методическая). Оценивание учебных достижений учащихся профессионально-теоретической подготовки должно проводиться по уровням (I уровень - начальный, II- средний, III - достаточный, IV - высокий).

Целью данной методической разработки является желание автора

повысить свое педагогическое мастерство и поделиться им с коллегами.

2. Мотивация темы

Главным объектом всех наших планов, задумок, соображений,

модернизации должен быть гость. Оптимальная забота о нем, максимально созданные для него удобства - первейшая задача для предприятия.

Сейчас, как никогда, высококачественное обслуживание гостей имеет

решающее значение для успеха любого ресторана, столовой или буфета.

Качественные услуги и внимательное отношение к гостям - это

единственное, что поможет выдержать жестокую конференцию в этой

области.

Если рассматривать современные достижения предприятий питания

(быстрое обслуживание, забота о посетителе и т.д.), то надо отметить

стремление большинства гостей не только к качественному сервису, но и нечто большее. Гости сегодня хотят найти для себя в меню разнообразные блюда и напитки, в то же время получить на некоторое время разрядку от серых будней и стрессов. Хороший хозяин должен не просто обслуживать гостей, а создавать теплую атмосферу с первоклассным сервисом, с тем, чтобы гости чувствовали себя комфортно и получали заряд так необходимой им в наше время энергии. Обслуживание гостей можно считать удачным тогда, когда сложится благоприятное сочетание всех этих факторов. Тогда гость останется доволен.

Качественное предложение блюд и напитков - основа успешной работы предприятий ресторанного хозяйства.

3. Методика проведения урока

«Урок- это динамичная и вариативная форма организации процесса целенаправленного взаимодействия то есть деятельности и общения, определенного состава учащихся и мастера, включающая содержание, формы, методы и средства обучения и систематически применяемая для решения задач образования, развития и воспитания в процессе обучения».

3.1. Общая характеристика урока

Профессия «Повар-4 разряда»

Предмет: Профессионально-практическая подготовка

Тема урока: «Приготовление горячих напитков»

Тип урока: «Урок развития творческого оперирования знаниями, умениями и навыками при выполнения учебно-производственных работ»

Метод проведения:

Словесный - беседа

Наглядный - демонстрация выполнения технологических приемов учащимися.

Практический - упражнения учащимися по закреплению знаний, умений и навыков и творческих презентаций по теме: «Приготовление горячих напитков»

Цели урока:

Учебная: Закрепить и совершенствовать знания, умения и навыки по осуществлению производственного процесса при приготовлении горячих напитков с использованием регионального компонента и творческих проектов учащихся.

Воспитательная: Способствовать воспитанию у учащихся чувство ответственности за качество выполненных работ, инициативу, самостоятельность.

Развивающая: Способствовать развитию у учащихся эстетического вкуса, творческого подхода при оформлении и подачи напитка.

Методическая: Применение креативных технологий при приготовлении горячих напитков.

3.2. Дидактическое обеспечение урока

Обеспечение урока:

1. Видеоматериал «Шедевр на облаках»

2. Раздаточный материал:

- карточки-задания

- технологические карты

- карточки самоконтроля рабочего дня

- карточки самоконтроля

- таблица типичных ошибок

- полезные советы

-критерии оценивания

3.Дегустация напитков.

3.3. Материально-техническое обеспечение урока

- Информационно-техническое обеспечение

(ноутбук)

- Оборудование:

Электрокипятильник, электроплиты, элекрокофеварка, элекрокофемолка.

электрочайник

- Посуда:

Кастрюли, турки,

Фарфоровый чайник, подстаканники, кофейный сервиз. Чайный сервиз, полотняная салфетка, пиалы, розетки, молочник, щипцы.

- Инвентарь:

Разделочные доски, ножи, ложки.

- Сырье:

Чай черный, чай зеленый, сахар, молоко, лимон, варенье.

Какао, шоколад, кофе натуральный, кофе растворимый, коньяк. Сливки, мороженое, изюм, мята.

3.4.Внутрипредметная связь

Одно из основных требований к уроку производственного обучения - реализация взаимосвязи теории и практики в процессе обучения. В настоящее время без широкого использования теоретических знаний немыслимы эффективность в высокое качество подготовки современного рабочего.

Идея связи в процессе обучения рассматривалась великими педагогами прошлого. Я.А. Коменский писал, что надо «всегда и везде брать вместе то, что связано одно с другим». И.Г. Песталоции подчеркивал практическую действенность связей в учебном процессе и рекомендовал изучить во взаимосвязи все, что связанно между собой в объективной деятельности : «Приведем в своем сознании все по существу взаимосвязанные между собой предметы в ту именно связь, в которой они действительно находиться в природе». О важном значении внутрипредметной связи писали русские педагоги, о необходимости изучения учебных предметов в их взаимосвязи.

3.5. Межпредметная интеграция

Предмет:

«Организация производства и обслуживания»Тема:«Организация работы в горячего цеха»

Предмет:

«Технология приготовления пищи с основами товароведения»Тема:

«Приготовление сладких блюд и напитков»

Предмет:

« Оборудование предприятий питания»Тема:«Электрокофеварки», «Электрокофемолки», «Термостаты», «Электроплиты», «Холодильные шкафы»

Предмет:

«Гигиена и санитария производства» Тема:«Личная гигиена работников ресторанного хозяйства»

Предмет:

« Товароведение продовольственных товаров» Тема:«Вкусовые товары»

Предмет:

«Охрана туда»Тема:«Требования безопасности труда при работе на электротепловом и холодильном оборудовании», «Виды инструктажей».

Предмет:

«Учет, калькуляция и отчетность» Тема: «Ценообразование в заведениях ресторанного хозяйства. Калькуляция».

3.6. Структура урока

В переводе с латинского «структура» означает строение , устройство, связь. Вопрос о структуре урока, определяющей его ход, представляется весьма сложным. Проблема в том, что применение определенных типов уроков обычно связывается с закреплением за ними жесткой структурной последовательности. В основе структуры традиционного урока лежит цель деятельности самого педагога- опросить, объяснить, повторить и дать задание на дом. И соответственно появляются четыре этапа: опрос, объяснение нового материала, закрепление внешних признаков, без учета закономерности учения. В последнее время структура урока формируется на основе достижения целей обучения, по мере решения задач, представляющих собой шаги, этапы процесса совместной деятельности мастера и учащихся. Основная дидактическая цель урока достигается в результате поэтапного решения учебных задач. Определенная последовательность этих этапов и составляет структуру урока.

Применительно к специальным и предметам можно выделить следующие основные структурные элементы или этапы урока:

-организационная часть;

-подготовка учащихся к изучению учебного материала;

-сообщение учебного материала мастером;

-самостоятельное усвоение учащимися новых знаний;

-первичное закрепление и текущее повторение;

-упражнение и самостоятельная работа по закреплению и совершенствованию знаний и умений;

-обобщающее повторение;

-контроль и оценка знаний умений учащихся;

-выдача домашнего задания.

Структура урока зависит от многих факторов, в частности от типа урока и его целей.

1. Организационная часть - 5 мин.

2.Вводный инструктаж -40мин.

3.Текущий инструктаж -270 мин.

4.Заключительный инструктаж -30 мин.

3.7. Ход урока

1.Организационная часть: Проверить: явку учащихся на урок, внешний вид, готовность рабочих мест учащихся, наличие дневников.

2.Вводный инструктаж:

-Актуализация знаний:

-Тема урока: «Приготовление горячих напитков».

-Целевая установка урока производственного обучения имеет большое значение, как для мастера, так и для учащихся. Правильно сформулированная цель урока позволяет мастеру контролировать ее выполнение, а учащимся знать, чему они должны научиться. Прежде всего, необходимо отметить единство и взаимосвязь всех составляющих частей целевого компонента процесса обучения, которые должны отражаться в планирующей документации мастеров производственного обучения.

Цель урока производственного обучения определяется конечным его результатом, т.е. тем, чему должны научиться учащиеся к концу урока. Она достигается решением соответствующих учебных задач, т.е. формированием у учащихся в ходе урока необходимых профессиональных умений и навыков.

-Цель урока: Закрепление и совершенствование знаний, умений и навыков при выполнении учебно-производственных работ.

На уроке учащиеся должны показать знания технологии приготовления горячих напитков, навыки в обращении с инструментами, оборудованием, умение организовать рабочее место, вести расчет сырья согласно технологической документации при этом соблюдать технику безопасности, санитарные требования.

Проведение вводного инструктажа обязательно на каждом уроке, продолжительность его определяется содержанием. Недопустимо здесь дублирование мастером теоретического материала, изученного учащимися на уроках теоретического обучения. Знание учащихся, необходимо для выполнения упражнений и учебно-производственных работ, целесообразно проверять методы беседы. Рассказ мастера должен всегда содержать новую учебную информацию для учащихся.

Проверка опорных знаний, умений и навыков:

1.Ребята, какое значение сладких блюд и горячих напитков в питании?

2.В каком цехе готовят горячие напитки?

3. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе в горячем цехе?

4.Какие правила санитарии необходимо соблюдать в горячем цехе при приготовлении горячих напитков?

5.Организация рабочего места при приготовлении горячих напитков?

6.Какие горячие напитки вы знаете?

7.Какие типы чая вы знаете?

8.Какие товарные сорта чая вы знаете?

9.Какие разновидности чая вы знаете?

.

10.Какой кофе поступает на предприятия ресторанного хозяйства?

11.Какое какао поступает на предприятия ресторанного хозяйства?

12.Технология приготовления чая - заварки?

13.Технология приготовления кофе натурального?

14.Технология приготовления какао, шоколада?

15.Температура подачи горячих напитков?

-Просмотр видеоматериала «Шедевр на облаках».

-Получение индивидуальных заданий по теме: «Приготовление горячих напитков» и нормативную документацию.

Текущий инструктаж: Специальная литература рекомендует проводить текущий коллективный инструктаж, если мастер во время целевых обходов выявляет типичные ошибки. Такие инструктажи имеет смысл проводить и в том случае, если мастер в ходе урока высоко оценил уровень работы отдельных учащихся. Обычно о них говорят на заключительном инструктаже, но целесообразно провести текущий инструктаж, на котором учащийся рассказывает о своей работе и обосновывает положительные моменты. Это позволит распространить опыт во всей группе. Такой инструктаж служит и мерой поощрения лучших учащихся.

При выполнении задания вы должны соблюдать правила техники безопасности, т.к. работаете с электрооборудованием и соблюдать правила гигиены и санитарии при приготовлении горячих напитков.

Выполнения задания.

-Обход рабочих мест:

«Чай»

1.Назовите норму сухого чая на 200гр.выхода «Чай- напитка»?

2.Сколько сахара идет на 1 порцию Чая- напитка?

3.С чем можно подать чай?

4.Какой чайник лучше использовать для чая-заварки и почему?

5.С какой целью настаивают заварку?

6. Почему нельзя кипятить чай?

«Кофе»

1. Какое вещество в кофе оказывает возбуждающее действие?

2.Назовите норму закладки кофе для приготовления горячего напитка - кофе черный, выход 200г.

3.Кофе долго хранили, он потерял аромат .Что необходимо сделать перед приготовлением кофе?

4.От чего будет зависеть качество приготовленного кофе?

Какую посуду лучше использовать для подачи кофе?

«Какао, шоколад»

1.Как подготовить шоколад, какао-порошок, прежде, чем ввести в молоко?

2.Назовите норму закладки какао для приготовления горячего напитка- какао с молоком, выход 200г.

3.С чем лучше подать какао, шоколад?

Мастер концентрирует внимание на правильность того или иного приема (операции).

Закрепление материала «Дегустация»:

1.Кто знает значение слова «дегустация»?

2. Какие методы определения качества блюд и напитков Вы знаете?

3. Каким методом Вы будете определять качество напитка?

4. Какие показатели входят в эту оценку?

Учащиеся поочередно дают качественную оценку напиткам, представляют свои напитки и творческие проекты по теме: «Приготовление горячих напитков».

Заключительный инструктаж: мастер анализирует урок производственного обучения, объявляет оценки и дает домашнее задания. Объявляя оценки, необходимо их обосновать, а также указать на слабые и сильные стороны в работе учащихся, чтобы они могли, учесть это в дальнейшем домашнее задание включает подготовку к следующему уроку производственного обучения: повторение необходимого теоретического материала и разработку технологического процесса выполнения учебно-производственных работ или его элементов.

Домашнее задание:

Н.А.Анфимова «Кулинария» стр. 307-316

4. Опорный конспект

НАПИТКИ

Пейте чай, мой друг старинный,
забывая бег минут.
Желтой свечкой стеаринной
я украшу ваш уют…

Б. Окуджава.

Горячие и холодные напитки - обязательная часть завтрака, обеда или ужина. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости, а кофе и какао обладают высокой питательной ценностью. К холодным напиткам относят квас, разнообразные фруктово-ягодные, молочные напитки.

Молоко подают как горячим, так и холодным. Бутылочное пастеризованное и стерилизованное молоко подают холодным без предварительного кипячения. Цельное молоко кипятят и подают горячим или холодным. Температура горячих напитков должна быть 70-80 °C, холодных- 10-12 °C. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда.

Чай - тонизирующий, освежающий и утоляющий жажду напиток. Кофеин, содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а эфирные масла обусловливают аромат. Вяжущий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ, в частности, танина. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Зеленый чай - это высушенные листья чайного дерева, а черный - высушенные листья, которые подверглись специальному процессу - ферментации и также высушенные после этого. Существует огромное количество сортов чая и способов его заваривания. Все сорта чая богаты витаминами Вр В2, С, Р, PP.

Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники. Нельзя готовить заварку в металлических чайниках, котлах и кастрюлях. Вкус чая при соприкосновении с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧАЯ:

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышку и дают чаю настояться в течение 5-10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в ранее заваренный. Заваренный чай сохраняет свойственный ему вкус и аромат в течение часа.

Кофе- натуральный кофе поступает на предприятия общественного питания в зернах (сырой) или обжаренный и молотый. Сырые кофейные зерна предварительно обжаривают при температуре 180-200 °C до тех пор, пока цвет их не станет темно-коричневым. Во время обжаривания кофейных зерен в них происходят сложные химические изменения, образующие вещества, которые придают кофе характерный вкус и аромат.

Важнейшая составная часть кофе - кофеин, который оказывает возбуждающее действие на нервную систему. В кофе содержатся белки, жиры, сахар, что обуславливает его высокую питательную ценность. Кроме натурального кофе на предприятия общественного питания поступает кофе с добавлением цикория.

Существует несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к наиболее полному извлечению экстрактивных веществ из сухого кофе и получению вкусного, ароматного напитка. Лучший по качеству напиток получается из кофе, размолотого непосредственно перед варкой. На качество напитка влияет и степень размола. Для размола используют кофейные мельницы, электрокофемолки или размолочные насадки к универсальному приводу.

Варят кофе в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали с плотно прилегающей крышкой (кофеварки, кофейники и др.). Кофе по-восточному готовят в турке, или джезве. На предприятиях общественного питания готовят кофе натуральный черный, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному, кофе с мороженым.

КОФЕ ЧЕРНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Количество продуктов для приготовления 200 мл кофе: кофе - 6 г, цикорий - 2 г, сахар - 25 г, лимон - 1/10 шт.

Кофеварку или кофейник перед заваркой кофе ополаскивают горячей водой, после чего кофе соединяют с цикорием, кладут в посуду и заливают кипятком. Доводят до кипения. Как только поднимется пена, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5-8 мин. Если кофе варили в кастрюле, то перед подачей его процеживают через чистое сито или марлю. При приготовлении кофе в экспресс- кофеварках готовый напиток получают из кофеварки без осадка.

Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках емкостью 75 г или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, коньяком, ликером, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или вазочках, коньяк и ликер - в рюмках, молоко - в молочниках.

КОФЕ С МОЛОКОМ

В готовый черный кофе добавляют по рецептуре молоко или сливки, сахар и доводят до кипения. Подают в стакане с подстаканником или кофейной чашке с блюдцем.

КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ (ЧЕРНЫЙ С ГУЩЕЙ)

Для его приготовления кофе должен быть мелко перемолот. Варят кофе в 1-2-порционных турках или джезвах. Натуральный кофе вместе с сахаром кладут в посуду, заливают холодной водой и нагревают до кипения. Подают к столу в той же посуде. Разливают в чашки, не процеживая. Отдельно к кофе подают кипяченую холодную воду.

Предприятия общественного питания какао и шоколад обычно получают в виде порошка, иногда шоколад - в плитках. Шоколад в порошке выпускают с сахаром. Какао и шоколад являются продуктами высокой питательной ценности, благодаря содержанию в них большого количества жира. Кроме того, в них содержатся вещества, действующие возбуждающе на нервную систему и сердечную деятельность.

Какао-порошок- насыпают в посуду, размешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашках. Можно подать какао со взбитыми сливками. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожное, кекс, печенье, торт.

Шоколад -готовят и подают шоколад, как и какао. Если шоколад поступает в плитках, то его предварительно измельчают.

6.Вывод

В данной методической разработке, разработаны важнейшие вопросы производственной практике по профессии «повар». Отражены основные цели и задачи производственного обучения, приведены характеристика темы, материально - техническое оснащение для ее изучения. Произведено планирование учебного процесса, составлена учебно-техническая документация, определена методика проведения занятия.

Таким образом, подготовка квалифицированных рабочих широкого профиля требуют постоянного совершенствования урока производственного обучения, который должен быть обучающим, развивающим и воспитывающим. Основными направлениями повышения качества урока производственного обучения являются широкое осуществление связи обучения и воспитания с продовольственным трудом, формирование творческого отношения будущих рабочих к технологическому процессу, рост производительности учебного труда и повышение качества учебных работ.

Исходя из этого, методическая разработка может служить учебным пособием для учащихся профессиональных заведений по профессии «повар».

7. Литература

1.Н.А. Анфимова «Кулинария».

2.М.А.Богданов «Организация предприятий общественного питания».

3.Н.В. Успенская « Практическое пособие для поваров».

4.Л.Е. Винокурова «Охрана труда».

5.Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания».

6.О.М.Олейник «Физиология питания».

7.М.К.Петров «Приготовление и подача напитков».

8.В.Е.Чахоянц «Современные требования к уроку производственного обучения».

9.Ю.С.Тюнников «Производственно-технические ситуации в учебном процессе».

10.С.А.Заславская «Подготовка мастера производственного обучения к занятиям».

11. Скакун В.А. Методика производственного обучения. Часть 1 и 2, М.: 1992.