Кейс по кулинарии: Стратегический продукт питания

Профессия: Повар, кондитер.

Кейс:

«Стратегический продукт питания»

Задачи кейса: развитие познавательной самостоятельности и творческой активности путём проблемного подхода в открытии истины.

Преподаватель: Мацко Л.В.

Кейс: «Стратегический продукт питания»

Прочитай информацию кейса и ответь на вопросы:

1.Какую проблему человека ты увидел в предложенной информации?

2.Может ли твоя будущая профессия повара помочь решению этой проблемы?

3.Что означает понятие «Рациональная организация диетического питания»?

4.Какова роль льняного семени в диетическом питании?

1.Рациональная организация диетического питания должна предусматривать организацию питания по абонементам, прием предварительных заказов на обед, доставку пищи к рабочим местам, приобретение полуфабрикат тов, доставку диетического питания домой Для расширения объемов диетического питания важное значение имеет также повышение качества обслуживания и снижение стоимости питания.

Диетическое питание в столовых должно быть организовано не менее двух раз в сутки Меню диетических столовых должно иметь несколько вариантов рационов питания различного назначения для обеспечения рационального ной структуры и полноценности питания работах.

В общедоступных диетических столовых в меню включают блюда 5-6 основных диет, в диетических столовых или отделениях при производственных предприятиях, высших учебных заведениях - не менее трех Наряду с диетическими блюдами необходимо включать фруктово-овощные и овощные соки, витаминные напитки, минеральные воды.

Диетические столовые должны в первую очередь обеспечиваться молоком, молочнокислыми продуктами, сыром, сливочным и растительным маслом, нежирными сортами мяса, птицей, свежей рыбой, овощами, фруктами и др.

Кроме помещений, которые имеют все столовой, диетическая должна иметь комнату отдыха и кабинет врача Для обслуживания больных туберкулезом должны быть выделены отдельные залы, моечная столовая посуды из специальным оборудованием для кипячения посуды и столовых приборов, отдельные умывальники для потребителей, специальные маркированные тарелки, чашки, столовые наборы; отдельный приемник для отходов, сбора и дезинфекции остатков пищи Диетические столовой (отделения) должны быть укомплектованы квалифицированными поварами, которые имеют соответствующую подготовку по диетическому питания.

Режим работы диетических столовых (отделений), обслуживающих рабочих, служащих, колхозников, студентов, необходимо согласовать с руководством и профсоюзной организацией предприятия, учебного с заведения В таких столовых в основном применяется метод самообслуживания, реже - обслуживание официантами.

Важное значение имеет предварительная продажа абонементов и путевок на диетическое питание Для обеспечения работающих диетическим питанием между администрацией столовой и соответствующей профсоюзной организацией семьей заключается договор о порядке и условиях организации диетического питанияя.

Работники, занятые на производстве с вредными условиями труда, имеют право на бесплатное получение молока или других равноценных пищевых продуктов.

Право на получение лечебно-профилактических продуктов питания имеют также работники, временно работающих на данном производстве Таким же правом пользуются учащиеся профессионально-технических училищ, в туденты и аспиранты Раздача молока осуществляется в расфасованном виде

Для успешного решения этого вопроса необходимо постоянно изучать спрос потребителей на диетическое питание, совершенствовать формы его доставки

Для улучшения обслуживания больных, нуждающихся диетического питания, организуют также магазины по реализации диетических продуктов, продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий через буфеты в еда альных и магазины кулинарии, а также отпуск диетических обедов дамой.

Медицинское руководство в диетических столовых (отделениях) осуществляет сестра по диетическому питанию Она обязана ежедневно вместе с заведующим производством составлять меню, контролировать качество сли идкуваты за правильной постановкой диетического питания в столовой, выполнением санитарных правил, установленных для предприятий ресторанного хозяйства.

Удивительный продукт питания.

Авиценна, Гиппократ и Диоскорид писали о целебных свойствах семян льна. Однако в эпоху научно-технической революции лен как пищевое и лекарственное растение практически утратил свое значение. Лишь в последние 10 - 15 лет, когда пороки цивилизации стали особенно ощутимыми, в сознании людей прочно утвердилась идея здорового образа жизни. Всех заинтересовали диетические и лечебные свойства натуральных продуктов, и в 80-х годах прошлого века медики и диетологи Запада стали активно исследовать льняное семя. К сожалению, в России, стране, традиционно возделывающей лен, изучение свойств его семян находится в зачаточном состоянии. Сотрудники Всероссийского научно-исследовательского и проектно-технологического института механизации льноводства обобщили зарубежный опыт и пришли к выводу, что россиянам необходимо включить льняное семя в свою диету.

Очень высока пищевая ценность белка льняных семян. Его аминокислотный состав аналогичен составу соевых белков, которые считают наиболее питательными растительными протеинами. Это позволяет в странах, где соя нетрадиционная культура, использовать для пищевых и лечебно-профилактических целей белок семян льна.

Единственный пищевой продукт на основе семян льна на российском рынке - льняное масло. Его использование благотворно для сосудистой системы. В состав масла входит альфа-линоленовая кислота, способная предупреждать или снижать риск возникновения некоторых видов раковых заболеваний и нормализующая работу иммунной системы. Но употреблять можно только масло, полученное методом холодного прессования. К тому же его нельзя долго хранить и следует беречь от воздействия света и воздуха. Окисленное или нагретое масло теряет не только вкус, но и целебные свойства и накапливает токсичные вещества.

Проще всего принимать льняное семя в его естественном виде. В исследованиях, проведенных зарубежными диетологами, испытуемым давали булочки с семенами. Пятьдесят граммов льняного семени ежедневно в течение нескольких недель нормализуют работу кишечника даже у пожилых людей, благотворно действуют на иммунную систему, защищают человека от инфарктов, снижают уровень холестерина в крови.

Многие пищевые растения содержат вещества, которые мешают усвоению питательных веществ. Льняное семя не исключение. Оно содержит цианогенные гликозиды, линатин и фитиновую кислоту. Однако этих соединений так мало, что вреда здоровью они не наносят. Во всяком случае, ежедневное потребление 50 г. продукта в течение нескольких недель никак не сказалось на самочувствии испытуемых и не вызвало биохимических изменений состава мочи. Кроме того, содержание цианогенных гликозидов можно снизить с помощью селекции. Поэтому льняное семя можно смело отнести к разряду нутрицевтиков - продуктов питания, которые предупреждают возникновение заболеваний и даже излечивают их. А раз так, надо кушать льняное семя и использовать льняное масло, благо лен - традиционная сельскохозяйственная культура в России.

Льняное масло и семена льна содержат жирные полиненасыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6. Лён - это единственная культура, в которой так много содержится линоленовой кислоты - 60% (по жиру). А в других культурах её либо вообще нет, либо очень мало (за исключением канолового масла!). Вегетарианцы выбирают масло и семечки льна, чтобы сбалансировать отказ от рыбы. По содержанию ненасыщенных жирных кислот льняное масло в 2 раза превосходит рыбий жир.

Лечебные свойства льна.

Семя льна рекомендуют принимать послеоперационным больным, т.к. оно повышает общий иммунитет организма.

Сердечно-сосудистые заболевания.

Содержащаяся в семенах и масле льна кислота Омега-3, которую называют природным эликсиром молодости, способствует снижению уровня холестерина в крови и триглицеридов. В результате употребления льна в пищу снижается высокое кровяное давление, уменьшается вероятность образования тромбов и риск возникновения инфарктов, микроинфарктов, аритмии, заболеваний, связанных с клапанами сердца, коронарными сердечными расстройствами и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями.

• Современные исследования показали, что употребление льняного масла внутрь снижает риск развития инсульта на 37%.

Раковые заболевания.

Льняное семя содержит, по крайней мере, два компонента, которые способны предупредить или снизить риск возникновения некоторых видов раковых заболеваний, вызванных гормонной чувствительностью, например, рак молочной железы и простатит. Лигнаны льна обладают сильным противораковым действием. Противораковым действием также обладает кислота Омега-3.

А благодаря веществу лигнит, обладающему противораковой активностью, раковые клетки перестают делиться, ряд видов рака приостанавливают свое развитие, это те виды рака. которые возникают из-за гормональных сдвигов в организме, это, прежде всего рак простаты и рак молочной железы. Канадцы проводили исследование в этом направлении; если у женщины есть опухоль в молочной железе, то даже применение булочек с льняным семем останавливает опухолевый процесс.

Желудочно-кишечные заболевания.

Содержащаяся в льняном семени диетическая клетчатка стимулирует желудочно-кишечную деятельность. Особенно это необходимо тем, у кого имеются нарушения в этой области (например, запоры, вызванные разными причинами).

Разбухая и долго не перевариваясь, размолотое льняное семя механически растягивает кишечник, усиливает его сокращение, ускоряет продвижение пищевой массы.

Секреторную и моторную функцию желудочно-кишечного тракта усиливает алкалоид линамарин, содержащийся в оболочке семени льна.

Кроме того, размолотые семена льна, разбухая, выделяют слизь, которая долго удерживается на слизистых оболочках, предохраняя их от раздражения вредными веществами, так как не подвержена влиянию соков желудочно-кишечного тракта.

Именно по этому семена льна используют при лечении гастритов, колитах, воспалениях мочевого пузыря и почек, заболеваниях бронхов и в качестве общеукрепляющего средства.

Льняное семя применяется как обволакивающее, смягчающее, противовоспалительное при гастритах, дуоденитах и язве желудка и 12-ти перстной кишки.

Употребление в пищу семени льна нормализует функцию печени. Тем, кто страдает проблемами с печенью с желчным пузырём, и особенно тем, у кого он уже вырезан.

Льняное масло необходимо принимать при циррозах печени, гепатитах, жировой дистрофии печени, как желчегонное средство при холециститах и для профилактики желчекаменной болезни. Применение льняного масла улучшает работу поджелудочной железы, снижает уровень сахара в крови, являясь незаменимым продуктом при лечении сахарного диабета.

• Льняное масло помогает при геморрое и заболеваниях прямой кишки, остаточных явлениях дизентерии, если его применять в виде клизмы.

• Если ежедневно на ночь пить настойку из льняного семени, причем не процеживая, вместе с семенами, можно быстро избавиться от хронического запора.

• Льняное масло чрезвычайно эффективно при ожирении, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонии, варикозном расширении вен, воспалительных заболеваниях мочевыводящих путей (острых и хронических пиелонефритах, циститах) и камнях в мочевом пузыре.

Воспалительные заболевания.

Льняное масло препятствует возникновению воспалительных процессов, помогает снизить аллергическую реакцию, обладает успокаивающим действием, что важно в стрессовых ситуациях, в климактерическом периоде, при мастопатиях, применяют как отхаркивающее, обволакивающее и противокашлевое средство при простудных заболеваниях, ангинах, пневмониях, острых и хронических бронхитах, при лечении туберкулеза, ослаблении приступов удушья при астме и стенокардии.

• При гинекологических заболеваниях его полезно применять в виде тампонов, так как противовоспалительный, репаративный и обволакивающий эффекты экстракта льняного семени трудно переоценить.

Стресс, невралгия.

В стрессовом состоянии вырабатываются токсичные биохимические вещества, разрушающие организм. Омега-3 препятствует их образованию. Льняное семя обладает успокаивающим действием, что важно при стрессовых ситуациях.

Косметика и лён.

Особенно льняное масло полезно для женского здоровья. Оно не только оберегает от перечисленных болезней, но и помогает сохранить красивый внешний вид и молодость.

Применение масла поможет улучшить состояние кожи и волос.

Положительно влияет на нервную систему, облегчает течение предменструального синдрома и климакса.

Льняное масло нормализует жировой обмен, поэтому диетологи рекомендуют его для похудения.

В составе льняного масла есть фитоэстрогены, это аналоги половых гормонов женщины. Они помогают поддерживать оптимальный гормональный баланс, что способствует продлению молодости. Полностью заменить половые гормоны, растительные фитоэстрогены, конечно не смогут, но все- таки они очень схожи. Это естественная защита женского организма.

Беременным женщинам тоже не стоит отказываться от этого продукта, применение масла полезно для будущего ребёнка, особенно для формирования головного мозга.

Настой из льняного семени - прекрасное средство для волос. Готовят его так: чайную "с верхом" ложку семян заливают 1,5 стакана воды и кипятят в течение 1 минуты, через 2-3 часа настой процеживают через марлю. Если смочить волосы этим настоем перед укладкой, прическа будет держаться долго. Данный способ может быть альтернативой всем химическим средствам укладки волос.

Для тех, кто любит свою кожу.

В сочетании с различными компонентами лен благотворно сказывается на любой коже. Итак, маску из льняного семени при сухой коже лица рекомендуется делать два раза в неделю: горсть семян залить небольшим количеством горячей воды, настаивать час. Полученным настоем надо смазать лицо на 30 минут, затем ополоснуть его теплой водой, подсушить и нанести на кожу увлажняющий крем. Маска разглаживает кожу, делает ее более жирной, снимает раздражение.

• Порошок из семян льна применяется при ожогах и заболеваниях кожи (20 г порошка смешать с водой, прокипятить и накладывать на обожженные поверхности кожи в виде компрессов). Масло из семян льна применяется как хорошее ранозаживляющее средство при перевязке различных ран.

• Наружно льняное масло применяется для снятия болей при воспалительных процессах в суставах и позвоночнике, ревматизме и ревматоидном артрите, при трофических язвах, ранах и ожогах, экземах и псориазе, после рентгеновского облучения, при лучевой болезни, гнойных ранах, опухолях, ушибах, фурункулах, кровоподтеках, трещинах кожи, укусах насекомых. Даже применяя этот продукт всего 2 раза в день, можно получить существенное облегчение при опоясывающем лишае, бородавках и мозолях. Считается, что экстракт льняного семени улучшает состояние при заболеваниях десен и других воспалительных процессах во рту и глотке.

Маски на основе льняного масла

1. Распарить лицо, нанести тонким слоем льняное масло на 20 минут, смыть теплой водой без мыла. При сухой, морщинистой. воспаленной коже.

2. Смешать 1 чайную ложку льняного масла, 1 чайную ложку меда и 1 сырой желток. Маска питает, восстанавливает тонус кожи.

3. Отбеливающая и увлажняющая маска. Смешать в равных количествах: льняное масло, сок лимона, сметану или жирный творог.

В старину лён и кормил и одевал. Изделиями изо льна люди до сих пор пользуются с удовольствием. Одежда и постельное бельё изо льна не только красивы, но и практичны, не вызывают раздражения на коже, хорошо пропускают воздух.

Другие случаи.

• Семя льна способствует ослаблению и лечению астмы. Семя льна помогает при рассеянном склерозе. Омега-3 усиливает действие инсулина и защищает организм от возникновения и развития диабета, также необходима для улучшения зрения (сетчатки глаза); функции надпочечной железы, щитовидной железы; повышения потенции; образования спермы; улучшения течения беременности и родов; для лучшего функционирования мозга; при депрессии, шизофрении, склонности к наркотикам и алкоголю.

• Семя льна - сильнейший противопаразитарный продукт. Противопаразитарные свойства льняного масла во много раз слабее противопаразитарных свойств настоя из семени льна. Видимо, продукты, которые при получении масла остаются в жмыхе, уносят с собой ценные дегельминтики и демикотики. Семя льна губительно практически для всех грибков и гельминтов, кроме аскаридов. Ни в коем случае нельзя добавлять в настойку сахар, чтобы не потерять свойства к уничтожению кандидов. Добавление в настойку гвоздики (3% от общей массы семян льна) делает настойку отличным противоаскаридным средством.

• Удержание воды. Удержание воды наблюдается в виде отеков при некоторых типах избыточного веса, постклимактерическом периоде, сердечно-сосудистых заболеваниях и других болезнях, при которых затруднен вывод натрия и воды почками. Употребление в пищу семени льна помогает работе почек при этих заболеваниях.

• В связи с возрастающей популярностью льна многие начали успешно его применять в диетах для похудения, т.к. употребление льняного киселя несколько раз в день значительно задерживает время возникновения чувства голода.

• Очищение организма при помощи настоя семени льна.

Это средство хорошо выводит химиопрепараты, радионуклиды, токсины. Принимать кисель в тёплом виде 6 раз в день с 12 часов дня до 12 часов ночи. Длительность: Курс очищения семенем льна длится 2-3 недели.

Кому нужно с осторожностью потреблять льняное масло.Прежде всего, это пациентам, у которых есть желчнокаменная болезнь. То же самое касается панкреатитов, часто рецидивирующих панкреатитов, при которых употребление жиров и в частности даже такого полезного льняного масла, может ситуацию ухудшить. И вот таким пациентам прекрасно подойдёт льняной кисель.

Если у вас язва желудка, синдром раздраженного кишечника, то лучше употреблять льняной кисель, результаты лечения будут более эффективные.

Противопоказания.

Если у вас нарушен холестериновый обмен, то льняное масло показано к применению. Если же у вас в крови превалирует не холестерин, а триглецириды, то есть сами липиды - у этих пациентов на фоне употребления льняного масла наоборот качественно кровь может ухудшиться. Потому что у таких пациентов даже растительные жиры могут не расщепляться.

Польза льняного масла

Льняное масло - очень ценный и полезный пищевой продукт. С давних времен на Руси в пищу использовали льняное масло. С ним готовили разные блюда, добавляли в выпечку. Оно хорошо подходит для заправки овощей в слатах, так как имеет запах свежей травы. Умные советы предлагают несколько рецептов вкусных и полезных блюд и несколько эффективных масок для лица с добавлением льняного масла.

Польза льняного масла

Состав этого масла очень богат витаминами и белками. Но самое ценное в нём - это большое содержание полиненасыщенных кислот омега -3 и -6, даже больше чем в рыбьем жире, который к тому же отвратительно пахнет. Благодаря этому, оно широко используется для лечения заболеваний сердца и многих других недугов, с успехом служит профилактике таких серьёзных болезней как головные боли при мигрени, гипертония, инсульт и сахарный диабет.

В народной медицине маслом из семени льна лечили язвы и изжогу, использовали как глистогонное средство. Ежедневный прием 1 -2-ух столовых ложек этого средства полностью покрывает суточную норму потребности в жирных полиненасыщенных кислотах.

Рецепты блюд с льняным маслом

Включите в своё ежедневное питание это замечательное масло. Его можно просто добавлять в готовые блюда, или заправлять им салаты, и это обязательно благотворно отразится на вашем здоровье и внешности.

Льняное масло с творогом и зеленью - салат красоты

Смешайте 200г творога с мелкорубленной зеленью укропа и петрушки.

Добавьте немного рубленного зеленого лука, пару зубчиков чеснока -по желанию.

Заправьте 2 столовыми ложками льняного масла.

Салат из свежих овощей

Нарезать свежие огурцы, помидоры, салатный перец.

Заправить 1 столовой ложкой сметаны, смешанной с 1 чайной ложкой льняного масла.

При подаче посыпать свежей зеленью.

Винегрет

1. Отварить свеклу, остудить, почистить, мелко порезать, добавить льняное масло, перемешать, дать постоять минут 10.

2. Добавить мелко порезанные отварные овощи: картофель, морковь, фасоль.

3. Порезать сюда же соленый огурец.

4. По вкусу посолить (не обязательно, потому что есть соленый огурец)

5. Добавить мелкорубленный репчатый лук.

Заправки на льняном масле

Смешать 2 столовые ложки льняного масла, 1 чайную ложку горчицы, 1 чайную ложку яблочного уксуса.

2 столовые ложки льняного масла взбить с сырым 1 желтком, постепенно добавить 2 столовые ложки уксуса. Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры.

2 чайные ложка сахара, половина чайной ложки соли, 2 чайные ложки уксуса, 2 чайные ложки льняного масла.

1 столовая ложка льняного масла, 1 столовая ложка несладкого йогурта.

Заправлять салаты, паровые или отварные овощи.

Перед применением льняного семени измельчите его в мельнице - это повысит усвояемость и питательную ценность продукта.

При добавлении порошка льняного семени в блюдо сделайте это в конце приготовления, так как растворимые волокна, будучи добавленными слишком рано, могут сгустить жидкость.

Как применять льняное семя - несколько быстрых идей

Добавьте измельченное семя льна в горячую или холодную кашу.

Добавьте его в тесто вашей домашней сдобы, печенья или рецепт хлеба.

Чтобы вареные овощи приобрели ореховый вкус, посыпьте их семенем льна.

Заправьте семенем льна салат из свежих овощей или фруктов.

Размешайте семя льна в стакане с кефиром или йогуртом.

Измельченное семя льна используется, когда стоит вопрос чем заменить куриные яйца в рецепте.

Приготовьте любой коктейль, добавив в него столовую ложку льняного масла.

Хорошо смешивать лен с медом из расчета 1:1.

Веганский рецепт:

3 половинки грецких орехов

1 ч. л. перемолотых семян льна

1/4 ч. л. льняного масла

1 ч. л. рапсового масла