Составление иллюстрированного альбома рецептур и технологий приготовления Холодные блюда и закуски

Иллюстрированный альбом

«Блюда из овощей и грибов»

Баклажаны тушеные с помидорами

Брутто, г

Нетто, г

Баклажаны

712

676

~ Масса жареных баклажанов

-

50

Помидоры

56

476

~ Масса жареных помидоров

-

30

Масло растительное

75

75

Соус "Южный"

20

20

или Соус "Восточный"

20

20

или Соус "Любительский"

0

20

Чеснок

13

10

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15-20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15-20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100-150 г на порцию.

Закуска овощная с чесноком

Брутто, г

Нетто, г

Морковь

563

490

Лук репчатый

500

420

Помидоры свежие

598

320

Масло растительное

95

95

Вода

95

95

Мука пшеничная

10

10

Сахарный песок

25

25

Чеснок

38

30

Выход

-

1000

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый - полукольцами и пассеруют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезанные дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассерованную муку, разведенную водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелко рубленный чеснок. Отпускают закуску в холодном виде по 75-100 г на порцию.

Икра баклажанная

Брутто, г

Нетто, г

Баклажаны свежие

1438

1050

Масло растительное

56

56

Лук репчатый

131

110

Томатное пюре

110

110

Уксус 3%- ный

32

32

Чеснок

6

5

Выход

-

1000

Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10-15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.

Икра кабачковая

Брутто, г

Нетто, г

Кабачки

1693

1354/880

Капуста свежая

-

-

Лук репчатый

143

120

Томатное пюре

110

110

Масло растительное

50

50

Уксус 3%-ный

30

30

Выход

-

1000

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75-100 г на порцию.

Икра овощная

Брутто, г

Нетто, г

Баклажаны

397

290/397

Кабачки

558

446/290

Морковь

200

160

Капуста свежая

288

230

Лук репчатый

131

110

Томатное пюре

100

100

Масло растительное

50

50

Уксус 3%-ный

30

30

Выход

0

1000

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15-20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.
Отпускают по 75-100 г на порцию.

Икра свекольная или морковная

Брутто, г

Нетто, г

Свекла свежая

957

750

Или морковь

942

750

Лук репчатый

208

175

Томатное пюре

275

275

Масло растительное

75

75

Уксус 3%-ный

15

15

Сахарный песок

12

12

Выход

-

1000

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. В конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.
Отпускают по 75-100 г на порцию.

Помидоры, фаршированные грибами

Брутто, г

Нетто, г

Помидоры свежие

118

100

Грибы соленые

30

25

Или грибы маринованные

30

25

Лук зеленый

25

20

Или лук репчатый

24

20

Майонез или заправка для салатов

10

10

Выход

-

150

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рецепте № 112
Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

Брутто, г

Нетто, г

Помидоры свежие

118

100

Яйца

½ шт

20

Лук зеленый

30

25

Майонез или Сметана

10

10

Соус «Южный» или «Восточный»

2

2

Выход

-

150

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса "Южный" или "Восточный" и посыпают зеленью.
Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

Тыква в маринаде

Брутто, г

Нетто, г

Тыква

1250

875

Мука пшеничная

30

30

Масло растительное

40

40

~ Масса жареной тыквы

-

700

Маринад №65

305

305

Выход

-

1000

Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10-15 мин.

Тыква маринованная

Брутто, г

Нетто, г

Тыква

860

602

~ Масса вареной тыквы

-

500

Уксус 3%-ный

300

300

Сахарный песок

80

80

Соль

8

8

Корица

0,3

0,3

Гвоздика

0.1

0.1

Перец горошком черный

0,1

0,1

Лавровый лист

0.1

0.1

Вода

150

150

Выход

-

1000

Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12-15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5-6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.

Вывод:

Таким образом мне нравятся закуски из овощей и грибов потому что, в них содержится большое количество витаминов. Я считаю, что человеку необходимо хотя бы раз в день употреблять холодные блюда или закуски из овощей и грибов.

Сайты:

1-Kulina.Ru

2-RussianFood.com

3-Поваренок.ru

5- rezeptu.ru

6-Готовим.ru

7-Supercoor.ru