- Преподавателю
- Другое
- Элемент модуля С-8 (Лабораторно-практические занятия по приготовлению сладких блюд)
Элемент модуля С-8 (Лабораторно-практические занятия по приготовлению сладких блюд)
Раздел | Другое |
Класс | - |
Тип | Конспекты |
Автор | Хамидова Г.В. |
Дата | 06.10.2015 |
Формат | doc |
Изображения | Нет |
Инструкционная карта
к лабораторной работе.
Приготовление сладких блюд.
Тема: Приготовление сладких блюд: компотов, киселей, желе, муссов, самбуков, кремов и мороженого, правила оформления и подача.
Пояснительная записка для студентов
ВАША ЗАДАЧА:
Приготовить сладкие холодные и горячие блюда, согласно полученного задания.
Практическое задание выполняется студентами, работая, в команде. Мастер дает характеристику готового изделия и объясняет критерии качества готовых изделий для оценки результата. У студента есть свободный доступ к справочным материалам (калькуляционные карточки, раздаточный материал, сборник рецептур блюд), мастер отвечает на все вопросы, возникшие в ходе самостоятельной работы.
ТЕХНИЧЕСКИЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ, КОТОРЫЕ ВЫ ПОЛУЧИТЕ:
-
Умение составлять план работы;
-
Умение работать в команде;
-
Умение работать самостоятельно и творчески;
-
Находить выход из затруднительной ситуации;
-
Умение правильно организовать рабочее место;
-
Умение работать со сборником рецептур, технологической картой и схемой;
-
Навыки бережного отношения к сырью, оборудованию и инвентарю;
-
Навыки по взвешиванию сырья, согласно правилам;
-
Навыки по подготовке сырья, согласно правилам, определению свежести продуктов органолептическим методом;
-
Навыки по приготовлению желированных блюд: кисель, желе, мусс, самбук, крем;
-
Навыки по приготовлению компотов, замороженных блюд: мороженое;
-
Навыки работы с электрооборудованием, универсальными приводами;
-
Умение производить первичную обработку продуктов;
-
Умение определять готовность готовых изделий;
ПРОЦЕСС РАБОТЫ:
Студенты делятся на команды. Каждой команде будет предложено:
-
Согласовать последовательность и методы работы;
-
Произвести механическую и кулинарную обработку продуктов;
-
Определить, какое оборудование, приборы и инвентарь потребуются для выполнения работы;
-
Распределить роли членов команды, с условием, что каждый студент будет иметь возможность развивать технические навыки;
-
Произвести расчет по продуктам в необходимом количестве для приготовления блюд;
-
Приготовить продукты для компота из сухофруктов;
-
Приготовить продукты для желированных блюд: киселя фруктового, желе лимонного, мусса яблочного, самбука бананового, крема ванильного;
-
Приготовить замороженное блюда: мороженое клубничное;
-
Произвести бракераж готовых изделий;
На каждом этапе приготовления блюда, студенту необходимо предоставить расчет продуктов на приготовления блюда, технологическую карту, объяснить и обсудить рабочие моменты, перед тем, как он начнете работать. Это поможет студенту в работе и сделает ее безопасной и экономичной.
МЕТОДИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ:
-
Н.А.Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская «Кулинария», - Москва - Экономика- 1991 год;
-
Ершов Т. С. Сборник рецептур приготовления кондитерских изделий. - С.-Пб., 2000;
-
Иллюстрации, схемы;
-
Видео-уроки;
ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ:
-
Учебная лаборатория
-
Столы производственные
-
Электрическая плита
-
Миксер
-
Весы
-
Холодильник
-
Инвентарь и посуда: разделочные доски, поварские ножи, кастрюли, сито, лотки, сотейник, креманки;
Инструкция по охране труда при приготовлении горячих сладких блюд, желированных блюд, замороженных блюд.
I. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
-
К работе допускаются лица, прошедшие медицинское обследование и ознакомленные с инструктажем по охране труда на рабочем месте.
-
В целях безопасности следует соблюдать следующие правила:
-
-выполнять работу только в спецодежде (халат, колпак, фартук, спец. обувь, полотенце);
-
-строго соблюдать правила личной гигиены и санитарии;
-
-выполнять только те трудовые операции, которые закреплены за данным работником;
-
-строго соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности;
-
-в случае травмирования работника или при обнаружении нарушения правил технологического процесса и использования инвентаря и инструментов поставить в известность мастера производственного обучения;
-
-в случае несчастного случая оказать первую медицинскую помощь и при необходимости доставить в медицинское учреждение;
ЗАПРЕЩАЕТСЯ
-
Находиться на рабочем месте в состоянии алкогольного и наркотического опьянения, курить;
-
При наличии гнойничковых заболеваний приступать к работе;
-
За невыполнение настоящей инструкции виновные привлекаются к ответственности согласно действующего законодательства;
II. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
-
Приступать к работе только с разрешения мастера производственного обучения;
-
Убедиться в исправности и целостности инвентаря, инструментов и оборудования;
-
Проверить санитарное состояние рабочего места;
-
Надеть спецодежду и подготовить свое рабочее место;
III. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
-
При работе на электрооборудовании нужно стоять на диэлектрическом коврике;
-
Весь технологический инвентарь использовать строго по назначению;
-
Не производить работы по перемещению продуктов, тары с ножом (инвентарём, инструментами) в руках;
-
Не браться руками за горячую посуду, использовать полотенце или рукавицы;
-
Следить, чтобы на поверхность плиты не попадала жидкость, продукты, жир;
-
Передвигать посуду по поверхности плиты осторожно зигзагообразными движениями, без рывков;
-
Крышки котлов поднимать осторожно на себя во избежание ожога паром;
-
Следить, чтобы поставленные на плиту жиры не вспыхнули от горячей температуры;
-
Не использовать ножи, имеющие качающие, непрочно закреплённые или тупые лезвия;
IV. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИЮ РАБОТЫ
-
Отключить оборудование;
-
Удалить остатки продуктов, охладить и произвести санитарную обработку оборудования;
-
Произвести санитарную обработку рабочего места;
-
Сдать рабочее место мастеру производственного обучения;
-
Обо всех недостатках, выявленных в процессе работы сообщить мастеру;
-
Снять спецодежду и убрать в шкафчик;
V. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
-
К аварии могут привести работы при несоблюдении правил техники безопасности;
-
При возникновении несчастного случая или аварийной ситуации немедленно прекратить работу и сообщить об этом мастеру производственного обучения или другому ответственному за технику безопасности лицу;
-
Оказать пострадавшему первую доврачебную помощь и доставить в медицинское учреждение;
-
В случае возникновения аварийной ситуации обесточить оборудование и сообщить мастеру производственного обучения;
ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ
Сахар
Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный.
Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.
Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 С, относительной влажности не выше 70%.
Яйцо
Яйцо - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.
По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.
Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену.
Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный - градинки, удерживающие желток в центре яйца.
Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.
Химический состав и пищевая ценность яйца.
В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды - 74. белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В1 , В2, РР.
Требование к качеству
Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от массы и качества делят на 1 и 2 категории.
Качество определяют просвечиванием на овоскопе. Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во второй категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое», доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой - под названием «загрязненное», они могут быть использованы в общественном питании.
К свежим яйцам относят хранившиеся при температуре от 1 до 20 С на более 30 суток после дня снесения.
Сливки
Представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится (в %)6 воды - 59-82,2, белков - 2,5-3, жира - 10, 20, 35, лактозы - 3-4, золы - 0,4-0,6, витамины А, Д, Е, РР, С, группы В.
Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих сливок. По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными, стерилизованными.
Вкус и запах сливок должен быть чистым, без посторонних запахов и привкусов со слабовыраженным привкусом кипяченого молока. Консистенция однородная.
Температура сливок при отпуске с предприятий должна быть не более 80 С. При температуре 4-80 С срок хранения пастеризованных сливок не более 36 ч, стерилизованных - при температуре 1-200 С не более 30 суток.
Желеобразующие вещества
Желеобразующие вещества (желатин, агар-агар и т.д.) используют при приготовлении сладких блюд.
Желатин получают из коллагеносодержащего сырья (уши, пленки, кожа, обрезки).
Бывает он в виде порошка, крупинок, гранул, пластинок, по качеству делят на 1, 2 и 3 -й сорта. Цвет - от бесцветного до желтого, влаги - не более 16%, в холодной воде за 1,5 ч должен увеличиться в массе в 6-8 раз.
Агар получают вывариванием из красных водорослей, полученный экстракт осветляют, сушат и измельчают. Цвет от белого до светло-желтого с сероватым оттенком, в воде не растворяется, после кипячения образует прозрачный студень, плотный, колющийся, влаги - не более 18%.
Хранят в сухом прохладном месте.
Кисели
Густые молочные или плодово-ягодные кисели разливают горячими в формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. Перед подачей форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или креманку, поливают сиропом плодово-ягодным или кладут варенье, джем, конфитюр.
Охлажденный кисель средней густоты разливают в стаканы (200 г) или в вазочки (150 г). Молочный кисель поливают плодово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки 50 - 100 г на порцию или взбитые сливки 25 г на порцию.
Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С, посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка.
Для плодово-ягодных киселей свежие сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину и др.) протирают и отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар (в клубничный, малиновый - лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок.
Другие ягоды, например кизил, алычу, сливу, вначале варят в небольшом количестве воды, затем протирают. В отвар вводят крахмал.
Яблоки также сначала варят до готовности, затем отвар сливают, яблоки протирают, соединяют с отваром, всыпают сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. После этого вводят крахмал. Кисель приготовляют также из яблок с клюквой, ревеня, кураги, апельсинов, мандаринов, плодов шиповника и др.
Молочный кисель готовят следуюшим образом. В кипящее молоко кладут сахар, затем вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и варят кисель до готовности. К концу варки добавляют ванилин.
Желе
Приготовляют из фруктовых и ягодных соков, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, молока и др.
В горячий плодово-ягодный сироп вводят желатин. После того как желатин растворится, сироп соединяют с фруктовым или ягодным соком (для улучшения вкуса добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино), осветляют, разливают в формы и охлаждают при температуре от 0 до 8 'С.
Фруктово-ягодное желе приготовляют и комбинированным, заливая смесью натуральные или консервированные плоды и ягоды.
Готовят и многослойные желе. Для этого желе разных цветов последовательно наливают в формочки и охлаждают.
Перед подачей формы опускают на несколько секунд в горячую воду, закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой студенистую прозрачную массу кисло-сладкого вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено. При отпуске его поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета) - 20 г или взбитыми сливками (20 - 30 г на порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100 - 150 г на порцию).
При изготовлении молочного желе сахаро-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар. Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, добавляют желатин. После того как желатин растворится, вливают лимонный сок. Для осветления желе его охлаждают до б0'С, добавляют растертые яичные белки, доводят смесь до кипения и процеживают. При изготовлении миндального желе, миндаль ошпаривают кипятком, очишают, измельчают, заливают водой, настаивают и отжимают. В полученное миндальное молочко добавляют сахар, затем готовят как обычное желе.
Муссы
Муссом называется взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных соков. Готовят его так же, как желе (не осветляя), но перед охлаждением взбивают до образования пышной однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой. Отпускают, полив сиропом, или с молоком 100 - 150 г на порцию.
Самбук
Готовят из густого фруктового пюре (яблочного, абрикосового, сливового). Пюре соединяют с сахаром, яичным белком и взбивают на льду до тех пор, пока масса не увеличится в 2 - 3 раза. Затем в нее вливают растворенный теплый желатин, все размешивают и охлаждают в формочках при температуре от 0 0 до 8 0С. При подаче самбук перекладывают на десертную тарелку или в креманку, иногда поливают ягодным сиропом. Отпускают 100 - 150 г на порцию.
Кремы
В состав крема входят густые взбитые свежие сливки или сметана 35 %-ной жирности, яично-молочная смесь (льезон), сахар и желатин (можно готовить и без яично-молочной смеси).
Ассортимент кремов очень широк. В зависимости от добавок вкусовых и ароматических продуктов различают кремы: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубничный, малиновый, с бисквитом и изюмом и т. Д.
Охлажденные сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое пюре из ягод соединяют со взбитыми сливками и размешивают, затем вводят яично-молочную смесь, в которой предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки. Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сиропом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в вазочках или на десертных тарелках (75, 100 и 125 г).
Взбитые сливки
Охлажденные сливки 35 %-ной жирности взбивают до образования пышной устойчивой массы, затем, помешивая, добавляют сахарную пудру. Во взбитые сливки вводят также измельченный шоколад, какао, цедру лимона, миндаль. Подают в креманках, выложив горкой (100 г на порцию). Украшают печеньем или кусочками шоколада, либо посыпают орехами. Так же готовят и взбитую сметану.
Мороженое
Обычно подают мороженое промышленного производства: пломбир и сливочное. Пломбир может быть различных видов: сливочный, шоколадный, ореховый, фруктово-ягодный. Мороженое выпускают закаленным и незакаленным (мягкое мороженое).
Отпускают мороженое натуральным или с различными сладкими соусами (шоколадным, миндальным, ореховым, абрикосовым, клубничным, коньячным и т. п.), свежими или консервированными фруктами и ягодами, вареньем, взбитыми сливками, печеньем и др. Формуют специальными ложками в виде шариков. Подают в креманках, фужерах или в специальных вазочках. Дополнительно к мороженому подают фруктовые соки или фруктово-газированную воду в бокалах с соломинками.
ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ. ИНСТРУМЕНТОВ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ. ОХРАНА ТРУДА
Перед началом работы на машинах проверяют их санитарно-техническое состояние. При осмотре рабочих органов поверхности должны находиться в одной плоскости. Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Во время работы категорически запрещается открывать крышки машины. После окончания работы выключают, затем разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают их и просушивают. Во избежании ржавления рабочие органы смазывают пищевым несоленым жиром. Корпус протирают влажной, а затем сухой тканью.
Техника безопасности
Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:
проверить холостой ход оборудования,
проверить наличие и направленность ограждений,
наличие и исправность заземления,
проверить исправность другого оборудования
Во время работы повар обязан:
максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,
своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,
не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,
не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,
контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,
следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
Охрана труда
Во избежание несчастных случаев на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. Повар получает рабочее место и первичный инструктаж, проходит стажировку. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты. При изготовлении не допускается носить ювелирные изделия и покрывать ногти лаком.
Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш
Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания,) в функциональных емкостях.
Холодильные шкафы
Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.
Студент должен знать:
- технологический процесс приготовления киселя и компота;
- технологический процесс приготовления желе к работе;
- технологический процесс приготовления желирующих блюд ( желе, мусса, самбука, крема)
- процесс приготовления мороженого;
Студент должен уметь:
- производить механическую обработку сырья;
- готовить холодные сладкие блюда;
- подготавливать желатин к работе;
- производить расчет сырья на заданное количество порций;
- готовить горячие сладкие блюда;
- работать с технологическими картами;
- оформлять и подавать желирующие блюда, соблюдая температурный режим;
- презентовать готовые блюда;
ПРИГОТОВИТЬ:
-
Лимонное желе;
-
Мусс яблочный;
-
распустить желатин;
-
банановый самбук;
-
крем лимонный;
-
кисель из консервированных фруктов;
-
компот из сухофруктов;
ЗАДАНИЕ:
-
Составить технологические карточки;
-
приготовить и оформить к подаче лимонное желе;
-
приготовить и оформить к подаче мусс яблочный;
-
приготовить и оформить к подаче банановый самбук;
-
приготовить и оформить к подаче крем лимонный;
-
приготовить и подать кисель из консервированных фруктов;
-
приготовить и подать компот из сухофруктов;
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Из каких последовательных операций состоит технология приготовления киселя?
2. Как подготавливают желатин к работе?
3 Из каких технологических операциях состоит процесс приготовления самбука?
4. Каковы принципы приготовления и оформления замороженных блюд ?
5. Назовите сроки реализации желированных блюд?
6. Температура подачи холодных блюд?