Рабочая программа по учебной и производственной практике

ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Актаныш, 2015 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее - СПО) 260807 «Технология продукции общественного питания».

Организация-разработчик:

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Актанышский технологический техникум»

Разработчики:

Мансурова Энзе Магфуряновна, преподаватель спецдисциплин ГАПОУ «Актанышский технологический техникум»

Валиева Лилия Ринатовна, мастер производственного обучения, ГАПОУ «Актанышский технологический техникум»

Рассмотрена на заседании методической комиссии ГАПОУ АТТ

Заключение методической комиссии № ___________ от «____»__________ 20___ г.

Согласована

Заместитель директора

_____________А.М. Гилаев

«____» __________2015 г.

Утверждаю

Директор

ГАПОУ «Актанышский технологический техникум» _______________Т.З.Ахмаев

«____» __________2015г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт рабочей программы по учебной и производственной практике

стр.

4

2. Результаты освоения профессионального модуля

8

3. Структура и содержание профессионального модуля

9

4 Условия реализации программы профессионального модуля

18

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

24

1. Паспорт рабочей программы учебной и производственной практике

ПМ 01.Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) - является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентов в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента полуфабрикатов из продукции мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

-расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

-организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

-подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

-подготовки мяса тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд,

-используя различные методы, оборудование и инвентарь;

-контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

-органолептически оценивать качество продукции и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

-принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проводить расчеты по формулам;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием в приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

-выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

-ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд,

-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков и методы определения их качества;

-виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

-требования к безопасности хранения туши ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

-способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

-методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы; - технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

-способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

-актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса; - правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

-требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего -190 час, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 178 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 118 часов:

практические и лабораторные работы - 74 часа;

самостоятельной работы обучающегося - 60 часа;

учебной и производственной практики - 72 (36 + 36) часа.

2. Результаты освоения профессионального модуля

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 2

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 3.

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание

учебной и производственной практики

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

Практика

Учебная,

часов

Производственная,

часов

1

2

3

7

8

ПК 1-3

Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Раздел 2. Организация подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

6

6

ПК 2

Раздел 3. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

12

12

ПК 1

Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

12

12

ПК 3

Раздел 5. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

6

6

Всего:

36/36

36

36

3.2. Содержание обучения по учебной и производственной практике

Коды

ПК

Наименования разделов профессионального модуля

Содержание работ

Объем часов

Кол-во часов

Дата

Содержание работ

Объем часов

Кол-во

часов

Дата

1

2

3

4

5

6

ПК 1-3

Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Раздел 2. Организация подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

119

Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для приготовления сложной кулинарной продукции

6

6

Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для приготовления сложной кулинарной продукции;

6

6

ПК 2

Раздел 3. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

120

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускание и жарки

12

6

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции: варка и припускание

12

3

121

Подготовка рыбы к фаршированию, приготовление рубленных полуфабрикатов из рыбы

6

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции: жарки основ. способом и во фритюре

3

Подготовка рыбы для фарширования целиком и порционными кусками, приготовление начинок, фарширование.

3

Приготовление рубленных полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции;

3

ПК 1

Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

122

Приготовление порционных , мелкокусковых, полуфабрикатов из мяса говядины

12

6

Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса говядины

12

3

123

Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины, баранины

6

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины

3

Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины

3

Приготовление полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы

3

ПК 3

Раздел 5. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

124

Приготовление п/ф из филе домашней птицы

6

6

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

6

2

Приготовление п/ф из филе и рубленной массы домашней птицы

2

Приготовление полуфабрикатов из гусиной, утиной печени

2

Всего:

36

36

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

• комплект учебно-методической документации,

• наглядные пособия,

• электронный образовательный ресурс,

• компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,

• программное обеспечение общего и профессионального назначения.

Оборудование лаборатории:

• стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы,

• электромеханическое оборудование (мясорубка),

• холодильное оборудование.

Реализация программы профессионального модуля ПМ.01 предполагает обязательную учебную и производственную практику в объеме 72 часа. Учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2010

2. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.- М., Экономика,1988

Нормативные источники:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2011

5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

7. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

8. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

9. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

10. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.

Дополнительные источники:

1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература,2010

2. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000

3. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2010

4. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является освоение МДК 01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.

1. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

-рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;

-правильный расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;

-оптимальная организация технологического процесса подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов из рыбы в соответствии с алгоритмом;

-качественная подготовка рыбы и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

-эффективный контроль качества и безопасности подготовленной рыбы в соответствии со стандартом.

-зачет по практической работе;

- зачет по практической работе

-зачет по лабораторной работе, по практике;

-зачет по лабораторной работе, по практике.

-зачет по лабораторной работе, по практике.

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

-рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;

-правильный расчет массы мяса для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;

-оптимальная организация технологического процесса подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса в соответствии с алгоритмом;

-качественная подготовка мяса и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

-эффективный контроль качества и безопасности подготовленного мяса в соответствии со стандартом.

-зачет по практической работе;

- зачет по практической работе

-зачет по лабораторной работе, по практике;

-зачет по лабораторной работе, по практике.

-зачет по лабораторной работе, по практике.

Организовывать подготовку домашней птицы для сложной кулинарной продукции

- рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы, дичи для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;

-правильный расчет массы домашней птицы для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;

-оптимальная организация технологического процесса подготовки птицы и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в соответствии с алгоритмом;

-качественная подготовка птицы для сложной кулинарной продукции, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

-эффективный контроль качества и безопасности подготовленной продукции

-зачет по практической работе;

-зачет по практической работе;

-зачет по лабораторной работе, по практике;

-зачет по лабораторной работе и практике;

-зачет по лабораторной работе и практике;